Az év során számos alkalom kínálkozik arra, hogy különleges ételeket készítsünk családunk és barátaink számára. A pulyka méreténél fogva tökéletesen megfelel akár egy teljes család bőséges étkezéséhez, és nem meglepő, ha sok helyen kerül szenteste is az asztalra. Bár a pulykasült hagyományosan az amerikai hálaadás napján kerül az asztalra, érdemes karácsonykor, húsvétkor, születésnapon vagy bármilyen alkalommal elkészíteni, amikor el akarjuk kápráztatni a vendégeinket. A tökéletes pulyka elkészítésének különböző módszerei ismertek, és bár elsőre bonyolultnak tűnhet, a megfelelő előkészítéssel és néhány kulcsfontosságú tippel garantált a siker.
A megfelelő pulyka kiválasztása és előkészítése
A finom eredményhez elengedhetetlen a jó minőségű, friss pulykahús. A friss pulykahús színe világos rózsaszín, és semmilyen kellemetlen szaga sincs. Érdemes olyan forrásból vásárolni, amely garantálja a fenntartható és etikus gazdálkodást, figyelembe véve az állatjóléti szempontokat. Piacon és hentesboltban friss pulykahúst kaphatunk, de szuper- és hipermarketekben is tudunk venni. A pulykahús jól fagyasztható, de felengedés után minél hamarabb el kell fogyasztani. A bébipulyka, amely 2-3,5 kg súlyú, ideális kisebb családok számára, míg a kifejlett pulyka átlagosan 5-6 kg-ot nyom, és egy nagyobb társaságnak is bőséges étkezést biztosít. Csak azt a pulykát vegyük meg, amelynek teljesen ép a bőre.
Kiolvasztás és szobahőmérsékletre melegítés
Ha fagyasztott pulykát használunk, olvaszd ki biztonságosan a hűtőben az eredeti csomagolásában. Számolj 24 órát minden 2 kg-ra, tehát körülbelül 2 nap egy 4 kg-os pulykához. Gyorsabb kiolvasztáshoz merítsd hideg vízbe, és 30 percenként cseréld a vizet. A húst időben ki kell venni a hűtőből. A pulykának sütés előtt érdemes szobahőmérsékletűre melegednie. Ez garantálja, hogy a hús egyenletesen süljön át, ne maradjon nyers a közepe.
Sós vizes áztatás a szaftos eredményért
Két út közül választhatunk, ha egész pulykát akarunk sütni. Az első módszer a sütés előtti sós vízben áztatás 12-24 órán át, a másik pedig a rengeteg vajjal kenegetés, fólia alatt sütés metódusa. Ám ha igazán jóízű, szaftos húst szeretnénk, a sós vizes áztatást javaslom. Ehhez 6 százalékos sós vizes oldatra van szükségünk, ami azt jelenti, hogy minden liter vízhez 6 dkg jódozatlan sót kell adni. Ehhez persze le kell mérnünk, hogy a megvásárolt pulyka mennyi vízben merül teljesen el. Turbózhatjuk a páclevet egy kevés cukorral (mennyisége a sónak a harmada), szemes borssal, fokhagyma gerezdekkel, babérlevéllel, de el is hagyhatjuk ezeket. Célszerű a páclevet úgy készíteni, hogy a víz felét felforraljuk, feloldjuk benne a sót, visszahűtjük, majd a többi vizet jégkocka formájában adjuk hozzá, tökéletes hőmérsékletre hűtve így a páclevet. Ebbe helyezzük bele a megtisztított pulykát, fedjük le az edényt, és mehet a hűtőbe a madár legalább 12 órára. A pácolási folyamat végén emeljük ki a húst a vízből, öblítsük le, majd töröljük szárazra, és hagyjuk egy-két órán át szikkadni. Wolfgang Puck, a Matild Palace-ban található Spago étterem vezető séfjének tanácsai szerint is érdemes hideg vízzel kívül-belül leöblíteni a pulykát, majd papírtörlővel szárazra törölni.
Egyben sült, tűzdelt pulykacomb recept
Fűszerezés és töltés
Sütés előtt érdemes a pulykát befűszerezni, hogy jól átjárják az ízek. A pulykát kívül-belül fűszerezzük be sóval, borssal, locsoljuk meg olívaolajjal, majd a fűszereket jól dörzsöljük bele a bőrébe. Figyeljünk arra, hogy a fűszeres olaj mindenhol kellően befedje a pulykát. Ezután tehetünk a pulyka hasüregébe vöröshagymát, fokhagymát, citromot, almát, külsejét bemasszírozhatjuk a kedvenc szárnyas fűszerkeverékünkkel. Természetesen a vajjal való kenegetés itt sem haszontalan. A 4 szál rozmaringot helyezzük a pulyka belsejébe. A friss citromhéj, a zsálya és a kakukkfű frissítő kombinációja néhány egyszerű lépéssel emeli a pulykát az egyszerű íztől a nagyszerűségig. Tedd a Lurpak® vajat, citromhéjat, zsályát és kakukkfüvet egy tálba, ízesítsd sóval és fekete borssal. Dörzsöld be a fűszeres vajjal a pulyka mellét és lábait. Próbáld ki azt is, hogy a sütés előtt vékony citromszeleteket és friss fűszernövényeket rejtesz a bőr alá.
Töltött pulyka variációk
Végül, de egyáltalán nem utolsó sorban készíthetjük a pulykát töltötten is. Ekkor az a dolgunk, hogy a pulykát megfelelően előkészítsük a töltésre. Vághatunk belőle nyitott szeletet ún. pillangó vágással. Ez azt jelenti, hogy a pulykamellet a vastagabb oldalán egy éles késsel lapjában bevágjuk, a késsel haladunk a vékonyabb szél mellett párhuzamosan, de nem vágjuk át a húst, hanem amikor odaértünk a vékonyabb szélhez, befejezzük a vágást, és a hússzeletet, mint egy könyvet, kihajtjuk. A középső, kicsit vastagabb részt megütögethetjük kissé klopfolóval. A másik módja a töltésnek, hogy vékony szeleteket vágunk a pulykamellből, és azokat egymás mellé fedésben fektetjük, így alakítunk ki egy nagy, tölthető felületet a húsból.
Az egyben sütéshez rengeteg féle fűszerkeveréket készíthetünk ízlésünknek megfelelően, ugyanígy a töltelékeket is számtalan módon variálhatjuk. Az áfonyát áztassuk be a vörösborba, hagyjuk, hogy megpuhuljon kissé a folyadékban. A gesztenyemasszát villával dolgozzuk át, keverjük hozzá az áfonyát és az összevagdalt barackot, végül a kesudiót. Egy csipet sóval, kevés borssal ízesítsük a tölteléket. A húst szúrjuk fel, tágítsuk ki a keletkezett lyukat, töltsük meg a gesztenyés masszával, majd szorosan, fedésben tekerjük be a húsdarabot a bacon szeletekbe. A tölteléket a nyakánál töltsük be, így időt spórolunk a sütéssel. A pulykát ne töltsük túl, mert sütés közben kirepedhet a bőre.
Egy másik töltelék recept a combhoz: az aszalt szilvát és a szikkadt zsemlét külön-külön kevés vízbe beáztatjuk, majd lecsöpögtetjük. A főtt gesztenyét felaprítjuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk az apróra vágott zöldhagymát, a lereszelt cukkinit, a kicsavart, elmorzsolt zsemlét, a tojást és a fűszereket. Alaposan összedolgozzuk és a bőr alá betöltjük. Ha marad ki töltelék, gombócokká formázzuk, és egy mélyebb tepsiben a hús mellé helyezzük.
A sütés fortélyai
A sütő előmelegítése: Mielőtt a pulykát előkészítenénk, melegítsük fel a sütőt. Egy töltetlen pulykánál 175°C, míg Wolfgang Puck 160°C-ot javasol. Spatchcockolt pulyka esetén 163°C-ra állítva gyengéd sütést érünk el, csökkentve az égés kockázatát.
Sütési idő és hőmérséklet
Az általános szabály, hogy egy töltetlen pulykát körülbelül 13 percig sütünk fontonként (kilónként 40 perc), míg egy töltött pulykát körülbelül 15 percig fontonként. Azonban, mint minden főzésnél, az idő változhat a pulyka méretétől és attól függően is, hogy kiolvadt-e. Egy 6 kilós pulykát 4 órán át kell sütnünk. Süsd a sütőben 2 órán át, és 20 percenként locsold meg a szafttal. Egy 4 kg-os pulykánál kb. 3,5 óra szükséges 180°C-on / 160°C légkeverésen / 4-es gázfokon. Kezdd azzal, hogy fóliával letakarva sütsz 2 órát, közben 20 percenként locsold meg a húst, hogy szaftos maradjon. Ezután levesszük a fedőt róla, és további 30 percig pirítjuk.
A Lurpak recept szerint 180 °C-on / 160 °C légkeverésen / 4-es gázfokon süsd. Kezdetben lazán takard le fóliával, hogy a hús szaftos maradjon, majd később vedd le, hogy a bőr szép aranybarna és ropogós legyen. Locsold meg a pulykát 20 percenként, hogy megőrizze az ízét és szaftosságát.
A megtöltött combot az olajjal leöntve, kevés vízzel alátétve, letakarva 180 fokos sütőbe toljuk 1,5 órára. Ezután levesszük a fedőt róla, és további 30 percig pirítjuk.
A töltött, baconbe tekert pulykamellnél fektessük a húst sütőpapírral bélelt tepsibe, öntsünk alá egy kevés vizet, majd fóliával takarjuk le az edényt, és 170 fokon süssük két és fél órán át a sültet.
A ropogós bőr titka
A szárnyas barnára és ropogósra sült bőrét egyszerű trükk garantálja: az utolsó tíz percben tekerd a sütőt 180 fokról 220 fokra! Így a pulyka jól átsül, a bőre pedig finom, roppanós rétegre változik. Sütés közben érdemes locsolgatni a bőrét tisztított vajjal vagy a keletkezett szafttal. A sütés utolsó szakaszában emeljük magasabb fokozatra a sütőt (190°C, 10-15 perc), és pirítsuk szép aranybarnára a pulykát.
Wolfgang Puck sütési javaslatai
Wolfgang Puck előszeretettel süti pulykáját zöldségágyon. Ehhez a felvágott zöldségeket fokhagymával összekeverve a tepsi aljába helyezi, egyenletesen szétoszlatja, majd erre helyezi a húst. Húskötöző zsineggel fűzzük össze a pulykát, és óvatosan rakjuk tepsibe, amit helyezzünk a sütő legalsó rácsára. Az időzítőt állítsuk 2 órára és süssük át a pulykát. Ezt követően emeljük magasabb fokozatra a sütőt (190°C, 10-15 perc), és pirítsuk szép aranybarnára a pulykát. Sütés közben érdemes locsolgatni a bőrét tisztított vajjal vagy a keletkezett szafttal.
Pulykamell gyors elkészítése
Először a sütőt melegítsük elő. Közben az alaposan sózott és borsozott pulykamellet kevés olajon egy serpenyőben pirítsuk körbe. Alufóliával béleljünk ki egy tepsit, és rakjuk rá az elősütött húst. A fűszereket, a zúzott fokhagymát és a mézet keverjük össze, és alaposan kenjük be a mellet. A bekent hús tetejére helyezzünk néhány szál kakukkfüvet. 180°C-on kb. 30 perc alatt süssük készre. Sütés közben 6-8 percenként kenjük be a mézes fűszeres páccal. Miután kivettük a sütőből, szeletelés előtt pihentessük.
A sütés ellenőrzése és pihentetése
A sütés sikerének kulcsa a megfelelő belső hőmérséklet elérése. Az USDA biztonsági irányelvei a pulyka biztonságos sütéséhez 165°F (74°C) belső hőmérsékletet javasolnak. Valójában nagyobb madarak, például a pulykák esetében biztonságos őket 165°F alatti hőmérsékleten sütni. Ezen a ponton a legtöbb káros baktérium, például a Salmonella, 10 másodpercen belül elpusztul, és mivel a pulykáknak hosszú sütési időre van szükségük, a 150°F (66°C) feletti sütés biztonságosnak tekinthető.
Húshőmérő használata
Korábban a pulyka belső hőmérsékletének ellenőrzése azt jelentette, hogy folyamatosan nyitogattuk a sütőt, ami gyakran túlsütéshez vezetett, ha az időzítés nem volt megfelelő. Ezért mindig azt javaslom, hogy használj vezeték nélküli szondás hőmérőt. Egyszerűen szúrd be a szondákat a pulykába, mielőtt beteszed a sütőbe, és az alkalmazáson keresztül távolról is figyelheted a hőmérsékletet. Tedd egy hőmérőt a pulyka lábának legvastagabb részébe, egyet pedig a mellbe. Amint a comb belső hőmérséklete eléri a 79 fokot, elkészült a sült. Wolfgang Puck szerint ideális esetben 75°C-nak kell lennie. A pulykasült akkor kész, ha a comb legvastagabb részén a belső hőmérséklet legalább 70 °C. Használj húshőmérőt, ügyelve, hogy a szonda ne érjen csontot. Ha nincs hőmérőd, szúrd meg a combot tűvel vagy késsel: a leveknek tisztán kell kifolyni, nem rózsaszínűen, és a lábaknak könnyen kell mozogniuk, szép aranybarnának kell lenniük.
Pihentetés a tökéletes állagért
Ha elkészült a pulyka, óvatosan vegyük ki a sütőből, fedjük le alufóliával, és 20-30 percig pihentessük. Tálalás előtt hagyjuk a pulykát legalább fél órát állni, hogy igazán omlós legyen. Ez a lépés létfontosságú, mert lehetővé teszi a hús rostjainak, hogy visszanyerjék nedvességtartalmukat, így a pulyka szaftos és omlós marad.
A pulyka felvágása és tálalása
Egyben sült, tűzdelt pulykacomb recept
A pulyka felvágása szintén igényel némi gyakorlatot, de az alábbi lépések segítenek a tökéletes szeletek elérésében. Helyezze a pulykát egy nagy vágódeszkára. Kezdje azzal, hogy a bőrt a test és a lábak között bevágja, majd hajlítsa vissza a lábakat, amíg az ízület ki nem ugrik. Vágja át az ízületet a lábak eltávolításához, és ugyanezt tegye a másik oldalon is. Először középen kell félbevágni a sültet, majd a mellek és lábak közötti bőrt elmetszeni. A mellcsont mentén húzzuk végig a kést és emeljük le a levágott pulykamellet. A szép, egyenletes szeletekhez először vedd le a lábakat és combokat, a csatlakozásnál vágd át a csontnál.
Mártás és köretek
Egy ilyen tökéletes sült megérdemli a tökéletes kísérőt: semmi sem illik jobban hozzá, mint a pikáns áfonyamártás és az aranybarna sült krumpli. A mártás önmagában is élmény: a pulyka saját sütőlevéből készül, amit alaplével, vörösborral és áfonyazselével főznek össze, így gazdag, pikáns és enyhén édes ízt kap.
Szűrd át a tepsiben keletkezett szaftot egy kancsóba, és szedd le a zsírt. Tedd vissza a tepsibe 2 evőkanál zsírt, és add hozzá a lisztet. Lassan öntsd hozzá a pulyka levét, a levest és a bort, folyamatosan keverve, amíg minden csomó el nem tűnik. Forrald fel, majd főzd 5 percig, amíg besűrűsödik. Keverd hozzá az áfonyazselét, és főzd további 2 percig.
A pulykahús jól variálható édes gyümölcsökkel, gesztenyével, májas töltelékkel egyaránt. Érdemes a pulyka nyakát és a belsőségeket félretenni, mert később alaplé vagy mártás készítésénél felhasználhatók.
Pulykahús - egészségügyi előnyök és tárolás
A pulykahús népszerűsége annak köszönhető, hogy kalóriaszegény, illetve többszörösen telítetlen zsírsavakban rendkívül gazdag húsféle. A pulyka Amerikából származik. A pulykahús legértékesebb része a melle, de fogyasztják még a combját és szárnyát is. Jellemző elkészítési módjai: sütés, grillezés, kirántás.
Miért érdemes pulykahúst fogyasztani?
A pulykahús népszerű, sovány szárnyashús és kedvelt fehérjeforrás, amelyet világszerte fogyasztanak. A pulykahús gazdag B-vitaminokban (különösen B3 - niacin, és B6), cinkben, szelénben és foszforban. Ezek fontosak az energia-anyagcserében és az immunrendszer támogatásában. Alacsony telítettzsír-tartalma miatt a pulykahús segíthet a koleszterinszint csökkentésében és a szív egészségének megőrzésében. A pulykahúst egészben sütve, szeletelve és darált formájában is elkészíthetjük.
Tárolás és újra melegítés
A pulykasült a hűtőben akár 3 napig is eláll. Hagyd teljesen kihűlni, majd szedd le a húst a csontról, és tedd légmentesen záródó dobozba, vagy csomagold szorosan fóliába. Tárold a hűtő leghidegebb részében, és mindig alaposan melegítsd át, amíg forró nem lesz, mielőtt tálalod. Ha hosszabb ideig szeretnéd megőrizni, lefagyaszthatod a maradék pulykát akár 3 hónapig.
További tippek és gondolatok
A karácsony a búcsúzás és az elengedés ideje is. Ha minden igyekezeted ellenére nem sikerült elkápráztatni a nagyit vagy az anyóst, akkor sem érdemes felhúzni magad! Legyen kéznél egy B terv, ha túl nehéz fába vágtad a fejszéd, és kifogott rajtad az ünnepi menü.
A tökéletes pulyka elkészítése stresszes lehet, de egy megbízható recepttel garantálható a szaftos hús, a ropogós bőr és az lenyűgöző ízek, amelyek minden várakozást felülmúlnak. Bár ez a recept egy klasszikus ízkombinációt ünnepel, bőven van lehetőség arra, hogy a saját stílusod szerint alakítsd. Ha van kéznél Lurpak®, akkor bármikor készen állsz a főzésre, sütésre, és szakácsként csodákat hozhatsz létre. Finom ízével a Lurpak® enyhén sós vaj minden ételt ízletesebbé tesz, amihez hozzáadod. Egy kiadós tésztaételtől kezdve a látványos gyümölcsös pitén át, az egyszerű, rusztikus burgonyapüréig, finom ízjegyei minden alkotást magasabb szintre emelnek, amit a konyhában készítesz. Azok számára, akik szeretik a finom ételeket, a Lurpak® még finomabbá teszi azokat.
Élvezd a citrom, a zsálya és a kakukkfű ellenállhatatlan illatát, miközben ez az aranybarna pulykasült tökéletesre sül. Nincs is jobb érzés, mint belevágni egy tökéletes pulykasültbe, és felfedezni a szaftos, omlós húst a ropogós bőr alatt.