Eljött az idő, hogy újragondoljuk azt, amit eddig a rebarbaráról tudtunk! Sokan úgy ismerik, mint a desszertek csodás alapanyagát, de mi lenne, ha azt mondanám, hogy ez a savanykás alapanyag egy igazi titkos fegyver a konyhában, nem csak édességekben, hanem sós fogásokban is? A rebarbara (Rheum rhabarbarum) terjedelmes bokorrá növő évelő növény, amelyet gyakran a "barbárok gyökereként" is emlegetnek. Annak ellenére, hogy a gasztronómiában betöltött szerepe miatt gyakran gyümölcsként kezelik, a tévhitekkel ellentétben nem gyümölcsről van szó, hanem egy nagyon lédús és vitaminforrásokkal teli zöldségről.
A rebarbara gasztronómiai alapjai és a kiválasztás művészete
A rebarbara természetes savanyúsága tökéletes alapot biztosít számos szósz készítéséhez. Hogyan érdemes rebarbarát választani? A legfontosabb tudnivaló, hogy a rebarbarának csak a szára fogyasztható, az is inkább akkor, ha már elég piros. Válasszuk azokat a szárakat, amelyek már eléggé pirosak, mert ezek nem lesznek annyira savanyúak, és még szépen, keményen és egyenesen pihennek a zöldségespulton. Bár egy kicsit furcsa eljárásnak tűnhet, de teszteljük le a frissességet úgy, hogy egyik körmünket kicsit belevájjuk a rebarbara szárába. A zöldség 4-5 napig tárolható a hűtőben, pucoláskor érdemes megszabadulnunk a legfelső rétegtől, így talán egy kicsit kevésbé lesz savanyú a zöldség.
A növény már 4500 éve ismert gyógyhatásairól, és bár ma már szezonális kedvenc, érdemes figyelembe venni, hogy a tövekről a levelek szedését már március közepén meg lehet kezdeni, és május végéig folytatni. Feldolgozáshoz érdemes az angol zellerhez hasonló módon 2-3 cm-es darabokra vágni a szárakat.
Alaprecept: A sokoldalú rebarbaraszósz
Egy egyszerű öntet elkészítéséhez pucold meg a rebarbarát, vágd kis darabokra, és párold meg kevés vízzel és cukorral. A kész szósz rendkívül sokoldalú, hiszen felhasználható pulyka vagy csirke mellé egy frissítő, savanykás kísérőként, vagy akár grillételekhez édes-savanyú szószként.
Hozzávalók:
- 500 g rebarbara, megtisztítva és kis darabokra vágva
- 100-200 g cukor vagy egyéb édesítőszer (méz, agave szirup, stb.), ízlés szerint
- 50 ml víz vagy gyümölcslé (alma vagy narancs kiváló lehet)
- Ízesítők: vaníliarúd, fahéj, vagy gyömbér
Elkészítés:Egy közepes méretű lábasban keverd össze a rebarbarát a cukorral és a választott folyadékkal. Adj hozzá ízesítőket, mint például egy vanília rudat vagy egy darabka fahéjat, ami mélyebb ízvilágot kölcsönöz a szósznak. Főzd lassú tűzön, gyakran kevergetve, amíg a rebarbara megpuhul és a szósz sűrűsödni kezd, körülbelül 10-15 perc alatt. Amint a rebarbara szétkezd esni, vedd le a tűzről, és hagyd kihűlni. Ebben a szakaszban lehet hozzáadni friss gyümölcsdarabokat, mint például eper vagy málna, amelyek jól kiegészítik a rebarbara ízét.
Rebarbaraszósz készítése 15 perc alatt - szuper egyszerű!
Merész variációk: Sós és édes kontrasztok
Ne félj kísérletezni! A rebarbara savanykás íze remekül kiegészíti a halak ízét, és csodás kontrasztot nyújt édes hozzávalókkal kombinálva. Próbálj ki egy rebarbarás mártást narancslével és gyömbérrel a tengeri herkentyűk mellé, vagy készíts egy merész rebarbarás-bazsalikomos pestot, amely frissítően hat egy meleg nyári napon.
Narancsos-rebarbarás mártás tenger gyümölcseihez:Egy közepes méretű serpenyőben keverd össze a 300 g aprított rebarbarát, 200 ml friss narancslevet, 50 g barna cukrot vagy mézet, valamint az apróra vágott vagy reszelt friss gyömbért. Főzd alacsony lángon, amíg a rebarbara megpuhul és a mártás sűrűvé válik, körülbelül 10-15 perc alatt. Ízesítsd sóval és borssal, majd turmixold simára. Tálald melegen vagy hidegen, friss halakhoz vagy garnélához.
Dresszingek: Nincs többé unalmas saláta
Ez a szezonális alapanyag dresszingek terén is számos innovatív lehetőséget kínál, amelyek friss, izgalmas ízt adhatnak a salátákhoz és más hideg ételekhez.
Gyömbéres rebarbara vinaigrette:Párold meg a 200 g aprított rebarbarát a mézzel és egy kevés vízzel, amíg puha nem lesz, majd hagyd kihűlni. Keverd össze a rebarbarát 50 ml almaecettel, 75 ml szőlőmagolajjal, 1-2 teáskanál frissen reszelt gyömbérrel. Ízesítsd sóval és frissen őrölt fekete borssal. Az állagát szükség szerint állítsd be, hígítsd vízzel vagy olajjal.
Biztonság és termesztési tudnivalók
Ezekre figyelj: a rebarbara leve tartalmazhat oxálsavat, amely kis mennyiségben nem jelent veszélyt, de a leve mérgező és nem fogyasztható. Mindig távolítsd el a leveket, és csak a szárát használd fel! Mivel igen savanyú, könnyű túlzásba esni az édesítőszerekkel, ezért mindig ízlés szerint add hozzá azokat, hogy elkerüld a túl édes végeredményt. Mivel gyorsan megpuhul főzés közben, ha túl hosszú ideig főzzük, széteshet és pépes lesz - semmiképpen se főzzük tovább öt percnél, ha csak gyors hőkezelésről van szó.
A rebarbara, melynek jelentése a barbárok gyökere, több ezer éve létezik. A növény szereti a napos helyet és a tápanyagokkal bőségesen ellátott talajt; árnyékos helyen a levélnyele vékony marad. A magvetésből csak két-három év múlva lesz kifejlett tő, de érdemes saját kertünkben is ültetni, hiszen egyáltalán nem finnyás növény, a téli hideget és a szélsőséges időjárást is egészen jól viseli.
Tápanyagok és egészség
A rebarbara már csak vitamintartalmánál fogva is nagyon egészséges: B-vitamin (ezen belül B1-vitamin) forrás, magas az A-, C-, E-, K-vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban, mint a kálcium, kálium, cink és a vas. Hasznos növényi rostokat tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak az emésztésre. Érdekesség, hogy a rebarbara gyökeréből készített hajöblítő a szőke hajat halványítja; ehhez egy maréknyi felaprított rebarbarát kell 2,5 deci vízben negyed órán keresztül főzni.
Technikai alkalmazások és további receptek
A gasztronómiában a rebarbara nem csak a savanyúsága miatt fontos, hanem a textúrája miatt is. Például egy almás-rebarbarás szósz készítésénél az almát meghámozva, cikkekre majd kockákra vágva feltesszük főni bő 1 liter vízbe. Cukorral, citromlével, citromhéjjal, fahéjjal, csipet sóval ízesítjük, és félpuhára főzzük. Közben a keményítőt csomómentesre keverjük a tejszínnel, majd fokozatosan hozzákeverünk 1 merítőkanálnyi forró levet (hőkiegyenlítés miatt). Hozzáöntjük, és óvatos kavarás mellett összeforraljuk, amivel besűrítjük a szószt. 1 púpozott evőkanálnyi (3 dkg) keményítő elegendő hozzá. Önmagában hidegen, melegen, piskótával vagy sültekkel is fogyaszthatjuk.
Az 1994 óta a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal kiszolgáló szakemberek szerint a rebarbara egy sokoldalú növény, amelynek levélnyeléből pikáns ízű kompót, krémleves és lepény is készülhet, de meghámozva érdemes nyersen is megkóstolni. Fontos azonban elkerülni a tévhiteket: az I. Világháború alatti élelmiszerhiányban sok helyen étkezésre ajánlották a leveleket is, amely mérgezésekhez vezetett, így az oxálsav felhalmozódása miatt a levéllemez fogyasztásától szigorúan tartózkodni kell.