Főzött Puding Krém – A Klasszikus Ízek Mestere

A főzött puding krém, legyen szó klasszikus vaníliáról vagy különlegesebb ízekről, egy igazi alapköve a cukrászatnak, amely generációk óta örvend töretlen népszerűségnek. Ez a sokoldalú édes finomság egyszerre nosztalgikus és modern, számtalan desszert elkészítéséhez kínál tökéletes alapot. A sütemények világában elkerülhetetlen, hogy a krémek rabjává váljunk, hiszen az édes vagy kissé fanyar zamatú krém a sütemény lelke.

A Főzött Krémek Vonzereje és Típusai

A krémek széles választékát találjuk meg a konyhában, a főzött és a kevert krémek között is nagy a különbség. A kevert krémek nagy vonzereje, hogy sokkal gyorsabban és jóval könnyebben elkészíthetők. Ezzel szemben a főzött krémek készítése nagyobb gyakorlatot igényel, és odafigyelést. Vannak egész nehéz receptek, főleg a „nagyiféle” főzött krémek, amelyekben liszt a sűrítőanyag. Azonban a puding- vagy tojásalapúak a legnépszerűbbek.

A választék korántsem ér véget itt; bőven van még, elég csak a vajas krémekre, cukrászkrémre vagy a mousse-ra gondolni. Vannak krémek, amelyek édes süteményekbe valók, míg mások sós finomságokban érvényesülnek inkább, például a sajtos, gombás, pizzás, paradicsomos, medvehagymás, spenótos, zöldfűszeres, sonkás, szalámis és kolbászos krémek.

A Hagyományos Főzött Krém Titka

A régi receptekben tejet és lisztet kell felfőzni, majd amikor teljesen kihűl - ez nagyon fontos -, puha vajjal kell egybekeverni. Ezáltal sokkal krémesebb és finomabb lesz a tölteni való. Az így készült krémek hólabdába, őzgerincbe és mézes krémesbe is remekül illenek. A főzött krémet mindig nagy lábasban készítsük, és tartsunk a megadottól több tejet magunk mellett, ha túl sűrűnek éreznénk, ezzel javíthatunk az állagán.

A főzött krémeket tojással is el lehet készíteni. Vízgőz felett keverve a sárgáját elkerülhetjük, hogy a tojás összeessen, és ne tojásrántottára hasonlítson a végeredmény. Fontos, hogy figyelmesen járjunk el, és ne melegítsük túl, mert akkor csomós és használhatatlan lesz.

Főzött Vaníliakrém - A Selymes, Habos Klasszikus

A főzött vaníliakrém egy igazi örökzöld a desszertek világában: gazdag, tojásos alap, lágy textúra és klasszikusan telt vaníliaíz. Bármilyen süteményhez jól illik, legyen szó tortáról, fánkról vagy akár krémesről. Ez a változat egyesíti a hagyományos sárgakrém selymességét a habos krémek könnyedségével, és mindezt zselatin vagy keményítő nélkül is tökéletesen tartja. A titka az elkészítési módban rejlik.

Miért működik ilyen jól a főzött vaníliakrém?

A krém alapja tojássárgája, cukor, liszt és tej - a klasszikus főzött vaníliakrém alkotóelemei. A liszt nemcsak sűrít, de a végső textúrát is simábbá, lágyabbá teszi. A sárgája gazdagítja az ízt, a tej pedig gondoskodik a selymes állagról.

Amikor a krém besűrűsödik, akkor kerül bele a kemény habbá vert tojásfehérje. Ez egy fontos lépés:

• A forró krém hőkezeli a tojásfehérjét, így nem marad nyers.
• Közben megtartja a habosságát, vagyis nem esik össze pár órán belül.
• A végeredmény pedig egy levegős, de gazdag krém, aminek van testessége, de nincs benne zselatinos-ruganyos érzet.

A tejszínhab csak a végén jön

A kihűlt krémhez habtejszín is kerül, mégpedig finoman, óvatosan beleforgatva. Ez adja meg azt a könnyed, már-már desszertszerű textúrát, amitől a krém nemcsak elegáns, hanem igazán desszert-kompatibilis is lesz. Fontos, hogy a tejszínhabot csak teljesen kihűlt krémbe keverjük bele, különben az egész összeeshet. A végeredmény így egy stabil, mégis légies krém lesz - nem túl tömény, nem túl laza, pont jó.

Hová érdemes használni?

Ez a főzött vaníliakrém szinte mindenbe illik, ahol telt vaníliaízre és selymes állagra van szükség:

• Torták közé: különösen jól működik piskótával vagy akár réteges süteményekben.
• Fánkok töltelékeként: nem folyik ki, mégis lágy.
• Krémes süteményekhez: klasszikus főzött krém alternatívájaként.
• Pohárkrémekhez: rétegezhető, gyümölccsel, keksszel vagy morzsával kombinálva elegáns desszert lesz belőle.

Ez a krém egyszerre nosztalgikus és modern - épp ezért olyan sokoldalúan felhasználható.

A Puding alapú krémek

A puding alapú krémek a régi receptes könyvekben is megtalálhatók, talán annyi különbséggel, hogy ott még pudingpor helyett keményítő szerepel. Mindegyik verzió alapja egy finom, sűrű puding. Általában tejjel készítjük, de használhatunk növényi tejet (abból érdemes csak 300 ml-t rakni), tejeskávét, gyümölcslét, gyümölcsturmixot vagy egyszerűen vizet is. Bármi jöhet, ami megadja a pudingunk alapízét (kivéve ízesített pudingpor esetén). Amilyen mindig legyen otthon, az a vaníliás, abból még bármilyen ízűt lehet varázsolni. Ezen kívül persze ízléstől függ, hogy ki milyet tart otthon szívesen. Fontos, hogy ha valakinek valamilyen allergiája/ételérzékenysége van, akkor a pudingporoknál is figyelni kell az összetevőket. Ezektől lesz igazán finom a puding.

Miután a fenti alapanyagokból megfőztük a pudingot és kihűtöttük (ez egy nagyon fontos lépés!, csak hideg/szobahőmérsékletű pudinggal dolgozunk), észrevehetjük, hogy ez így még kicsit kemény tortatölteléknek. Ez az, amit a régi receptes könyvekben megtalálhatunk.

A pudingos krém variációi

1. Vajas pudingos krém: Vajjal készítve sokkal finomabb, de drágább is, illetve a tejfehérje-érzékenyeknek ehetetlen. Emiatt használják sokan a margarinos verziót. Ezt inkább csak akkor ajánlom, ha a pudingunknak valamilyen karakteres íze van (pl. csoki), mert abból nem érződik úgy ki a margarin. 100-150 g puha, szobahőmérsékletű vajat elkezdünk kevertetni, amíg szépen kihabosodik, majd hozzáadjuk a kihűtött pudingot és addig keverjük, amíg egynemű krémet kapunk.

2. Tejszínes pudingos krém: Manapság már egyre többen használják ezt a verziót (többek között én is). 100-150 ml tejszínt vagy habalapot felverünk, hozzáadjuk a kihűtött pudingot és egybe habosítjuk még a habverővel.

Mindkét krémmel tölthetjük a tortát és be is vonhatjuk vele. Mindkét krém alkalmas arra, hogy habzsákból nyomjuk, de ha szeretnénk megkönnyíteni a dolgunkat, akkor ehhez inkább a tejszínest használjuk.

A Piskóta Puding - Az Igazi Házi Desszert

Az eredeti, nem porból készült, főzött krém. Ez az igazi desszert, mentes a tartósítószerektől, valódi házi készítésű vendégváró édesség. Igaz, nem a gyors megoldás puding főzéshez, de megéri az időráfordítást. Ezért javaslom mindazon kedves recept olvasóimnak, akik szívesen ténykednek konyhájukban és szeretik a hagyományos, valódi ízek elkészítését.

A 30 dkg piskótát, legyen az házi készítésű vagy babapiskóta, apróra tördeljük, és egy mélyebb tálba helyezzük. A 8 dl tejet az 1 csomag vaníliás cukorral és a vajjal felforraljuk. Ezt a krémet ráöntjük az összeőrölt piskótára. Az így kapott masszát alaposan összekeverjük. A 4 tojást felütjük és külön választjuk a sárgáját a fehérjétől. A sárgáját a masszába dolgozzuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük és szintén a krémhez keverjük. Kis tálkákat kivajazunk, beszórjuk zsemlemorzsával, ebbe adagoljuk a kész krémet. Ezeket a tálkákat vízzel telt lábasba tesszük, úgy, hogy el ne lepje, jó, ha van tetejük. A lábas alá gyújtunk és lassú tűzön kigőzöljük. Amikor kész, tányérokra borítjuk.

Cukrászkrémek - Professzionális Finomságok

A cukrászkrém, más néven crème pâtissière, a francia cukrászat egyik alappillére, egy sokoldalú és rendkívül ízletes krém, amelyet rengetegféle süteménybe és desszertbe érdemes belecsempészni. Remekül lehet variálni, játszani az ízek kialakításával. Az alap cukrászkrémhez 5 darab tojássárgáját kell simára keverni néhány evőkanál tejjel és 1-2 teáskanál étkezési keményítővel. Közben 2 deciliter tejet 2 deciliter habtejszínnel, 5 dekagramm cukorral és 1 darab vaníliarúd kikapart magjával kell egybeforralni, majd a keményítős keverékkel besűrűsíteni.

Az angolkrém (Crème Anglaise)

Az angolkrém ugyanúgy készül, mint a cukrászkrém, a különbség csupán annyi, hogy a keményítő kimarad belőle, ezért sokkal lágyabb lesz az állaga. Az angolkrém rengetegféle pohárdesszertet tehet izgalmassá, a madártejbe is ez kerül, de még fagyialapnak is tökéletes. Mivel a sűrítési folyamat viszonylag megengedő, nemcsak tejből, de más folyadékokból is főzhetünk sodót, krémet.

Mousse - A Légies Csoda

A poharas csoda légies és habkönnyű. A leggyakrabban csokis és gyümölcsös változatokban szokták szervírozni, de különlegesebb, olykor merész ízesítéssel is lehet vele találkozni. A finomság elkészítéséhez 10 dekagramm csokit kell megolvasztani, lehetőleg étcsokit, de másmilyet is használhatunk. Miután felolvadt a csoki, 3-4 evőkanálnyi habtejszínt keverjünk hozzá és 3 tojássárgáját. Amitől a mousse megkapja a légiességét, az a tojásfehérje, ezért abból 3-4 darabot verjünk kemény habbá, majd óvatosan forgassuk egybe a csokis keverékkel. Ennyire egyszerű, ezután csak adagolni kell, tálalásig hűtőben tartani, jó hidegen a legfinomabb.

A cukrászkrém dúsítása

A cukrászkrémet érdemes feldobni olyan egyszerű alapanyagokkal, mint a kávé vagy kakaó. Rengeteg lehetőséget rejt magában, nagyon sok mindennel lehet még dúsítani, például felvert tejszínhabbal, amely a házi készítésű oroszkrémtortába tökéletesen passzol. Ha tejszínt használunk (5 deciliter), a felvert habot a simára kevert, kihűlt cukrászkrémmel keverjük egybe. Ha gesztenyés tortát szeretnénk készíteni, akkor ismét szükségünk lesz cukrászkrémre, felvert tejszínre, amit az előbb tanult módon kell egybeforgatni az alapkrémmel. Aztán jöhet a puha gesztenyemassza (30 dekagramm), valamint néhány evőkanál rum, amelytől sokkal finomabb lesz a krém. A párizsi krém az egyik legcsodásabb kakaós krém, amit a cukrászok is szívesen használnak.

Retró sütemények főzött krémmel: a nagymama konyhájából

A nagymamák receptjei, mint például az idézőjelben „francia krémes” vagy a pudingos csiga tészta, visszahozzák a régi idők ízeit. Ezek a sütemények, amennyire retrók, annyira isteni finomak. Tipikusan egy szomszéd nénitől kapott sütemények, amelyek szerintem minden háztartásban valamilyen néven megtalálhatók.

Egy ilyen „francia krémes” tésztájához a lisztet elmorzsoljuk zsírral. A szalalkálit kb. 1,5 dl langyos tejben áztatva felfuttatjuk, vagy ha szódabikarbónával készítjük, beleszórjuk a lisztbe. Hozzáadjuk a lisztes keverékhez, majd beletesszük a cukrot és a tojást. A tésztának rétestészta állagúnak (könnyű, puha) kell lennie. Ha túl kemény, adhatunk hozzá még tejet. A tésztát 3 részre osztjuk.

A krémhez a hideg tejben csomómentesre keverjük a lisztet, majd kis lángon sűrűre főzzük. Félretesszük, hagyjuk kihűlni. A margarint a cukrokkal és a citrom levével elkeverjük, majd a kihűlt tejes sűrű krémmel elkeverjük. Az összeállítás során az első lapra kenjük a krém felét, majd ráteszem a második lapot. A harmadik lap tetejére csokimáz kerül. A csokimázhoz vízgőz fölött, vagy melegvíz fürdőbe zománcozott bögrét teszünk, majd ebben olvasztjuk fel a csokit az olajjal.

A Pudingfőzés Fortélyai és Hibái

A modern gasztronómiai vívmányok általában azzal a céllal lépnek színre, hogy bizonyos fogásokat, folyamatokat leegyszerűsítsenek, felgyorsítsanak, hibátlanná tegyenek, mindezek pedig egységesen abba az irányba vezetnek, ahol a bonyolultabb ételek mindenki által elkészíthetővé válnak. Ez kétség kívül egy pozitívan értékelhető fejlemény, és nem is akarok felszólalni ellene. Egy kiváló példa erre szerintem a vaníliapuding (illetve annak más állagot felvevő rokonai): nem is kérdés, hogy a csomagolt porok megjelenése óta már sokkal többen választják ezt az utat, semmint, hogy nekiálljanak tojással és hőkiegyenlítéssel bajlódni.

Azonban amit észre lehet venni ezzel kapcsolatban, még sokkolóbb: egyre többen már azt sem tudják, hogy az „eredeti”, a klasszikus puding nem egy csomag tartalmából készül. Sokan azt hitték egy jó darabig, hogy a főzött, tojásos puding csak flancolás. Persze aztán, amikor először kóstolták az „urizáló” desszertet, bennük is rögvest átfordult a világ.

Érdemes mindezek miatt odafigyelni az alapanyagok minőségére: a tojás legyen friss és szép sárga, a tej jó zsíros, a vanília pedig lehetőleg valódi.

Mitől lesz ellenállhatatlan állagú a tojásos sodó, krém és puding?

A kicsapódást megelőzhetjük a pudingfőzés egyik legfontosabb mozzanatával: ez nem más, mint a hőkiegyenlítés vagy temperálás. Lényege, hogy a tejet felmelegítve hozzáadjuk a tojáshoz, ezzel előmelegítve a sárgájákat és a bennük lévő fehérjét. A fehérjeszerkezet kapcsolódását segíti elő a tejben található víz, valamint a cukor is.

Nem mindegyik recept bízza a véletlenre a dolgot: a tojások mellett keményítő is szerepelhet az alapanyagok között. Ezzel egyrészt jóval sűrűbb, kenhető állagot érhetünk el, mint egy sodó esetében. A legegyszerűbb vaníliás krém, amit házilag is elkészíthetünk, a sodó vagy angolkrém. Ez egy híg, önthető állagú, szinte folyékony öntet, amit desszertekhez használunk. Az összes itt felsorolt krém közül a sodó a legfolyósabb: ebbe a receptbe ugyanis nem kerül keményítő, az állagról egyedül a tojássárgáják gondoskodnak.

Minden cukrászsütemény ezerszer finomabb lesz, ha házi vaníliakrémet készítünk hozzá. Az apró vaníliaszemekkel pöttyözött, sárgás árnyalatú puding a sodóhoz képest már keményítőt is tartalmaz, illetve több tojássárgájával dolgozik. Fontos, hogy amint érezzük a sűrűsödést, húzzuk le a tűzről a krémet, nehogy túlforrósodjon. Megelőzve a kicsapódást és a darabos állagot, azonnal öntsük át a pudingot egy hideg tálba.

Tippek a csomómentes krémhez

A legügyesebb háziasszonnyal is előfordulhat, hogy a süteményhez készülő krém vagy puding nem lesz sima, és nagyobb darabok, azaz csomók maradnak benne. Ezekre ráharapni sem kellemes, és sajnos a látvány sem túl épületes. De nincs vész, ugyanis van megoldás a csomós krémre is! Ha valamiért mégis darabossá válna a krémünk, passzírozzuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Amennyiben nem töltelékként használnánk a krémet, hanem formából kiöntve, puding gyanánt tálalnák, adjunk egy kevés zselatint a még meleg vaníliakrémhez.

Főzött krém felhasználása tortákban és muffinokban

A puding alapú krém nagyon finom, és sokoldalúan használható torták, cupcake-ek, cake pop-ok és különféle sütemények (házi marlenka) bevonásához, díszítéséhez, összeállításához. Különféle ízekben készíthetjük, attól függően, milyen pudingot használunk hozzá. Az eper pudingos főzött krémmel díszített muffin például nem igényel ételfestéket, a puding természetes módon színezi a krémet.

A krém elkészítéséhez 1,5-2 dl tejben, egy kézi habverő segítségével csomómentesre keverjük a 2 csomag pudingport és a lisztet. A maradék tejet öntsük egy nagy lábosba, és a legmagasabb fokozaton tegyük fel forrásig melegedni. Mikor már forr a tej, hozzáönthetjük a tejben elkevert pudingport és lisztet. Egy fakanállal folytassuk a keverést, folyamatosan keverjük nagy lángon, míg teljesen be nem sűrűsödik. Ha már sűrű, levesszük a tűzről, és addig kevergetjük, amíg teljesen ki nem hűl. Ez azért fontos, mert ha melegen kevernénk hozzá a vajat, az menten elolvadna, és nem lenne szép a krémünk. A folyamatos kevergetéssel elkerüljük a bepillésedést. Egy egyszerűbb módszer, ha a mosogatótálcát megtöltjük hideg vízzel, és ebbe állítjuk bele a lábost, közben persze így is kavargatni kell, de az idő jelentősen lerövidül.

Ha van valaki, akit be tudunk fogni a kevergetésre, közben hozzáláthatunk a vaj kikeveréséhez. Kicsit könnyebb kikeverni a cukorral, ha a vaj szobahőmérsékletű. Hogyha már egészen sima és egynemű, és a főzött krémünk is teljesen kihűlt, tetszőlegesen keverjük össze a két keveréket egy kézi mixerrel, jó alaposan, de vigyázzunk, ki ne csapódjon a vaj. Mikor úgy látjuk, egyszínű és sima, akkor van teljesen kész. Elég sok krém lesz belőle, ami elég egy torta bevonásához, egy tucat cupcake-hez, vagy egy tepsi marlenkához.

A krémek sokoldalúsága - savanyú és édes harmónia

A főzött krémek nemcsak édesek lehetnek, hanem savanyú és édes ízvilágot is megteremthetnek. A citromos, tojásos-vajas krém például vízgőz felett készül, és tökéletes alapja lehet mondjuk egy mascarponés-tejszínes krémnek. Pitékbe, picike tarte-okba is szintúgy ajánlott. Nagyon megszerethető. A francia palacsinta mellé készített tejszínhabba keverve, fanyarabb, savanykásabb szederraguval kiegészítve is isteni.

A citromos krém elkészítéséhez egy kisebb nyeles edényre és egy olyan hőálló tálra van szükség, aminek az alja nem fog beleérni az alatta forrásban lévő vízbe. A hőálló tálba beleöntjük a citromlevet, a tojássárgákat, az egész tojást, a kristálycukrot, a vaníliás cukrot és a sót. Vízgőz fölé helyezzük. Folyamatosan, gyorsan kevergetjük. Amikor már forr alatta a víz, vegyük a lángot takarékra. Néha vegyük le a tálat, és úgy kavarjuk, nehogy egy csodaszép, cukros-citromos rántottát kapjunk! Akkor készült el, amikor már sűrűsödött a krémünk, ekkor gyorsan hideg tálba öntjük, elkeverjük benne a hideg vajat és készen is vagyunk. Felhasználása sokrétű: tejszínes mascarponés pohárkrémet készíthetünk belőle, sőt a francia palacsinta mellé is ezt a krémet kanalazhatjuk tálalásnál, a citrusos szederragu mellé.

tags: #fozott #puding #krem