A magyar konyha egyik alapvető élelmiszere, a krumpli, igazi varázsalapanyag, amelyből nagyon egyszerűen és gyorsan készíthetőek ínycsiklandozó ételek. Ráadásul még olcsó is, így nem csoda, hogy a krumpli (burgonya, pityóka) a mai napig egy állandó hozzávalóról beszélünk, amelyből rengeteg ételfélét készítünk. Az egyik legfinomabb krumplis ételünk a lapcsánka, amelyet számos néven ismernek és kedvelnek szerte a Kárpát-medencében. Ez a cikk a lapcsánka, tócsni, röszti, cicege, és a többi rokon étel titkaiba vezeti be az olvasót, bemutatva a hagyományos elkészítési módokat, a modern variációkat, és a különböző tájegységek sajátosságait.
A Lapcsánka: Egy Étel, Rengeteg Név
Nincs még egy olyan ételünk, amit ennyiféle néven ismerünk. Ahány tájegység, minimum annyi neve van. Lapcsánka, lepcsánka, berét, tócsni, prósza, lapocsa, és még sorolhatnám. Ezek az elnevezések a különböző régiókban gyökereznek, és mindegyik a reszelt burgonya alapú lepényt takarja. Szabolcs-Szatmár-Bereg megye környékén nevezik lapcsánkának, és ezen a néven a Lakitelek Népfőiskola által szervezett Kisvárda Kollégiumban végzett kutatások során vált ismertebbé. Másutt krumplipalacsintának, cicegének vagy éppen krumpliropogósnak hívják. Bármilyen néven is ismerjük, a lényeg nem változik: egyszerűen elkészíthetők, finomak, és mindnek reszelt krumpli az alapja.
Az Alaprecept: Egyszerűség és Sokoldalúság
A lapcsánka alapreceptje eredetileg is nagyon egyszerű volt: a reszelt krumplit zsírban kisütötték, és mindig azzal egészítették ki, amihez éppen hozzá tudtak jutni. Nyers reszelt burgonya, tojás és liszt az alapja, és zsírban, vagy olajban sütik ki. A hagyományos recept szerint a krumplit meghámozzuk, megmossuk, majd durvára reszeljük konyhai reszelővel. Megsózzuk, alaposan összekeverjük, majd egy picit állni hagyjuk. Tizenöt perc elteltével a levét kinyomkodjuk, arra nem lesz szükségünk. A krumplit befűszerezzük, majd hozzáadjuk a tojásokat és a lisztet. Az egészet jól összekeverjük. Fontos megjegyezni, hogy bár a tésztájuk általában azonos, a sütésük között különbség van. A tócsnit serpenyőben sütik, mint a palacsintát, a lapcsánkát viszont bő olajban, mint a lángost.
A Burgonya Kiválasztása: Az Alapokról Indulva
Az igazán finom lapcsánkának a titka részben az alapanyagokban rejlik. A burgonya kiválasztása kulcsfontosságú. Válasszunk általánosan felhasználható B típusú burgonyát, amely omlósabb, mint a kifejezetten sütésre ajánlott A jelű, de nem fő szét az elkészítés során, mint a főzelékhez vagy püréhez való C jelzésű. Jelzés hiányában a héj színe is eligazíthat: a sárga fajták sütéshez, a pirosak inkább főzéshez ajánlottak. Fontos, hogy nagyobb szemeket válogassunk, mert ezeket könnyebb lereszelni.
A krumplisütés alapjai
Nyers vagy Főtt Burgonya?
A burgonyalepény készítéséhez használhatunk nyers vagy főtt krumplit is, mindkettőnek megvan a maga előnye. A meghámozott nyers krumplit finomabbra reszelhetjük, mint a főttet. Utána nyomkodjuk ki belőle a felesleges nedvességet! (A bio újkrumplit nem kell megpucolni, mert nagyon vékony a héja, és garantáltan vegyszermentes.) Főtt krumpli használata esetén a burgonyalepény rövidebb idő alatt megsül, mint a nyersből készített. Ne használjunk hozzá lisztesre fővő C típusú burgonyát, mert az első érintésre szétesik! Héjában főzhetjük puhára a burgonyát, majd szűrjük le és hámozzuk meg. Ezt követően formázhatunk a tésztából hosszúkás veknit, majd szeleteljük fel. Sodrófával lapítsuk ki a szeleteket.
A Reszelés Művészete
A legkényelmesebb megoldás, ha a meghámozott és durvára darabolt burgonyaszemeket bedobáljuk a robotgépbe. Ha nincs zöldségreszelő feltéttel ellátott masinánk, akkor vegyük elő a jó öreg négyoldalas kézi reszelőt! A burgonya reszelésével is variálhatunk, lehet kis lyukú vagy nagy lyukú reszelőn is reszelni. Vagy a felét így, a másik felét úgy. Gyümölcscentrifugával inkább ne próbálkozzunk, mert bár igaz, hogy egyúttal a felesleges létől is megszabadítja a nyers krumplit, a pép túlságosan finom lesz. Ha időspórolás miatt mégis ehhez folyamodunk, kevesebb lisztet tegyünk a tésztamasszába, vagy lazítsuk némi kinyert lével, máskülönben a lepény nyögvenyelős lesz.
Egyéb Hozzávalók és Fűszerezés
Ahány ház, vidék vagy ország, annyi szokás, de a legfontosabb alapanyagok többnyire megegyeznek.
Tojás és Liszt
A tojás összefogja a krumplit a liszttel, a hagymával és a fűszerekkel, így megakadályozza, hogy sütéskor a lepénykék szétessenek az alkotóelemeikre. A liszt vagy apró szemű zabpehely a tojással együtt segít egyben tartani a lepényt, továbbá könnyebben fűszerezhetővé teszi a masszát. Az eredeti svájci röstiből hiányzik a liszt, a csehek zsemlemorzsát használnak, a reformkonyha pedig zabpehellyel ad ropogós pluszt. A liszt mennyisége attól függ, amennyit a krumpli felvesz. Állandó keverés mellett annyi lisztet kell hozzáadnunk a reszelt pityókánkhoz, ameddig lágy állagú nem lesz. Fontos megjegyezni, hogy a tojás és a liszt hozzáadása nem mindig szükséges. Véleményem szerint az igazán finom tócsnihoz nem kell semmi más, csak krumpli. Na jó, a reszelt krumpli mellett kell még két dolog: só és bors.
Ízesítők és Fűszerek
A só magától értetődik, miként a hagyma is. A fűszerezésnél lehet igény szerint változtatni a fűszerek fajtáját, aszerint, hogy ki mit kedvel. Kerülhet bele bazsalikom, zöldhagyma vagy bármi, amit szeret a család. A hagyományos, magyaros tócsni masszájába reszelhetünk fokhagymát, vagy adhatunk hozzá egy kis hagymát is. Dobd fel a krumplilepényedet szerecsendióval! Elég belőle egy csipetnyi, mert nagyon erős az aromája. Amit alapvetően használni szoktunk a magyar konyhában, az mind jó: bors, hagyma, fokhagyma, póréhagyma, snidling, pirospaprika (ezzel csak óvatosan, sütés közben nehogy megkeseredjen), petrezselyem, lestyán, majoránna, borsikafű. De itt még nem ér véget a tócsnivilág! Bátran lehet használni a fűszereket, a zöld fűszerek mellett érdemes kipróbálni a curryt, gyömbért, esetleg a kurkumát is - így keleties ízvilágú lepényeket kapunk. Készíthetünk más nemzetek ízvilágára hasonlító kompozíciót is, pl. olaszos bazsalikomos, görögös oregánós, korianderes-chilis mexikói, kurkumás és római köményes indiai.
Egészséges Variációk és Dúsítási Lehetőségek
A klasszikus tócsni nem tartozik a legalakbarátabb ételek közé, de szerencsére vannak egészségtudatosabb változatok is. Aki szereti a cukkinit, és oda szeretne figyelni étrendjére, az a krumpli mellé reszelhet cukkinit is. A reszelt sárgarépa szintén nagyon jól illik a krumplihoz, ahogyan a brokkoli és a karfiol is. A burgonya részben vagy teljesen helyettesíthető más zöldségekkel: tökkel, cukkinivel, patisszonnal, padlizsánnal, fehérrépával, sárgarépával, zellergumóval, céklával, karalábéval, spenóttal, sóskával, brokkolival, gombával vagy akár almával is. Bármivel, ami eszünkbe jut, és szívesen kísérleteznénk vele. Arra figyeljünk, hogy ezeknek az alapanyagoknak más a nedvességtartalmuk.
A tészta dúsítható túróval, reszelt főtt tojással, aszalt paradicsommal, apróra vágott kápiapaprikával vagy sonkával is. Keverhetünk a tésztájába apróra vágott gombát, maradék, felaprított sült húst, darált tepertőt, kukoricát, cukkinit, répát, sőt, van, aki egy kis reszelt almában látja a tökéletes tócsni titkát. Már így is igen sok verzió született, de még mindig van a tarsolyban egy-két különlegesség.
Sütési Lehetőségek: Ropogós Kívül, Puha Belül
A tócsni akkor jó, ha kívül aranybarna és ropogós, belül pedig nem olajos, hanem enyhén van tartása, de már bőven nem nyers. Mindehhez a tökéletes állaghoz pedig meglepő módon kisebb mértékben járul hozzá a technika, és nagyobb mértékben az alapanyagok. A technikán nincs nagyon mit változtatni: moderáltan bő olajban, forró edényben kell kisütni a kisebb-nagyobb lepényeket, amíg aranybarnák nem lesznek kívülről.
Serpenyőben Sütve
Akár öntöttvasedényt, akár tapadásmentes serpenyőt használunk, fontos, hogy elég nagy legyen, mert a lepényeknek nem szabad összeérniük. Hevítsünk fel olajat vagy olvasztott vajat, kanalazzunk bele tésztát, lapítsuk le a halmokat kerekre, és süssük a szélek barnulásáig (kb. 4 perc). Fordítsuk meg, és süssük a másik oldalt is pár percig, amíg ropogós lesz. Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk és egy kanál tésztát a közepébe helyezünk, ahol körülbelül tenyér méretű korongokat formázunk belőlük, majd kis idő elteltével megfordítjuk a korongot, hogy mindkét oldala megfelelően megsüljön. A sütési folyamat nem tart hosszú ideig, ügyeljünk rá, hogy ne égessük meg egyik felét sem.
Gofrisütőben
Ha új formát szeretnénk, gofrisütőben is süthetjük. Forrósítsuk fel a sütőfelületet, kenjük meg vékonyan olajjal vagy olvasztott vajjal, majd merjünk rá masszát. Szabályos formájú, egyenletesen barna burgonyalepényeket süthetünk 5-10 perc alatt, és a forgatással sem kell vesződni. Így alig kell hozzá olaj.
Sütőben Készítve
Ehhez a módszerhez egyáltalán nem kell zsiradék! Halmozzuk a masszát kis adagokban sütőpapírral leterített tepsibe, finoman nyomkodjuk le, és süssük meg a lepénykéket a 200 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt. Félidőben fordítsuk meg őket, hogy a másik oldaluk is ropogósra süljön.
Szabadban, Tárcsán Sütve
Van olyan verzió, amit egy az egyben olajban, zsírban sütünk ki, mint a rántott zöldségeket. Ehhez természetesen az állagának is masszívabbnak kell lennie. De süthetjük a szabadban tűzön, tárcsán is.
Tálalási Javaslatok és Kiegészítők
A lapcsánka rendkívül sokoldalú étel, fogyasztható önmagában, köretként, vagy akár főételként is gazdagítva.
A krumplisütés alapjai
Sós Variációk
A tócsni legjobb kísérője a vegyes zöldsaláta és a fokhagymás-tejfölös mártogatós. Elsőre egyértelműen a fokhagymás tejföl jut eszünkbe. Lehet a tejfölt más fűszerekkel is feldobni, ilyen például a snidling vagy más friss zöldfűszerek, szerecsendió, chilipaprika, curry fűszerkeverék. A kész tócsnit pedig tálalhatjuk tejföllel (fokhagymás tejföllel) és kovászos uborkával. A sós változatokat tetszés szerint gazdagíthatjuk zöldfűszerekkel, zöldségekkel (pl. reszelt sárgarépával), sőt hússal is. A megsütött burgonyalepényeket húsok vagy gomba mellé köretként, továbbá tetszés szerint pácolt vagy füstölt lazaccal, túrókrémmel, joghurttal, káposztasalátával tálalhatjuk.
A tócsni massza akár töltelékként, akár bő olajban sütött hússzelet bundájaként is használható (ezek a különféle borzasok, mivel a reszelt krumpli miatt kissé kócosak lesznek a kisült szeletek). Sőt, a megsült darabokra is tehetünk tükörtojást, reszelt sajtot, pirított bacont vagy sonkát. Remek vendégváró, de kitűnő kísérője egy eseti sörözésnek, vagy borozásnak egyaránt.
Édes Variációk
Édesszájúaknak almapürével vagy fahéjas cukorral megszórva kínálhatjuk. Van, aki egy kis reszelt almában látja a tökéletes tócsni titkát.
A Tócsni, mint Főétel vagy Reggeli
Egy könnyű mártogatóssal és salátával kiváló főétel, de nagyszerű lehet köretnek szószok, főzelékek mellé, vagy akár kísérőételnek is sült vagy szaftos húsokhoz. Bár van olyan vidék is, ahol a tócsni klasszikus reggeli ételnek számít. Ilyenkor általában magában esszük, de húsos fő fogás mellé köretnek is kitűnő.
Maradék Lapcsánka Tárolása
A lepénykék letakarva 2-3 napig gond nélkül eltarthatók a hűtőben, hosszabb távon pedig fagyasztva tárolhatók. A szokásos módon előre megsütött darabokat jól itassuk le konyhai papírtörlőn, majd helyezzük őket egymás mellé egy tálcára úgy, hogy ne érintkezzenek. Ezután fagyasszuk le, végül bedobozolva és/vagy zacskózva helyezzük el a mélyhűtőben. Fagyasztás után sütőben felmelegíthetjük vagy serpenyőben átsüthetjük.
A Lapcsánka Történelmi Háttere: A Szegények Étele
A krumplit általában a szegények étkével azonosítják, hiszen ez a zöldség szinte bármilyen mélységű szegénység esetében is elérhető volt. A lapcsánka, mint egyszerű, olcsó és laktató étel, tökéletesen illeszkedik ebbe a képbe. Az alaprecept egyszerűsége és a hozzávalók könnyű elérhetősége miatt vált népszerűvé a vidéki háztartásokban, ahol az emberek gyakran abból főztek, ami éppen a kamrában vagy a kertben rendelkezésre állt. A magyar konyha esetében a mai napig egy állandó hozzávalóról beszélünk a krumpli (burgonya, pityóka) képében, amelyből rengeteg ételfélét készítünk.