A nyelv az egyik legizmosabb szerv: ennek köszönheti rendkívüli mozgékonyságát. Mint tudjuk, a valódi színhús is tulajdonképpen izom: a csont nélküli, igaz, magas zsírtartalmú nyelv mégsem tartozik konyháink legnépszerűbb alapanyagai közé. Pedig gasztronómiai élménynek sem utolsó, amikor ízlelőbimbóinkhoz egy másik nyelv simul. Előnyös tulajdonságai ellenére a nyelvvel a szakácskönyvek meglehetősen mostohán bánnak. A legtöbb szakácskönyvben egyáltalán nem találunk nyelvből készült ételt, s ahol mégis felbukkan, ott is legfeljebb két-három receptet találunk egy kötetben.
A nyelv konyhai előkészítése és alapvető technikák
Magyarországon a sertés és a marha nyelvét fogyasztják, de máshol elkészítik a birkanyelvet is, a lappok kedvelt csemegéje pedig a főtt rénnyelv is. A nyelvet tipikusan füstölve vagy főzve fogyasztjuk: sokáig (2-4 óráig is) kell főzni, elkészítésének lényegében egyetlen trükkje, hogy a rajta levő hártyát el kell róla távolítani. Segít, ha a nyelvet a forró vízből kivéve hideg vízbe tesszük. A főzést és a füstölést kombinálni is lehet: van, aki a főtt nyelvet füstölteti, és van, aki a füstölt nyelvet főzi.
A főtt nyelv önmagában is remek csemege, kenyérrel, savanyúsággal, mustárral, reszelt tormával, különféle szószokkal, bogyókkal (a lappok pl. varjúbogyóval), de akár savanykás lekvárokkal is. Találtunk viszont olyan (tatár) receptet is, amely egyszerűen főtt burgonyával vagy pürével ajánlja. Kitűnő feltét könnyű főzelékekhez is, de van, aki egybefőzi a savanyú káposztával. A főtt, vékonyra szeletelt nyelv szendvicsekre is kiváló, de készíthetünk belőle pástétomot is. Készítenek szendvicset marhanyelvvel és rántottával is.
Klasszikus és nemzetközi ízek: Mustármártás és társai
Hargitai György a marhanyelvet mustármártással javasolja fogyasztani: a nyelvet egy szál póréhagymával, két szál sárgarépával és egy fej vöröshagymával tesszük fel főni; amikor a nyelv megfőtt, öt deka vajon megfuttatunk másfél evőkanál lisztet, két deci főzőlével és egy deci fehérborral felöntjük, majd mártássűrűségűre főzzük: ezt két-három evőkanál mustárral, egy kiskanál citromlével, sóval, borssal ízesítjük és egy deci tejszínt keverünk bele.
A sertésnyelvhez pikáns mártást ajánl: 3-4 evőkanál olajjal egy evőkanál liszttel barna rántást készítünk, ebben megfuttatunk egy lereszelt kisebb fej vöröshagymát, pirospaprikával és borssal ízesítjük, kb. három és fél deci főzőlével felöntjük, 1-2 perc alatt mártássűrűségűre forraljuk.
Különleges pácolt és főzési eljárások
Egy cseh recept szerint a marhanyelvet egy-egy szál apróra kockázott sárga- ill. fehérrépával, egy kisebb fej zellerrel, két fej hagymával, hat-hat szem szegfű- és fekete borssal, két szem szegfűszeggel, egy csipet kakukkfűvel és két kanál ecettel kell főzni, amíg a nyelv meg nem puhul (kb. két óra). Amikor megfőtt, a levet átszűrjük egy másik fazékba, belekeverünk öt kanál csipkebogyó- vagy vörösáfonya-lekvárt, három kanál mézespuszedli-morzsát, két deci vörösbort, és 20 percig főzzük. (Ha túl híg lenne, rántással sűrítjük.) Ezután leszűrjük és 5 deka szeletelt mandulát és tíz deka mazsolát adunk hozzá.
Egy erdélyi recept szerint: a marhanyelvet csak tíz percig főzzük, hogy a hártyától megtisztíthassuk; eközben másfél liter vízből, két evőkanál korianderből, egy fél marék borókabogyóból, három babérlevélből, 3 gerezd fokhagymából és egy kanál ecetből és sóból páclevet készítünk; a kihűlt páclevet ráöntjük a nyelvre, négy napig lefedve hűtőben érleljük, időnként megforgatjuk; ezután kevés vízben puhára főzzük (az elpárolgó vizet folyamatosan pótolni kell).
A nyelv felhasználása salátákban és hidegtálakon
Hargitai György a salátához füstölt marhanyelvet ajánl megfőzni, a kihűlt nyelvet pár órára hűtőbe is kell tenni, hogy megdermedjen (érdemes egy keveset főzőlében hagyni, hogy ki ne száradjon). A salátához 30 deka burgonyát és ugyanennyi zellert megtisztítunk, apró kockákra vágunk és enyhén sós vízben puhára főzünk. Leszűrjük, hűlni hagyjuk. Eközben egy kiskanál mustárt, egy mokkáskanál ecetet, egy mokkáskanál porcukrot összekeverünk 5 evőkanál majonézzel, illetve egy fej apróra vágott hagymával. Amikor a burgonya és a zeller kihűlt, belekeverjük, és ezt is a hűtőbe tesszük.
Konyhai eszközök
Nemzetközi kitekintés: Mexikótól Finnországig
Mexikóban a főtt nyelvet apró kockákra vágják, apróra kockázott sült és nyers paprikával, hagymával, fokhagymával, paradicsommal tortillába töltik. Egy finn szakácskönyvből származó recept szerint a nyelvet erősen fűszeres vízben érdemes kifőzni. A nyelvet először alaposan megmossuk, majd egy napra hideg vízben ázni hagyjuk. Ezután vizet forralunk, melybe egy citrom levét facsarjuk, illetve gyömbért és mustárt teszünk.
Észak-Franciaország Pikárdia régiójában a hentesüzlet egyik legnépszerűbb fogása: az ecetes öntetben álló, vékonyra szeletelt nyelv. A főzőléhez adjuk az egész hagymát (nem szükséges hámozni), a négy gerezd fokhagymát (szintén nem kell pucolni), a babérlevelet, sót, borsot. Fedő alatt, kb. egy óra alatt teljesen puhára főzzük. Az öntethez kikeverjük a fehérborecetet a mustárral, sóval, borssal, mézzel, majd lassan, fokozatosan hozzáadjuk az olívaolajat. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a (nem forró) főzővizet (ezzel hígabb és könnyebb lesz az öntet). Belekeverjük az egészen finomra aprított csemegeuborkát, hagymát, petrezselymet és snidlinget.
A nyelv az egyik legizmosabb szerv, amely megfelelő konyhatechnológiai eljárásokkal - legyen szó lassú főzésről, pácolásról vagy hosszan tartó sütésről - a gasztronómia egyik legkülönlegesebb és legízletesebb alapanyagává válhat, amely méltán érdemli meg a helyet az asztalunkon, különösen egy jól elkészített mustármártással vagy hagymás zöldborsóval kísérve.
tags: #fott #nyelv #mustarmartassal #hagymas #zoldborsoval