Az ételfertőzés és az ételmérgezés a világ egyik legbosszantóbb, mindazonáltal sajnos meglehetősen gyakori betegsége. A legváratlanabb helyzetekben támad, alaposan megkínoz, sokszor teljesen kiszolgáltatottak vagyunk. Ezek a kórképek olyan hasi panaszokkal, hányással, hasmenéssel járó megbetegedések, melyek elkülönülnek a többi, hasmenést okozó kórképtől. Ételmérgezés gyanúja általában akkor merül fel, ha azonos ételt fogyasztó emberek közül közel azonos időben többen hasonló tünetekkel megbetegszenek.
Az ételfertőzés kialakulása és kórokozói
Ételfertőzés élő baktériumokat tartalmazó étel, élelmiszer fogyasztását követően hosszabb-rövidebb lappangási idő után alakul ki. A különböző ételekben, élelmiszerekben a helytelen vagy hosszabb tárolás közben belekerült kórokozók szaporodásának kedvezőek a feltételei. Ételfertőzés leggyakrabban a házi disznósajt, tejszínes vagy tojásos krémek, fagylalt, főtt tészta, hal- és gombás ételek, nyitva hagyott konzervek fogyasztása után jelentkezik, ezek ugyanis optimális táptalajt biztosítanak a kórokozók számára.
A bakteriális fertőzések közül a Staphylococcus aureus mérgezés esetében a baktérium által termelt, hőtűrő enterotoxin okozza a megbetegedést. A Salmonella általi fertőzés a higiénés szabályok be nem tartására vezethető vissza; baromfi, tojás, hús és húskészítmények, cukrászsütemények fogyasztásával terjed. Az Escherichia coli baktériumtörzsek fő forrása a széklet, amit piszkos kéz, munkaruha, saláta vagy nyers zöldségfélék közvetíthetnek. A Yersinia enterocolitica a beteg ember vagy állat által fertőz, terjesztője az emberi kéz, a víz és az élelmiszer. A Campylobacter jejuni is sokáig életben marad még a fagyasztott élelmiszerekben is, de nem tűri a kiszáradást. A vírusok nem szaporodnak ugyan az élelmiszerekben, de fertőzőképesek, például nyers tejben, tojásban, kagylókban fordulhatnak elő.
Ételmérgezés: A méreganyagok hatása
Az ételmérgezés nem fertőzés, hanem a betegséget kiváltó baktériumok termelte mérgek, az úgynevezett endotoxinok okozta következmények. A panaszokat romlott, fertőzött élelmiszer okozza. Jellemzően szezonális megbetegedés, főleg nyáron fordul elő, mivel a meleg időben hamarabb romlanak az ételek, de természetesen bármikor találkozhatunk vele. Jellegzetesen több embert is érint, akik ugyanabból az ételből 6 órán belül fogyasztottak.
A leggyakoribb kórokozók közé tartozik a Staphylococcus aureus, a Clostridium perfringens és a Bacillus cereus. A botulizmus egy ritkább, ám súlyos ételmérgezés, amelyet a Clostridium botulinum nevű spórás talajbaktérium által termelt hőérzékeny exotoxin okoz. A gyomor-bél tünetek mellett fellépő idegrendszeri tünetek: kettőslátás, tág pupillák, látászavar, nyelési nehézség, izombénulások jellemzik. Ritka, de kezelés nélkül sokszor halálos megbetegedés.
Álláspont: Konyhai higiéniai útmutató, Járványhelyzetben érvénybe lépő adóváltozások (2020.05.15.)
Tünetek és diagnosztikai folyamatok
Az ételmérgezés tünetei hányinger, hányás, hasi fájdalom, görcsök, émelygés, puffadás, rossz közérzet, hidegrázás és hasmenés. A tünetek általában az étel elfogyasztását követően fél órától 48 óráig jelentkeznek. A diagnózis felállításában körültekintőnek kell lenni: az ételmérgezésben hányinger-hányás-fejfájás, míg szénmonoxid-mérgezésben fejfájás-szédülés-hányinger-hányás a jellemző.
A beteg részletes kikérdezésével hamar kiderülhet a diagnózis. Alapvető laborvizsgálatként a gyulladásos paramétereket, vérképet, vesefunkciót és ionokat kell ellenőrizni. A biztos diagnózist az ételminta, illetve a széklet bakteriológiai vizsgálata adja. Kimenetele miatt a gombamérgezéstől való elkülönítés szintén nagyon lényeges, és ha felmerül a gyanú, inkább gombamérgezésként kell kezelni a beteget.
Kezelési stratégiák és folyadékpótlás
Specifikus terápia nincsen, ezért minden esetben tüneti terápia szükséges. A legfontosabb a folyadékpótlás, különösen csecsemők, kisgyerekek és idősek esetén. Kaphatók szájon át elfogyasztható rehidráló, magas iontartalmú folyadékok. Fontos az ionok pótlása, a hányinger csillapítása, fektetés, pihenés alacsony vérnyomás esetén, és fájdalomcsillapító, görcsoldó adása a hasi panaszok enyhítésére. Antibiotikum alkalmazása nem indokolt! A hasfogó gyógyszerek lassíthatják a mérgek kiürülését a szervezetből.
A diéta a terápia fontos része. A beteg 12 órán keresztül koplal, majd pirított kenyér, kétszersült, vízben főtt burgonya, rizs, banán, keserű tea lehet az étrend. Nagyfokú folyadékveszteség esetén infúziós folyadék formájában történő pótlás szükséges.
Élelmiszerhigiénia és megelőzés
Az ételmérgezések elkerülése érdekében nemcsak a vendéglátóhelyeken, hanem a háztartásokban is meg kell tenni mindent. Az alapos hőkezelés - főzés, sütés - az esetleges baktériumokat elpusztítja. Azonban a baktériumok újra elszaporodhatnak az elkészített étel tárolása során, ezért a megfelelő csomagolásra, hűtésre, fogyasztás előtti újbóli hőkezelésre gondosan ügyelni kell. A romlott ételek melegágyai a kórokozóknak, ezért fel kell figyelni arra, ha az élelmiszerek színe, szaga, állaga megváltozik.
A frissen készült ételeket azonnal el kell fogyasztani, főleg nyári melegben. Kerülendő a nem átfőtt, nem kellően sütött, nyers elemeket tartalmazó ételek fogyasztása. Gondolni kell a húsokra, tejtermékekre, halra, tenger gyümölcseire, akár salátára, majonézre, szószokra. A konyhában előkészítés során el kell különíteni a „nem tiszta”, nyers élelmiszerekkel történő munkafolyamatot. Főleg nyers hús, tojás vagy a földdel érintkező zöldségek és gyümölcsök használata során legyünk nagyon körültekintőek.
Ételintolerancia és emésztési zavarok
Az emésztési panasz a gyakorlatban gyűjtőnévként funkcionál, hisz az emésztés során számos tünet alakulhat ki. Az emésztőrendszerünk meglehetősen összetett, bonyolult és az étkezés során mindegy egyes fázisra oda kell figyelni. A FOODTEST 200+ vizsgálat épp ezen megmagyarázhatatlan tünetek hátterében húzódó okok felkutatásában segít. Az ételintolerancia egy nagyon alattomos és nehezen felismerhető betegség, amelynek leggyakoribb tünete az emésztési zavar.
A bélrendszer gyulladásakor is előfordulhat, hogy a bél áteresztőképessége megváltozik. Ekkor a bélfalon átjutó, részben megemésztett ételfehérjék immunválaszt provokálhatnak. Az elfogadott, orvostudomány által is megnevezett leggyakoribb betegség az Irritábilis Bélszindróma (IBS), amely a népesség 7-10%-át érinti. Az IBS betegek gyakran különböző diétákkal kísérleteznek, mert feltételezik, hogy tüneteiket valamely élelmiszer fogyasztása okozza. Megfelelő diétával az ételérzékenységek nagy része kezelhető, így az emésztési panaszok is megszűnnek.
A feldolgozott élelmiszerek hatása
A feldolgozott élelmiszerekben az a legrosszabb dolog, hogy amennyire finomak és étvágygerjesztően néznek ki, annyira károsak az egészségre nézve. Sajnos rettentő negatívan hatnak az egész szervezetünkre, hiszen sok-sok egészségügyi problémát generálhatnak, főleg, ha nagyobb mennyiségben és hosszútávon fogyasztjuk őket. A cukorral, felesleges kalóriákkal, szénhidrátokkal, egészségtelen zsírokkal és mesterséges összetevőkkel rendelkező feldolgozott élelmiszerek megzavarhatják a bélbaktériumok állapotát.
A bélrendszerünknek egészséges tápanyagokra van szüksége ahhoz, hogy rendesen működjön, a túl sok feldolgozott élelmiszer azonban a szervezetünkre gyakorolt jótékony hatások köréből igencsak kimarad. Ha meg akarod őrizni az egészséges bélmikrobiomod, nem szeretnél hasi diszkomforttal találkozni a mindennapok során, mindenképpen kerülj el egyes élelmiszereket az emésztésed és a beleidben található baktériumok egyensúlyának fenntartása érdekében.
Konyhai tippek és praktikus tanácsok
Tésztát főzni a világ egyik legegyszerűbb konyhai feladata, mégis sok esetben ragacsos, összetapadt massza kerül a tányérra. A tapasztalatok szerint, ha a vízbe néhány csepp frissen facsart citromlé kerül, az is segíthet abban, hogy a tészta ne tapadjon össze főzés közben. Fontos az is, hogy elegendő víz legyen az edényben. Ha a tészta túl szűk helyen fő, könnyebben összetapad, ezért érdemes bő vízben készíteni. A keverésről sem szabad megfeledkezni.
A tavaszi fáradtságot a test energiaszintjének csökkenése okozza. Ha szeretnél tenni ellene, érdemes friss, szezonális, magas tápanyagtartalmú zöldségeket és gyümölcsöket fogyasztanod. Az emésztőrendszer karbantartása mellett a rendszeres mozgás és minőségi pihenés is elősegítik emésztőrendszerünk karbantartását. Az emésztés ugyanis egy olyan folyamat, amelyre minden hatással van, ami az emberrel történik, még a pszichikai állapota, hangulata, kedélyállapota is.