A Fagyasztott Mángold és a Téli Konyha Titkai

A hideg hónapokban sokan úgy gondolják, hogy az egészséges, változatos étkezés nehézkes. Pedig a zöldségek télen is bőségesen elérhetők, laktatóak, vitamindúsak és számtalan finom fogás alapjai lehetnek. Különösen igaz ez a fagyasztott zöldségekre, amelyek megőrzik tápértéküket és sokoldalúan felhasználhatók. Ebben a cikkben a fagyasztott mángold, mint a téli konyha egyik „szuperhőse” kapja a főszerepet, de kitérünk más szezonális és fagyasztott zöldségekre is, amelyekkel feldobhatjuk hideg hónapok étrendjét.

Zöldségek télen is: A szezonális és fagyasztott kínálat

A hideg hónapokban gyakran úgy érezzük, kevesebb lehetőségünk van változatosan főzni, pedig a zöldségek ilyenkor sem tűnnek el a konyhából. Sok olyan téli alapanyag létezik, amely levesekhez, egytálételekhez vagy akár önálló fogásokhoz is tökéletes. Válogatásunkban zöldségcsoportonként gyűjtöttük össze a szezon legjobb alapanyagait.

Káposztafélék és keresztesvirágúak - a tél szuperhősei

A brokkoli, a kelbimbó, a fejes káposzta, a vörös káposzta vagy a fodros kel a hideg hónapok igazi sztárjai. Ezek a zöldségek nemcsak sokoldalúan felhasználhatók, hanem kifejezetten jól illenek a tartalmas, melengető téli ételekhez. Levesekben, rakott fogásokban, egytálételekben vagy akár köretként is remekül működnek, ráadásul jól tárolhatók, így mindig kéznél vannak.

Gyökérzöldségek - laktató alapok a hideg napokra

A sárgarépa, a cékla, a paszternák vagy az édesburgonya a téli konyha megkerülhetetlen szereplői. Ezek a zöldségek kifejezetten jól bírják a sütést, főzést, pürésítést, és már kis mennyiségben is laktató fogásokat lehet készíteni belőlük. Levesek, főzelékek, tepsis ételek és saláták alapjaként is gyakran kerülnek elő a hideg hónapokban.

Hagymafélék - az ételek lelke

A vöröshagyma, a fokhagyma és társaik szinte minden magyaros étel alapját adják. Ezek az egyszerű, mégis karakteres zöldségek nélkülözhetetlenek a téli főzés során, hiszen ízt adnak a leveseknek, pörkölteknek, raguknak és sült ételeknek is. Nyersen, dinsztelve vagy sütve egyaránt jól használhatók, és szinte minden zöldséges fogásnak jó alapot biztosítanak.

Leveles zöldségek - könnyedség a téli menüben, különös tekintettel a mángoldra

A spenót mellett több olyan leveles zöldség is van, amely télen frissen nehezebben beszerezhető, fagyasztva viszont egész évben kéznél van. Ide tartozik például a mángold, a sóska, a fodros kel, valamint egyes zöld levelű keverékek, amelyeket kifejezetten főzéshez és pároláshoz állítanak össze. Ezek az alapanyagok gyorsan elkészíthetők, és remekül működnek levesekben, főzelékekben, tésztás ételekben vagy tojásos fogásokban is.

A mángold: sokoldalú és tápláló

A mángold a keresztesvirágú zöldségek családjába tartozik, és bár sokan a spenóthoz hasonlítják, önállóan is megállja a helyét a konyhában. Húsos leveleit ugyanúgy és ugyanazokba az ételekbe használhatjuk, mint a spenótot. A keleti konyha a töltött szőlőlevélhez hasonlóan, töltött ételeket is készít a mángold leveleiből. Szárait a spárgával megegyező módon készíthetjük el. Nagyméretű, akár fél méteres leveleit a spenótéhoz hasonló módon fogyasztjuk. Legközelebbi rokona a cékla. Vitamin és ásványi-anyag-tartalma jelentős, a mángold csupa egészség. Főzeléknek, salátának kiváló, levélnyeléből spárgaszerű köretet készíthetünk.

A mángold intenzív növekedésű növény, ezért tápanyagigényes. Az öntözést meghálálja. Mivel terebélyesedik, 40 cm-es sor- és tőtávolságot igényel. Húsos, fodros leveleit június végétől folyamatosan szedhetjük. Kétnyári növény, de a levéltermés javát az első szezonban adja. Amikor a második évben felmagzik, ki is húzhatjuk, mert onnantól nem hoz új leveleket. Figyeljünk oda, hogy szedésnél mindig maradjon 4 db levél a növényen.

A fagyasztott leveles zöldségek előnyei

A fagyasztott leveles zöldségek, mint a mángold, nagy előnye, hogy feldolgozás után azonnal lefagyasztják őket, így megőrzik ízüket és állagukat, ráadásul mindig pontosan annyit használhatunk fel belőlük, amennyire éppen szükség van. Nem kell tisztítani, mosni vagy aprítani, ami különösen jól jön a rohanós hétköznapokon. Egy csomag fagyasztott spenót, sóska vagy fodros kel igazi jolly joker lehet a mélyhűtőben, ha gyorsan szeretnénk valami zöldséges fogást tenni az asztalra.

Spenót és sóska: Közkedvelt, de másképp

Van, aki a spenótot imádja, akár főzelékként, de pizzára is ezt teszi, van, aki inkább sóska-párti. Akadnak viszont, főként a gyerekek, akiket a világból ki lehet kergetni ezekkel a friss tavaszi zöldfőzelékekkel. Pedig végre itt a szezonjuk, most érdemes feltankolni belőlük! A legkorábban vethető friss zöldségfajták között a spenót és a sóska külsejükben egymáshoz igencsak hasonló zöldségnövények, de a termesztési feltételeik már különböznek egymástól.

Spenót: Az egészség bajnoka

Egyike a legrégebben termesztett zöldségnövényünknek, könnyen emészthető, nagy a tápértéke, és nagyon jó vitaminforrás, ezért bébiételként vagy betegek feljavító diétás étrendjéből sem hiányozhat. Nagyon jelentős a C-vitamin tartalma (60 mg), de sok B2-vitamint, meszet, és zségnövényeink közül a legtöbb foszfort tartalmazza. Egész évben fogyaszthatjuk, nyáron friss szedésű, télen fagyasztva vagy konzervként áll rendelkezésünkre.

A FAO adatai szerint az utóbbi években egyre több és több spenótot termel a világ, de az európai termésmennyiség is növekvő tendenciát mutat. Az Eurostat adatai szerint az Európai Unió tagországai 670 ezer tonna spenótot termeltek 2020-ban. Az unió legnagyobb spenóttermesztő nemzete Franciaország 107 ezer tonnás éves mennyiséggel, majd Olaszország (100 ezer tonna) és Belgium (90 ezer tonna) következnek a sorban. A közösség belső piacán a friss spenót legnagyobb exportőre Belgium (24,5 ezer tonna) volt 2020-ban, majd Olaszország (20,1 ezer tonna) és Spanyolország (19,3 ezer tonna) következett a sorban. A fagyasztott spenót legnagyobb exportőre a közösség belső piacán Belgium (98,6 ezer tonna) volt 2020-ban, majd Hollandia (22,7 ezer tonna), Spanyolország (14,7 ezer tonna) és Franciaország (14,7 ezer tonna) következett a sorban. A legnagyobb fagyasztott spenót-importőrök Németország (42,3 ezer tonna), Franciaország (28,2 ezer tonna) és Belgium (17,8 ezer tonna) voltak. A KSH adatai szerint a friss spenót külkereskedelmi egyenlege pozitív, a behozatala 90 százalékkal (33,2 tonnára) nőtt. 2020-ban az előző évihez képest, a legnagyobb beszállító Olaszország (19,6 tonna) volt. A kivitel ugyanekkor (elsősorban Szerbia felé) a kétszeresére, 55,1 tonnára nőtt. A friss spenót magyarországi importjának értéke 129 százalékkal 27 millió forintra, az export értéke 152 százalékkal 33,5 millió forintra nőtt a vizsgált időszakban. A fagyasztott spenót külkereskedelmi egyenlege ugyanakkor negatív. A fagyasztott spenót behozatala 7 százalékkal 1,8 ezer tonnára nőtt 2020-ban az egy esztendővel korábbi mennyiséghez képest. A legnagyobb beszállítók Csehország (438 tonna), Szlovákia (358 tonna) és Lengyelország (257 tonna). A kivitel 26 százalékkal 268 tonnára nőtt, a főcélpiac Románia volt.

A spenót ökológiai igényei alapján nem tartozik az igényes zöldségfajok közé. A fejlődéséhez optimális hőmérséklet 15-16 °C, de csírázása már néhány fokkal a fagypont felett (3-4 °C-on) megindul. A Budapesti Nagybani Piacon a vágott friss spenót termelői ára 2022. április elején 700 forint/kilogramm körül mozgott, 42 százalékkal emelkedett az előző év azonos periódusához képest. Rendszeresen, például minden nap, egészséges embereknek sem ajánlott magas oxálsav tartalmú ételeket fogyasztani. Egész adagnyi mennyiségben, önálló ételként (például: parajfőzelék formájában) kéthetente szerepeljen étrendünkben. Ha a spenót az ételnek csak „mellékes” összetevője, ennél gyakrabban is fogyaszthatjuk. Vesekövesség esetén ne csak spenótból készült ételeket együnk.

Sóska: A savanykás csemege

A sóska csaknem az egész földön elterjedt, ismert és fogyasztott levélzöldség növény. A sóska vad alakját már az ókori görögök és rómaiak is szívesen fogyasztották. A XIV. században feljegyzések szerint Franciaországban már levelesen és salátaként is fogyasztották. Táplálkozásbiológiai jelentősége a benne található magas C-vitamin tartalomnak köszönhető. Széleskörű elterjedése ellenére gazdasági és élelmezési jelentősége csekély. Hazai szinten vetésterülete a többi zöldségféléhez képest elenyésző. A sóska vetésének egyik időszaka az ősz, a szeptemberi magvetésből kora tavaszra lesznek betakarítható levelek, a tavaszi vetés pedig nyár elején takarítható be.

A sóska aprócska magjai hosszú idő után, 2-4 hét elteltével kelnek ki, ez idő alatt csak nagyon óvatosan szabad öntözni, erősebb vízsugárral a magokat könnyen ki lehet mosni a talajból, és persze a hosszú csírázási idő miatt nem szabad elkedvetlenedni, ha pár nap után nem bújnak elő a hajtások, ez természetes. A már növekedésnek indult növénykék szerencsére kevés gondoskodást igényelnek, a gyomláláson és öntözésen kívül nem adnak munkát, így akár teljesen kezdő kertbarátok is bátran próbálkozhatnak vele. A Budapesti Nagybani Piacon a vágott friss sóska termelői ára szinte megegyezik a spenótéval, április elején 700 forint/kilogramm volt. Különböző boltokban kapható fagyasztott sóskapüré, sóska és sóskamártás is, változatos árakon.

Sóska ültetése magról

Receptek és tippek a fagyasztott mángold felhasználásához

A mángold sokoldalúságát jól mutatják a séfek által kínált inspirációk. Molnár Bence, az Arany Kaviár séfje a fürj fogás köreteként használta mángoldot, püré formájában. Tiago Sabarigo, az Essência Restaurant tulajdonos-séfje szerint a mángold csodálatosan sokoldalú zöldség - földes, enyhén kesernyés és tele van ízzel. Felhasználhatjuk főzelékhez, sütve, töltve (káposzta helyett), valamint tojásos ételekhez. Ami a quiche-t illeti, a hirtelen sült mángold levelekhez adjunk kolbászt és póréhagymát!

Hogyan válasszunk és készítsük elő a mángoldot?

Molnár Bence szerint közepes méretű leveleket érdemes választani - ez szárral együtt körülbelül 45 centimétert jelent. Tiago Sabarigo kiemeli, hogy a mángold szára legyen erős, levelei pedig sérülésmentesek! Figyeljünk még a levelek méretére, nedvességtartalmára, valamint a szár és a levelek arányára!

Elkészítési javaslatok

Molnár Bence párolva, főzve vagy grillezve ajánlja elkészíteni. Tiago Sabarigo azt javasolja, hogy kissé blansírozzuk a leveleket! Az ételekhez tehetünk tejszínt vagy tejfölt, pirított fokhagymát vagy hagymát. Tiago Sabarigo újburgonyával, újhagymával és retekkel párosítaná. A szár és a levél eltérő textúrája miatt vannak, akik csak az egyiket használják.

Egy recept Anne-Sophie Pic francia séf receptje alapján, Victoire Loup gasztronómiai újságíró À la maison - 60 recettes de chefs au foyer c. könyvéből:

Egy konyhai robotgép táljába öntsük a hozzávalókat a következő sorrendben, folyamatos keverés mellett: liszt, só, tojássárgája (egyenként), olívaolaj és fehérborecet!
Hámozzuk meg és vágjuk apróra a salottát! Egy kis lábasban, alacsony lángon, olívaolajon pároljuk üvegesre körülbelül 10 perc alatt, közben gyakran kevergessük! Hámozzuk meg a mángold szárát, majd vágjuk apró kockákra! Egy kevés olívaolajon, nagyon alacsony lángon pároljuk körülbelül 2 percig, majd adjuk hozzá a zöldségalaplevet, és főzzük további 5 percig! A mángold zöld leveleit vékony csíkokra vágjuk, majd néhány másodpercre forrásban lévő sós vízbe dobjuk. Leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, majd ismét leszűrjük és félretesszük. A friss fűszernövényeket apróra vágjuk, a citromhéjat finomra reszeljük.
Nyújtsuk ki a tésztát körülbelül fél centiméter vastagságúra, majd egy 3 centiméter átmérőjű kerek kiszúróval vágjunk ki belőle korongokat! A korongok felére tegyünk 1 teáskanál tölteléket!
Egy serpenyőben, közepes lángon olvasszuk fel a vajat, és süssük benne a raviolit körülbelül 2 percig, közben óvatosan megforgatva, hogy mindkét oldal aranybarna legyen! Öntsük rá a zöldségalaplevet, majd forraljuk fel, és főzzük további 2-3 percig!

A téli zöldségek nagy előnye, hogy olcsón beszerezhetők, jól tárolhatók, és a hagyományos magyar konyha számos fogása épül rájuk. Legyen szó egyszerű levesről, főzelékről, rakott ételről vagy egytálételről, ezek az alapanyagok - különösen a fagyasztott mángold és társai - segítenek abban, hogy változatos és kiadós ételek kerüljenek az asztalra a hideg hónapokban is.

tags: #soska #mangold #fagyasztva