A francia palacsinta művészete: Hagyomány, technológia és gasztronómiai örökség

A palacsinta nem új keletű találmány, a történészek úgy vélik, hogy nagyjából Kr.e. 7000-ben már készültek hasonló formában, mint ma. Egyébként a latin neve placenta, ebből származik a palacsinta szavunk, mely a középkorban román közvetítéssel került át a nyelvünkbe. Minden nemzetnek meg van a saját változata, hiszen egy időben azzal, hogy elindult világhódító útján, úgy az összetevők listája és elkészítési módja is nemzetről nemzetre változott. A francia palacsinta, vagy ahogyan ők hívják, a crêpe, vékony, selymes textúrájú és szinte olvad a szánkban. Nem túl vastag, nem szakad, de nem is túl száraz. Pont olyan, amilyennek lennie kell.

A szakácsok bibliája és a francia kapcsolat

Beleszerettem az Ételkészítési ismeretek Vendéglátó szakközép- és szakmunkásképző iskolák számára (Pető Gyula, 1988, 9. kiadás) könyvbe, amit még ősszel az egyik miskolci régiségvásáron vettem 100.- forintért. Lényegében ez a szakácsok bibliája, tehát ami ebben a palócleves, na az a nagybetűs és eredeti. Tényleg egy szakkönyv! Elvem, hogy addig nem tudok főzni igazán, amíg nem tanultam meg az alapokat. Szerencsére ebben a könyvben minden le van írva átólcettig: a burgonyahámozó gép működésétől kezdve, a borjú elejének bontásán és csontozásán keresztül, az összes levesen és csikós tokányon át egészen a kelt tészták, linzerek, éttermi sütemények készítéséig. Mindezt a tudáshalmazt ábrákkal, pontos anyaghányadokkal és logikailag korrekt módon levezetett sémákkal ülteti a fejünkbe.

No, a nagykönyv szerint Rákóczi János híres magyar cukrász hozta magával eme zseniális receptet egyenesen Franciaországból, tehát nem ámítás a francia jelző, tényleg francia. Ez a recept egyenesen a francia konyha precizitását tükrözi, ahol a tojás, a vaj és a minőségi folyadék aránya határozza meg az étel karakterét.

Konyhatechnológiai alapelvek

Az ételkészítési technológiák vagy konyhatechnikai eljárások azon műveletek összessége, amelyek segítségével különböző ételeket, italokat állítanak elő. A konyhaüzem rendjét és munkafegyelmét alapvetően az határozza meg, hogy benne balesetveszélyes termelőtevékenység folyik. A francia palacsinta készítése során különös figyelmet kell fordítani a hőkiegyenlítésre és az állagmegóvásra.

A masszát liszt, tej, tejszín, tojás, cukor, só, rum és olvasztott vaj alkotja. A hagyományos palacsintákhoz hasonlóan mindkét oldalát megsütjük vajon, majd egymásra halmozzuk és letakarjuk. Megpároljuk egy aromás párlólében, majd hajtogatjuk és flambírozva tálaljuk. A flambírozás során egy magas alkoholtartalmú italt alkalmazunk, amellyel lelocsoljuk a palacsintát, majd lángra lobbantva tálaljuk. A flambírozás során az alkohol elég, és a keletkező pörzsanyagok különleges ízt kölcsönöznek az ételnek.

A tökéletes francia palacsinta receptje

Mielőtt belevágnánk, tegyük tisztába, miben is különbözik a francia palacsinta a magyar klasszikustól: vékonyabb, szinte áttetsző, a tésztája selymesebb, lágyabb, és kevesebb lisztet tartalmaz.

Hozzávalók (kb. 12-14 darabhoz):

• 250 g finomliszt
• 4 db tojás (közepes méretű)
• 500 ml tej
• 100 ml víz (lehet szénsavas is, még lazább lesz)
• 2 evőkanál olvasztott vaj + a sütéshez még egy kevés
• 1 csipet só
• (Édes változat esetén: 2 evőkanál porcukor + 1 teáskanál vaníliakivonat)

A tészta összeállításakor egy nagy tálba kimérem a lisztet, átszitálom, hozzákeverem a sót, a citrom reszelt héját, a porcukrot és a vaníliás cukrot. Beleütöm a tojásokat. Kimérem a folyadékokat. Egy pici tejben csomómentesre elkeverem a kovászt, majd felöntöm a megadott mennyiségű tejjel és a tejszínnel. Fokozatosan a tojásos-lisztes keverékhez öntöm és igyekszem csomómentesre elkeverni. Ha már sima, mehet bele a rum és végül az olvasztott vaj.

A francia palacsinta egyik titka, hogy a tésztát pihentetni kell. Minimum 30 percet, de ha van időnk, akár 1 órát is hagyhatjuk állni a hűtőben. Ez azért fontos, mert a lisztnek idő kell, hogy felvegye a folyadékot, és így sokkal egyenletesebb, selymesebb tésztát kapunk.

Sütési technika és tálalás

A sütéshez használt vajat csak melegítjük, hevíteni tilos, mert elég! Fontos, hogy félrehúzzuk a palacsintasütőt a tűzhelyről, amikor beletesszük a vajat (kb. egy szűk mokkáskanálnyi mennyiséget minden palacsinta előtt!). A palacsinták sütésekor nincs szükség plusz zsiradékra, ha teflonos palacsintasütőben dolgozunk.

Egy kisebb merőkanálnyi tésztát öntsünk a forró serpenyőbe. Azonnal kezdjük el körkörösen mozgatni a serpenyőt, hogy a tészta szép vékonyan elterüljön. Süssük kb. 1-1,5 percig az egyik oldalát, amíg aranybarna pöttyök jelennek meg. Majd egy spatulával fordítsuk meg, és süssük további 30-40 másodpercig.

A franciák gyakran negyedbe hajtva tálalják, mint egy háromszög. De tekerhetjük is. Porcukorral megszórva, egy kis gyümölccsel vagy mentalevéllel díszítve máris tálalható. A sós változat esetén egyszerűen hagyjuk el a cukrot és a vaníliát, és használjunk sonkát, sajtot, vagy füstölt lazacot töltelékként.

Regionális sokszínűség Franciaországban

Franciaország gasztronómiájának lenyűgöző sokszínűségét az ország nagy területe, a klimatikus viszonyok viszonylagos sokfélesége, és a földrajzi változatosság garantálja. Az ország északi és keleti tartományai kontinentális-hegyvidéki klímája teljesen más alapanyagok termesztését és tenyésztését teszi lehetővé, mint a középső régió kontinentális, a déli mediterrán, vagy a nyugati területek óceáni klímája.

• Északi és Keleti régió: Elzászban és Lotharingiában erőteljes a német hatás. A rusztikus, erőteljes ízek és vaskos fogások jellemzik, mint a savanyú káposztával készült ételek vagy a híres Tarte Flambée.
• Közép-Francia régió: Burgundia a borairól, a Charolais húsmarháról és a dijoni mustárról híres. A Coq au Vin vagy a Boeuf bourguignion a régió gasztronómiai nagykövetei.
• Nyugati régió: Normandia a tejtermékek, a vaj és az almalapú italok, mint a Calvados hazája. Bretagne-ban a hajdinából készült sós palacsinta, a galette a mindennapi étkezés része.
• Dél-Francia régió: Provence a zöldségek, fűszernövények és az olívaolaj birodalma. A Ratatouille vagy a Bouillabasse tökéletesen példázza a mediterrán konyha frissességét.

A francia konyha sokszínűsége az olaszéval és a kínaiéval állítható párba, számtalan régió, alapanyag és stílus tartozik ide. A palacsinta, legyen az édes vagy sós, ebben a gazdag gasztronómiai környezetben vált világhírűvé, megőrizve eredeti, kifinomult karakterét.

tags: #francia #hagyomany #palacsinta #dobala