Az alma nedűje: A cider sokszínű világa
A cider, melynek magyar fordítása almabor, egyre népszerűbbé válik a fogyasztók körében, köszönhetően könnyed, gyümölcsös jellegének, alacsony alkoholtartalmának és sokoldalú felhasználhatóságának. Bár sokan úgy gondolják, hogy a cider csupán egy ízesített sör, valójában egy önálló italkategóriát képvisel, melynek eredete egészen a 9. századig nyúlik vissza, és amelynek készítése, minősége és sokszínűsége messze túlmutat a hétköznapi elképzeléseken.
A cider definíciója és eredete
A cider elnevezés kizárólag almából készült italokra érvényes, még akkor is, ha hasonló módszerekkel és végeredménnyel körtéből is szokás gyümölcsbort készíteni. A körtéből készült változatot perry-nek nevezik. A szó eredete a héber "shekar" szóból vezethető le, ami "erős erjesztett italt" jelent, de a franciák már a kezdetektől az almából készült erjesztett italt értették alatta. A cider mai formájában a mai Normandia területéről származik, ahonnan a 9. században a normann hódítókkal került a szigetországba, és igen hamar népszerűvé vált. Érdekes, hogy nem Franciaországból, hanem Nagy-Britanniából hódította meg a világot, népszerűségének csúcsa a 18. századra tehető, majd a gin mellett háttérbe szorulva várta a 20. századot, hogy újra reneszánszát élje.
A cider készítésének folyamata
A cider készítésének alapja az alma leve, melynek megerjesztésével nyert cukros ital az alap. A sörökhöz hasonlóan a cukor erjedésének köszönhetően kapja az alkoholos mivoltát. A hagyományos, kisüzemi cider előállítása viszonylag egyszerűnek mondható, akár otthon is kipróbálható. A folyamat első lépése a leszüretelt alma megmosása, darabolása és pépesítése. Ezt követően viszonylag alacsony (max. 15 fok) hőmérsékleten erjesztik, cukor és/vagy fajélesztő hozzáadásával. A fajélesztő megválasztása kulcsfontosságú, mivel ez befolyásolja a cider aromatikáját. Mielőtt az összes cukor kierjedne, az italt hordókba fejtik, és légmentesen lezárják. Itt tovább erjed, így a keletkező szén-dioxid által válik kellemesen buborékossá.
Az ipari cider előállítása némileg eltér a hagyományostól. Mosás, aprítás és pépesítés után présgéppel kinyerik az almalét, majd lecsökkentik annak víztartalmát. Az így elkészült koncentrátumot tartályokban tárolják. Mivel a fermentáció sok bizonytalansággal jár, ipari mennyiség esetén ma már kémiai és mikrobiológiai módszerekkel érik el az évről évre azonos minőséget. Ilyenkor a cukor teljes mértékben alkohollá alakul, ami körülbelül 7 nap alatt történik meg. A must kezdeti magas, 16 százalékos alkoholtartalmát később higítással csökkentik a kívánt 4 százalékosra. Pihentetés után az elkészült italhoz újra alma koncentrátumot, gyümölcscukrot vagy gyümölcs esszenciát, aromát adagolnak.
A cider minősége és csoportosítása
A cider alkoholtartalmát a nemzetközi gyakorlat 2-8,5% közé teszi. A cider sokféleképpen csoportosítható. Nem rossz kiindulópont az édes kontra száraz, de vannak a tükrösen tiszták, vagy szűretlenségük miatt homályosabbak. Bár ez nem szabály, de támpontnak nem rossz, hogy a sörökhöz hasonlóan a nagyipari tételek általában egészen halvány színűek, és makulátlanul tiszták, a kisebb kézműves termékek ezzel szemben gyakran rendelkeznek magasabb alkoholtartalommal, és az is előfordulhat, hogy nem könnyen látunk át rajtuk.
A Magyar Élelmiszerkönyv szerint az almabor megnevezéssel forgalomba hozott italoknak szigorúbb előírásoknak kell megfelelniük, mint a "cider" fantázianévvel ellátott társaiknak. A Szupermenta teszt során kiderült, hogy a vizsgált termékek közül csupán hármat neveztek almabornak a forgalmazóik, a többieknél "almalé alapú, sűrítményből vagy koncentrátumból készített szénsavas, erjesztett alkoholos ital" szerepelt a jelölésen. Ez azért fontos, mert míg az almabor elnevezésű italoknak meg kell felelniük a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak, addig a cider fantázianévvel forgalomba hozott italoknak csupán a saját gyártmánylapjukban leírtakkal és az általános, élelmiszerekre vonatkozó jogszabályokkal kell összhangban lenniük.
A Nébih laboratóriumaiban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a vizsgált termékek mindegyike megfelelt az élelmiszerbiztonsági előírásoknak, súlyos analitikai probléma nem merült fel. Minőségi probléma két, almabornak nevezett termékkel adódott: az egyiknél a mért cukortartalom alapján a "félszáraz" helyett "félédes" kategóriába kellett volna sorolni az italt, míg a másiknál a cukormentes extrakt- és az összes savtartalom nem felelt meg a Magyar Élelmiszerkönyvben foglalt határértékeknek. Jelölési hibák is előfordultak, például az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokat nem emelték ki egyértelműen az összetevők felsorolásánál, vagy hiányos volt a leíró elnevezés.
Almafajták és ízvilág
A cider minősége és ízvilága nagymértékben függ az alapanyagul használt alma fajtájától és minőségétől. Angliában, ahol a cider a legnagyobb népszerűségnek örvend, külön cider almafajtákat termesztenek. Ezek a gyümölcsként kevésbé élvezhető, apró, keményebb, rostosabb, keserű almafajták a legalkalmasabbak a tradicionális angol cider előállításához. Számos egyedi ízjegyeket hordozó almafajta felhasználható a cider készítéséhez, és gyakran alkalmazzák a keserű-édes és keserű-savas fajták keverését, hogy az előbbi magas cukortartalma, az utóbbinak pedig a magasabb savtartalma érvényesüljön az italban. Fontos az alapanyagul használt alma cukor- és savtartalma, de az igazán jó cider nagyobb komplexitást mutat, ami az alma héjából származó csersav és aromák gazdagságán múlik. Egy ilyen almába beleharapni kész rémálom lehet!
A savanyú íz egyébként érkezhet a gyümölcsből, de az erjedésből is. Franciaországban, Normandiában a cider-nek többféle változata is előfordul, de általánosságban elmondható, hogy ezek kiegyensúlyozottak (a sav-cukor tekintetében), és összehasonlítva más területekkel, tanninosabbak, némileg keserűbbek. Létezik száraz, félszáraz, édes és az ún. bouche (buborékos) kategória. A spanyol cider már a küllemével is kiemelkedik a többi közül. Az angol cider-ről gyakrabban elmondható, hogy kifejezetten száraz, és érezhetően többet van tölgyfahordóban, mint más területeken készülő italok. Az Európában készülő cider típusok ízbeli különbségei az alma fajtájából, a talajadottságokból, a hozzáadott fajélesztőből és az elkészítési eljárásból származnak. Az Egyesült Államokban viszont nincs jelen akkora fajtaválaszték almából, ezért ezek az italok kevésbé változatosak, és több adalékanyagot adnak hozzájuk a kívánt ízhatás elérése érdekében. Az amerikai fajtaválaszték lecsökkenéséhez egyébként hozzájárult a 20. század eleji alkoholtilalom, ez alatt ugyanis rengeteg alma ültetvényt kivágtak a kereslet drasztikus lecsökkenése miatt.
A cider és a gasztronómia
A ciderből Franciaországban kétszeres lepárlással készítenek párlatot Calvados elnevezéssel. Érdekes, hogy Észak-Amerikában alkalmanként még mindig alkalmazzák a fagyasztott lepárlást az ottani magas alkoholtartalmú ital, az applejack előállítására. Normandiában létezik egy pommeau névre hallgató aperitif, amely úgy készül, hogy hordóban összekeverik a még nem erjedő almalevet és az almapárlatot. A cider és ételpárosítás egyik alappillérét nem bizonyos alapanyagok, hanem olyan krémes mártások adják, amelyek az almabor hozzáadásával készülnek. Általánosságban fehér húsokhoz, sertéshez ajánlott, de nem is igazán az alapanyag, mint inkább az elkészítés módja vagy a húsokhoz használt mártás típusa határozza meg, hogy jó-e hozzá inni a cidert.
A cider egy könnyed, a legkülönbözőbb ízekben kapható gyümölcsös ital, ami alacsony alkoholtartalma, szerethető édessége és pezsgése miatt vált a mindennapok egyik kedvencévé. Népszerűsége töretlen, és ma már minden élelmiszerbolt polcáról levehető. A Somersby például az egyik legismertebb márka, mely almás, körtés, bodzás, áfonyás és szedres változatokból áll. A Heineken palettájában a Strongbow képviseli a kategóriát. A Szupermenta rangsorában a Somersby végzett az első helyen, második lett a Carling, míg harmadikként a Strongbow zárt.
ALMÁS PITE KEMÉNY ALMA BOR [Hogyan készítsünk almabort otthon] 🍎🥧
tags: #milyen #izu #a #cider #sajt