Budapest gasztronómiai térképe az elmúlt években számos izgalmas francia pékséggel és bisztróval gazdagodott, melyek mind az autentikus francia ízeket és hangulatot igyekeznek elhozni a magyar fővárosba. Ezek a helyek nem csupán egyszerű sütödék vagy kávézók, hanem olyan találkozási pontok, ahol a francia vidéki hangulat és a kézműves pékáruk minősége találkozik. A városban található francia pékségek, mint például az à table! vagy a Tradi, mind arra törekednek, hogy a francia gasztronómia hírnevét messzi földön is öregbítsék, és a magyar vásárlók számára is elérhetővé tegyék az igazi francia bagettet, croissant-t és egyéb finomságokat.
Az à table!: Egy normandiai álom Budapest szívében
Az à table! története egy igazi francia pék, Anthony Lecaude normandiai gyökereiből és a magyar főváros iránti szeretetéből fakad. Késő délután, zuhogó esőben érkezve a budai Retek utcába, a pláza árnyékában találjuk a kispékséget, melynek francia mivoltát a cégér is hirdeti: boulangerie, patisserie. Benyitva az ódivatú francia stílusú helyiségbe, az az érzése támad az embernek, mintha a sípálya aljában lévő kisbüfébe térne be egy csúszás után. A bejárattal szemben elhelyezkedő pult mögött álló piros-fehér, aprókockás ingben mosolygó lányok fogadják a vendégeket, akik Anthony Lecaude felől érdeklődnek. Bólintással jelzik, hogy tudnak érkezésünkről, és egyikük a konyha felé veszi az irányt.
A szűk helyiségben családias hangulat uralkodik, a kellemes morajból idegen szavakat lehet elcsípni. Jobbra pár lépcsőfokkal feljebb hat-nyolc asztal körül társalognak a vendégek, hallomásból ítélve többségük külföldi. Balra egy széles üvegablakon keresztül belátni a konyhába, ahol reggelente, nagyrészt francia alapanyagokból készülnek a finomságok. Az egész pékséget a francia vidék autentikus légköre lengi be, a polcokon a bagettek mellett házi lekvárok és mustárok sorakoznak, természetesen szintén Franciaországból.
Nem véletlen a francia stílusirányzat, Anthony Lecaude Normandiát hagyta ott, hogy a francia kenyeret, a friss és ropogós bagettet terjessze a világban. A már kisgyerekként is péknek készülő Anthonyt nem a küldetéstudat vezérelte, hanem a szakiskola elvégzése után nem talált munkát, egészen addig, amíg egy nap édesanyja elé nem tett egy újsághirdetést, amiben egy leedsi pékségbe kerestek segédet, méghozzá Thierry Doumuchel francia pékmester sütödéjébe. Így került Angliába, két és fél évig dolgozott a híres leedsi Doumouchel pékségben, ahol kitanulta a szakmát. „A francia gasztronómia hírneve messzi földön ismert, ezért hálás dolog külföldön dolgozni, az emberek nagyra becsülik egy francia pék tudományát, és inkább választják a sarki pékkel szemben, amíg Franciaországban csak egy lennék a sok közül” - ecseteli a külföldi munka előnyeit az emigráns pék.
Magyarországra a szíve húzta évekkel később, amikor megismerkedett egy magyar lánnyal Angliában, őt követte Budapestre is. A szerelem azóta már elmúlt, Anthony azonban itt maradt és munkára volt szüksége. Így ismerkedett meg Hajdú Péterrel, aki a Brunch Pékség és szendvicsbár tulajdonosa, ami történetesen az à table!-tól nem egész 50 méterre üzemel. Itt készülnek többek között azok a bécsi perecek, amelyekkel a mozik vagy színházak büféiben találkozhatnak. Először Anthonyt is a Brunchban akarták foglalkoztatni, de miután pár próbanap után fény derült tehetségére és tudására, más lett a helyzet. Immár együtt vették tervbe egy olyan pékség megnyitását, ahol hamisítatlan, francia alapanyagokból készülő pékárukat árusítanának, megidézve a normandiai települések bisztróinak hangulatát. A szakértelmet Anthony, az üzleti gyakorlatot pedig Hajdú adná. Ez lett az à table!, amelynek sütödéje két éve nyílt a Retek utcában, az elkövetkező hetekben pedig már a negyedik üzlete nyílik, a legújabb a Wesselényi utcában.
A boulangerie pékséget és nem pékáruboltot jelent, vagyis helyben sütik a kenyeret, ilyen a nyolc főt foglalkoztató Retek utcai is, ahonnan a négy, csak értékesítést folytató boltba szállítják a pékárut. Ezek közül egy franchise-ként működik a szomszédos bevásárlóközpontban, a két saját üzlet közül az egyik az Arany János utcában van, a másik pedig a Böszörményi úton, a már említett negyedik pedig december 4-én nyílik. Tíz éve működik Budapesten az à table! francia pékség. Exkluzív cukrászati válogatással ünnepli tizedik születésnapját a Budapesten már 13 üzlettel rendelkező à table! francia pékség, süteményező és reggeliző. A Paris Brest süteménykollekció november 1-e és 30-a között vásárolható meg az à table! üzleteiben vagy rendelhető házhoz a Wolton keresztül.
Családias Hangulat és Minőségi Alapanyagok
A francia szakács elmondása szerint a pékség kapacitása jelenleg pont kielégíti az igényeket, naponta körülbelül 200-300 bagettet sütnek, és 300 croissant-t, amiből a legtöbb fogy, de emellett készül még sok minden más is. „Ekkora kapacitással pont ki tudjuk szolgálni a négy bolt igényeit. Ennél többet is lehet persze sütni, ha egész nap izzik a kemence, csakhogy este senki nem vesz bagettet, reggelre pedig már nem lenne friss a délutáni sütés” - mondja Anthony. A boltok mellett szállítanak éttermekbe is - például a Costesbe -, de az oda szánt pékárut elég 10-kor megsütniük, hogy legyen friss baguette az ebédhez. A kemence hajnalban teljes gázzal megy, hogy a boltok polcain reggel hétre ott legyen a friss bagett, de a délelőtti órákban sem csökken a tempó, hiszen ekkor sütnek az éttermek számára.
Egy francia pékmester díjnyertes receptje: az igazi francia croissant titka
„Mi ezt a koncepciót választottuk. Lehetne nyitni 20 üzletet is, de ahhoz Budapesten kívül kéne bérelni egy ezer négyzetméteres raktárépületet, 3-4 sütővel, fagyasztókkal, felvenni egy csomó embert és átállni ipari termelésre. Csak akkor éppen az veszne el, ami az à table!-t egyedivé teszi, a családias hangulat, a minőségi kézműves termékek” - mondja Hajdú, aki persze nem azonos a tévés producerrel.
Az à table! kemencéjében normandiai lisztből, hagyományos módon dagasztott és kelesztett kovászos kenyér (pain au levain) sül. „Ahhoz, hogy igazi francia bagett vagy croissant készüljön, nemcsak hogy normandiai lisztet kell használni, de a vaj is normandiai kell, hogy legyen, ahogy minden egyéb hozzávaló is. Nem arról van szó, hogy a magyar liszt nem elég jó, hanem egyszerűen nem erre való. Ahogy francia szőlőből sem lehetne magyar bort csinálni, hiába világhírű a francia bor, abból a szőlőből nem lesz Tokaji” - szemlélteti a hozzávalók eredetének fontosságát Hajdú.
Az összetevők 70 százalékát ezért Franciaországból rendelik, de amit lehet - zöldségeket, gyümölcsöt, fűszernövényt és egyes sonkákat - a magyar piacról szerzik be. Anthony szerint az eredeti alapanyagoknak köszönhető a pékség sikere is, mert ugyan francia stílusú pékség több is van az országban, de egyikben sem sütik helyben az árut, hanem többnyire nemzetközi cégektől fagyasztottan rendelik. Az eredeti alapanyagok azonban nem csak a minőségben köszönnek vissza, hanem az árakban is. Egy bagett (ami persze itt baguette) például 490 forint, de ahogy a tulajdonos is mondja, ez a minőség ára. Amíg egy kilogramm lisztet Magyarországon be tud szerezni 100 forintért, addig a francia liszt ára a szállítással együtt 240 forint. „Nem arról van szó, hogy egy puccos helyet akartunk nyitni, ahol ugyanazért a termékért tripla árat kérünk” - mondja Hajdú, majd hozzáteszi, hogy az ő üzletpolitikájuk, hogy mindenből a legjobbat használják fel. „Próbáltunk beszerezni mogyorót a magyar piacról is, aminek a minőségével nem volt semmi probléma, csak éppen néha benne maradt egy-egy darabka héj is a csomagban, ami aztán bekerül a kenyér tésztájába, végül pedig a Costes étterem egyik vendégének foga alatt törik el. Ha nem a legjobb minőséggel dolgozunk, elveszíthetjük megrendelőinket. Így kénytelenek vagyunk a mogyorót 2100 forint helyett 9000 forintért venni, amiből 100 gramm kerül egy kenyérbe, így csak az alapanyagok ára már majdnem eléri a kétezer forintot” - mondja.
Ez azért látszik is a vásárlók körén, az à table!-ba 60 százalékban külföldiek járnak, azok többsége is francia, de nem turisták, hanem az életvitelszerűen Magyarországon tartózkodók. Hajdú szerint pékségük egyáltalán nem a tehetősebb rétegeket célozza meg, az à table!-hoz hasonló helyeket Európa-szerte az átlagemberek látogatják. Az, hogy Magyarországon ez nem így van, a gazdasági helyzet velejárója. „Előfordul, hogy valaki bejön és elképed, hogy lehet ilyen drága a pisztáciás kenyér, de nem lehet mindenkinek elmondani összetevőkre lebontva a beszerzési árakat, hogy lássa, nem nyerészkedni próbálunk, csak minőségi anyagot használunk. A pisztáciapaszta kilója például önmagában 20 ezer forint" - árulja el Hajdú. Ennek ellenére sokan keresik fel a pékséget a sietősebb hétköznapokon is, amikor legtöbbnyire elviszik a kenyeret és a süteményeket, de hétvégén egyenesen tömve van, amikor sokan családostul kezdik itt a napot egy olívabogyós provence-i kenyérrel (fougasse), kísérve az egyik legnépszerűbb különlegességgel, a málnás mille feuille-lel (ezerlevelű), ami leginkább a krémeshez hasonlítható.
Az arculat is sokban hozzájárul a családi miliő megteremtéséhez. „A kezdeti beruházás, a Retek utcai pékség kialakítása, a szükséges berendezéssel együtt saját tőkéből, hozzávetőleg 30 millió forintból valósult meg, a boltok pedig egyenként 8-10 milliós költséggel jártak” - árulta el Hajdú. A befektetés két év alatt térült meg, azaz nagyjából most ősszel. A magyar piacot ezzel lefedik, legalábbis a jelenlegi egy sütödével, de nem is terveznek másikat nyitni, tekintve hogy nem tömegtermékről van szó, s meg akarják őrizni a helyiek és a pékáruk családias jellegét. Ehelyett inkább a külföldi terjeszkedésen gondolkoznak, elsősorban Bécsben, majd a környező országokban nyitnának.
Tradi Pékség: A Dobosból Lett Pék Históriája
A Tradi pékségben Újlipótváros lakóinak szeme előtt igazi francia bagett, croissant és kiváló minőségű kovászos kenyerek sülnek. Vajíz, kenyérillat és egy dobosból lett pék, Maróti András, aki Párizsban és Új-Zélandon tanulta a kenyérkészítést. Szerintünk olyan hely nyílt a Pannónia utcában, ahol idővel már abból tudni fogják, hogy ki jön, ahogy a vevő az ajtót nyitja, ahogy kopog a cipője a bolt előtt. Maróti András, a Fish! korábbi dobosa gyúrja a kenyeret. A Tradi pékségben naponta kétszer, délután és hajnalban sütnek, hogy 7-kor remek kenyerekkel várhassák a vevőket. András fiatalkorában sok nyarat töltött Franciaországban, majd Párizsban élt, ahol egy pékségben kezdett dolgozni. A kenyérkészítést Párizsban és Új-Zélandon tanulta, és többek között a Pékműhelyben tanulta meg a kovászos kenyerek gyártását. A nyitás előtt hosszú hónapokig tartó próbasütések után ismerhették meg a termékeket.
„Egy ideális világban egy kis közösségnek egy péksége van.” - vallja András. Nem is csoda, hogy már most sokan szeretik a kis üzletet, és sok a visszajáró vevő. Franciaországban egyébként nem is lehet pékségnek hívni azt az üzletet, ahol nem helyben készül a kenyér, így András célja semmiképp sem egy hatalmas franchise-lánc, elmondása szerint pék szeretne lenni, nem menedzser.
A hely neve amúgy a bagett egy típusára utal. Ha egy francia pékségbe megyünk, és kérünk egy tradit, már rakják is elénk a hosszúkás, kívül ropogós, belül puha és levegős kenyérfélét. A Tradi pékségben a szendvicskínálat is változatos. A szendvicsek nem kovászos kenyérből készülnek, hiszen a kovász markánsabb íze elnyomhatná a feltétekét, ami nem lenne jó. A croissant-ok és pain au chocolat-k magyar lisztből készülnek, de francia vajjal, minőségi okokból. Ezzel azt szeretnék elérni, hogy a ropogós és vajas tészta ízét is érezzék evés közben. Kínálnak még reggeli szendvicseket (790 Ft), mint például a paradicsomos, szárított paradicsomos és ricottás változat, melynek íze kiváló reggeli íz. Finom a vaníliás-gyümölcsös kosár (560 Ft) is, a ropogós tészta, a pikáns gyümölcsök és a krém ízei szépen simultak egybe. A sós harapnivalók közül nagy kedvencünk volt a pult hátsó részén, szolidan elbújó camembert-es muffin (590 Ft), a roppanós tésztába töltött sajt és a quiche-ekhez is használt tejszínes alap extra krémességet biztosítottak. A Tradi tehát nem egy egyszerű pékáru bolt, hanem igazi pékség. Kávékülönlegességek (Espresso 500 Ft, Cortado 700 Ft, Flat White 850 Ft) és frissítő házi limonádé (0,33 ml 850 Ft) közül is válogathatunk. Ha erre járunk, feltétlenül ugorjunk be ebbe a jó kis pékségbe. Cím: 1136 Budapest, Pannónia utca 13.
Az Internetes Vélemények és Értékelések Szerepe
A modern fogyasztói társadalomban az internetes vélemények és értékelések kulcsfontosságú szerepet játszanak egy-egy vállalkozás megítélésében. Egy grafikon azt mutatja, hogy mely értékelések dominálnak az összes összegyűjtött vélemény között. Azon források százalékos súlya, amelyekben vélemény születik, egyénileg bemutatva, és mennyit képviselnek a végső osztályzatban. Csak a legmegbízhatóbb portálok véleményét veszik figyelembe. Ezen a grafikonon megmutatjuk, hogy az értékelések közül hány megjegyzés van. Az interneten a legértékesebb vélemények azok, amelyek személyes megjegyzéseket tartalmaznak. A grafikon az egyes portálokon az ügyfelek által írt vélemények számának növekedésének dinamikáját mutatja az évek során. Ez a grafikon megmutatja, hogyan változtak az egyes portálokon elért eredmények az évek során. Az à table! és a Tradi pékségek esetében is látható, hogy a vásárlói visszajelzések, különösen a személyes megjegyzéseket tartalmazóak, milyen mértékben járulnak hozzá a helyek népszerűségéhez és hitelességéhez. A minőségi alapanyagok és a kézműves termékek iránti elkötelezettség, ahogy azt Anthony és Hajdú, illetve Maróti András is hangsúlyozza, visszaköszön a pozitív online értékelésekben.
Francia Pékség vs. Ipari Termelés: A Minőség Ára
A francia pékségek, mint az à table! és a Tradi, egyértelműen a kézműves minőséget és az autentikus ízeket képviselik, szemben az ipari termeléssel. Ez a választás azonban az árakban is megmutatkozik. Ahogy Hajdú Péter is elmagyarázza, a francia liszt és vaj beszerzési ára, a szállítással együtt, jelentősen magasabb, mint a magyar alapanyagoké. A magas minőségű, válogatott alapanyagok, mint például a pisztáciapaszta, amelynek kilója 20 ezer forint, vagy a mogyoró, amelynek ára 9000 forint kilogrammonként, mind hozzájárulnak a végtermék magasabb árához. Ezért mondja Hajdú, hogy a baguette 490 forintos ára a minőség ára.
Ez a megközelítés eltér az átlagos magyarországi pékségekétől, ahol gyakran fagyasztott, előre gyártott pékárukat sütnek helyben. A francia pékségek, mint az à table!, büszkén hirdetik, hogy náluk minden helyben készül, friss, francia alapanyagokból. Ez a filozófia azonban korlátokat is szab a terjeszkedésben. Hajdú és Anthony nem terveznek további sütödéket nyitni Budapesten, mert az ipari méretekre való átállás elvesztené azt a családias hangulatot és kézműves minőséget, ami az à table!-t egyedivé teszi. Ehelyett inkább a külföldi terjeszkedésen gondolkodnak, Bécsben és a környező országokban látnak lehetőséget. Ez a stratégia mutatja, hogy a minőség és az autenticitás megőrzése fontosabb számukra, mint a gyors profit és a tömegtermelés.
A Vásárlói Kör és a Kulturális Különbségek
Az à table! vásárlói körének 60 százaléka külföldi, többségük francia, akik életvitelszerűen Magyarországon tartózkodnak. Ez a tény rávilágít a francia pékáruk iránti keresletre a külföldiek körében, és arra is, hogy a magyar vásárlók egy része számára a magasabb árak miatt kevésbé elérhetőek ezek a termékek. Hajdú Péter szerint az à table!-hoz hasonló helyeket Európa-szerte az átlagemberek látogatják, de Magyarországon ez a gazdasági helyzet miatt másképp alakul. „Előfordul, hogy valaki bejön és elképed, hogy lehet ilyen drága a pisztáciás kenyér, de nem lehet mindenkinek elmondani összetevőkre lebontva a beszerzési árakat, hogy lássa, nem nyerészkedni próbálunk, csak minőségi anyagot használunk.” - mondja.
A magyarok reggelizési szokásai is eltérnek a franciákétól. Míg Franciaországban a reggeli pékségben való fogyasztása mindennapos, Magyarországon inkább a hétvégi programokhoz tartozik. Ennek ellenére sokan keresik fel a pékségeket a sietősebb hétköznapokon is, amikor legtöbbnyire elviszik a kenyeret és a süteményeket. Hétvégén azonban egyenesen tömve vannak a helyek, amikor sokan családostul kezdik itt a napot egy olívabogyós provence-i kenyérrel (fougasse), kísérve az egyik legnépszerűbb különlegességgel, a málnás mille feuille-lel (ezerlevelű), ami leginkább a krémeshez hasonlítható. A francia pékségek tehát nem csupán élelmiszerboltok, hanem olyan helyek, ahol a kultúrák találkoznak, és ahol a francia életérzés egy darabját lehet megtapasztalni.
Jubileumi Ünnepségek és Jótékonysági Akciók
Az à table! francia pékség tíz éve működik Budapesten, és ezt a jeles alkalmat exkluzív cukrászati válogatással ünnepli. A Budapesten már 13 üzlettel rendelkező à table! süteményező és reggeliző a Paris Brest süteménykollekciót kínálja november 1-e és 30-a között az üzletekben vagy házhoz rendelve a Wolton keresztül. A jubileum alkalmából a pékség minden eladott doboz után 500 forintot adományoz a Remény a Leukémiás Gyermekekért Közhasznú Alapítványnak. A befolyt pénzből a szervezet a Dél-Pesti Centrumkórház - Országos Hematológiai és Infektológiai Intézet Gyermekhematológiai és Őssejt-transzplantációs Osztálya számára egy korszerű készüléket vásárol. A készülék megvételéhez egymillió forintra van szükség, ehhez járulnak hozzá az à table! „Eredeti francia alapanyagokból készülő kenyereinket és süteményeinket nagyon sokan megszerették, nevünk a francia pékáru és cukrászat, valamint a kiadós francia reggelik szinonimájává vált Budapesten” - mondja Hajdu Péter, az à table! alapító tulajdonosa. A Remény Alapítvány 1999 óta támogatja a leukémiás és daganatos betegséggel küzdő gyermekek gyógyítását Magyarországon. Az 1%-os adófelajánlásokból befolyó pénzből évi 100-150 beteg gyermeket és családjukat segélyezi; eddig összesen több mint 1800 családot támogatott 500-nál is több hazai településen. Ez a jótékonysági akció is mutatja, hogy a francia pékségek nem csupán üzleti vállalkozások, hanem a közösségért is felelősséget vállaló, társadalmilag érzékeny intézmények.
Ajánlott Francia Finomságok
Az igazi francia élményhez hozzátartoznak a jellegzetes finomságok. Kötelező program ellátogatni a Retek utcába mindenkinek, aki izgalomba jön a fougasse, éclair, quiche, baguette, croissant, petit pain au chocolat és hasonló szavak hallatán. A két hete nyílt, Á table! névre keresztelt üzletben hamisítatlan francia hangulat, csodálatos kenyérillat és zabolázatlanul mosolygó, piros kockás inges eladólányok fogadják a vendégeket. A látványpékségben tevékenykedő, összehúzott szemöldökkel, koncentrálva munkálkodó pékek időnként felnéznek, és egy mosolyfélét is eleresztenek a kis reggeliző-ebédlőhelység felé, ahol néhány szerencsés vendég helyet foglalhat. Kihagyhatatlan a málnás mille-feuille (francia krémes) és a citromos tortácska, de a pisztáciás vagy a mandulás croissant kedvelői is mosollyal az arcukon távoznak majd.
A Tradi pékségben a szendvicskínálat mellett érdemes megkóstolni a vaníliás-gyümölcsös kosarat, a camembert-es muffint, és természetesen az autentikus tradit. Ezek a finomságok mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a budapesti francia pékségek ne csak egyszerű sütödék legyenek, hanem olyan helyek, ahol a francia gasztronómia minden ízét és hangulatát megtapasztalhatjuk.