A francia krémes egyike azon süteményeknek, amelyek nemzedékek óta elkísérnek minket, és szinte mindenki szívébe belopta magát. Bár a neve „francia”, története és elkészítése számos kulturális hatást ötvöz, és a magyar gasztronómia is sajátjaként tartja számon. Ez a cikk részletesen bemutatja a krémes eredetét, fejlődését, különböző változatait, és gyakorlati tippeket ad az otthoni elkészítéséhez, legyen szó akár kezdő, akár tapasztalt cukrászról.
A krémes eredete és történelmi fejlődése
A krémes, mint réteges sütemény, rendkívül gazdag múlttal rendelkezik, amely egészen a 16. századig nyúlik vissza. Az első írásos emlékek már ekkorról származnak, azonban ekkor még nem igazán hasonlított a ma ismert változatokra. A 16. század végén jelentek meg az első próbálkozások a krémes elkészítésére. Az elkészítés a 20. században vált igazán kifinomulttá.
A krémes egyik legismertebb elődje a francia mille-feuille (jelentése: „ezer levél”), amely már a 17. századi francia cukrászatban is ismert volt. A rétegezett sütemény alapját vékonyra nyújtott leveles tészták adták, melyeket sűrű, főzött vaníliás krémmel és gyakran cukormázzal vagy porcukorral fedtek be. A klasszikus változatban általában három tésztalap közé került a krém, és esztétikusan szeletelve tálalták. A mille-feuille első említése egy 1651-ből származó szakácskönyvben található, de csak később, Napóleon idejében lett igazán népszerű. A leveles tésztás sütemények már a bizánci időkben is ismertek voltak, ekkor még a leggyakrabban mézzel csurgatva fogyasztották.
A magyar gasztronómia klasszikus receptjei közt a 19. század elejétől fellelhetők a mai krémeshez már hasonló sütemények. A 19. század első harmadától fogva egyre elterjedtebb lett a krémeshez hasonló sütemények receptjeinek megjelenése a szakács- valamint a cukrászkönyvekben. Az egyik első írásos receptleírás Czifray István nevéhez fűződik, aki 1840 körül megjelent „Magyar nemzeti szakácskönyv” című könyvében „vaníliás pástétomként” hivatkozott édességet írt le. A 19. század végén Dobos C. József egyre sűrűbben használta különböző sütemények töltéséhez a krémet. Ugyancsak a 19. század végén Zilahy Ágnes krémese nagyon jól alkalmazkodott a magyar konyhához. Ő nyers tészta közé rakta a krémet, de már a mai formájában ismert krémes sárga színű puding krémet használta. Úgy készítette, hogy a tejszínhez cukrot és vaníliát adott, felforralta, majd a főzetet lisztre öntötte és addig kevergette, míg be nem sűrűsödött. Ezután egy csipetnyi sót adott a masszához és 6 tojássárgáját, majd jól kikeverte a krémet. Ezután felverte a tojásfehérjét, amelyet óvatosan hozzákevert a kikevert krémhez, így kapta meg a lágy és roppant ízletes sárga krémet.
A krémes a századforduló évtizedeiben vált egyre ismertebbé, de még mindig nem a mai formájában. Egyre több süteményes könyvben volt megtalálható a recept, de ahány könyv létezett, annyi recept is volt. 1905-ben jelent meg Kugler Géza „A legújabb és legteljesebb nagy házi cukrászat” című könyve, melyben két krémes receptet találhatunk. Az egyik elkészítés előre sütött lapok közé helyezi a krémet, ahol a felső lapot előre feldarabolva helyezi a süteményre. Itt is, mint Zilahy Ágnes krémesénél, a krémhez hozzáadja a felvert tojásfehérjét, így sokkal lágyabb, ízletesebb krémet kap. A másik recept hasonló az első próbálkozásokhoz, ahol nyers tészta közé rakják a krémet. Ebben a recepten egy nagyon finom sárga krémet használ.
Francia, magyar, szlovén - A krémes nemzetközi arcai
A krémesből időközben számos helyi változat született, amelyek külön-külön is híressé váltak. A magyar desszertek között nagyon népszerű a krémes, amely valójában francia és olasz eredettel rendelkezik. A krémes egész Európában elterjedt, de a 19. századig inkább csak az olaszok és a franciák körében volt ismert.
A mille-feuille és a hazánkban francia krémes néven ismert sütemény nem keverendő össze teljesen. A francia krémesként kapható sütemény hazánkban általában majdnem megegyezik a mi hagyományos krémesünkkel. Annyi a különbség, hogy a sárga krém és a felső réteg leveles tészta között felvert tejszínhab kap helyet, illetve a tetejét vékony karamell fondant fedi. De olyan is előfordul, hogy a karamell helyett olvasztott csokoládéval vonják be. A mille feuille lapok között tejszínnel lágyított vaníliakrém vagy más ízesített krém található, de gyümölcs és lekvár is kerülhet bele. A teteje akár erősen díszített is lehet, nem csak a porcukor az egyetlen elem, amit rászórnak.
Szintén sokan ismerik a bledi krémest, amelyet a szlovéniai Bled városában alkotott meg Ištvan Lukačevič magyar származású cukrász 1953-ban. A bledi krémes a hagyományos receptúra mellett különleges ízvilágával és selymes textúrájával vált híressé.
A modern gasztronómia és a krémes újraértelmezése
Ahogy a klasszikus sütemények új életre kelnek a modern gasztronómiában, úgy a krémes is megjelent már mousse-ként, vegán verzióban vagy tányérdesszertként újragondolva. A krémes tehát nemcsak egy édesség - hanem egy gasztronómiai időutazás, amely évszázadok történetét sűríti egyetlen szeletbe. Bár francia hatásból született, a magyar cukrászat mára sajátjaként tartja számon.
A modern konyhákban a krémes alapreceptje megmaradt, de a séfek előszeretettel kísérleteznek új ízekkel és textúrákkal. Például a Bori Mami új desszertje, amely a hagyomány tisztelete és a kortárs gasztronómiai kreativitás különleges fúziójaként született meg, már most a vendégek egyik kedvence lett. A séf, Farkas Dávid többéves tapasztalatának, kifinomult ízlésének és a vendégek ízlésvilágának ismeretéből formálódott ez az egyedi édesség, amely egyesíti a hagyományos házi krémes otthonosságát és a francia Mille-feuille kifinomultságát. A desszert lelke a saját kézműves péküzemükben, frissen készített, vajjal hajtogatott, roppanós leveles tészta, amely rétegenként omlik szét a villa alatt. Ezt a tökéletesre sült tésztát egy selymes, főzött vaníliakrém öleli körül - a klasszikus házi krémes sűrű, tojásos gazdagsága és a Mille-feuille légies eleganciája itt egyetlen harmonikus krémmé olvad össze. A rétegek között megbúvó sós karamella ganache izgalmas kontrasztot ad: édeskés, enyhén sós, telt karamellás jegyei mélységet és karaktert visznek a desszertbe, míg a meggy savas, fanyar játéka frissítő ellenpontként jelenik meg, és tökéletesen kiegyensúlyozza az ízeket. A textúrák játéka teszi igazán emlékezetessé ezt a desszertet - roppanós, krémes, lágy és friss - minden falat új élmény.
Házi francia krémes | Mindmegette.hu
A házi krémes elkészítése - Tippek és trükkök
A házi krémes bonyolultnak tűnhet, pedig abszolút nem az: ha pedig már egyszer elsajátítottuk a technikáját, szinte bármilyen ízű habkönnyű krémet a leveles lapok közé tölthetünk. Fontos, hogy minőségi alapanyagokkal dolgozzunk, a valódi vaníliarúd nem olcsó, de az íze minden utánzatot felülmúl.
A leveles tészta elkészítése
Életemben nem készítettem még leveles tésztát, sem krémes krémet és elsőre nagyon finom és szép terméket gyártottam. Kezdjük azzal, hogy elkészítjük a margarint. Ha nincs leveles margarinunk, amit húzó margarinnak is hívnak és általában nagy tételben lehet kapni (szóval kis háztartásokban nem hiszem, hogy megtalálható sok helyen, nekem sincs), akkor a liszt és margarin egy részét ki kell cserélni. A sót feloldjuk a vízben, majd az ecettel, a kis margarinnal és a liszttel sima tésztává gyúrjuk. Ahogy letelt a 20 perc, átgyúrás nélkül 4 szirmú virágot formázunk a tésztából. Ezután lisztezett felületen kinyújtjuk a tésztát. Ne nagyon erőlködjünk, csak lazán.
Ezután jön a hajtogatás. A kinyújtott rétestésztára helyezzük a vajasat, és összehajtogatjuk: a rövidebb oldalát jobbról a tészta egyharmadára hajtjuk, majd balról is úgy, hogy három réteget kapjunk. Ezután a tésztát újra kinyújtjuk, a tészta rövidebb oldalát jobbról és balról is középig hajtjuk, majd az egészet még félbe, így négyszeres hajtást kapunk. Ezt hívják dupla hajtásnak. Ha kinyújtottuk a tésztát, most gondolatban 4 részre osztjuk. Ha ezzel megvagyunk, akkor összecsukjuk, mint egy könyvet. Fontos, hogy minden hajtást megcsináljunk, különben úgy járunk, mint én az előre elkészített tésztával a cukrász vizsgán: nem lett elégszer hajtogatva és a pálmalevélből kisült a vaj. A harmadik hajtogatás után a tésztát két részre osztjuk, csak az egyik felére lesz szükségünk, amit még 30 percre a hűtőbe teszünk, a másikat pedig lefagyasztjuk. A tésztát még két részre osztjuk, az egyiket kinyújtjuk a 20x25 cm-es tepsinél 2-2 cm-rel szélesebbre, kb. 3-4 mm vékonyra. A tésztát a sütőpapírral együtt egy nagyobb tepsibe vagy közvetlenül a sütőrácsra helyezzük, és 200 fokra (gázsütő 4-es fokozat) előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt megsütjük.
Fagyasztott leveles tészta használata
Ugye eszedbe jutott, hogy előre csomagolt leveles tésztából készíted el ezt a finomságot!? Nekem is. De azért nem árt, ha tudsz készíteni (vajas) leveles tésztát, mert nagyon sok finomságot lehet készíteni belőle és ha például nem tudsz kimenni boltba, akkor is minden rendelkezésedre áll otthon, hogy elkészítsd.
Ha fagyasztott leveles tésztát használunk: A leveles tésztát a fagyasztóból kivéve lisztezett deszkára tesszük, 25 perc alatt kiolvasztjuk. A leveles tésztát felengedés után félbe vágjuk. Kinyújtjuk és a tészta lapokat tepsi hátán megsütjük. Körülbelül 23 x 33 cm-es a tepsi. Egyiket tálcára tesszük, másikat egy sütőpapírra és még forrón tetszőleges nagyságú négyszögekre vágjuk. Célszerű nagyobbakra, mert a krémest könnyebb lesz majd szeletelni. Pl. : 3 X 5 cm. A két leveles tésztát kigöngyöljük majd sütőpapíron 200 fokos sütőben 13-15 perc alatt aranybarnára sütjük.
A krém elkészítése
A krémhez a tojások fehérjét elválasztjuk a sárgájától és kemény habbá verjük egy csipet sóval. Hozzáadjuk a porcukrot és tovább verjük jó keményre. Egy jó nagy (4-5 literes) edényben, a tojások sárgáját a cukorral elkeverjük, belekeverjük a pudingokat és a vízzel simára keverjük, majd állandó keverés mellett megfőzzük. Ha már elég sűrű, beleöntjük a tojáshabot és jól elkeverve egyneműsítjük. Percek alatt kész. Jó langyosra kihűtjük, közben meg-meg keverjük.
A többi tejet felforraljuk és amikor forr, beleöntjük a pudingos alapot. Először összeáll, sűrű lesz, ha kiemelünk egy kicsit a habverővel, nem akar lecseppenni, folyni. Ekkor elzárjuk és azonnal elkezdjük kemény habbá verni a fehérjét hozzá adagolva a cukrot. Amint kemény habbá vertük, hozzáadagoljuk a sárgájás krémhez. A lényeg, hogy legyen kicsit folyós a krém, ha kicsit megkötött idő közben nyugodtan melegítsünk rá, de csak kicsit. A hab egyharmadát óvatosan beleforgatjuk a langyos sárga krémbe, amikor már teljesen elkeveredett, hozzáadjuk a maradékot, és nagyon finoman elkeverjük az egészet. Nem szabad sokáig keverni, és a habot összetörni, mert akkor a krém folyós lesz.
A zselatint pár kanál meleg vízben feloldjuk, majd hozzákeverjük a forró krémhez, majd óvatosan fehérjehabot is belekeverjük. A hab szinte megfő a krémben, így mégsem eszünk nyers tojást.
Az összeállítás és a máz
A szebbik lapot tesszük félre, az lesz a teteje. A másik lapot egy tálcára tesszük (vagy tepsi hátára, ami befér a hűtőbe), köré tesszük a krémes keretet (én a Zila kockám keretét használtam, ami nem túl nagy) és a tésztára töltjük a krémet. Ezt a sárga krémet egyenletesen rásimítjuk a tálcán lévő tésztalapra. Ha a krém teljesen kihűlt, fél liter Hulallát simítunk rá.
A tetején kávés fondán van. Ezt el is készítheted, de meg is lehet vásárolni pár száz forintért 1 kg-ot, amiből egy ilyen adag krémeshez elég kevés kell. Sokrétűen felhasználhatod a maradékot: konyakmeggynek, Eszterházy torta tetejére, mignon bevonására… és egyébként sokáig eláll, úgyhogy ha nem akarsz vele házilag bíbelődni (mint most én), vásárold meg készen. Szóval a fondantból kiveszünk egy keveset, szemre 4 jól megpúpozott evőkanállal. Egy kis kávét löttyintünk bele, majd a tésztára csurgatjuk és igyekszünk simára kenni.
Közben a mázhoz kimérjük a porcukrot. Egy kis edénybe kiveszünk belőle 2 nagy evőkanállal és karamellizáljuk. Ha kész, ráöntjük a 7 evőkanál vizet és feloldjuk a karamellt vele. A maradék porcukorhoz adjuk hozzá az egy evőkanál karamell ízű pudingport, keverjük össze, és öntsük hozzá 7-8 evőkanállal a karamellás vízből. Két evőkanál olvasztott margarinnal simára keverjük. Ha túl sűrű lenne, még adhatunk hozzá kis karamellás vizet is. A sütőpapíron lévő tésztakockákat bevonjuk ezzel a mázzal. Amikor megszáradt a máz, ráhelyezzük a krémes tetejére.
A kávét feloldjuk a tejben. Ha látjuk, hogy már sűrűsödik, elzárjuk a tüzet és belekeverjük a vajat.Hűtőbe téve 1 napig állni hagyjuk. Ezután megvárjuk, míg megdermed (jó egy éjszakát álljon hűtőben) és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. A keretet körbe vágjuk és leemeljük a süteményről.
Variációk és különleges ízesítések
A krémes kiváló alap számos ízesítéshez és variációhoz. A hagyományos vaníliás krém mellett gyakori a csokoládés, kávés, vagy akár gyümölcsös változat. A magyar házi krémes sütemény tésztája gyakran nem vajból, hanem hájból készül. De nem ez a fő eltérés a franciával szemben. A teteje porcukorral van megszórva, nincs rajta semmi díszítés, ennyire egyszerű ez a mennyei desszert. A vaníliás krémet vagy felvert tojásfehérjével vagy tejszínnel szokták dúsítani.
Az instant kávét feloldjuk a tejben, hozzáadjuk a cukrot, és alacsony fokozaton folyamatosan kevergetjük, amíg a cukor elolvad. A felső krémhez a cukrot öntsd egy lábosba és alacsony hőmérsékleten állandó kevergetés mellett karamellizáljuk. Add hozzá a vizet és főzz szirupot. Hűtsd ki, tedd a felvert habtejszínhez és simítsd a vaníliás krém tetejére. A mázhoz a hozzávalókat keverd össze, a forró vizet lassan adagold hozzá, majd simítsd a felső laphoz.
Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta. Az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Anyák napjára készítettem ezt az isteni krémest, anyu nagyon boldog volt! A süti Zenker kapcsos tortaformában készült, 25 x 37 cm. Akinek nincs hasonló tepsije, a peremet kemény, alufóliával bevont kartonból is készíthetjük. Első próbálkozásom a krémesek terén, látványra ugyan nem tökéletes, de ízre nagyon finom volt.
Na és az albán krémest ismeritek? Az albán krémes egy szintén népszerű variáció, melynek jellegzetességei a régió kulináris hagyományaiból erednek.
Melyik a finomabb? Mindenki döntse el maga! Szerintünk minden minőségi alapanyagokból előállított krémes íze leírhatatlan, főleg, ha szeretettel készítettük el.
tags: #francia #kremes #szavatossag