A Francia Étkezési Kultúra és Ételtípusok Jellemzői

Franciaország, mely nevezetes a cifra nyelvéről, világhíres műemlékeiről és gazdag gasztronómiájáról, olyan konyhával büszkélkedhet, amelyet nemzedékek óta tökéletesítenek. A francia konyhát a történelem során a spanyol, olasz, svájci, német és belga ételek is befolyásolták, hozzájárulva egy egyedülálló francia stílus kialakításához. Napjainkban a francia konyha számos más konyhára van befolyással szerte a világon, és 2010 óta az UNESCO szellemi kulturális örökségének részét képezi. Ez nem csupán az ételekre, hanem a teljes étkezési kultúrára vonatkozik - az alapanyagok gondos kiválasztásától kezdve, az ételek elkészítésén át, egészen a tálalásig és az étkezés élvezetéig. A francia tradíciókban az étkezés több, mint egy egyszerű szükséglet - igazi művészet, amely a társadalmi összetartozást is erősíti. A franciák számára az étel nemcsak üzemanyag, hanem színtiszta élvezet is! Létfontosságúnak tartják a magas színvonalú ételeket, amelyeket teljes mértékben ki is szeretnének élvezni. Ez már elválaszthatatlan része az ország kultúrájának.

A Francia Konyha Történelmi Fejlődése

Egy nemzet konyhájának alakulása rengeteg tényezőtől függ. Az éghajlati viszonyoktól kezdve, a termőföldben megmaradó alapanyagokon keresztül, a társadalmi változásokon át, egészen egy-egy szakács géniuszig, felvilágosult uralkodóig vezet a sor. Ezek összessége az, ami meghatározza az ételek milyenségét, és ezen tényezők folyamatos változása az, ami egy-egy ország gasztronómiájának változásához, fejlődéséhez vezet.

A modern kor meghatározó, divatteremtő francia konyhájának gyökerei a középkorra nyúlnak vissza. A mórok uralta dél-európai konyha szokásainak megfelelően a francia háztartásokban is gyakori volt az erős fűszerezés, illetve a hideg európai telekre való felkészülés jegyében sok volt a sózott, füstölt alapanyag. Ebben az időszakban az étkezésekkor az ételek egyszerre kerültek az asztalra. Ezt az egyhangú és kissé sivár konyhát változtatta meg egy frigy, pontosabban II. Henrik és Medici Katalin házassága. Az olasz úrnő ugyanis magával hozta olasz szakácsait, akik sokkalta felvilágosultabb és modernebb konyhát vittek, mint francia társaik. Az ő tanításuknak köszönhetően kezdett gyökeresen megváltozni, fejlődni a francia gasztronómia. A kísérletező kedvű olaszoktól vették át a franciák a szarvasgomba, a gomba, az olívaolaj és a fokhagyma használatát is, s olyan alapanyagok is ekkor kerültek a francia gasztronómiába, mint az articsóka, a brokkoli vagy a spenót. Az olasz hatásnak köszönhetően honosodott meg a francia gasztronómiában a felfújt, a leveles tészta, a gyúrt tészta, illetve a különféle sütemények.

Katalinnal utazó szakácsok közé tartozott Panterelli is, a kor egyik leghíresebb szakácsa, akinek a nevéhez többek között az égetett tésztás sütemények köthetőek. Katalin másik neves séfje, egy bizonyos Ruggeri volt az, aki meghonosította a fagylaltot a franciáknál. A legenda szerint Katalinnak köszönhetően kezdtek el a francia nemesek villát használni, az ő ösztönzésére alakult ki a tálalási rend ma ismert formája. A villa használatát Medici Katalin honosította meg Franciaországban.

A Medici Katalin idején kapott hatalmas lökés megindította a francia konyha változását, fejlődését. Az ezt követő időszakban csak tovább finomodott, differenciálódott a gallokra jellemző konyha. A XV. század közepe táján elindult folyamatot XIV. Lajos teljesítette ki. Az ő idejében kezdték elfogadni és használni az Újvilágnak köszönhető alapanyagokat, és ebben az időszakban született az haute cuisine receptjeit magába foglaló mű, amelyet François Pierre La Varenne 1651-ben adott ki. Ezt a művet, a Le cuisinier françois szakácskönyvet tartják a modern francia konyha első nagyszabású munkájának. De nem La Varenne volt az egyetlen, aki összeszedte, szerkesztette és kiadta a kor receptjeit, a XVII. század második felében több olyan séf is akadt, aki közreműködött a modern francia gasztronómiai alapjainak megteremtésében. Ilyen volt Nicolas de Bonnefons kertész is, aki a Le jardinier françois könyvével a fák művelésének művészetébe vezette be az olvasókat, valamint a fűszernövények termesztését és használatát is elmagyarázta. Ezen kívül művének szerves részét képezte a megtermelt gyümölcsök eltevése, konzerválása is.

Ebben az időszakban nem csak az új termények befogadása jellemezte a francia konyhát, hanem a móroktól örökölt erős fűszerezés elhagyása is. A korábbi ízesítés helyett áttértek a finomabb fűszerezésre, amelyeknek fő vonalát olyan gyógynövények alkották, mint a petrezselyem, a kakukkfű vagy a zsálya. Ebben az időszakban az alapanyagok között újdonságnak számított többek között a karfiol, a spárga és az uborka. A húsok elkészítésének módja is megváltozott, az ízek megőrzése érdekében a lassabb főzési mód vette át a régi módszerek helyét. A korábbiakban megszokott, egyszerre történő tálalás helyett a sós és az édes fogások szeparálása is igazi újdonságként hatott. La Varenne a sűrítés terén is újat alkotott, az ő jóvoltából született a liszttel és vajjal készített sűrű rántás, amely alapot teremtett a különféle szószok, levesek számára is. Ezen szószok egyikét modernizálta aztán Louis de Béchamel márki, így született a mai is ismert és kedvelt besamel mártás. A szószok színre lépése mellett - XIV. Lajos zöldség- és gyümölcsimádatának hála - a friss saláták is megjelentek az étkezésekkor. A sok saláta azóta is egyik fő pillére a francia konyhának.

Természetesen ez a nagyfokú gasztronómiai forradalom csak a főúri osztályok asztalain hozott változást, a polgárság és a parasztság nagy része még hosszú ideig ugyanazon az étrenden élt, amelyen apái, nagyapái. Ezekhez a rétegekhez csak lassan, fokozatosan szivárgott át a változás. Sokan úgy tartják, hogy ennek a nagyfokú változásnak pont ez az elkülönülés volt a lényege, az, hogy az arisztokrácia az asztalainál is megkülönböztethesse magát a feltörekvő középosztálytól. Ahogy a villa használata Medici Katalinhoz köthető, úgy a tálak, tányérok változása, modernizációja, az ezüst evőeszközök és tálak megjelenése, valamint a közös étkezések, nagy étkezők iránti olthatatlan vágy XIV. Lajos nevével fűzhető össze. A tálalás kapcsán meg kell említeni a kor leghíresebb főpincérét, François Vatelt, aki olyan mértékben ennek a hivatásnak élt, hogy önkezével vetett véget életének egy elkésett halszállítmány miatt.

A kor nagy változásaihoz tartozott a kávézók megjelenése is. XIV. Lajos 1644-ben kóstolta először a fekete levest, majd 1672-ben már a Saint-Germain piacon is lehetett kávét kapni, igaz, kisebb vagyon ellenében. A kor leghíresebb kávézóját, a párizsi Procope-ot - amely 1686-ban nyitotta meg kapuit - a hely sikere láttán rengeteg hasonló arculatú kávézó követte. Ezeken a helyeken különféle fagylaltokat, egzotikus italokat is kínáltak a kávé mellett. Azóta kávézó-nagyhatalom lett Franciaország.

Amíg a főúri osztályoknál megindult a gasztronómiai forradalom, addig a köznép asztalain semmi nem változott, ami részben a céheknek volt köszönhető, akik meghatározták, hogy milyen nyersanyagok jelenhetnek meg a piacon. Ezek a korlátozások erőteljesen akadályozták a kulináris fejlődést. A céhek bukása után a francia élelmiszer-ipar is megújult, a séfek számára megnyílt a lehetőség a kísérletezésre. Talán ennek is köszönhető, hogy olyan tehetségek is felbukkanhattak, mint Marie-Antoine Careme. A csavargó utcagyerekre fényes és gyors karrier várt. Cukrászként kezdte - ahol rengeteg újítás fűződik a nevéhez -, majd 25 évesen a kor egyik elismert diplomatájának, Talleyrand-nak lett a magánszakácsa. Nem sokkal később már Napóleon külpolitikai érdekeinek megfelelően, a Valençay kastélyba látogató külföldi diplomatáknak készített újszerű, modern ételeket. Ehhez az időszakhoz és Careme nevéhez köthető a szezonális konyha megjelenése, azaz az évszaknak megfelelő alapanyagok használatával kialakított menüsor, illetve a szószok tökéletesítése. Careme-hez fűződik ezen kívül a konyhai munka tisztaságára való törekvések egyik legfontosabbika is, a szakácssapka bevezetése. Mint a kor minden jelentősebb séfje, Careme is megírta a maga szakácskönyvét. Az öt kötetes L''Art de la Cuisine Française szakács-enciklopédiájában azonban nem csak receptek találhatóak, hanem menütervezetek, terítékek, illetve a konyhák megszervezésére szolgáló javaslatok is. Careme nevéhez köthető még a modern orosz konyha létrehozása is, nem véletlen, hogy az utókor úgy emlékszik rá, mint a „Királyok szakácsa, szakácsok királya”.

Ugyan nem volt szakács, de gasztronómiához kötődő szenvedélye és az azzal kapcsolatos írása révén Dumas is a nagy francia gasztronómiai forradalom részét képezi, hiszen 1200 oldalas műben foglalta össze mindazt, amit az főzésről, evésről, ivásról tudott és gondolt. Az élete utolsó éveit kitöltő műve, a Grand Dictionnaire de cuisine fontos kortörténeti dokumentum, amely 1873-ban jelent meg először nyomtatásban.

Enciklopédiából a későbbiekben sem volt hiány. Careme után, a modern kor hajnalán új sztárséf látta meg a napvilágot: Prosper Montagné, aki a főzés mellett az írást is igen magas szinten művelte. Sok szakácskönyv és gasztronómiai magazin fűződik a nevéhez, de a legfontosabb - és a francia konyha szempontjából legmeghatározóbb - műve az 1938-ban megjelent Larousse Gastronomique enciklopédia. Ez az a könyv, amelyben minden olyan részlet megtalálható, ami hozzájárul a tökéletes francia konyha megértéséhez, elsajátításához. A gasztronómiai Bibliának is tartott könyv a regionális konyhák fölé helyezte a nagy, egységes francia gasztronómiát. Montagné azonban nem csak az írásaival járult hozzá a francia gasztronómia kiteljesedéséhez, többek között ő szervezte meg a francia hadsereg élelmezését az első világháború idején. A kor másik újító szelleme Georges Auguste Escoffier volt, akit szintén a Careme által már kiérdemelt jelzővel illettek. A XIX. század végén és a XX. elején ő volt a „királyok szakácsa, szakácsok királya”. A párhuzam nem is véletlen, hiszen Escoffier Careme receptjeinek modernizálásával, egyszerűsítésével, valamint saját ötleteivel való átértelmezésekkel próbált egy újabb, modernebb francia gasztronómiát létrehozni. Ahogy már Careme tette, Escoffier is a konyha irányából próbálta elindítani a változásokat. A séf pozíciót öt feladatra bontotta, szakosítva az ételek készítőit, s egyszersmind gyorsítva az ételek elkészítésének folyamatát. Az újjászervezésnek köszönhetően jöhettek létre azok a professzionális konyhák, amelyek már sokkal hatékonyabban tudtak működni. Escoffier számos híres szakácskönyvet írt, a legismertebb talán a több mint 500 receptet magába foglaló 1903-ban megjelent Le Guide Culinaire. Többek között az ő nevéhez kötődik a Peche Melba néven elhíresült desszert, amit Nellie Melba ausztrál szoprán tiszteletére készített.

Amíg a Montagné által megalkotott enciklopédia az egyetemleges francia gasztronómia felé terelte a figyelmet, addig egy egészen egyedülálló kezdeményezésnek hála a XX. században újra előtérbe kerülhetett a vidéki konyha a maga sajátosságaival. André és Edouard Michelin 1900-ban először kiadott Guide Michelin-je eredetileg csupán arra szolgált, hogy a kevés számú, de lelkes autós közönség számára megkönnyítse a vidéki Franciaország útjain való boldogulást. A 35.000 példányszámban elkelt könyvecskében feltüntették az autószerelő műhelyeket, a nyilvános vécéket és az út menti szállásokat és étkezdéket is. Az éttermek minőség szerinti kategorizálására egészen 1926-ig kellett várni. Ekkor jelent meg az étkezdék, éttermek mellett az egy, kettő vagy három csillag, aszerint, hogy milyen minőségű ételt kínáltak. Azóta a Guide Michelin világméretű rendszerré nőtte ki magát, amely már messze túlmutat a francia gasztronómián. Ennek a kalauznak köszönhetően jött létre Henri Gault és Christian Millau jóvoltából az éttermeket 20 pontos skálán értékelő GaultMillau, amely ugyan a 20 pontot szinte soha nem ítéli oda senkinek, de több szempont szerinti osztályozásával jó képet ad az éttermekről és azok teljesítményéről. A Guide Michelin és a GaultMillau nagyszerűsége nem csak abban áll, hogy tökéletes pillanatképet kívánnak alkotni egy ország vagy egy régió gasztronómiai nívójáról, hanem egyben erős inspiráló hatással is vannak a könyvben szereplő és a könyvbe szerepelni vágyó éttermek, séfek számára, így segítve elő a konyha további változását, fejlődését.

A 20. századi nouvelle cuisine alapvetően Paul Bocuse nevéhez fűződik, aki a haute cuisine fényűző ételei után a természetességre, a friss alapanyagokból kihozott tökéletességre, az ételek alacsony zsírtartalmára és a művészi tálalásra próbált törekedni, s másokat is ebbe az irányba terelni. Ennek talán legjobb módja az általa életre hívott Bocuse d''or szakácsverseny, ahová a világ minden tájáról nevezhetnek a séfek. A modern francia gasztronómiában nagyon fontos szerepet kap az elkészítési idő, a visszafogott fűszerezés, a gőzölés, a lehető legfrissebb alapanyagok használata, a rövidebb, kevesebb elemből álló menüsorok kialakítása és a regionális termelők által előállított alapanyagok fontossága.

Francia Kulináris Alapelvek és Jellemzők

A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy ételei vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, ezáltal könnyen emészthetőek. Ehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya, a rozmaring, a babérlevél, a szerecsendió, a sáfrány, a kömény, a gyömbér és a bors - talán e legutóbbi az egyetlen kivétel, amelyből akár sok is kerülhet az ételbe. Bevett szokás, hogy a háziasszonyoknak különbejáratú fűszeres kertjük van otthon, a nagyvárosokban - kert híján - pedig sokszor a terasz is megteszi cserepekben nevelt „házi ültetvényesnek”.

A francia konyha másik - számunkra igen kedves tulajdonsága - a változatosság. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítenünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok a saucier-k készítettek. A francia alapmártásoknak három fő csoportja van: a világos, a felvert és a barna- vagy spanyol mártás. E három fő csoporton belül találjuk a tej-, a bársonyos, a hollandi és a béarni mártást, valamint a spanyol és barna vadmártást. A hideg mártások nagy csoportjába tartoznak a majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások (pl. a Vinaigrette-mártás).

A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús, valamint a vadhúsok elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek sok más európai országhoz hasonlóan ritkábban szerepelnek az étlapon. Franciaországban a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort. A franciák ételeik sűrítéséhez burgonyalisztet használnak, rántást ritkán alkalmaznak. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyhatechnikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás, stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia konyha.

Étkezési Szokások és Napi Menü

A francia reggeli általában egy egyszerűbb, gyors étkezés. Szokás kenyeret enni vajjal, mézzel, lekvárral, sajttal vagy akár sonkával. A croissant laza szerkezetű leveles sütemény, melynek vékony rétegei közé vajat kennek. E mellé általában valamilyen forró italt isznak, például kávét, teát vagy forró csokoládét. Ennek a reggelinek a különböző változatainál valamilyen kenyérféle és forró ital adja általában az alapot. A baguette egy zsíradék nélkül készült kovászos tésztájú pékáru, mely néhány óra alatt kiszárad. Általános, hogy a franciák napi több alkalommal is felkeresik a boulangerie-t, azaz a pékséget. Velünk ellentétben a felvágott soha nem része a nap első étkezésének.

Bár a reggeli általában rövid és egyszerű, az ebéd és a vacsora hosszabb étkezések, melyek gyakran több fogásból állnak. Az ebédszünetek gyakorta egy- vagy kétórás étkezések, melyeket a munkahelyi ebédlőkben, a helyi étkezdékben vagy a családjukkal közösen fogyasztanak el az emberek. Még egy nagyvárosban is jellemző, hogy a „biológiai óra délben üt” és ekkor beköszönt az ebédidő. Koppannak a ceruzák az asztalokon és elindul a másfél órás szieszta à la française, vagyis francia módra. Az irodák kiürülnek, a bisztrók és éttermek zsúfolásig megtelnek. A könnyű ebédek, de még az intézményes (például iskolai) étkeztetés is választékos, több fogásból áll (entrée - plat - dessert). Még az előétel előtt is képesek valami kis apróságot, úgynevezett amuse guele-t, enni. Ez leginkább ropogtatnivaló, de a szó szerint fordítás is beszédes: pofaszórakoztató. Ennek a konnotációja sem más, mint hogy számukra az étkezés nem pusztán biológiai szükséglet, hanem élmény és szórakozás, vagyis ahogy ők mondják „az állatok táplálkoznak, az ember eszik”. Nagy különbség, hogy velünk ellentétben a franciák felvágottakat kizárólag az előétel keretei között fogyasztanak.

A vacsora általában 3-4 fogásból áll; ez a hagyomány évszázadok során alakult így ki. A franciák az előétel egyik fajtáját az étkezés előtt, attól külön fogyasztják - ez az hors d'œuvre (ejtsd: or dövr) -, a másikat a főfogás előtt. Ez utóbbi az entrée (ejtsd: antré). Az hors d'œuvre rendszerint kisebb, általában sós ízvilágú falatokból áll, míg az entrée már maga is egy fogás. Az entrée után a főétel következik. Ezek között is számos jellegzetes francia fogás található. A sajt francia neve fromage (ejtsd: fromázs), és étkezéskor a főételt követi. A legtöbb ilyen fogás egyszerűen egy sajttálat tartalmaz, különféle válogatott sajtokkal. Franciaország híres sajtjairól, és az ország több mint 400 különböző sajtfajtával büszkélkedhet. A sajt nemcsak az ételek egyik alapvető hozzávalója, hanem különálló fogásként is gyakran megjelenik az étkezések során, általában a főfogás után, desszertként fogyasztják. A leghíresebbek sajtok közé tartozik a camembert, a brie, és a roquefort. A francia ételek között a sajtok központi szerepet játszanak, és szinte minden régiónak megvan a maga specialitása. Édesség nem, de sajt minden esetben szerepel a napi menüben. A desszert édes sütemény vagy különféle sajtok, valamint a kávé egy kis darab keserű csokoládé társaságában elmaradhatatlan része az ebédnek. Ezek nélkül úgy érzik, nem került fel a pont az i-re. A vacsora hasonlóan változatos, mint az ebéd. Ilyenkor fogyasztanak levest, bár elsősorban a téli időszakban és ezek inkább püré jellegű vagy krémlevesek. Majd frissen sült húsétel, vagy hideg húsok következnek, végül gyümölcs, édesség vagy sajtfélék és természetesen bor kerül a terítékre. Anthelme Brillat-Savarin neves francia gasztronómus és író szerint a sajt az „ivósok süteménye”.

Jellegzetes Francia Ételek és Édességek

A hagyományos francia konyha sajátosságai a sajt, a bor, a mártások és a kenyérfélék. Habár nem tálalják önálló fogásként, az ételek mellé általában felszolgálnak kenyeret is. A francia cukrászdákban sokféle süteményt készítenek és árulnak.

Íme néhány jellegzetes francia fogás és édesség:

1. Francia hagymaleves: Sűrű, krémes leves, melynek utánozhatatlan ízét a karamellizált hagyma adja. Létezik vörös- és fehérborral készült változata is, fűszerezéséhez kakukkfüvet, zsályát használnak. 500 éve még a szegények eledele volt, hiszen vöröshagyma és száraz kenyér mindenki kamrájában lapult télen is. Ma már persze egy gazdagabb verzióját főzik fehérborral és drága sajtot olvasztanak a pirítósra.
2. Ratatouille: Hús nélkül készült zöldségragu, melyben a szemet és az ízlelőbimbókat is kényezteti a rengeteg különböző mediterrán zöldség. A lecsó francia változata, helyben termő zöldségekből. Cukkini, padlizsán és paradicsom képezik az étel alapját. Darabokra vágják, meghámozott fokhagyma gerezdekkel, apróra vágott paprikával és hagymával, valamint finomra aprított rozmaringgal szórják meg, majd olajban párolják.
3. Cassoulet: Babból, kacsahúsból és sertésbőrkéből készült, szaftos egytálétel, melyet egy nagy tálban szolgálnak fel. A régiótól függően kiválasztott hús fehér babbal, paradicsommal, sárgarépával, zellerrel és különböző fűszerekkel fő a tűzhelyen, majd lassan a sütőben készül el. Ennek a lassú főzési módnak köszönhetően a pörköltnek sűrű állaga lesz, és kéreg képződik a tetején, amelyet mindig leszednek és újra összekevernek.
4. Coq au vin: Talán az egyik legismertebb hagyományos étele a francia konyhának a borban főtt kakas. Mivel több francia régió is állítja, ez az étel tőlük ered, számtalan változata létezik. A szárnyast először megpirítják, majd körülbelül 50 percig borral, húsleves alappal és kakukkfűvel párolják. Különböző köreteket zsírban pirítanak hozzá, mint például salottahagymát, gombát, fokhagymát és sárgarépát. Végül mindent a tepsibe tesznek, sóval, borssal és cukorral ízesítik.
5. Socca: Ha Nizzába vezet az útunk, ne felejtsük el megkóstolni a város híres-nevezetes lapos kenyerét, a soccát. Ez egy csicseriborsóval készült kenyérlepény, melyet olívaolajjal szórnak meg és sütőben sütnek ki. Feketeborrsal fűszerezik, frissen fogyasztják, akár street foodként is.
6. Bouillabaisse: Marseille városának büszkesége ez a halleves, melyet eredetileg háromféle halból készítettek, azóta azonban már bővült a skála és annál jobb a halleves, minél többféle hal, kagyló, rák, polip és hasonló kerül bele. A hagyományos recept szerint körülbelül hét különböző halfajtát és/vagy tenger gyümölcseit dolgoznak fel hozzá. De kevesebb hal felhasználásával is hasonlóan ízletes lehet ez a fűszeres leves.
7. Quiche Lorraine: Sós pite, az omlós tésztára tejszínes-tojásos szósz kerül, amelyben különféle zöldségek vagy húsfélék kapnak helyet. A spenótos-lazacos változat igazi klasszikus, de a tölteléket nyugodtan alakítsd ízlés szerint.
8. Paris-Brest: A legendás francia sütemény olasz örökségből, égetett tésztából készül, vajkrémmel és mogyorópralinéval van töltve.
9. Madeleine: Tipikus francia édesség, vajas, szivacsos tésztával. Hagyományosan kagyló formában készítik, tesznek bele citromot vagy mandulát.
10. Crème brûlée: Ez az édesség vaníliából, tejből, tejszínből, tojássárgájából és karamellizált cukorból készül. Az összekevert alapanyagokat speciális tűzálló porcelán edényben 40 perc alatt sütik meg. Az édes bűnözés előtt barna cukrot szórnak a crème brûlee tetejére, majd meggyújtják.
11. Mousse: Habkönnyű, légies desszert, amely a francia konyha egyik specialitása. A tojáshabból, cukorból és olvasztott csokoládéból álló finomság légiesen könnyű - de attól még egy igazi kalóriabomba!
12. Tarte Tatin: Tulajdonképpen egy almatorta édes karamell réteggel. A klasszikus tarte tatin almás, de más gyümölcsökkel - körtével vagy barackkal - is készítik. A lényeg, hogy egy edényben karamellt készítenek, ebben megpárolják az almát, majd ráterítik a nyers tésztát, így sütik meg és még melegen kiborítják, tehát ez egy fordított torta.
13. Macaron: Bár a macaron ma már elválaszthatatlanul kapcsolódik a francia konyhához, eredetileg Olaszországból származik. Az első macaronokat az olaszok készítették a reneszánsz idején, és a legenda szerint 1533-ban Medici Katalin hozta be Franciaországba, amikor hozzáment II. Henrik francia királyhoz. Azóta a franciák tökéletesítették a receptet, és ma már világszerte a párizsi macaronok a legismertebbek. Ezek az apró, mandulalisztből készült, színes édességek nemcsak ízletesek, hanem mutatósak is, népszerű szuvenírként is funkcionálnak egy francia útról. A Ladurée cukrászda nevéhez fűződik a modern macaron két rétege közötti krémmel töltött verzió, amely világszerte ismertté tette ezt a különleges finomságot.

Regionális Különbségek a Francia Konyhában

A közhiedelmekkel ellentétben az ország gasztronómiája nem alkot egységes egészt; régiónként más és más az, amit mi „francia konyhaként” emlegetünk. Provence konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú.

• Provence: Mediterrán jellegű konyha, fényes piros paradicsomok, almák, lédús húsú őszibarackok, zamatos sárgabarackok, és -dinnyék, a mediterrán konyha nélkülözhetetlen hozzávalói; padlizsánok, cukkinik, gyönyörű nagy szemű olívabogyók és szárított zöldfűszerek sorakoznak. Tipikus tájétel a Cassoulet, mely egy babos egytálétel.
• Bretagne: Tengerparti fekvése révén a tenger gyümölcseinek és más tengeri halaknak a hazája. Itt található a "galette", vékony és sós palacsintatészta, ami hajdinából készül, és hagyományosan sonkával, sajttal és tojással töltik meg.
• Elzász: A libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája.
• Burgundia: A bourgogne-i borral főzés és borsos-fűszeres konyhatudományáról ismert. Itt készül a híres „boeuf bourguignon“, a burgundi marharagu. A húst alacsony hőmérsékleten nagyjából két órát főzik és bizonyos időközönként vörös borral locsolják meg. Különböző sült zöldségek, például salottahagyma, sárgarépa, csiperkegomba és hagyma gazdagítja ezt a fogást, amit fokhagyma és más fűszernövények tesznek még ínycsiklandozóbbá.
• Baszkföld: A füstölt sonkafélékről ismert.
• Normandia: A marhahúsokról és halairól híres. Piacain leginkább a házi tejtermékek; a tanyasi sajt, vaj, tejszín bőséges kínálata a meghatározó, de az évszakoknak megfelelően ezeken a piacokon salátafélék bőséges választéka, articsóka, alma, körte, illetve legalább 4-5 fájta szilva is megtalálható.
• Loire-völgy: Konyháját a szárnyas és vadhúsok, valamint a kecskesajt jellemzi.
• Párizs: A gombák, a tőle nem messze fekvő Champagne-ról pedig a pezsgő jut eszünkbe.
• Dél-nyugati rész: Liba-, és kacsamáj, valamint borgazdaságok sorakoznak. Languedoc-Roussilon a legkiterjedtebb borvidék a világon, de Minervos és Corbieres borvidékeinek pezsgői is bejárták már a világ ezen nedűinek kedvelőinek asztalait. Tarn vidékéről ne kisebb világhíres termékek származnak, mint a Lautrec-i rózsaszín fokhagyma, a Laucaune-i felvágott és szárított sonka, vagy a „Janots”, ami egy ánizsos sütemény, és az egyik legrégebbi francia recept alapján készül.
• Savoya és Lyon: Gasztronómiai különlegességei a kolbászok.
• Alpok vidéke: Egyedülálló és változatos sajtrepertoárja teszi különlegessé.

Az ország középső része növénytermesztéséről híres. Természetesen az évszázados hagyományok útján mára kialakult egy nemzeti szinten is elfogadott regionális paletta, amely az ország kulináris szokásait és ízvilágát egy csokorba fogva azt világhírűvé és sok szempontból irányadóvá tette. Franciaországnak szemmel láthatóan nincs kiemelkedően emblematikus étele (itala már annál inkább!) - ők ebben sem „álltak be a sorba”-, melyben a regionális diverzitás mellett a bőség zavara is közrejátszhat. A francia ételek nagyszerűsége a falusi, friss árukban és receptekben rejlik; a regionális szakácsművészet pont azért olyan csodálatos, mert helyi hozzávalókat használ. Az igazi steak à la bodelaise helyi, bordeaux-i vörösborral készül, a provence-i ratatouille, azaz a „mediterrán vagy francia lecsó” elsősorban Nizza környéki jellegzetes hozzávalókból készül.

A Piacok Szerepe a Francia Gasztronómiában

Piacra menni Franciaországban a napi program része. A szabadtéri és fedett piacok kora reggeltől késő délutánig kínálják szemet gyönyörködtető portékáikat, de minden piac más és más; magukon viselik a jellegzetes helyi adottságokat. Párizsban minden kerület saját piaccal rendelkezik, így a még legurbánusabb területeket is áthatja a közösségi szellem.

Provence piacain fényes piros paradicsomok, almák, lédús húsú őszibarackok, zamatos sárgabarackok, és -dinnyék, a mediterrán konyha nélkülözhetetlen hozzávalói; padlizsánok, cukkinik, gyönyörű nagy szemű olívabogyók és szárított zöldfűszerek sorakoznak. A normandiai piacok teljesen mások, itt leginkább a házi tejtermékek; a tanyasi sajt, vaj, tejszín bőséges kínálata a meghatározó, de az évszakoknak megfelelően ezeken a piacokon salátafélék bőséges választéka, articsóka, alma, körte, illetve legalább 4-5 fájta szilva is megtalálható. Különleges szociológiája van náluk a kiskereskedelemnek. Előnyben részesítik az őstermelők házi készítésű termékeit: pékárut, hentesárut, halat és tenger gyümölcseit, sajtot vagy akár csokoládést előszeretettel vásárolnak hangulatos kis üzleteikben.

Francia Borok és Italok

A francia gasztronómia egyik alappillére a bor, és Franciaország a világ egyik vezető borászati nagyhatalma. Franciaországban az étkezésekhez szorosan hozzátartozik a bor, amely nemcsak kiegészíti, hanem kiemeli az ételek ízvilágát. A Bordeaux, a Burgundia és a Champagne régiók mind világhírűek. Kizárólag azt a pezsgőt nevezhetik hivatalosan „champagne”-nak, ami Champagne régióban készült.

A franciák a jó bor hazája, kedvelik az almabort, a fehér- és vörösbort, valamint a rosébort, amelyek mind-mind Franciaország különböző vidékeiről származnak. A fentiek alapján nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort.

Franciaország másik kedvelt itala a kávé. Vigyázat: A "Café" kifejezés csak egy espresso-t jelent, míg a hagyományos tejeskávét "Café Crème" néven találhatjuk meg. Nem árt megtanulni néhány francia szót a kávérendeléshez az üdülés előtt.

Vegetáriánus és Vegán Opciók a Francia Konyhában

Olyan ételeknek köszönhetően, mint a galette vagy a crêpes, a vegetáriánusoknak egyáltalán nincs nehéz dolguk Franciaországban. Természetesen a hagyományos bagettet és édes croissant is nyugodt szívvel ehetik. Zöldséges ratatouille, vegán fasírtok, hagyományos főételek tofuval készült változatai vagy egy hús, sajt és tojás nélküli friss saláta. Ezek mind megfelelőek azoknak az utazóknak, akik teljesen el szeretnék kerülni az állati eredetű termékeket.

A gratin dauphinois (burgonya gratin) gyakran köretként szerepel az étlapon. De főételnek sem utolsó a vegetáriánusok számára. Alapjában véve burgonya szeletek, tejföl, szerecsendió és tej kerül ebbe az egyszerű, de nagyszerű ételbe.

Éttermi Etikett Franciaországban

Ha egy francia étterembe látogatunk, néhány szabályt fontos észben tartani. Miután beléptetek egy étterembe, nem ülhettek le bárhová, hanem egy pincér fog titeket egy asztalhoz vezetni. Érdekesség, hogy a franciák az előételeket is több fogásra osztják. Apéritifként ropogós bagettet vagy egy könnyű galette-t tálalnak. Azután saláta vagy leves következik a sorban.

Sok étterem szombaton vagy vasárnap zárva tart. Júliusban vagy augusztusban egész hónapra is bezárhatnak, szabadság miatt. Sok étteremben rögzített árú menüt szolgálnak fel, megengedhető áron. A felszolgálási díj és adó mindig benne van az árban, így nem szükséges borravalót adni. Ebédidőben nagy a forgalom. Rendelést este 9 után már nem igazán fogadnak el.

Sok étteremben külön szakértő, a “sommelier” ajánlja, hogy melyik ételhez milyen bor illik. Kávét mindenütt felszolgálnak.

A francia kulináris élvezetek titka részben az ízekben, részben magában az életmódban rejlik. Nem jobb vagy több az ő világuk, mint ahogy azt a fényűző éttermek sugallják, sőt, sokszor a tanyasi ízek fedik fel számunkra, milyen is valójában a francia „c’est la vie”. Puritán, de mégis kiforrott ízlés, művészi szintre emelt konyhakultúra, mindez nem más, mint egy csipet Franciaország. Náluk a mértékletesség a kulturált étkezés ismérve, szerintük az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága.

tags: #francia #etlap #minta