Frissen sült vadhúsok: receptek és elkészítési útmutató

A vadhúsételek elkészítése egy különleges kulináris élményt nyújt, amely a természet ízeit hozza el az asztalunkra. Bár a vadhús szezonális termék, és általában szeptember elejétől tart február végéig, ma már a gyorsfagyasztásnak köszönhetően egész évben hozzáférhetővé vált. Fontos tudni, hogy a gyorsfagyasztás kifejezetten jót tesz a vadhúsnak, puhábbá és érettebbé téve azt, ami lerövidíti a pácolás idejét. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a vadhúsok főzésének, sütésének és párolásának fortélyait, valamint néhány ínycsiklandó receptet is megosztunk.

A vadhúsok előkészítése és pácolása

A vadhús élvezeti értékét erősen befolyásolja a vad kora és neme. A fiatal vadak húsa világosabb és metszett felszíne simább. A friss vadhús tisztítása igényel némi szaktudást és türelmet, hogy minden íntól és hártyától tökéletesen megtisztítsuk, mielőtt megfőznénk.

Pácolás: az ízek mélysége

A vadhúst, és a fagyasztott vadhúst is ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni. A pácolási módok széles skálán mozognak, az ecetes vagy sós, hosszú lében való áztatástól a vékony olajréteggel, fűszerekkel bedörzsölésig. Olajos, fűszeres pácban, lefedve, néhány napig érlelve jó eredményt lehet elérni. A pácokba sót általában nem teszünk, különösen, ha füstölt szalonnával tűzdeljük a húst, ami önmagában is sós ízt ad.

Egyszerű vadpác recept:

• 3 liter víz
• 5 szál sárgarépa
• 5 szál petrezselyem
• 1 db zellergumó
• 2 fej hagyma
• Néhány szem szegfűbors
• Babérlevél
• 2 dl ecet
• 10 szem borókabogyóEzt a keveréket 20 percig főzzük, majd kihűtjük, és 24 órára beletesszük a vadhúst.

Vörösboros vadpác:

• 3/4 liter víz
• 2 dl bor vagy ecet
• Vöröshagyma
• Fokhagyma
• Zöld fűszerek (rozmaring, majoránna, kakukkfű)
• Szemes bors
• Babérlevél
• SzegfűborsÖsszeforraljuk, ha kihűlt, beletesszük a felengedett húst. Álljon a páclében 2-3 napig, időnként megforgatjuk. A páclét később felhasználhatjuk a mártáshoz.

Fűszerezés:A só és a bors mellett a zúzott borókabogyó, a szárított kakukkfű és a rozmaring is illik a vadhúshoz. A fűszereket dörzsöljük be a húsba, hogy átvegye az ízüket. Ha füstölt szalonnával tűzdeljük meg, akkor sütés közben nem szárad ki a vadhús. A borókabogyó, a ciprusfélék családjába tartozó, 2-4 méter magas örökzöld cserje kékesfekete termése, az egyik legjellegzetesebb fűszere a vadhúsnak. Íze enyhén csípős, édes-fanyar, aromás.

A vadhúsok elkészítési módjai

A vadhúsok sokféleképpen elkészíthetők: főzve, sütve, párolva vagy akár grillezve is. Fontos tudni, hogy a vadnyúl és a vaddisznó tovább fő puhára, mint a többi vadhús.

Főzés

A vadhúsételeket ajánlatos fedő nélkül főzni. Igaz, hogy így párolog a főzőlé, és a hús is nehezebben puhul meg, mégis ez a módszer ajánlatos, mert a vadhús illóanyagaiból csak az étel aromájának, illetve zamatának megfelelő mennyiség marad vissza. Arra kell ügyelni, hogy a hús kellően megpuhuljon, de ne legyen túlfőzött, mert az ilyen hús szétesik, tálalása nehézkes. Főzni nemcsak bő lében lehet, sokszor kevés páclében, vagy borgőzben puhítják meg a vadhúst.

Ha azt akarjuk, hogy jó legyen a húsleves, hideg vízben tesszük fel főni, ha viszont kitűnő zamatú főtt húst szeretnénk, akkor forró vízbe tesszük fel a húst. A forró víz hatására összezárnak a felszíni rostok, melynek következtében zömében bennmaradnak az értékes ízek.

Milyen vadakat főzhetünk?

• Fürj: Húslevesnek, raguleves alapjának.
• Szalonka: Húslevesnek, raguleves alapjának.
• Fogoly, fácán: Húslevesnek, raguleves alapjának.
• Vadkacsa, vadliba: Húslevesnek, ragulevesnek.
• Vadnyúl: Ragulevesnek, ragunak, pörköltnek, vadasnak.
• Őz, dámvad, szarvas: Levesnek, ragunak, vadasnak, pörköltnek.
• Muflon: Ragunak, pörköltnek.
• Vaddisznó: Levesnek, ragunak, pörköltnek.

Sütés

A sütésre előkészített vadhúst gondosan meg kell tisztítani a lövés okozta csontszilánkoktól. Ügyelni kell arra, hogy a műveletet forró sütőben és kellő ideig végezzük. A túlsütött hús sokat veszít zamatából, kemény és száraz lesz.

Tepsiben való sütés:Általában nagyobb darab húsok (szarvasgerinc, vaddisznócomb, őzgerinc, vaddisznókaraj stb.) egybe sütésénél alkalmazzuk. Ezeket a húsokat általában egyenletesen magas hőfokon kell sütni, de nem túl forró sütőben, mert akkor a vadhús felülete erősen lebarnul, és a közepe nehezebben puhul. Tepsiben sütésnél szabály az is, hogy a vadhúst időnként öntözzük zsírral, ne pedig vízzel. Akkor kell öntözni, amikor a víz már elpárolgott. Ezzel a művelettel segítjük a jellegzetes pecsenye zamatanyag-képződést és kellő színt biztosítunk a vadhúsnak.

A tepsiben sütött húsokat nem szabad pecsenyevillával sokszor szurkálni, mert a villa nyomában keletkezett nyíláson keresztül elfolynak az értékes nedvek. A megsült hús színének világosbarnának kell lennie. Utána a hús végét késsel megvágjuk, és a levágott szeletet megtapintjuk. A tapintás nyomán a megsült húsnak szét kell esnie. Ha a hús visszaugrik eredeti állapotába, tovább kell sütni.

Serpenyőben sütés:Kétféle módon süthetjük a vadhúsokat serpenyőben:

1. Panírozott, illetve bundázott húsok: Ehhez közepes forróságú bő zsír és egyenletes tűz szükséges. Ha a zsír még nem elég forró, nem szabad beletenni a sütésre szánt húst, mert teleszívja magát zsírral, és az így sütött hús nem lesz kellően ízletes.
2. Vadhússzeletek: Forró zsírba szabad csak beletenni. Inkább legyen a zsír ilyen esetben túlhevített, mint nem elég meleg, mert a hússzelet levet enged, és inkább megfő, mint megsül. Az ilyen hús rágós és íztelen. Tartózkodjunk attól, hogy azonos serpenyőben, azonos zsírban többféle vad húsát süssük, mert az egyik vadhús áthatóbb illata elnyomja a másik kellemes illatát.

Rostélyon és nyárson sütés:A nyárson sütést a szabadban, nyílt tűz felett végezhetjük. Így készíthetünk vaddisznóból különböző módokon rablópecsenyét. Fontos alapelv, hogy a frissensülteket és a natúrszeleteket kevés zsíron, erős tűzön hirtelen, a bundázott hússzeleteket pedig bő zsírban, lassú tűzön sütjük puhára.

Párolás

Ezzel a művelettel inkább azokat a húsokat készítjük el, amelyek frissensütésre nem alkalmasak. A párolással készített vadételeknél a húst kevés forró zsírral és utána kevés lével (lehetőleg hús- vagy csontlével) felöntjük, és fedő alatt hagyjuk megpuhulni. Vadhúst nem szabad túlpárolni, egyrészt, mert a megengedettnél többet veszít a súlyából, másrészt, mert tápértéke is csökken. A vadhúsokat sütőben fóliával fedett tepsiben is párolhatjuk. Előnye az, hogy az edény minden oldala egyenletesen kapja a meleget.

A párolva puhított vadhús abban különbözik a főtt vadhústól, hogy íze és tápértéke sokkal dúsabb, mert a puhulás során nem lúgozódott ki. Ugyanakkor abban különbözik a sütve elkészített vadhúsoktól, hogy az erősebb izomzat, illetve rostozat egyenletesen átpuhul, és jobban élvezhetővé válik. Gyakran alkalmazzuk azt a módszert, hogy a párolásra szánt húsdarabokat egy-két percig serpenyőben sütjük. A hús felületi rostjai összehúzódnak, és a későbbi művelet során megakadályozzák a hús értékes nedveinek kiáramlását. Fontos szabály, hogy lehetőleg saját levében, saját gőzében puhuljon meg a hús. Ha a saját lé erre nem elegendő, kevés csontlé, vagy víz, esetenként bor hozzáadásával készíthetjük el az ételt.

Ínycsiklandó vadhús receptek

Fácánkeltekercs burgonyapürével

Hozzávalók:

• 1 fácán
• 20 dkg kelkáposzta levél
• 5 dkg zsemlemorzsa
• 5 dkg pisztácia
• 1 tojás
• 1 csokor petrezselyem
• 1 fej vöröshagyma
• 1 citrom reszelt héja
• Borókabogyó, bors, só, gyömbér
• Olaj, vaj
• Konyak
• Hús- vagy csontlé

Elkészítés:A fácánt kettévágjuk, mindkét mellrészt kicsontozzuk, és a bőrét is lehúzzuk. A combokat levágjuk, csontjait eltávolítjuk, és az inakat is kiszedjük belőle. A csontokat a leveszöldséggel együtt fazékba rakjuk. Rászórjuk a borókabogyót, a borsot és a sót, majd a vízzel meg a borral felöntjük, és 30 percig közepes lángon főzzük.A kicsontozott fácánhúst a mell kivételével aprítógépben vagy mixerben péppé zúzzuk, és hozzáadjuk a petrezselymet, a hagymát, a citromhéjat, a zsemlemorzsát és a pisztáciát, majd a tojást is belekeverjük. Sóval, borssal, gyömbérrel fűszerezzük.A kelkáposztaleveleket egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártjuk, majd papírtörülközővel leszárítjuk. A fácánmelleket megsózzuk, megborsozzuk. Két-két kellevelet egymásra terítünk, és mindegyikre ráteszünk egy melldarabot. Erre rákenjük a fele tölteléket, és szorosan összegöngyöljük, át is kötözzük.Az olajat és a vajat sütőserpenyőben felforrósítjuk, és a keltekercsek mindkét oldalát átsütjük rajta. Meglocsoljuk a konyakkal, és 2 dl leszűrt csontlével felöntjük. Befedve közepes tűznél 10-15 percig pároljuk.A már megpuhult tekercseket kiszedjük az edényből, és lefedve 5 percig hagyjuk állni. A visszamaradt pecsenyelevet besűrítjük. Burgonyapürével tálaljuk.Tipp: A megmaradt kelkáposztát vajon pároljuk meg, és tálaljuk hozzá a húsgöngyöleget.

Szarvasgerinc áfonyaszósszal

Hozzávalók:

• Szarvasgerinc
• Olaj, mustár
• Durvára tört bors, zúzott fokhagyma
• Áfonyadzsem
• Vörösbor
• Só

Elkészítés:3 nappal a sütés előtt bepácoljuk a gerinchúst: az olajat, a mustárt, a durvára tört borsot és a zúzott fokhagymát kikeverjük, mindenki ízlésének megfelelő mennyiségben. Minimum annyi legyen a pác, hogy vastagon bevonja a hús minden részét. Hűtőben érleljük.Sütés előtt kissé letörölgetjük, és forró serpenyőben kevés olajon megsütjük mindkét oldalát, sózzuk. Ha valaki átsültebben szereti, tegyen rá fedőt, és még süsse kis lángon egy ideig.Ha megsült, vegyük ki a serpenyőből, öntsük fel borral a visszamaradt pecsenyelevet, tegyük hozzá az áfonyadzsemet, és mártás sűrűségűre forraljuk be.

Vadas őz zsemlegombóccal

Hozzávalók:

• Őzhús (comb vagy lapocka)
• Sárgarépa, vöröshagyma
• Mustár, cukor, citrom
• Babérlevél, borókabogyó, só, bors
• Tejföl
• Szalonna, zsemle, tojás, liszt (zsemlegombóchoz)

Elkészítés:A zöldségeket felszeleteljük, a répákat karikára, a vöröshagymát apróra.A húst egy ek kiolvasztott zsíron megkapajtjuk - éppenhogy fehéredésig sütjük. Rátesszük a hagymát, ahogy az levet ereszt, összeszedi a kis pörcöket az edényről és a húsról. Rátesszük a répákat a húsra, nem sózzuk, nem borsozzuk, csak a babérlevelet és a borókabogyót tesszük bele.Csak annyi vizet öntünk rá, ami ellepi, és egy órát főzzük lefedve, kis lángon. Elzárjuk a gázt, megvárjuk, míg kihűl, és hűtőbe tesszük 1-2 napra (az állat korától függ. Ha nagyon vén jószágot szereztünk, akkor több napig is érlelhetjük).Ha letelt a pácolási idő, kivesszük, hozzátesszük a mustárt, sót, borsot, visszatesszük főni, és addig rotyogtatjuk kis lángon, amíg a hús megkívánja (kb. 2 óra, de lehet több, esetleg kevesebb). Kivesszük a megfőtt húsokat.Kis edényben karamellizáljuk a cukrot, majd ha már folyik, hozzáöntjük a zöldségekhez. Az edénybe kis vizet melegítünk, ezáltal nem kell a tisztításával bíbelődni, a meleg, karamelles vizet hozzáöntjük a zöldségekhez. Ráreszeljük a citrom héját, és összeturmixoljuk az egészet. Egy dl tejfölbe belekeverünk egy merőkanál forró szószt (így nem csapódik ki, nem lesz pöttyös), összeforraljuk az egészet. Kóstolgatjuk, hogy kis cukor, citrom vagy mustár kell-e még bele, ez egyéni ízléstől függ. Visszatesszük a húsokat a szószba, és elzárjuk alatta a gázt.A zsemlegombóchoz felkockázzuk a szalonnát és a zsemlét, egy fazékba vizet teszünk fel. A szalonnát kis lángon kiengedjük, ha már kisült a zsírja, rátesszük a zsemlekockákat, és keverve megpirítjuk. A tojásból és a lisztből kis vízzel nokedli állagú tésztát készítünk, és belekeverjük a zsemlekockákat, sózzuk. Kanál segítségével a forró vízbe szaggatjuk a tésztát.

Vörösboros szarvasragu gyümölccsel

Hozzávalók:

• Szarvashús (comb, lapocka)
• Kész vadpác (vagy házi pác)
• Olaj, vörösborecet, vörösbor
• Hagyma, zöldségek (sárgarépa, petrezselyemgyökér)
• Paradicsompüré
• Birsalma vagy alma, gombafejek
• Só

Elkészítés:Az alaposan megmosott vadat pácoljuk be legalább egy éjszakára (két napra még jobb). Ehhez használhatunk kész vadpácot, amelyet csak olajjal, vörösborecettel, vörösborral kell elkevernünk, minden egyéb szükséges fűszert már tartalmaz.A bepácolt húst sütés előtt vegyük ki a pácléből, töröljük szárazra, és csak ekkor sózzuk meg. A zöldségeket aprítsuk fel.Serpenyőben kevés olajon futtassuk meg a hagymát, majd adjuk hozzá az aprított zöldségeket. Helyezzük rá a húst és minden oldalán pirítsuk meg.A húst tegyük olajozott tepsibe. A serpenyőben lévő zöldségeket engedjük fel 2-3 dl vörösbor és húsleves keverékkel, tegyünk bele 1 ek paradicsompürét, kissé melegítsük össze, majd öntsük rá a húsra.A húst 180 fokos sütőben mintegy 2 óráig sütjük (érdemes az elején 200 fokos sütőben „beindítani” a sütés, utána vegyük vissza a hőfokot). A sütési idő függ a hús mennyiségétől és minőségétől és attól, mennyire omlósan szeretjük. Kb. fél órával a hús elkészülte előtt tehetünk hozzá cikkekre vágott birsalmát vagy almát, esetleg gombafejeket is.A kész húst fóliába becsomagolva állni hagyjuk, amíg a pecsenyeléből és az áttört zöldségekből (esetleg étkezési keményítő hozzáadásával) mártást készítünk.

Tűzdelt vadkacsa birsalmával

Hozzávalók:

• Vadkacsa darabok
• Szalonnacsíkok
• Birsalma
• Forró zsíradék
• Só

Elkészítés:A vadkacsa darabokat megtisztítjuk, szalonnacsíkokkal gazdagon megtűzdeljük, sóval kívül-belül bedörzsöljük. A cikkekre vágott birsalmákat a kacsák belsejébe rakjuk, és a pecsenyét hústűvel összetűzzük.Ezután tepsibe tesszük, és leöntjük a forró zsíradékkal. Alufóliával lefedve, közepes lángon negyven percig sütjük.A zsírjával sütés közben gyakran locsolgatjuk. Akkor van kész, ha puhára sült. Feldarabolás előtt pihentetjük.

Vadnyúl pörkölt petrezselymes burgonyával

Hozzávalók:

• Vadnyúl
• Babérlevél, szemes bors, köménymag, só
• Szalonna, vöröshagyma
• Színes paprika, fokhagyma, csöves paprika
• Fehérbor
• Petrezselymes burgonya

Elkészítés:A nyulat apróra feldaraboljuk és megmossuk. Egy nagyobb méretű fazéknyi vízhez 2-3 babérlevelet, 10-15 szemes borsot, pici köménymagot, kevés sót teszünk. Ebbe a lébe helyezzük a feldarabolt nyulat, és felforraljuk. Forrástól számítva 5 percig abáljuk (főzzük), majd leszűrjük és leöblítjük.Egy lábasban vagy kisebb bográcsban a felkockázott szalonnát kicsit kisütjük, majd hozzátesszük a felaprított vöröshagymát, és világosra sütjük. Rátesszük a színes paprikát, a vágott fokhagymát, majd a húsdarabokat. Sózzuk, kicsit borsozzuk, beletesszük a csöves paprikát, és felengedjük annyi vízzel, hogy jól ellepje a húsokat. Addig főzzük, míg a hús meg nem puhul. Ha kell, a vizet pótoljuk.Amikor már majdnem kész, öntünk rá 1 dl fehérbort, és még egy kicsit főzzük. Petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Töltött fürj aszalt szilvával és gesztenyével

Hozzávalók:

• Fürj
• Szalonna
• Aszalt szilva
• Gesztenye
• Zöldfűszerek
• Olaj
• Alkohol (pl. konyak vagy rum)

Elkészítés:Az aszalt szilvát az alkoholba beáztatjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra. Közben 1 csík szalonnát apró kockákra vágunk, a gesztenyéket durván felaprítjuk. Egy serpenyőben, kevés olajban megpirítjuk a szalonna darabokat, hozzáadjuk a zöldfűszereket és a gesztenyét, 2-3 percig sütjük. Közben 2 db aszalt szilvát durva darabokra vágunk, hozzáadjuk a szalonna darabokhoz. A másik kettőt hagyjuk az alkoholban. A fürj üregét megtöltjük az aszalt szilvás töltelékkel, majd betekerjük 2 szalonna csíkkal. Kb. 200°C-on (légkeveréses sütőben 180°C) 20-25 percig sütjük, amíg a szalonna ropogós és a fürj aranybarna nem lesz. Pihentetés után tálaljuk.

tags: #frissen #sutessel #keszitheto #vadak