Párizs a 18. század végén az egyedüli hely, ahol a titkos és intim rokokó vacsorák eltűnésével az ízlelés és ínyenckedés, a szószok megbecsülése új szintre emelkedett. A párizsi elit már nem csupán az étkezésről, de az étkezésről való értekezésről is értekezett. Ebben az inspiráló közegben számos nagy formátumú séf és büszkén egoista gasztronóm tűnt fel. Közülük többeknek az ételei és a gondolatai ma is klasszikusnak számítanak.
Marie-Antoine Carême: A Mártások Egyszerűsítője és Rendszerezője
A korszak legnagyobb hatású szakács egyénisége Marie-Antoine (Antonin) Carême volt. Carême az utolsó olyan séf, aki még uralkodók, arisztokraták konyháit vezette. Talleyrand-Périgord herceg, James Rotschild báró, I. Sándor cár, a későbbi IV. György király, és más befolyásos és híres arisztokraták szakácsa volt, valamint ő készítette Bonaparte Napóleon nagy gömbbel a tetején díszített háromemeletes esküvői tortáját. Ő az, aki Talleyrand herceg biztatására összegzi és finomítja a francia konyhát, egyszerűsíti és rendszerbe foglalja a mártásokat, s ezzel közel egy évszázadra meghatározza a fejlődés irányát és kereteit.
Carême a mártásokat két csoportra osztotta: hideg és meleg mártásokra. A meleg mártásokról szólva, öt csoportban sorolta fel a különböző ízű és színű alapmártásokat, melyekből a tulajdonképpeni mártást készítik el. Ez az ötféle alapmártás a következő:
- Vajmártás (hollandi mártás): Folyadékokra épül.
- Fehér mártás (veloutée): Folyadékokra épül.
- Levessel vagy csontlével feleresztett és felforralt mártás: Folyadékokra épül.
- Tejmártás (besamel): Tejes, fehér szósz, tejjel felengedett és felforralt vajas mártás. Folyadékokra épül.
- Barna mártás (spanyol mártás): Csont és zöldség, valamint húskivonatból készült barna mártás. Folyadékokra épül.
- Zöldségekből készült mártások: Ezek közé a mártások közé tartoznak a húsok mellé adandó hagyma-, paradicsom- stb. mártások is.
A Mártások Lényege és Alapvető Összetevői
A mártások (szószok) lényegük szerint olyan sűrített folyadékok, amelyek a következő négy alapkritériumot teljesítik:
- nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak;
- ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését;
- gazdagítják az ételt;
- és a tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét.
Az elkészítésükhöz minden esetben három alapvető összetevő szükséges:
- folyadék
- sűrítő anyag
- ízesítőszerek, fűszerek
Ebből következően, az öt alapmártás is folyadékokra épül. Klasszikus anyamártásaink: a béchamel, amely egy tejes fehér-szósz; a velouté, amely alapleveken (borjú, csirke, hal, zöldség) alapuló szósz; az espagnole, vagy barna szósz; a paradicsomszósz, valamint a vajszószok, amilyen a hollandi mártás. Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások - ún. derivátumok - százai vezethetők le. Az egyetlen igazi kivétel ebben a Sauce Hollandaise, vagyis a hollandi mártás, melyet évszázadok óta az eredeti alapmártás mivoltában kedvelünk és fogyasztunk. Az „Eggs Benedict” itt csupán azért nem került megemlítésre, mert Charles Ranhofer, a New York-i Delmonico’s séfje csak az 1860-as évektől kezdte készíteni.
Az Öt Klasszikus Francia Anyamártás Részletesen
A francia konyha öt alapszósza - béchamel, hollandaise, espagnole, velouté, tomat - különböző ételekben találkoznak: tésztára öntve, levesbe keverve, egy steak kíséretében.
Béchamel
A béchamel a ‘crème szósz’, a ‘mustár szósz’, számos sajt szósz, mint például a ‘Mornay’ alapját képezi. A lisztből és vajból készült fehér roux-hoz felmelegített tejet öntenek, majd a szószt a megfelelő sűrűségig főzik. Ez a tejes fehér szósz az egyik leggyakrabban használt alapmártás, sokféle ételhez, például rakott krumplihoz vagy lasagnéhoz is kiváló.
Hollandaise
A hollandaise, vagyis hollandi mártást legtöbben a népszerű Benedict tojás miatt ismerik. Elkészítéséhez citromot, tisztított vajat használnak, amit tojássárgájával kevernek össze alacsony hőfokon. Ahogy a béchamel, a hollandaise mártás is számos más francia szósznak adja az alapját, mint például a ‘Béarnise’-nek. Krémes textúrája és enyhén savanykás íze miatt kiválóan passzol halételekhez, spárgához és egyéb zöldségekhez.
Velouté
A velouté franciául bársonyosat jelent. A szintén fehér roux-val készülő szószba könnyű alaplé kerül, amit csirkéből, halból vagy borjúból készítenek, majd redukálnak. A velouté sokoldalú mártás, melyet tovább lehet ízesíteni és sűríteni, így különböző derivátumokat hozva létre, mint például a tejszínes velouté vagy a gombamártás.
Espagnole
A barna alapszósz a legmasszívabb az anyaszószok között. Az espagnole barna roux-val készül, amihez marha vagy borjú alaplevet öntenek, pirított csontokat, mirepoix-t (répa, hagyma, zeller keveréke) és hús részeket adnak. A főzés során a csontból kifőtt természetes zselatin segít besűríteni a szószt. Miután redukálódott, olyan szószokat készíthetünk belőle, mint a ‘demi-glace’, a ‘bordelaise’, a mustáros ‘Robert’, vagy a ‘chateaubriand’. Gazdag és mély ízvilágú mártás, melyet jellemzően vörös húsokhoz, vadételekhez tálalnak.
Paradicsomszósz (Sauce Tomat)
A francia paradicsomszósz alapja sós sertéshasaljából kifőtt zsír, répa, hagyma, paradicsom, roux és borjú vagy marha alaplé. A szószt közepes lángon kell főzni körülbelül két órán át. Bár egyszerűnek tűnik, a klasszikus francia paradicsomszósz elkészítése gondos odafigyelést és hosszas főzést igényel, hogy a zamatok tökéletesen összeérjenek. Különböző tésztaételek, pizzák és raguk elengedhetetlen kísérője.
A Mártások Helyzete Magyarországon és Különbségek a Francia Konyhához Képest
Ujváry a francia „finom konyha” szószairól ír, azokról a szószokról, amelyektől sajnos oly’ messze esnek a háztartásokban nálunk elterjedt mártásai, mint Makó Jeruzsálemtől. A 20. század során, s főként annak a második felében meghonosodott „buta” hazai mártások sajnos köszönő viszonyban sincsenek az elegáns francia változatokkal. A magyar paraszti és városi konyha disznózsírral, rántással, esetleg tejföllel, habarással készített, leginkább zöldségmártásai legfeljebb Bécsig, ha elvisznek, de Párizsig már semmiképpen. Pedig volt idő - igaz, hogy a homályba vesző messzeségben -, amikor még többet tudtunk minderről, s a vaj is általánosabb volt, ahogy Franciaországban is, ahol a 18. században a mártások kultúrája virágzott.
A Tartármártás: A Magyar Konyha Kedvence
Hazánk egyik legnépszerűbb mártása azonban kétségtelenül a tartármártás (sauce tartare). „A tatár szósz az a dolog, mely a bankettező embert egész életén át végig kíséri, a bölcsőtől a sírig, a Kárpátoktól az Adriáig. A tatár szósz az a dolog, melylyel közfelfogás szerint a halat szokás leönteni, rendesen azonban a vendéget öntik le vele. A tatár szószt oly gyakran és oly sokaságban szokták a vendéglősök pazarolni, mintha a halak víz helyett tatár szószban úszkálnának.”
A ta(r)tármártás a világ legnépszerűbb hideg mártásának, a majonéznek a derivátuma. Ismert unokatestvérei: az aïoli (fokhagymás majonéz), a sauce rémoulade (remulád mártás), a sauce aux oursins (tengeri sün szósz), a sauce suédoise (svéd szósz), a sauce verte (zöld szósz), a sauce Alicante (Alicante szósz). A hazai vendéglátásban obligát kísérője a rántott sajtnak, gombának, halnak, borjúlábnak. A nálunk elterjedt változat előállítási módja a hetvenes évek első szocialista majonézes flakonjain is megjelent. A tartármártáshoz 1 rész majonézt és 2 rész tejfölt ajánlottak összekeverni (az arány lehetett 1:1 is). Ezt a tejföl-majonéz keveréket mustárral, sóval, porcukorral, őrölt fekete borssal és citromlével (ecettel) ízesítették. S, mielőtt ezt a tejfölös találmányt sablonosan Veneszre kennénk, eláruljuk, hogy Venesznél a majonézhez tejföl helyett a franciásabb tejszín került, és a porcukor, só, citromlé, mustár mellé fehérbor, Worcester szósz és Cayenne-bors is szükségeltetett. A főtt tojássárgája nem szerepel a hazai hagyományban, azonban a franciáknál elterjedt, ahogy a metélőhagyma is.
Humor a Konyha Világában: Francia Szakácsok és Mártások a Viccekben
A gasztronómia és a konyha világa gyakran ihletet ad a humornak is. Íme néhány vicc, amelyek a francia konyhával és a mindennapi élettel kapcsolatosak:
- Hogy hívják a francia szakácsot????Bona Peti.
A viccek, mint például a „Bona Peti” vagy a „tatár szósz” anekdota, jól mutatják, hogy a konyhai témák, az étkezési szokások és a különleges ételek mindig is szerves részét képezték a mindennapi humorunknak. A humor segíthet oldani a feszültséget, és játékosan rávilágíthat a gasztronómia néha túlzottan is komolyan vett világára.
További Viccek a Mindennapi Életből
Bíróságon:
- Bíró úr, nem is voltam részeg, csak ittas.
- Ez esetben nem egy hónapra ítélem el, hanem csak 30 napra.
Házasság:A házasság azért van, hogy olyan problémákat oldjunk meg, amelyek egyébként nem lennének.
Anyós:
- Mikor jó az anyós?
- Ha porhanyós.
Bizarr információ:A texasi lány boldogan újságolja a mamájának:
- Most már biztos, hogy Johnny megkéri a kezemet!
- Mondott erre vonatkozóan valami konkrétat neked?
- Még nem, de már lelőtte a feleségét.
Peches hentes:A hentesnek már csak egy csirkéje van este hétkor, amitől meg akar szabadulni. Jön is egy vevő.
- Kérek egy csirkét!A hentes leméri: 1 kiló.
- Nem lehetne súlyosabb? - így a vevő.A hentes tesz-vesz elfordulva, és a mérlegre rakja ugyanezt a csirkét, mintha másik lenne.
- 1 kiló 70 deka!
- Oké! - csillan fel a vevő szeme. - Adja mind a kettőt!
Fodrásznál:A fodrász kérdezi a vendégtől:
- Hölgyem, szeretné, ha megmaradna a hosszú haja?
- Igen, kérem.
- Jó, akkor becsomagolom egy zacskóba.
Új otthon:Egy skót fiú, Angus, elköltözik Ausztráliába. Talál egy társasházi lakást, kiveszi. Néhány héttel később telefonál az anyja, érdeklődik, hogy milyen az új hely, hogy érzi magát Angus.
- Furcsa szomszédaim vannak. - meséli a fiú - a fölöttem lakó egész nap a padlón fekszik és jajveszékel. A bal oldali szomszédom naphosszat zokog, a jobb oldali meg veri a fejét a falba, és úgy kiabál.
- Jaj, drága fiam, akkor nem érezheted túl jól magad egy ilyen környezetben. - aggódik az anya.
- Én inkább ki se mozdulok itthonról. - válaszol Angus - Egész nap a skót dudámon játszom.
Egy rab dúdolgat a cellájában.
Találkozik az olasz és az ukrán maffiavezér.Erre nagyon mérges lesz az ukrán.
- Doktor úr, kérem segítsen rajtam!
Egy nő vesz két órát egy tanfolyamon, hogy megtanulja az intim pillanatok fortélyait.Miután vett egy két órát, úgy dönt, hogy kipróbálja a gyakorlatban.Egyik este odaáll a férje elé, s így szól:
- Vetkőztess le.
- Jó, most csókolj meg.Ezután a nő letérdel, majd újra megszólal:
- Most told le a nadrágod, és jól basszál szájba!
Egy orvos vicces megjegyzése a malacokról.
- Kisfiam, pont úgy eszel, mint a malacok! Igen, pont olyan vagy mint egy malac!
- Igen, papa! Az orvos a vizsgálat után sok furcsa latin szót diktál az asszisztensnek.
- Dehogy!
A Magyar Hírlap 1894-ben írt Wulff Ede cirkuszáról, ahol SUCCI, a koplalóművész 30 napos böjt után étkezett a közönség szeme láttára. A következő ételeket kapta, melyeket Wampetitsch Ferenc állatkerti vendéglős készített: Gyümölcs: körte, narancs; tészta; habfelfújt; italok; fekete kávé, pezsgő; Succi-cognac. Havannah (világos) szivar. „Táplálékok fogyasztása a létfönntartáshoz nem okvetlenül szükséges, amit kiváló férfiak, mint régebben Succi olasz koplalóművész és legutóbb a corki polgármester bebizonyították.” Ez a hír is jól példázza, hogy az étkezéshez és az emberi test működéséhez kapcsolódó témák mindig is érdeklődésre tartottak számot, néha humoros, néha pedig elgondolkodtató formában.