A kukorica sokoldalú felhasználása és tartósítása télen
A kukorica, latin nevén Zea mays, már évezredek óta az emberiség egyik legfontosabb tápláléka. Eredetileg Közép-Amerikából, a mai Mexikó területéről származik, ahol az aztékok és a maják már régóta termesztették. Kolumbusz Kristóf közvetítésével jutott el Európába, és azóta világszerte népszerűvé vált. Nem csupán finom és sokoldalú alapanyag, hanem rendkívül tápláló is, tele vitaminokkal és ásványi anyagokkal, amelyek hozzájárulnak az egészségünk megőrzéséhez. A kukorica gazdag B-vitaminokban, melyek elengedhetetlenek az anyagcsere megfelelő működéséhez és az energiatermeléshez. Különösen jelentős a tiamin (B1-vitamin) tartalma, amely segít a szénhidrátok hasznosításában és a szív- és érrendszer egészségének fenntartásában. Emellett C-vitamin-tartalma is jelentős, amely antioxidánsként védi a sejteket a szabad gyökök ellen, támogatja az immunrendszert és elősegíti a kollagén termelődését, ami fontos a bőr rugalmasságához és a sebgyógyuláshoz. Ásványi anyagokban, különösen magnéziumban és foszforban is bővelkedik, amelyek segítik az izom- és idegrendszer egészségét, hozzájárulnak a csontok erősségéhez és segíthetnek a stressz csökkentésében. Rosttartalma pedig segíti az emésztést, elősegíti a bélmozgást és hozzájárul a szív- és érrendszeri egészség megőrzéséhez.
A kukorica termesztése különleges odafigyelést igényel, de a megfelelő gondoskodással és néhány alapvető szabály betartásával bőséges termést érhetünk el. A növény igényli a bőséges napfényt, ezért olyan területet kell választani a kertben, ahol napi legalább 6-8 órát kap. Az optimális talaj pH-értéke 5,8 és 7,0 között van, és a talaj legyen jól vízelvezetett, hogy elkerüljük a gyökérrothadást. A kukorica nem szereti a túl nedves talajt, így fontos, hogy az eső vagy öntözés után ne maradjon vízállás a területen. A vetés előtt alaposan elő kell készíteni a talajt: lazítsuk fel ásással vagy rotációs kapával, és dolgozzunk bele komposztot vagy szerves trágyát a tápanyagok pótlására. A kukorica meleg időt igényel a növekedéshez, ezért csak akkor vessük el a magokat, amikor a talaj hőmérséklete eléri a 10-12 °C-ot, általában tavasszal, a fagyveszély elmúltával. A magokat 2,5-5 cm mélyre ültessük, 20-30 cm távolságot hagyva a sorok között, és a sorokon belül is 15-20 cm távolságot tartva, hogy elegendő hely legyen a növények számára. Vízigényes növény, különösen a növekedés korai szakaszában és a fülképződés idején. Rendszeres, egyenletes és mérsékelt öntözés szükséges, hogy a talaj ne száradjon ki teljesen, de ne is legyen túl vizes. Érzékeny lehet bizonyos kártevőkre és betegségekre, például a kukoricabogárra és a lisztharmatra, ezért rendszeresen ellenőrizni kell a növényeket, és szükség esetén természetes vagy kémiai rovarölő szereket használni. A kukorica aratásának ideje akkor jön el, amikor a csövek szépen sárgák, a szemek kemények és a héj száraz. Meg kell vizsgálni a csöveket, hogy a szemek teljesen kifejlődtek-e, és a csövek egyenletesen zöldek-e.
A gazdaságos állatitermék-előállítás csak jó minőségű, könnyen emészthető és jól hasznosuló takarmányok etetésével valósítható meg. A takarmányozás szempontjából a kukorica kiemelkedő jelentőséggel bír. A szuperkorai hibridek a korán lekerülő borsó és árpa után június közepén vetve még szemesként betakaríthatóak. A július első napjaiban vetett FAO 100-as és FAO 200-as hibridek már csak silóként hasznosíthatók. Júliusi vetés esetén biztonságosan silózhatók még az őszi fagyok előtt, és kiemelkedő terméssel segíthetik az állattartó gazdaságok takarmánybázisát. A virágzás a július elejei vetés esetén augusztus közepére, illetve második felére esett, és érésidőtől függően kitolódott augusztus végére. A FAO 300-as és FAO 400-as hibridek termését a 2015-ös évben is nagymértékben befolyásolta, hogy a vetésidőtől függően mikor esett a virágzásuk. A kiemelkedő termést hozó április 21-i vetésnél még július elején levirágzott az állomány. Későbbi vetésidőpontoknál, az egyre jobban július közepe felé tolódó virágzás miatt mind a hónap közepén érkező, mind az augusztus első felében tomboló hőhullámok jelentős visszaesést eredményeztek a termésben. A vetés idejének kitolódásával a betakarításkori (szeptember 21.) szemnedvesség is egyre magasabb értékeket mutat.
A tőszámkísérletek adatai azt mutatják, hogy nincs igazán új a nap alatt: a vízellátottság határozza meg, hogy kevesebb vagy nagyobb tőszámmal vessünk. A kísérletek helyszínén a 2014-es szezonban az áprilistól augusztusig tartó időszakban 426 mm csapadék hullott, míg 2015-ben mindössze 205 mm. Ez a termésszinteken is meglátszott. A FAO 100-as és FAO 200-as hibridek mindkét évben magasabb termést hoztak nagyobb tőszámon, azaz jól reagáltak a sűrítésre. A FAO 300-as és FAO 400-as hibridjeink kedvező körülmények között magasabb tőszámon jelezték a bennük rejlő terméspotenciált, azonban a 70 000 tő/ha körüli norma tartása hozza a legkiegyensúlyozottabb termést. Kettőshasznosítású és siló hibridjeink mind kedvező csapadékellátottságú körülmények között (2014.), mind szárazsággal járó hőhullámokkal terhelt körülmények között (2015.) is kiváló siló paraméterekkel rendelkeznek. A szilázs minőség stabilitását jelzi a következetesen magas csőarány és az egységnyi szárazanyagra vonatkoztatott összes energiatartalom magas szintje.
A tél beköszöntével sok kertész úgy gondolja, hogy a komposztálási folyamat megáll, hiszen a hideg lelassítja a lebontó mikroorganizmusok működését. Bár valóban lassabbá válik a bomlás, a komposztálás télen is remekül működhet, ha megfelelően előkészítjük és kezeljük a komposzthalmot. A komposztálási folyamat nem áll meg attól, hogy hidegre fordul az idő - csupán lelassul. A komposzt belsejében a mikrobiális tevékenység továbbra is zajlik, különösen, ha sikerül megtartani valamennyi hőt és nedvességet. Ha ősszel már gondoskodunk a komposzt megfelelő rétegezéséről, a tél sokkal könnyebben átvészelhető. A hó kiváló természetes szigetelőanyag. Télen a komposzt nem szárad ki, de a fagyott rétegek miatt a felső rész sokszor szárazabbá válhat. A komposzt ne legyen se túl nedves, se túl száraz - az ideális, ha egy kifacsart szivacs állagát adja! Ha túl száraz, kevés vízzel vagy konyhai zöldhulladékkal pótolhatjuk a nedvességet. A konyhai zöldhulladék télen sem szűnik meg. A nyári gyakorlattal ellentétben télen ritkábban érdemes forgatni a komposztot. Az átforgatás ugyanis kiengedi a felgyülemlett hőt. A téli időszakban történő bomlás lassabb, így a komposzt tavasszal, a felmelegedéssel indul újra teljes erővel. A komposztálás télen is hatékony, ha megfelelő körülményeket teremtünk a mikroorganizmusok számára.
A csemegekukoricát többféleképp lehet tartósítani, hogy a nyári ízek a hideg hónapokban is élvezhetőek legyenek. Bardi Judit a befőzést próbálta ki, méghozzá nem csak a kukoricaszemeket zárta üvegbe, hanem egész cső kukoricákat. "Nagyon régóta szerettem volna már ezzel a módszerrel kukoricát eltenni, több oldalon, blogban is láttam már. Receptet több befőző csoportban láttam és kiválasztottam egy szimpatikusat. Idén nagyon szép és bőséges a saját termésünk, így végre kipróbálhattam. Fagyasztani nem szerettem volna, mert úgy hamar elveszíti az ízét. Befőzőautomatával készítem, tartósítószermentesen. Amire figyelni kell, hogy a kukorica keményítőt tartalmaz, ezért egy edényben a forrástól számítva még 15 percig főzöm. Ezt követően átmosom tiszta vízzel és 5 literes üvegbe rakom. 7 egész és 3 fél cső fér egy üvegbe. Hamar elfogy, de karácsonyig, sőt tovább is eláll."
A fagyasztás egy másik remek módja a kukorica tartósításának, mellyel megőrizhetjük annak frissességét és tápanyagait. Bár a boltokban egész évben kapni fagyasztott kukoricát, ezt otthon is elvégezhetjük. Ehhez előre kell gondolkodni, és még szezonban eltenni a zöldséget, így olcsón hozzájuthatunk az édes kukoricához. A szupermarketben kapható fagyasztott és konzerv kukoricát akkor takarítják be, amikor a zöldségnek szezonja van, majd gyorsfagyasztják és lezárják, hogy megőrizzék frissességét. Otthoni feldolgozáskor is érdemes ezeket a lépéseket követni. Első és legfontosabb, hogy friss, érett kukoricát használjunk ehhez. A kukoricacsövet körülvevő csuhé nedves, élénkzöld legyen, és szorosan simuljon a szemekre. A fonalszerű szálak színe a ragyogó fehértől a halványzöldön át az aranysárgáig változhat. A szemek legyenek élénksárgák (vagy fehérek, fajtától függően) és pufókok.
Ha le akarjuk fagyasztani a kukoricát, többféle utat választhatunk: csak a szemeket vagy egész csöveket fagyasztunk le, illetve előbb megfőzzük, vagy nyersen fagyasztjuk le. A kukorica nyersen is lefagyasztható, ha betartjuk a megfelelő élelmiszerbiztonsági előírásokat és sterilizáljuk a felhasznált eszközöket, de megspórolhatjuk ezt magunknak, ha a fagyasztást megelőzően blansírozzuk a kukoricát. A gyümölcsök és zöldségek fagyasztásakor az egyik legfontosabb lépés az élelmiszerek megfelelő kezelése a folyamat során, ugyanis a fagyasztás nem pusztítja el a kórokozókat, csak megállítja a növekedésüket.
A nyers kukoricát egész csövekként is lefagyaszthatjuk, vagy eltávolíthatjuk a csövekről a magokat, mindkét módszer működik. Először távolítsuk el a csövekről a csuhét és a hajat, hogy láthatóvá váljanak a kukoricaszemek. Öblítsük át a kukoricát hideg víz alatt. Ha szükséges, éles szakácskéssel vágjuk le a szemeket a csőről. Ezt követően helyezzük át a csöveket vagy a szemeket egy tiszta, légmentesen záródó edénybe vagy visszazárható, fagyasztásra alkalmas műanyag zacskóba, és zárjuk le szorosan, a lehető legtöbb felesleges levegőt kinyomkodva belőle. Egy rétegben elhelyezve fagyasszuk le a zöldségeket. Kiolvasztás: a kukoricát tegyük a hűtőszekrénybe, és hagyjuk egy éjszakán át kiolvadni.
A blansírozott kukorica elkészítéséhez forraljunk fel egy nagy fazék vizet. Tegyük bele a kukoricacsöveket (ha szükséges, több részletben, hogy ne legyen túlzsúfolt a fazék), és főzzük őket 7-9 percig, amíg a kukoricaszemek világossárgák és puhák lesznek. Közben készítsünk oda egy tálat jeges vízzel, majd a megfőtt kukoricákat azonnal tegyük ebbe bele, hogy megálljon a főzési folyamat. Tegyük át a kukoricát egy tiszta vágódeszkára, és ha szeretnénk helyet spórolni, egy éles szakácskéssel csíkokban vágjuk le a magokat. Helyezzük el a kukoricát egy sütőpapírral lefedett tálra, majd tegyük a fagyasztóba az egészet, amíg teljesen meg nem fagynak. Ezután tegyük át a csöveket vagy a szemeket egy tiszta, légmentesen záródó edénybe vagy újrazárható, fagyasztásra alkalmas műanyag zacskóba, és zárjuk le szorosan, a lehető legtöbb felesleges levegőt kinyomkodva belőle. Egy rétegben elhelyezve fagyasszuk le a zöldségeket. A blansírozott kukorica sajnos a fagyasztóban veszít a tartásából, szerkezete puhább lesz.
A kukorica tartósítása nemcsak egyszerű és praktikus módja annak, hogy a nyári ízeket megőrizzük a hideg hónapokban, hanem egy kreatív lehetőség is, amivel ízletes ételeket készíthetünk az év bármely szakában. Legyen szó üveges vagy fagyasztott változatról, a saját kezűleg elrakott kukorica mindig egy kis darabot hoz a nyárból az asztalunkra.