Kacsamell sütése sütőben: Az ínycsiklandó fogás titkai

A kacsamell sütése sütőben elsőre kihívásnak tűnhet, de a megfelelő technikával igazán ínycsiklandó fogást készíthetünk el, amely az ünnepi asztal igazi sztárja lesz. Sokan ott rontják el az egészet, hogy azt hiszik, csak azért, mert a kacsa a szárnyasok közé tartozik, a mellével ugyanúgy kell bánni, mint mondjuk a csirkéével. Pedig egy szép darab kacsamell filé sokkal közelebb áll egy steakhez, mint a csirkemellhez. Az omlós hús és a ropogós bőr kombinációja a kacsamell legnagyobb vonzereje, amelyet az alábbi részletes útmutató segítségével te is könnyedén elérhetsz. Leírásunk bemutatja az alapvető elkészítési módszereket, a megfelelő sütési időt és hőfokot, valamint olyan trükköket, amelyek garantálják, hogy a kacsamell sütése sütőben valóban beváltsa a hozzá fűzött reményeket.

Az alapvető különbségek és a hús típusai

Fontos megérteni, hogy nem minden kacsamell egyforma. Létezik pecsenye és hízott kacsamell. A pecsenye kacsamell kisebb, vékonyabb hájréteggel rendelkezik, ezt elég csak átpirítani a serpenyőben. Ezzel szemben a hízott kacsamell akár 1,5-2 cm hájréteggel is büszkélkedhet. Utóbbit pirítás után pár percre sütőbe is tehetjük, és ne izguljunk, így is „rozé” marad majd a közepe. Míg a pecsenye mellből egy darabbal kalkuláljunk fejenként, a hízott darabja mérettől függően 2-3 embernek is elég. A kacsahús a legközkedveltebb szárnyashúsok közé tartozik, nem hiába, hiszen ha jól készítjük, bármilyen vacsoravendéget lenyűgözhetünk ezzel az igazán szaftos fogással. A gasztronómia tanítása szerint a kacsamell élvezeti értéke felveszi a versenyt a legnemesebb marhahússal, a bélszínnel.

Előkészítés és fűszerezés

A tökéletes kacsamell elkészítése már az előkészítéssel elkezdődik.

A kacsamell előkészítése

1. Tisztítás és szárazra törlés: A kacsamellet gondosan meg kell tisztítani a tokoktól és a szőrszálaktól (perzseléssel is lehet), majd leöblíteni és felitatni róla a nedvességet.
2. Irdalás: Éles késsel irdald be a kacsamell bőrét átlós, rombusz mintázatban, ügyelve arra, hogy a bevágások ne érjék el a húsos részt. Ez segíti a zsír egyenletes kisülését és ropogós bőrt eredményez.
3. Hőmérséklet: Célszerű a húsokat néhány órával készítés előtt kivenni a hűtőszekrényből, és megvárni, amíg szobahőmérsékletű lesz. Sokan a kacsamellet hirtelen kezdik el sütni mindenféle zsiradék nélkül, nagyon forró serpenyőben. Az a tapasztalat, hogy ezzel ugyan látszólag szép eredményt érünk el, mert a zsír teteje meg fog pirulni, de az alsóbb rétegek ugyanúgy megmaradnak „kisületlenül”. Ettől lesz olyan érzésünk, hogy annak ellenére, hogy a színe gyönyörű, ráharapva mégis gumis és nyers. Azzal sem értek egyet, hogy zsiradék nélkül kezdjük sütni. A sülés sokkal könnyebben és szebben megindul, ha az elején egy kis olajjal rásegítünk.

Pácolás és fűszerezés

Mind a kacsacomb sütése, mind a kacsamell készítése rövidebb ideig tart, ha a húst egy éjszakára a sütés előtt bepácoljuk. A kacsához a nedves pác illik a legjobban: ehhez használjunk olívaolajat, rozé- vagy vörösbort, illetve ízlés szerint citrusok levét (például nagyszerűen illik a kacsához a narancs).

A fűszerek közül tökéletesen passzol az alapvető só- és bors mellett a fokhagyma (lehetőleg zúzott), a majoránna, a rozmaring és a kakukkfű. Az ízeket - különösképpen a téli időszakban - egyszerűen megbolondíthatjuk egy csipetnyi fahéjjal is.

Fűszerezéskor figyeljünk rá, nehogy túl sokat tegyünk rá, különben túl fűszeres lesz. A vágásokon át bejut a fűszer a zsír alá is. Legalább 20 percig pihentessük így a húst.

Sütési technikák

A kacsamell elkészítésének többféle módja létezik, a leggyakoribb a serpenyő és sütő kombinációja.

Sütés serpenyőben

1. Hideg serpenyő: Helyezzük a kacsamellet a bőrös oldalával lefelé egy hideg, vastag fenekű, lehetőleg nem teflonozott serpenyőbe. Ez segíti a zsír fokozatos és egyenletes kiolvadását. Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje is azt javasolja, hogy a bevágott bőrrel lefelé hideg serpenyőbe fektessük a kacsamellet, majd egy másik edénnyel lenyomatjuk. Alágyújtunk, közepes lángon sütjük, amíg kipirul a bőre, majd levesszük a súlyt, és megsütjük a másik oldalát is.
2. Lassú pirítás: Közepes lángon süssük a bőrös felét 6-8 percig, amíg aranybarnává és ropogóssá válik. Fontos a közepesen forró serpenyő, hogy a zsír rendesen átsüljön és egyenletesen piruljon. Ez melltől függően 15-20 percig is eltarthat.
3. Zsír eltávolítása: Ahogy sül ki a zsírja, időnként vegyük ki a melleket és öntsük ki a serpenyőből a zsiradékot, majd süssük a melleket tovább. Ha túl sok zsír sül ki belőle, vegyünk le annyit, hogy 2-3 evőkanálnyi maradjon a serpenyőben. A kisült kacsazsír kiválóan használható más ételekhez, például sült krumplihoz vagy zöldségekhez.
4. Másik oldal pirítása: Fordítsuk meg a melleket, és süssük aranybarnára a húsos részt is, körülbelül 2-3 percig, hogy enyhe kérget kapjon. Sózzuk, borsozzuk a már megsült, bőrös részt is. Pirítsuk az összes további fennmaradó oldalt is egyenletes aranyszínűre. Ez csupán a kezdet: ezután következik a sütőben való sütés.

Sütés sütőben

1. Előmelegítés: Melegítsük elő a sütőt 150-180 °C-ra (légkeveréses módnál 160 °C).
2. Sütési idő: A serpenyőben elősütött kacsamelleket tegyük át egy alufóliával/sütőpapírral bélelt tepsibe, és a forró sütőben süssük tovább.
   • Rozé/Medium: Ha rozéra szeretnénk sütni, ami enyhe rózsaszín árnyalatot jelent a hús belsejében, akkor 6-8 perc (hízott mellnél) vagy 10-15 perc (pecsenye mellnél) elegendő. A tökéletes kacsamell kívülről szép aranybarna, a bőre ropogós, a húsa pedig szaftos.
   • Teljesen átsütve: Ha jobban át szeretnénk sütni, akkor 15-20 percig hagyjuk a sütőben. Fontos, hogy ne süssük túl, mert a kacsamell (akárcsak a libamell) voltaképpen száraz hús, ha túlsütjük, kiszárad és élvezhetetlenné válik.
3. Pihentetés: Kivétlenül fontos, hogy tálalás előtt pihentessük a kacsamellet legalább 10-15 percig, fóliával letakarva. Ezáltal a húslé egyenletesen szétterjed, a hús szép rózsaszín lesz, és a lehető leggusztusosabb állagot veszi fel, amikor megvágjuk. A pihentetés ugyanolyan fontos lépés, mint a sütése. Az amúgy feszes mellek néhány perc alatt ellazulnak, a húsnedvek visszaszivárognak a rostok közé, és ezáltal sokkal finomabb és puhább lesz.

Hőmérsékletek és sütési fokozatok

A kacsamell belső hőmérsékletének ellenőrzése kulcsfontosságú a kívánt elkészítési fok eléréséhez.

• Blue (35°C): Nagyon ínyenc steak mániások szokták kérni, ez olyan, mintha langyos húst ennénk. Ennek a másik fokozata a „black and blue”, amikor a kéreg szinte meg van égetve, de a közepe még extra nyers.
• Rare (42-45°C): Itt azért erősen megoszlanak a vélemények, valaki szerint a rare kategória a 46-50°C. Szerintem ez konyha és szakács függő, ki mit nevez annak.
• Medium rare (53-55°C):
• Medium (közepes vagy rózsaszín) (58-60°C): Ennél a fokozatnál kezd a húslé kiszivárogni a húsrostok között pihentetéskor. Ez az ideális hőmérséklet a szaftos, omlós, rózsaszín belsőhöz.
• Well done (65°C felett): Ekkor már kezd kiszáradni a hús, veszít szaftosságából.

Különleges elkészítési módok

Sous Vide kacsamell

Az éttermekben sokkal egyszerűbb, gyorsabb és könnyebb a kacsamelleket sous vide-dal elkészíteni, mint hagyományosan. Ezzel a módszerrel egy kevésbé jó minőségű kacsamellből is ki lehet hozni a legjobbat, anélkül, hogy bárki megmondaná, hogy ez kicsivel gyengébb.

1. Előkészítés: Előkészítés után a melleket tegyük 15%-os fűszeres só oldatba 2 órára, majd folyó hideg vízzel mossuk fél órát.
2. Vákuumozás és vízfürdő: Vákuumozzuk le őket, majd tegyük 62,5°C-os vízfürdőbe addig, amíg a maghőmérséklet eléri az 56°C-ot. Ehhez lehet kapni egy különleges szivacsot, amit a vákuumzacskóra kell ráragasztani, majd még a vízbe rakás előtt beleszúrni a maghőmérőt és benne hagyni addig, amíg a mellek elkészülnek. Mérettől függően ez körülbelül 20-30 perc.
3. Hűtés és újramelegítés: Jeges vízben azonnal hűtsük le őket. Tálalás előtt 60°C-os vízfürdőben melegítsük fel 15 perc alatt, majd süssük ropogósra a zsírréteget a fentebb leírtak szerint. Ennél a módszernél nincs szükség a másik oldal sütésére.
4. Pihentetés: Tálalás és szeletelés előtt legalább 10 percet pihentessük, lehetőleg meleg helyen (pl. holdomat a legjobb).

Töltött kacsamellek

A töltött kacsamelleket „fordítva” készítjük: hagyma, fokhagyma, fűszerek és - jobbára vörösbor - társaságában, először megpároljuk a sütőben (40-45 perc), aztán fedetlenül aranybarnára-ropogósra sütjük.

Kávéval fűszerezett kacsamell

Egy igazán különleges ízélményt nyújt a frissen darált kávéval sütött kacsamell. A kacsamellet ugyanígy, a bőrével lefelé megsütjük, az alsó felét pedig frissen, finomra őrölt kávéba forgatjuk. Elkezdjük a kávés oldalán sütni, nem túl erős lángon, hogy ne égjen-keseredjen meg a kávé. Ezután sütőpapírra téve serpenyőben vagy tepsin ugyanúgy készítjük tovább sütőben, pihentetjük, és tálaljuk.

További felhasználási ötletek

A sült kacsamell melegen és hidegen egyaránt finom. A maradék is kellemes meglepetés! Első nekifutásra egy egész mellet elkészítettünk, de csak a felét tudtuk megenni, vékony szeletekre vágva, whisky-s eperrel, salátával. A másik darabot úgy ahogy volt, egyben, betettük a hűtőbe. Másnap szeltük csak fel, hidegen. Nem került mellé gyümölcs, hanem a szeleteket rozskenyérbe tettük, mustárral, napon szárított paradicsommal, spenótlevelekkel.

• Salátákhoz: A vékony szeletekre vágott kacsamell remekül illik egy friss, citrusos salátához.
• Szendvicsekhez: Próbáld ki baguette-ben, áfonyás chutney-val és friss rukkolával.
• Köretvariációk: Tálald rizottóval, krumplival, zöldségekkel. Krumplipürével és a kisült zsírjával meglocsolva isteni ebéd.
  • Sült krumpli: A hámozott, megmosott burgonyákat cikkekre vágjuk, majd sós vízben háromnegyedig megfőzzük. Leszűrjük, megszórjuk oregánóval és sütőben megpirítjuk őket.
  • Pirított gomba: A gombákat cikkekre vágjuk, majd nagyon forró serpenyőben a kacsáról leöntött zsírral aranybarnára pirítjuk. Sózzuk, majd nyakon öntjük egy dl portói borral, ami azonnal elpárolódik, csodás ízt hagyva maga mögött. Tálalás előtt megszórjuk friss, apróra vágott petrezselyemmel.
• Mártások: Készíthetünk hozzá egy villámgyors tepsis mártást is, vagy hollandi mártást, mely az Ínyesmester szakácskönyvéből vett recept szerint készül: öt tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, fél vizespohár tejet kevés sóval összekeverünk, és forró vízzel félig telt fazék fölött habverővel sűrűre verjük.
• Gyümölcsös kísérők: Készíthetünk fűszeres meggyet a kacsamell mellé: a serpenyőt visszatesszük a gázra, alacsony lángra kapcsoljuk. Beledobjuk a felkarikázott hagymát, kicsit pároljuk, hozzáadjuk a kierezett chilit, kevés sót és a gondolatnyi szegfűszeget (ez tényleg nagyon kevés legyen, körülbelül feleannyi, mint elsőre gondolnánk). Felöntjük a borral és felére beforraljuk. Mehet bele a meggy, amit éppen csak addig melegítünk, amíg egy kevés levet ereszt és összeesik. Whisky-s eper is remekül illik hozzá: a serpenyőbe öntsük a whiskyt, kaparjuk fel a lesült darabokat. Amikor az alkohol elpárolgott, szórjuk meg cukorral, sóval és borssal, majd dobjuk rá a megtisztított, felvágott epret. Éppen csak kettőt rottyantunk rajta.

tags: #kacsamell #sutesi #ideje #sutoben