A 13. századi francia ételek és a francia gasztronómia fejlődése

A francia konyha története évezredekre nyúlik vissza, gyökerei az ókorra, Gallia Római Birodalomhoz való csatolásának idejére tehetők. Ekkor már számos forrás utal a régió kiváló minőségű zöldségeire és gyümölcseire. Az évszázadok során a spanyol, olasz, svájci, német és belga ételek is hatással voltak a francia konyhára, hozzájárulva egy egyedi francia stílus kialakításához. Napjainkban a francia konyha számos más gasztronómiára is befolyással van világszerte, olyannyira, hogy a gasztronómia hivatalos nyelve a francia.

A középkori francia gasztronómia árnyoldalai és túlélési praktikái

A középkor - melyet gyakran a betegségek és a higiénia hiánya jellemzett - mély nyomot hagyott a kiváló adottságokkal és alapanyagokkal rendelkező francia gasztronómián is. Ebben az időszakban mindent agyonsütöttek, hogy ezzel sterilizálják az ételeket, és rengeteg fűszert használtak, nemcsak gyógyhatásuk miatt, hanem azért is, hogy elnyomják az esetleges kellemetlen ízeket. A fertőzött víz helyett gyakran bort ittak, még akkor is, ha az nem mindig volt kiváló minőségű. A városi lakosság, konyhák hiányában, kevésbé tudott otthon ételt készíteni, így gyakran vitték az ételeiket a helyi pékségekbe (boulangerie) és pecsenyesütőkhöz (rotisserie), ahol elkészíttették azokat. Ezzel alapozták meg a máig tartó népszerűségüket ezek a szolgáltatók.

Hiteles középkori francia receptekért érdemes felkutatni a „Le Viandier” egyik példányát, amely a legkorábbi ismert francia receptgyűjtemények egyike. Ez a változat tartalmazza az eredeti francia receptek angol fordítását is, így részletes betekintést nyerhetünk a korabeli konyhaművészetbe.

A francia konyha fejlődésének mérföldkövei és meghatározó alakjai

A francia konyha fejlődése számos szakaszon és meghatározó személyiségen keresztül zajlott, míg eljutott a ma ismert, világhírű státuszba.

Az olasz reneszánsz hatása (16. század)

A 16. században egy újabb mérföldkövet jelentett II. Henrik francia király és Medici Katalin házassága 1533. október 28-án. Az akkor 14 éves olasz származású királyné firenzei szakácsokat hozott magával Franciaországba, akik a kifinomultabb reneszánsz kori konyhát képviselték. Ők tanították meg az akkori nemességnek az asztali kultúra minden praktikáját, bevezetve olyan alapanyagokat, mint a fokhagyma, szarvasgomba és olívaolaj. Az itáliai hatásnak köszönhető a vajas/leveles tészták meghonosítása és a felfújtak készítése is. Két Medici Katalinnal utazó olasz szakácsot különösen érdemes megemlíteni: Panterellihez köthető az égetett tészták megalkotása és a mázzal megkent süteményei, melyek „paté Panterelli” néven váltak híressé. Ruggeri pedig a fagylaltot honosította meg. A 16. században a francia konyhát a bőség és a pazarlás jellemezte, melynek megfékezésére szükség volt.

A modern francia gasztronómia alapjai (17-18. század)

A 17-18. században François Pierre de la Varenne, Dijonban született séf tette le a francia gasztronómia egyik alappillérét. „Le Cuisinier François” című szakácskönyvében már betűrendben szerepeltek a receptek, és az ételek igazi ízének kiemelésén fáradozott, ellentétben a középkori sémával. Ekkor már a nők is részesei lehettek a nagy vacsoráknak és a kulturált étkezéseknek. Ebben az időszakban teljesedett ki igazán a cukrász szakma, és kifinomultabb fűszerek, mint például a kakukkfű vagy a zsálya, kerültek szélesebb körben használatba. XIV. Lajos idejében a nemesek fényűző lakomákon vehettek részt, ahol már igényes ezüst evőeszközöket, porcelán tányérokat és edényeket használtak. Ekkor vált gyakorlattá az ételek meghatározott sorrendben való felszolgálása, és olyan zöldségek, mint a spárga, brokkoli és karfiol, is ekkor váltak ismertté a konyhában. Párizs elválaszthatatlan jelképei, a kávézók is ekkoriban kezdtek elterjedni: XIV. Lajos 1644-ben kóstolta az első kávéját, és már 1672-ben a Saint Germain-i piacon bárki ihatta. A híres Procope kávézót 1686-ban nyitották meg a nagyközönség számára. A sikert látva gomba módra kezdtek szaporodni ezek a helyek. A piacok is igen nagy népszerűségnek örvendtek. A legrégebbi, még ma is működő piacot, a Marché des Enfants Rouges-t 1628-ban alapították.

A francia forradalom és a konyha reformja (18-19. század)

1789-ben, a francia forradalom időszakában, véget vetettek az ésszerűtlen dőzsölésnek, és a néphez is sokkal többféle zöldség, gyümölcs és fűszer jutott el. Marie-Antoine Carême, a kor egyik legjelentősebb cukrásza és séfje, építészeti elemeket kombinált a kulináris műremekekbe, és nagy figyelmet fordított az ízek tökéletes párosítására. Műveiben, mint a „L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle” (A 19. század konyhaművészete; 1833) és a „Le Pâtissier royal parisien” (A párizsi királyi sütőmester; 1815), menütervek, gasztronómiai történelem és sok száz recept található. 1850-ben Urbain Dubois - Carême tanítványa - és Emile Bernard megírták a „La Cuisine classique” című könyvet, amely a klasszikus konyha alapkövetelményeit foglalta össze. 1895-ben megnyitotta kapuit a szakácsokat képző Le Cordon Bleu iskola.

A 20. század és a modern konyha

A 20. században Prosper Montagné festőből lett szakács írta a világhírű „Larousse Gastronomique” lexikont 1938-ban. Említésre méltó Auguste Escoffier neve is, aki felfrissítette a francia főzési eljárásokat, leegyszerűsítette az ételek dekorálását, és a konyhai folyamatokat részegységekre/csoportokra osztotta a hatékonyság jegyében. A „Haute cuisine” (magas színvonalú konyhaművészet) képviselője volt, rendet teremtve a zűrzavaros gasztronómiai világban. Az étlapon is meghatározott sorrendben tüntette fel az ételeket, és azoknak megfelelően szolgálta fel őket, megkülönböztetve előétel, főétel és desszert csoportokat.

A „Nouvelle Cuisine”, vagyis az új konyha alapítása az 1950-es évekre tehető. Ekkor félretették Escoffier szigorú szabályrendszerét, és egy könnyedebb, improvizatívabb irányvonalat állítottak fel. Henri Gault és Christian Millau gasztronómiai szerzőpáros megalkotta a Gault Millau kalauzt, amellyel évente megjelenő kiadványukban szigorú pontrendszer alapján minősítették az éttermeket. A modern francia konyha Paul Bocuse szakácsikon nevével forrott össze.

A francia konyha alapvető jellemzői és regionális sokszínűsége

A hagyományos francia konyha sajátosságai a sajt, a bor, a mártások és a kenyérfélék. A francia konyha ízvilága tájegységenként eltérő. Amíg Provence ízvilága mediterrán jellegű, addig az atlanti partvidéket az északi ízharmónia jellemzi. A francia konyha az egyensúlyról, a részletek iránti odafigyelésről és a kiváló minőségű alapanyagokról szól. A főzési hagyományukra jellemző, hogy leggyakrabban vajjal vagy növényi zsiradék felhasználásával főznek, ezzel könnyebb és gyorsabban emészthető ételeket állítanak elő. Fűszerekkel mértékkel bánnak, a friss zöldfűszerek alkalmazása jellemző a francia ízvilágra.

A modern francia konyha ötvözi a hagyományokat és a kreativitást. A fine dining éttermek „haute cuisine”-t kínálnak elegáns tálalással és kifinomult technikákkal, míg a bistronomie mozgalom célja a csúcskonyhát elérhetőbbé tenni. Világhírű séfek - mint Paul Bocuse, Alain Ducasse, vagy a fiatalabb Anne-Sophie Pic - a francia gasztronómia nagykövetei, és abban hisznek, hogy mindennek a kulcsa a minőségi alapanyaghasználat.

Francia étkezési szokások és rituálék

A franciák étkezési szokásaikban is tradíciókövetők. Számukra az étel nemcsak üzemanyag, hanem színtiszta élvezet is. Létfontosságúnak tartják a magas színvonalú ételeket, amelyeket teljes mértékben ki is szeretnek élvezni. Ez már elválaszthatatlan része az ország kultúrájának. Az UNESCO 2010-ben az „emberi kulturális örökség reprezentatív listájára” vette a francia (ünnepi) étkezést, ami nemcsak a jobbnál jobb recepteknek, ételeknek és boroknak, hanem az azokat övező kulturális-társadalmi gyakorlatoknak is köszönhető. A modern étterem, a ma ismert vendéglátás feltalálása a franciák nevéhez fűződik.

A reggeli (Petit déjeuner)

A francia reggeli általában egy egyszerűbb, gyors étkezés. Szokás kenyeret enni vajjal, mézzel, lekvárral, sajttal vagy akár sonkával. E mellé általában valamilyen forró italt isznak, például kávét, teát vagy forró csokoládét. A franciák reggelijének szerves része a tejeskávé és a croissant, francia péksütemény, amelyet általában vajjal és lekvárral fogyasztanak. Ennek a reggelinek a különböző változatai általában valamilyen kenyérfélét és forró italt tartalmaznak. Az üzleti életben gyakori a munkareggeli, amely viszonylag gyors, könnyű, de tartalmas étkezést jelent.

Az ebéd (Déjeuner)

Bár a reggeli általában rövid és egyszerű, az ebéd és a vacsora hosszabb étkezések, melyek gyakran több fogásból állnak. Az ebédszünetek gyakorta egy- vagy kétórás étkezések, melyeket a munkahelyi ebédlőkben, a helyi étkezdékben vagy a családjukkal közösen fogyasztanak el az emberek. Az ebéd előételből, hús és köret kettőséből és végül desszertből tevődik össze. A franciák az ebédre nagy hangsúlyt fektetnek, déli étkezésük a klasszikus formában több órán át is eltarthat. Az üzleti élet nem engedi meg az ilyen hosszas étkezéseket, ezért hétköznap ezek időtartama ennél jóval rövidebb, azonban a fogások változatosságára ilyenkor is nagy hangsúlyt fektetnek. A francia ebéd állandó kísérője a jó minőségű francia bor.

A vacsora (Dîner)

A vacsora élvezi a legkitüntetettebb helyet a francia étkezésben, amely általában könnyű, azonban mindig több fogásból álló kulináris élvezetet nyújtó étkezés. Levest csak ezen étkezés alkalmával fogyasztanak, de ez sem törvényszerű, majd valamilyen frissen sült húst, zöldségkörettel, majd az étkezést sajtok fogyasztása és/vagy a desszert zárja. A vacsora általában 3-4 fogásból áll; ez a hagyomány évszázadok során alakult így ki. Inkább kóstolgatós, mindenből egy kicsit jellegű az étkezés. A vacsorát egy kis sajttal és gyümölccsel zárják le.

Az előételek (Hors d'œuvre és Entrée)

A franciák az előétel egyik fajtáját az étkezés előtt, attól külön fogyasztják - ez az „hors d'œuvre” -, a másikat a főfogás előtt. Ez utóbbi az „entrée”. Az „hors d'œuvre” rendszerint kisebb, általában sós ízvilágú falatokból áll, míg az „entrée” már maga is egy fogás. Az „entrée” után a főétel következik.Példák előételekre:

• Apéritif: ropogós bagett vagy egy könnyű galette.
• Galette: vékony és sós palacsintatészta hajdinából, hagyományosan sonkával, sajttal és tojással töltve. Néhány változat „andouille”-val (borjúhúsból és sertés belsőségből készült kolbász) kínálja.
• Briós: kelt tésztás péksütemény, édes és sós feltéttel egyaránt tálalva, mennyei a kecskesajtos változata.
• Escargot (csiga): petrezselyemmel ízesített vajkrémben készítik el, majd az eredeti csigaházban szolgálják fel.
• Moules-frites: fekete kagyló vöröshagymával és fokhagymával vajban főzve, sült krumplival tálalva.
• Salade niçoise (nizzai saláta): a Côte d’Azur-ről, Nizzából eredő saláta.
• Terrine (májpástétom): elegáns tálalásban készült májkrém, hagyományosan fanyar gyümölcsszósszal és pirított brióssal tálalva.

Főételek, amiket érdemes megkóstolni Franciaországban

Franciaországba utazva számtalan jellegzetes és ínycsiklandó főétellel találkozhatunk, amelyek tükrözik a regionális különbségeket és a francia konyha gazdagságát.

• Bouillabaisse: Dél-Franciaországból eredő halászlé, mely a Földközi-tenger ajándékait ünnepli. Hagyományos receptje körülbelül hét különböző halfajtát és/vagy tenger gyümölcseit tartalmazza, fűszeres lében főzve.
• Hagymaleves (Soupe à l'oignon): enyhén karamellizált hagymából, ömlesztett sajtból (Gruyère sajt) és házi készítésű marhahús levesből készül. Egyik legrégebbi ételük.
• Crème de petits pois à la menthe: könnyű, tejszínes borsóleves mentával. Általában csak sóval és borssal fűszerezik, de néha édeskömény és kakukkfű is gazdagítja.
• Cassoulet: Dél-Franciaország robusztus, tartalmas étele, amely fehérbabból, kolbászból, füstölt húsokból és kacsából vagy sertésből készül. Nevét a tradicionális agyagedényről, a „cassole”-ról kapta, amelyben eredetileg sütötték. A lassú főzési módnak köszönhetően sűrű állaga lesz, és kéreg képződik a tetején, amelyet mindig leszednek és újra összekevernek.
• Gratin dauphinois (burgonya gratin): gyakran köretként szerepel, de vegetáriánusok számára főételnek is kiváló. Burgonyaszeletekből, tejfölből, szerecsendióból és tejből készül.
• Ratatouille: könnyű, színes zöldségragu Dél-Franciaországból, Provence vidékéről. Cukkini, padlizsán, paradicsom, hagyma és fűszerek alkotják, minden egyes hozzávaló külön készül el, hogy megőrizze textúráját és ízét.
• Coq au vin (kakas borban): klasszikus, rusztikus francia fogás, mely eredetileg kakassal készült, ma már inkább csirkéből. A szárnyast megpirítják, majd borral, húsleves alappal és kakukkfűvel párolják.
• Boeuf Bourguignon (burgundi marharagu): a francia konyha egyik csúcsa. Marhahúst hosszú órákon át párolnak vörösborban, gombával, gyöngyhagymával és szalonnával. Különböző sült zöldségek, például salottahagyma, sárgarépa, csiperkegomba és hagyma gazdagítják ezt a fogást, amit fokhagyma és más fűszernövények tesznek még ínycsiklandóbbá.
• Blanquette de veau: fehér szószban (tejszínnel és tojással dúsított velouté mártásban) párolt borjú és zöldségek.
• Duck à l’orange (narancsmártásos kacsa): ikonikus francia fogás, a 20. század közepén lett világszerte ismert.
• Quiche Lorraine: Északkelet-Franciaországból, Lotharingiából származik, és a sós piték királynője, szalonnával és többféle sajttal.

A franciák leggyakrabban marhahúst esznek, amely elkészítése során négy fajta sütési fokozatot alkalmaznak:

1. "au bleu" (kékre sütve): a hússzeletet csak hirtelen sütik, a külső kérgén belül a hús nyers, esetleg hideg.
2. "saignant" (véres): egy kicsivel tovább sütik a húst, azonban a belseje továbbra is véres marad.
3. "moyen" (fél angolos): az így sütött hús belseje rózsaszín.
4. "bien cuit" (jól átsütve): a hús úgy van megsütve, hogy a belseje sem marad nyers.

A francia konyhára jellemzőek a halak és a rákok is, közkedvelt ételük az osztriga. Különleges és közkedvelt ételük a mára világszerte ismert libamáj és annak különböző elkészítési módjai, közkedvelt előételük a libamájpástétom.

Desszertek és édességek - Az édes bűnök világa

A francia desszertek szépek és ízletesek, továbbá kis adagokban tálalják őket. A legtöbb francia desszert valamilyen sütemény, krém vagy gyümölcs köré épül.

• Sajt (Fromage): étkezéskor a főételt követi. A legtöbb ilyen fogás egyszerűen egy sajttálat tartalmaz, különféle válogatott sajtokkal. „Franciaországban minden napra jut egy sajt” - tartja a mondás, és nem túlzás. A desszerteknél különleges helyet foglal el a sajt: általában a főétel és az édes desszert között szolgálják fel. Két darabnál többet nem illik venni, mert udvariatlannak tűnne. Legyen az Camembert, Roquefort vagy Livarot: a választott sajtfajta a régiótól és az egyéni ízlésünktől függ.
• Crème brûlée: vaníliából, tejből, tejszínből, tojássárgájából és karamellizált cukorból készül. Az összekevert alapanyagokat speciális tűzálló porcelán edényben 40 perc alatt sütik meg. Az édes bűnözés előtt barna cukrot szórnak a crème brûlée tetejére, majd meggyújtják.
• Csokoládé szuflé: a francia „souffler”, azaz „felfújni” igéről kapta a nevét. Gazdag, de könnyű desszert, a 18. század óta kényezteti a franciákat.
• Mousse au chocolat (csokoládéhab): tojáshabból, cukorból és olvasztott csokoládéból álló finomság, légiesen könnyű, de igazi kalóriabomba.
• Tarte Tatin: almatorta édes karamell réteggel.
• Crêpes (palacsinták): vékonyabb és elegánsabb, mint közép-európai társai. Bretagne régióból származik, édes (pl. lekváros, Nutellás) vagy sós (pl. sonkás-sajtos, tojásos) töltelékkel készül.
• Crêpes Suzette: karamellizált vajban sütik meg, majd narancsos szirupot öntenek rá, narancslikőrrel flambírozzák.
• Éclair (ekler fánk): a francia cukrászat egyik klasszikusa.
• Paris Brest: égetett tészta, vajkrémmel és mogyorópralinéval töltve.
• Madeleine: apró, kagylóformájú sütemény, Marcel Proust művei révén is híressé vált.
• Macaron: két mandulalisztes habcsókszerű korong, közte ízesített ganache, vajkrém vagy lekvár.
• Pain au chocolat: a croissant közeli rokona, két csík étcsokoládéval a réteges leveles tészta belsejében.
• Croissant: bár osztrák eredetű (a kipferl nevű süteményből származik), a franciák tökéletesítették a receptjét, és világszerte ismert péksütemény.

Kenyér és péksütemények

A kenyér a francia konyha egyik alapvető élelmiszere. Habár nem tálalják önálló fogásként, az ételek mellé általában felszolgálnak kenyeret is, például friss bagettet szinte minden étkezéshez. A francia cukrászdákban (pâtisserie) sokféle süteményt készítenek és árulnak.

Francia italok: bor és kávé

Hagyományos francia ital? Valószínűleg mindenkinek egyből a bor ugrik be. Számos gyönyörű borvidék és azok szőlőfajtái közül választhatunk. Vörös, fehér vagy rozé? A döntés a száraz és édes bor között is rajtunk múlik. A borok fontos részét képezik az étkezéseknek, mindig tökéletes hőfokon, az ízben legjobban passzolót választják.

Franciaország másik kedvelt itala a kávé. Fontos tudni, hogy a „Café” kifejezés csak egy espresso-t jelent, míg a hagyományos tejeskávét „Café Crème” néven találhatjuk meg.

Vegetáriánus lehetőségek a francia konyhában

Olyan ételeknek köszönhetően, mint a galette vagy a crêpes, a vegetáriánusoknak egyáltalán nincs nehéz dolguk Franciaországban. Természetesen a hagyományos bagettet és édes croissant is nyugodt szívvel ehetik. Zöldséges ratatouille, vegán fasírtok, hagyományos főételek tofuval készült változatai vagy egy hús, sajt és tojás nélküli friss saláta - ezek mind megfelelőek azoknak az utazóknak, akik teljesen el szeretnék kerülni az állati eredetű termékeket.

tags: #franciaorszag #13 #szazadi #etelek