A grillezés egyet jelent a nyári hangulattal, a jó társasággal és persze a finom ételekkel. Bár sokan a sörrel azonosítják a kerti sütögetéseket, egy gondosan megválasztott bor képes tökéletesen kiegészíteni és kiemelni a grillezett fogások ízvilágát. Ahogyan a húsok és zöldségek elkészítésére is nagy figyelmet fordítunk, úgy az ideális bor kiválasztása is kulcsfontosságú az élmény teljességéhez. Fontos megjegyezni, hogy nem vagyunk szakavatott sommelier-ek, de szeretjük a finomságokat, így ehhez a cikkhez is fellapoztunk néhány könyvet, kerestünk videókat, külföldi cikkeket, majd megalkottuk ezt a bejegyzést, hogy betekintést nyújtsunk a borok és a grillételek harmonikus világába.
Az alapelv: nehéz ételhez testesebb bor
A grillételek és borok párosításának alapelve egyszerű: minél nehezebb az étel, annál testesebb bor illik hozzá. Világos ételhez - általában - fehér bort, a vörös húsokhoz - általában - vörösbort szokás ajánlani. A vörös húsok ízét az érett, telt vörösbor képes megfelelően ellensúlyozni. A grillezett húsok általában pácoltak, füstöltek és fűszeresek, és ezeket az ízeket a magasabb alkoholtartalmú borok emelik ki.
A megfelelő hőmérséklet szerepe
Ahogy a húsnál a maghő, úgy a boroknál a megfelelő hűtésen rendkívül sok múlik. Akkor érezhetjük a legjobban a borok jellegzetes ízeit, ha megfelelő hőmérsékleten fogyasztjuk. Ha túl hideg a bor, nem érezzük jól az ízeket, ha pedig meleg, akkor az alkohol fog dominálni és könnyedén hatással lehet ránk. Nem érvényesül a bor íze és illata, ha túl van hűtve, míg a meleg borban az alkohol aromája kerül előtérbe.
Az ideális hőmérsékletek borfajtánként:
- Könnyű fehér bor esetén: 5-10°C
- Édes fehér bornál: 10-13°C
- Rosé boroknál: 8-11°C
- Könnyű vörösborok: 14-16°C
- Testes vörösbor esetén: 17-19°C
- Pezsgők és habzóborok választásakor: 6-9°C
Borok szárnyasokhoz és csirkéhez
A csirkehúsból készült ételekhez a fehér hús miatt könnyebb borokat szoktak ajánlani. Könnyed, laza ételnek számítanak a szárnyasok, így nem is kell annyi fűszert használnunk az ilyen ételeknél, mint a vöröshúsból készülteknél. Az egyik legismertebb fehérbort ajánlják hozzá, a sauvignon blanc-t, amelyet egyedüliként a világon aromatikus fehérborként jegyeznek. A leghíresebb sauvignon blanc Franciaországban, Bordeaux környékén és a Loire völgyében terem, de népszerű fajta Új-Zélandon is. Magyarországon is az egyik legnépszerűbb fehérborfajta, amely a hazai 22 borvidék közül csak kettőben, a Nagy-Somlói-ban és a Tokaji borvidéken nem található meg.
Ha egy erősebben pácolt szárnyas kerül a grillsütőnk rácsaira, akkor már nyithatunk bor területén a rosék felé, de jól fog esni mellé egy kadarka vagy pinot noir is. A kadarka szőlő eredetileg Kis-Ázsiából származik, homokos talajon is megél és egy fűszeres, zamatos bort kapunk eredményképpen. A pinot noir nevét a francia „fenyő” és „fekete” szavakból kapta, amely rubin piros színt ölt és egy harmonikus, kellemes borként jellemzik.
Grillezett csirke esetén, ha a hús füstösebb, karakteresebb ízekkel bír, érdemes kipróbálni egy kicsit testesebb bort. A száraz Lambrusco mélyebb testtel és a piros bogyós gyümölcsökre emlékeztető aromákkal élénkíti fel a grillezett csirkét, anélkül hogy a füstös kérget elnyomná.
Csirkemell pác recept
Ajánlott hús: 1/2 kg csirkemell
Hozzávalók:
- 4 evőkanál alma balzsamecet
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, bors
- fűszerek ízlés szerint:
- Keleti ízek tipp: római kömény, őrölt koriander
- Mediterrán ízek tipp: oregánó, majoránna, bazsalikom, kakukkfű
Elkészítés:
A felszeletelt csirkemellet sózzuk, borsozzuk, majd kenjük át az összekevert húspáccal. Pihentessük legalább 2-3 órát a hűtőben. Sütés előtt kb. 15-20 perccel vegyük elő őket, majd a grillrácson oldalanként kb. 3-5 percig grillezzük. Mérsékelten magas lángon grillezze meg a húsokat, közben többször fordítsa a csirkemellet, míg meg nem sül. A kakukkfű helyett próbáljon ki tetszőleges szárított fűszernövényt.
Borok sertéshúsokhoz
Ahogy már többször említettük, a népszerű BBQ fogások alapanyaga legtöbbször sertéshús, azon belül is az oldalas és a tarja a legnépszerűbb főszereplők. Milyen bort fogyasszunk sertéshúshoz? A lista rendkívül széles, kedvünkre válogathatunk. Ha könnyebb bort fogyasztanánk, érdemes egy rosét felbontanunk. Ha már erősebb, testesebb ízekre vágyunk, bontsunk fel egy kékfrankost vagy egy bikavért.
A kékfrankos vörösbor egy savhangsúlyos fajta, mely tanninokban közepesen gazdag, gyümölcsös bor és kellemes fűszeres jellemű száraz borokat készítenek belőle. A cabernet franc szőlő ideális vörösborhoz, mivel bársonyos, nagy extrakt tartalmú és éppen kellemesen fanyar, de gyümölcsös ízű alapanyag. A népszerű bikavér többféle szőlőfajtából készülő cuvée, amelyben egyik borfajta sem dominálhat meghatározóan, míg korábban főképp kadarkára épült. Az Egri bikavér testes, savai szépek, gyümölcsös és fűszeres aromával rendelkező vörösbor, melyben közepes-magas a csersavtartalom.
Sertéshúsból készült ételekhez, pl. kolbász grillezéshez vagy pork belly burnt ends mellé egy kellemes, savasabb fröccs is jó döntés.
Sertésszelet pác recept
Ajánlott hús: 1-1,5 kg sertésszelet
Hozzávalók:
- 8 evőkanál kakukkfüves fűszerecet
- 4 evőkanál alma balzsamecet
- 8 evőkanál olívaolaj
- 4 evőkanál szójaszósz
- 4 evőkanál Worcestershire szósz
- 80 g barna cukor
- 2 fej fokhagyma, apróra vágva
- 2 teáskanál szárított kakukkfű
- 1 evőkanál dijoni mustár
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál fekete bors
Elkészítés:
Tegyük a pácléhez szükséges összes összetevőt egy nagy tálba, és habverővel keverjük jól össze. Tegyük a sertésszeleteket egy zacskóba, és öntsük rá a pácot. Zárjuk le és nyomjuk össze. Hagyjuk a hűtőben 2-12 órán át, attól függően, hogy mennyi időnk van a sütésig.
Kolbász és hot dog borpárosítása
A grillpartik és kerti sütögetések megkerülhetetlen szereplője a kolbász. Hozzá egy behűtött, élénk savú zweigelt remekül ellensúlyozza a kolbász zsírosságát - nem is beszélve a mellé kínált karamellizált hagymáról. A pirospaprikát nehéz borral párosítani, mivel kiemeli az alkohol keserűségét. Kerülje tehát a magas alkoholtartalmú borokat. Késsel szurkálja meg a kolbászokat. Minden kolbászfajtát fűzzön nyársra (a forgatás megkönnyítése érdekében). A paprikát és a radicchiót is szúrja nyársra. Kenje meg a kolbászokat és a zöldségeket olívaolajjal. Folyamatos forgatás mellett grillezze meg a kolbászokat. A paprikát 10 percig enyhén megpirulva grillezzük.
A hot dog örök klasszikus, és számtalan feltéttel lehet tálalni. Az alap felállás azonban nagyon egyszerű: a virsli mellett mustár és savanyú káposzta párosa. A savanyú káposztában rejlő savasság az igazi kihívás ebben az ételben. És mi lenne jobb ellenszere egy német klasszikus étel savasságának, mint egy másik német klasszikus? Egy száraz riesling, ha csípősebb mustárt használsz, érdemes egy maradékcukros változatot választani, ami finoman ellensúlyozza a csípősséget.
Borok marhahúshoz
A steakek királya, a burgerek alapja, amely akkor a legfinomabb, ha klasszikusan sóval, borssal fűszerezzük. Milyen bort igyunk marhahúsból készült ételekhez? Naná, hogy itt is a vörös fog dominálni az erősebb testes borok mellett. Egy finom cabernet sauvignon vagy egy kékfrankos kiváló választás, ahogy egy kellemes merlot is.
A cabernet sauvignon a világ egyik legismertebb vörösborfajtája, amely testes és nagyszerűen illeszkedik a steakekhez és a paradicsomos ételekhez is. A bikavérhez hasonlóan szintén magas a csersavtartalma. A merlot szintén egy világfajta, amely eredetileg ősi francia bor. Jellemzője, hogy gyümölcsös, bársonyos, lágyan savas, színe pedig mélyvörös.
A vörös húsok bajnoka, a grillezett steak nem annyira gyakori, mint gondolnánk. De ha jól készítik el, valóban lenyűgöző lehet. Biztosan tudod már, miért működhet ez a páros: a hús és a fűszerezés nagy, karakteres ízéhez olyan bor kell, amely felveszi vele a versenyt - egy cabernet sauvignon pont ilyen.
Balzsamecetes marhahús pác recept
Ajánlott hús: 4 szelet marha steak (250-300 g)
Hozzávalók:
- 2 evőkanál áfonya-ibolya balzsamecet
- 1 evőkanál rozmaringos fűszerecet
- 4 evőkanál Worcestershire szósz
- 4 evőkanál szójaszósz
- 4 evőkanál olívaolaj
- 1 evőkanál dijoni mustár
- 1 evőkanál méz
- 3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál szárított rozmaring
Elkészítés:
Egy keverőtálban keverjük össze a Worcestershire-szószt, az ecetet, az olívaolajat, a szójaszószt, a mustárt, a mézet, a fokhagymát, a borsot és a rozmaringot, majd habverővel jól keverjük össze. Tegyük a steaket egy zacskóba. Öntsük a pácot a húsra, zárjuk le a zacskót, miközben eltávolítjuk a felesleges levegőt. Tegyük a hűtőszekrénybe akár 8 óráig. Ezután vegyük ki a steaket a pácléből, várjunk egy félórát, majd grillezzük. Szeletelés előtt kb. 5 percig pihentessük, majd tálaljuk.
Marhanyársak és a carménère
Ezeken a nyársakon általában paprika, paradicsom, hagyma, gomba és - természetesen - marhahús sorakozik. Remek módja annak, hogy egyetlen fogásban sokféle ízt élvezhessünk. A carménère telt teste kiválóan illik a grillezett marhahúshoz. De ennél is izgalmasabb, hogy a borra jellemző borsos, zöldpaprikára emlékeztető (úgynevezett pirazin) aromák remekül kiemelik a nyárson lévő zöldségek - különösen a paprika - ízeit.
Borok tengergyümölcseihez és halakhoz
Bár itthon kevésbé népszerűek a halas ételek, mint más országokban és nagyon sok tengeri herkentyűt sem fogyasztunk, de ahogy egyre inkább felfedezzük a grillezésben rejlő lehetőségeket, úgy fogunk vágyni az újabbnál újabb fogásokra, így előbb-utóbb biztosan kerül a főbb húsok mellett hal vagy épp rák is a rácsokra. Épp ezért már most ajánlunk hozzá borokat.
Ahogy már a szárnyasoknál említettük, a hal is egy könnyebb étel, így könnyű fehér bor illik hozzá. Választhatunk akár pezsgőt vagy habzóbort is, de mivel ez egy bor ajánló bejegyzés, így mi a bort ajánljuk. Essen a választásunk egy olaszrizlingre vagy chardonnay-ra egy halas, tengergyümölcsös vacsihoz.
Az olaszrizling Magyarországra természetesen a franciáktól került, még a 19. század közepén. Napjainkra a leggyakoribb fehérborszőlővé vált, amelyet savdúsként és tüzesként is jellemeznek. A chardonnay karakteres, zamatos fehérbor, amely népszerű pezsgő alapanyag is. Épp ezért elegáns bornak számít és az egész világon elterjedt.
Lazac és rozé
Akár fóliában sütöd, akár közvetlenül a grillrácson, a nyílt láng tovább fokozza a lazac már eleve markáns ízeit. Az erőteljesebb halhoz erőteljesebb bor illik. A gyümölcsös rozék pont megfelelő testtel és ízvilággal rendelkeznek ahhoz, hogy felvegyék a versenyt a lazaccal. A piros bogyós gyümölcsök, akár meggyes-cseresznyés jegyek egzotikus pluszt adnak az ételhez, miközben a bor savassága segít ellensúlyozni a hal nehezebb, zsírosabb jellegét.
Mediterrán hal pác recept
Ajánlott hús: 4 darab hal steak, kb. 700 g.
Hozzávalók:
- 6-12 gerezd fokhagyma, hámozva
- 1 teáskanál spanyol paprika
- 6 evőkanál extra szűz olívaolaj
- 2 evőkanál kakukkfüves fűszerecet
- ¾ teáskanál római kömény
- 1 teáskanál koriander
- ¾ teáskanál só
- ½ teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 2 szál kakukkfű
Elkészítés:
Turmixoljuk össze a fűszereket, a fűszerecetet, az olívaolajat, a fokhagymát, a sót és a borsot 3 percig egy konyhai robotgépben. A hal steakeket szárazra töröljük, majd egy tálba tesszük, és mindkét oldalukat bevonjuk a páccal. Hagyjuk állni legalább 15 percig, amíg a grill felmelegszik. Süssük meg, majd grillezett paradicsommal, kakukkfűvel tálaljuk.
Borok grillsajtokhoz
Talán egy picit kakukktojás a grillsajt, hisz a bejegyzés címében húsok szerepelnek, de egyszerűen adja magát ez a bekezdés, hisz ha már bor, akkor sajtok és hazánkban a grillkolbászok mellett a sajtok is sűrűn kerülnek a rácsokra. Épp a sajtok különlegessége, hogy más-más borokat ajánlanak hozzájuk. A boltokban kapható grillsajtokhoz véleményünk szerint egy hárslevelű jó választás lehet, de akár furmintot is választhatunk.
A hárslevelű a Kárpát-medence egyik őshonos fajtájának számít. A Tokaji aszú alapanyaga is, mely gyönyörű zöldesarany színt visel és erős fűszeres, virágos illatot ad. A furmint jellegzetes magyar fajta, amely a hárslevelűhöz hasonlóan kiválóan aszúsodik. Illatos és savdús fehérbor lesz belőle, amely itthon rendkívül népszerű és több intézmény jelképe is ez a fajta.
Borok desszertek mellé
Ha már szóltunk a sajtokról, szóljunk a desszertekről is. Nem is gondoltuk, de nagyon népszerű a pellet grillsütők esetében a sütemény és édesség készítés. Többször kapunk képeket pitékről, gyümölcsös sütikről, így ezt a témát is betettük ebbe a cikkbe. Almás pitéhez a halakhoz hasonlóan rizlinget érdemes választanunk, míg egy kávés-csokis sütihez bontsunk fel egy merlotot.
Grillzöldségek és gyümölcsök borpárosítása
A grillzöldségek hasonlóan a desszertekhez és a sajtokhoz egy olyan kategória, ahol az alapanyagokon múlik a borválasztás. Kezdjük egyből egy kakukktojással, a gombával. Ehhez az ételhez jó választás egy pinot noir-t. A portobello gomba gazdag, földes ízvilágával és tartalmas állagával önálló fogásként is megállja a helyét. A pinot noir híres az úgynevezett „nyirkos erdei talaj” illatáról, amely tökéletesen harmonizál bármilyen gombafélével. Könnyed teste nem nyomja el a gomba finomabb aromáit, míg piros bogyós gyümölcsökre emlékeztető jegyei frissességet és gyümölcsösséget adnak az összhatáshoz.
Csípős paprikákhoz és padlizsánhoz Zinfandel lehet érdekes. Ez a bor itthon is egyre népszerűbb, eredetileg Kaliforniában őshonos szőlőből készül. Nagytestű, teltebb bornak számít, ami paradicsomos tészta ételekhez is kiváló.
Grillezett barackhoz egy könnyed rizling lesz a társunk, kevésbé fűszeres krumplikhoz pedig sauvignon blanc-t bontsunk fel. Tegyünk ugyanígy grillezett görögdinnye esetén is.
Klasszikus nyári (vagy télre elrakott) lecsó mellé nyissunk ki egy Shiraz-t, amelyről sokáig azt hitték perzsa eredetű, de DNS vizsgálatok alapján végül kiderült, hogy francia. Illata keserű csokoládéhoz és ribizkéhez hasonlít.
Balzsamecetes zöldséges pác recept
Ajánlott zöldségek:
- 1 kis cukkini, kb. 1 cm vastag szeletekre vágva.
- 1 lilahagyma, karikákra vágva
- 1 paprika felkockázva
- 250 g gomba, félbevágva
- 1 csésze cseresznyeparadicsom
Hozzávalók:
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál meggy-menta balzsamecet
- 1 gerezd fokhagyma, apróra vágva
- 1 evőkanál friss rozmaring, apróra vágva
- Só és bors ízlés szerint
Elkészítés:
Tegyük az összes összetevőt egy tálba, és jól forgassuk össze. Pácoljuk legalább 30 percig, de legfeljebb 8 órán át. Melegítsük elő a grillt közepes hőfokra. Vegyük ki a zöldségeket a pácléből, és tűzdeljük fel őket nyársakra. Grillezzük 8-12 percig, vagy amíg láthatóan megpuhultak.
Grillezett kenyér és vinaigrette
Kenje meg egyenletesen a kenyérszeleteket, a kaliforniai paprikát és a hagymaszeleteket olajjal, sózza, borsozza. Keverje össze a peperoncini levét 3 evőkanál olajjal, sózza, borsozza és tegye félre. Grillezzük a kenyérszeleteket oldalanként 2-3 percig, majd tegyük vágódeszkára. A kaliforniai paprikát és a hagymát lefedve, időnként megforgatva grillezzük 8-10 percig, amíg megpuhul. Vágja a kenyeret kockákra, és tegye át egy nagy tálba. Szeletelje a kaliforniai paprikát vékony csíkokra, a hagymát pedig karikára és adjuk a kenyérhez. Locsolja meg a vinaigrette-el, és keverje össze. Sózza, borsozza, ha szükséges, locsolja meg még olajjal, ha száraznak tűnik. A tetejére karikázzon peperoncinit, szórja rá a fetát és az aprított bazsalikomot.
Pácok és mázak szerepe a grillezésben
A legtöbb hús és zöldség esetében a pácok szerepe, hogy ízesítsenek. A hús felületén található fűszerek elképesztő illatot tudnak hozni! Egy csipetnyi cukor segíthet a barnulásban, ízt és színt ad. Az olaj pedig plusz hőt ad a felületre, így elősegítheti a barnulást és a kéregképződést.
A száraz pác vagy fűszerkéreg könnyű kérget képez a hús körül, ami megőrzi a szaftosságot, míg a nedves pácok többnyire savas alapot használnak, hogy a hús pácolás közben megpuhuljon.
Fontos tanácsok pácoláshoz:
- Mindig hűtőben tárold a pácolt húst, és fedd le, hogy ne csöpögjön más ételre.
- Soha ne használd fel újra a pácokat.
- Néhány óránként fordítsd vagy mozgasd át a húst.
- Halat vastagságtól függően maximum 30-60 percig pácold.
- Használj visszazárható zacskót, egyrészt kevesebb pác kell bele, majd lezárás után könnyebben átmozgathatod, „átmasszírozhatod” a pácolt húst. Ha edényeket használsz, válassz rozsdamentes acélt, üveget vagy kerámiát.
Balzsamecet BBQ máz recept
A különbség a máz és a pác között az, hogy a máz csak a hús felületére kerül, hogy ízt adjon neki, míg a pác jobban átjárja azt. Leginkább a sütés végső fázisában, a kiszáradás előtt használjunk mázat.
Hozzávalók:
- 4 evőkanál méz
- 3 evőkanál áfonya-ibolya balzsamecet
- 2 evőkanál szójaszósz
- 4 teáskanál dijoni mustár
Elkészítés:
Egy kis serpenyőben kis lángon keverjük össze a mézet, a szójaszószt és a mustárt. Melegítsük amíg a méz feloldódik, majd vegyük le a tűzről és keverjük bele a balzsamecetet. Amikor a húst grillezzük, a végén kenjük rá a mázat, és hagyjuk még pár percig együtt sülni.
GRILL TARJA REVERSE SEAR módszerrel 🥩🔪
Pác grillezett gyümölcsökhöz
Gyakorlatilag bármilyen gyümölcs alkalmas a grillezésre, viszont érdemes odafigyelned, hogy semmiképp se legyen túlérett, hiszen ilyenkor a magas hő hatására egyes gyümölcsök több levet engednek ki magukból.
Hozzávalók:
- 2-3 evőkanál málna balzsamecet
- Friss gyümölcsök:
- eper
- körte
- sárgabarack, őszibarack
- sárgadinnye, görögdinnye
- ananász
- banán
Fontos: a gyümölcsök szeletelését ne aprózd el, törekedj nagyobb szeletekre vágni őket, így megelőzheted, hogy szétessenek és sokkal könnyebben kezelhetők lesznek a grillrácson is. Ha kis méretű gyümölcsöt grilleznél, használj nyársat.
Pezsgők és habzóborok a grillpartin
Egy üveg hideg pezsgő, prosecco vagy habzóbor igazi nyári élményt nyújt. Kiváló frissítő, és meglepően jól működik natúr grillételek mellé is. Ez egy remek alternatíva lehet azoknak, akik nem kedvelik a sört, vagy könnyedebb, elegánsabb italra vágynak a meleg nyári napokon. A buborékok frissessége és a bor savassága kiválóan ellensúlyozza a grillezett húsok és zöldségek esetleges zsírosságát, és kellemesen tisztítja a szájat.
Akármilyen étel is kerüljön a rácsokra és onnan le, egy szabályt be kell tartanunk. Mindig csak annyit fogyasszunk bármilyen italból is, amely még biztonságos. Ha úgy érezzük, kicsit többet sikerült, adjuk át a stafétát másnak és bízzuk rá nyugalommal a grillezést vagy a barbecuezást. Az elkészült ételek mellé is fogyasszuk felelősséggel a bort.