A savanyúságok világa hatalmas és folyamatosan tágul. A gasztronómiában ma sokat játszanak a fermentálás régi hagyományaival, de az ecetes marinálásban is egyre rafináltabb kreációk születnek. Az otthoni befőzés és savanyítás egyre népszerűbbé válik, hiszen a friss, szezonális alapanyagokból készített finomságok télen-nyáron kiváló kiegészítői lehetnek az ételeknek, ráadásul tele vannak vitaminnal.
A Savanyítás Története és Elmélete
A savanyítás története az emberiség legrégebbi tartósítási módszerei közé nyúlik vissza. Az emberek már évezredek óta alkalmazzák ezt a technikát, hogy a bőséges termést a téli hónapokra is megőrizhessék. Ami eredetileg tartósításra szolgált, az a modern csúcskonyhákon az ételkészítés, az egyéni aromatizálás önálló műfaja lett, kvázi „a zöldség nemesítésének” tekintik.
A Fermentálás Művészete
A fermentálás előnye, hogy az erjedés a zöldségek saját baktériumainak segítségével jön létre, spontán módon, forralás nélkül. Ilyenkor tejsavas erjedés során a zöldséget baktériumok, élesztők és penészgombák alakítják át. A mikroorganizmusok úgy fejlesztenek energiát saját élettevékenységükhöz, hogy enzimeket termelnek, s ezzel lebontanak bizonyos szénhidrátokat, nagyobb molekulákból kisebb molekulákat gyártanak, végül a tejsav- és más molekulák sokfélesége szervezetünknek kedves „állatkertet” eredményez. Vagyis a bélflórának hasznos baktériumokat szállít, az étel könnyen emészthetővé válik. Olyan probiotikumok keletkeznek, amelyek jót tesznek az emésztésnek, az alapanyag pedig teljes egészében megőrzi vitamintartalmát. Éppen ezért találkozni olyan szalagcímekkel, mint: „A savanyúság elűzi a depressziót”; „A fermentált zöldség szépíti a bőrt és karcsúsít”; „Ez a legjobb új food trend - az örökifjúság záloga”. A fermentálás ma nagy népszerűségnek örvend, hiszen szinte semmi munkával készül a savanyú, amely ráadásul tele van probiotikummal.
A legegyszerűbb alapképlet: a darabolt zöldséget sózzuk, majd mikor levet ereszt, lenyomkodjuk és oxigéntől elzárva hagyjuk kibontakozni a tejsavas érlelődést. Só mellett adhatunk hozzá valamilyen magas cukortartalmú gyümölcsöt is (például körtét), ami kedvez az erjedési folyamatnak és lehetőség arra, hogy variáljuk az aromákat.
Ecetes Marinálás - A Klasszikus Mód
Az ecetes marinálás szintén egy klasszikus tartósítási módszer, ahol a zöldségeket ecetes, cukros, sós és fűszeres lében áztatják. Ez a módszer is rendkívül sokoldalú, és számos variációja létezik a világ különböző konyháiban. Mondhatjuk úgy is, hogy az egyéni esencek korát éljük.
Szuper ROPOGÓS Kapros Savanyúság
Alapvető Szempontok a Savanyúságkészítéshez
A jó savanyúság a tökéletes alapanyaggal kezdődik. Fontos, hogy mindig friss zöldségeket használjon! Kerülje a túlérett és a vegyszeresen kezelt zöldségeket, illetve azokat, amelyeket hosszú ideig tároltak! Megbízható helyről vásároljon, csak hibátlan darabokat. A színük legyen szép, a tapintásuk megfelelő, inkább kemény. A hibás részeket mindig távolítsa el. A megvásárolt zöldségeket alaposan tisztítsa meg szivaccsal vagy körömkefével, és alaposan mossa meg 2-3 váltó vízben.
A zöldségek tisztasága mellett az üvegekre is figyeljen oda. Nem elég elmosogatni őket, sterilizálni kell. Jól mossuk ki az üveget és alaposan csurgassuk ki. Kitörölni nem fontos, de ha előtte való nap mossuk meg, akkor szépen cseppmentesen meg is szárad. Ha vadonatúj kupakot használt, nem fontos a celofán, de ha már használt a tető az üvegre, akkor érdemes celofánt tenni alá. Ezáltal elkerülhető, hogy romlást, penészt kapjon bármilyen savanyúság vagy befőtt. Érdemes egyébként mindenkor használni celofánt, hogy biztos legyen abban, hogy minden tökéletes lesz.
Különböző Zöldségek Savanyítása: Receptötletek és Technikák
A savanyítás művészete rendkívül sokszínű, szinte bármilyen zöldséget savanyíthat, legyen az karfiol, retek, cukkini, hagyma és még sokáig lehetne sorolni a lehetőségeket. Az alábbi képletek egy része régi hagyomány, a többi egyéni kísérletezések eredménye. A hozzávalókat nyeles lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni.
Cékla Savanyítása
A cékla az egyik legegészségesebb téli zöldségünk, így érdemes gyakran fogyasztani. Ha szeretné eltenni későbbre is, savanyíthatja is, a belőle készült savanyúság az egyik legnagyobb kedvenc. A földes ízét jól megőrző nyers cékla és a baszk almaborból készülő ecet harmóniája valósul meg.
- Elkészítés: A céklát meghámozzuk. A hozzávalókat nyeles lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről, hagyjuk kihűlni. A kihűlt páclevet a hasábra vágott céklára öntjük. Felhasználás előtt legalább 8 órán át állni hagyjuk, de 5-7 nap még jobb.
- Hagyományos Cékla Savanyítás: Tisztítsa meg, mossa meg a céklát. Egészben főzze meg őket puhára egy lábosban (kb. 1,5 óra). Merítse őket hideg vízbe, hámozza meg és karikákra szeletelje fel (ne legyenek túl vékonyak). Tegye egy tálba őket. A lé elkészítéséhez egy liter vízhez adja hozzá az édesítőt (vagy max 40 dkg cukrot), ecetet, babérlevelet, egy teáskanál sót, fűszerköményt és forralja fel. Öntse fel a tálban lévő céklát a lével és lehetőség szerint hagyja állni egy éjszakát.
Sárgarépa Savanyítása
Érdekes variáció, ha cukor helyett mézet vagy juharszirupot használunk a sárgarépa savanyításánál. Így savanyítja a sárgarépát Ross Shonhan, a Nobu és a Zuma egykori konyhafőnöke, jelenleg a sikeres Bone Daddies lánc konyháinak irányítója. A receptben a konfekció kristálycukor helyett pálmacukrot használunk, amely a cékla esetében is nagyon jól működik.
- Elkészítés: A sárgarépát kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A répát „gyémánt” vágással daraboljuk: a kést az első vágáshoz 45 fokban tesszük rá, ezután negyed fordulattal elfordítjuk, és ismét 45 fokban vágjuk. A répa méretétől függően 2-4 cm-es darabokat kapunk. A kihűlt páclevet a karottára és a csíkra vágott kombura öntjük, felhasználás előtt legalább 24 óráig hagyjuk pácolódni. Az ízesítőket csomagolhatjuk tüllzacskóba, de vannak, akik szeretik együtt tálalni a zöldséggel.
- Hullámos karikára vágott sárgarépa: A sárgarépákat pucoljuk meg, vágjuk fel csak egyszerűen karikákra vagy hullámos karikákra. A hullámos karikákat egy egyszerű eszközzel tudjuk kialakítani, amit már sok háztartási vagy kínai üzletben meg tudunk vásárolni.
Padlizsán, Articsóka és Gomba Savanyítása
A padlizsánt megmossuk és hasábokra (vagy 1,5 cm-es szeletre) vágjuk. Olaszországban gyakran készítik úgy, hogy az asztalt konyharuhával borítják be, erre terítik ki a szeletelt padlizsánt. Durva tengeri sóval hintik meg, majd tepsivel vagy deszkával lenyomtatják egy órára.
- Elkészítés: A főzőléhez összekeverjük az ecetet és a vizet. Felforraljuk, beletesszük a lemosott padlizsánt és újraforrás után 2-3 percig előfőzzük (ne puhuljon el). Szitára tesszük és lemossuk, lecsöpögtetjük, leszárítjuk. A befőttes üveg aljára olívaolajat öntünk. Beletesszük a padlizsán egyharmadát, majd megint olívaolaj következik. Hasonló módon készülhet articsóka, termesztett és erdei gomba is.
- Gomba Főzőleve: A gomba főzőlevéhez a fehérboreceten kívül fehérbort is adunk, rozmaringgal. Hasonlóan készítenek marinált sült paprikát, amely hűtőszekrényben néhány napig eltartható.
Babcsíra Saláta Savanyítva
A babcsírát besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, közben tíz percenként alaposan átkeverjük. Szitára téve, folyóvíz alatt alaposan lemossuk. Összekeverjük a többi hozzávalót, és ezzel a keverékkel ízesítjük a lemosott babcsírát. Kiváló saláta, amelyben meghatározó a szezámolaj minősége. A pirított szezámolajnál talán még nemesebb a drágább pirítatlan magból készülő szezámolaj.
Karfiol Savanyítása
Ha szereted a karfiolt, tedd el savanyúságnak, ecetes-cukros lével felöntve sokáig eláll, és nagyon finom lesz. Hogy átjárja a lé a karfiolt, egészen kicsi rózsákra szedd, és ne forrald sokáig, különben nem lesznek roppanósak.
- Elkészítés: A karfiolt kivéve a többi hozzávalót kis lábosban forrásig melegítjük, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. A karfiolrózsákat 1-1,5 cm vastag szeletre vágjuk, és száraz serpenyőben élénk lángon megpirítjuk. A pirult karfiolra öntjük a kihűlt páclevet és felhasználásig legalább 8 óráig hagyjuk pácolódni. Amint a tenger gyümölcseihez, úgy a karfiolhoz is nagyon jól illik minimális mennyiségű vanília vagy tonkabab.
Uborka Savanyítása
A kovászos uborka a nyári savanyúságok királynője, amelyet a sokféle fűszer mellett néhány szelet kovászos kenyérrel vagy pár darab öregkrumplival tegyünk el. A lényege a türelem: három-öt napig kell meleg, árnyékos helyen tartani, mire megérik.
Kovászos uborka: Alaposan mossuk meg a friss uborkákat, és tiszta dörzsi szivaccsal átdörzsöljük, majd újra alaposan megmossuk. Tegyük az uborkákat a befőttes üvegekbe állítva egymás mellé. A savanyítást végző tejsavképző baktériumok munkáját megkönnyítsük. A lé elkészítéséhez egy lábosban három liter vízhez adjunk 10 dl ecetet (10%-osat), édesítőt, babérlevelet, köményt, 7 evőkanál sót. A befőttes üvegekbe tehetünk egyesével kaprot, szemes fekete borsot, mustármagot, kevés tormát. A tetejére tüllzacskóban egy szelet kovászos kenyeret tegyünk. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 °C közötti hőmérséklet. Általában 3-4 nap múlva fogyasztható.
Ázsiai stílusú uborka: A hozzávalókat az uborka kivételével összekeverjük. Az uborkát megmossuk, a héját erősen nyomva durva sós fűszerkeverékbe hempergetjük. A durva só mintegy megszurkálja a héjat, így egyfelől puhítjuk, másrészről könnyebben végbemegy majd az ozmózis. Az uborkák végét levágjuk, cipzárral zárható zacskóba tesszük és igyekszünk minden levegőt kinyomni belőle. Éttermi körülmények között célszerű vákuumozni. Sokak szerint néhány óra állás elegendő. Mások (akik a feszesebb állagot kedvelik) akár 1-2 napig is hűtőszekrényben marinálják.
Kínai uborka saláta: A 9-10 dekás kis uborka néha kaphatók Ázsia-boltokban, kínai zöldségeseknél a kínai piacon, egy-két elkötelezett magyar kertésznél is például a Fény utcai piacon. Az uborkát hosszában félbevágjuk, ferdén tartott késpengével 3-4 mm-es szeletekre vágjuk. Szűrőbe tesszük, 1 evőkanál sóval meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd folyóvízben alaposan lemossuk. Serpenyőben közepes lángon melegítjük a növényi olajat, hozzáadjuk a szárított csilit és a szecsuáni borsot. Amikor a csilinek mélyülni kezd a színe (maximum 15-20 mp), hozzáadjuk a szezámolajat és levesszük a tűzről. Ahogy lehűlt, máris fogyasztható az uborka (a léből épp csak annyi maradjon rajta tálaláskor, amennyi rátapad).
Koreai uborka: Az uborkát 1 cm vastag karikákra szeleteljük, besózzuk és 10 percig állni hagyjuk. A snidlinget finomra vágjuk. A hozzávalókat összekeverjük, az uborkával és a szezámmaggal együtt keverőtálba tesszük. Alaposan összevegyítjük, néhány órán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ehetjük magára, rizsre tálalva vagy bármihez garnírungként.
Paprika Savanyítása
A sült paprika, vagy a padrón paprika is kiváló savanyúság alapanyaga lehet.
- Marinált sült paprika: A paprikát megmossuk, jeges vízbe áztatjuk, hogy felfrissüljön. Alaposan leszárítjuk, forró olajban sütjük, amíg kis színt nem kap. A marinádhoz felforraljuk az ecetet a cukorral és a sóval. A csilipaprikát hosszában felslicceljük, hogy kinyíljon, hozzáadjuk a léhez. Hagyjuk kihűlni. Elég, ha a sült paprika csak kissé megráncosodik, de nem baj az sem, ha jobban megsütjük - ez esetben pörköltesebb az íze, kicsit összeesik. A padrón paprika nyersen is marinálható.
Shi-itake Gomba Savanyítása
A szárított gombát 20 percre annyi forró vízbe áztatjuk, ami épp csak ellepi. Leszűrjük, a levet félretesszük. Összekeverjük a szójaszószt, rizsecetet, gyömbért, zöld csilit, felöntjük a félretett áztatólé egy részével és felforraljuk. Néhány percig forraljuk. Leszűrjük a levet, majd beletesszük az áztatott gombát. Csendes forrással, gyöngyözve készítjük 30-60 percig (a shiitake minőségétől függően) - egészen addig, míg el nem kezd puhulni, de még van tartása és formája. Shi-itake gombából különböző minőségek kaphatók az Ázsia-boltokban és piacokon. Kivesszük és leszűrjük. A tönkjét eltávolítjuk, a kalapot 6-7 mm vastag szeletre vágjuk. Főzőléből, áztatóléből, zöldcitrom levéből csurranásnyi szezám- és csiliolajjal öntetet készítünk, ezzel vonjuk be a gombát. Megjegyzés: a főzőléhez adhatunk csillagánizst, szerecsendióvirágot, kis darab fahéjat.
Paradicsom Savanyítása
Érett, kemény, hasonló nagyságú paradicsomokat válasszon. Mossa meg, távolítsa el a csumájukat. Merítse őket forrásban lévő vízbe, majd hűtse le hideg vízben a paradicsomokat. Hámozza meg a héjukat. Tegye befőttes üvegekbe őket. Forraljon fel enyhén sós vizet, kicsit várjon, míg kihűl, de még melegen öntse rá a levet a paradicsomokra. Zárja le légmentesen az üvegeket, majd helyezze a Befőző gépbe a megadott időre és hőmérsékletre.
- Paradicsomlé: Mossa meg a paradicsomokat, távolítsa el a csumájukat. Vágja apró kockákra. Víz hozzáadása nélkül tegye fel főni egy lábosba. Tehet bele egy-két fej hagymát is egészben, melyet a turmixolás előtt kivehet belőle. Gyakori kevergetés mellett főzze pürés állagúra (kb. 1,5 óra). Botmixerrel zúzza össze. Töltse üvegekbe és zárja le légmentesen őket, majd helyezze a Befőző gépbe a megadott időre és hőmérsékletre a befőtteket.
Spárga Savanyítása
Nagyon fontos, hogy mindig friss spárgát válasszon! Mossa meg a spárgát, vágja le a végeit nagyjából 2 cm-nyit, és hámozza meg őket zöldséghámozóval. Fel is darabolhatja, de hagyhatja egészben is őket. Feldarabolás közben a kész spárga darabokat csomagolja nedves konyharuhába.
- Elkészítés: Ha kész a darabolással, tegye tálba őket, öntsön rájuk forrásban lévő vizet és hagyja állni 10 percig, majd öntse le a vizet róluk. Ezután helyezze a spárgákat a befőttes üvegekbe. Ha a spárgát egészben teszi el, ne túlságosan szorosra tegye őket az üvegekbe. Töltse fel az üvegeket forró vízzel, zárja le légmentesen, majd a megadott ideig és hőmérsékletre helyezze őket a Befőző gépbe. Mielőtt tálalja a spárgát a befőtt levével együtt óvatosan öntse egy lábosba és melegítse fel (ne forralja), ízlés szerint sózza meg.
Zöldbab Savanyítása
Mindig friss zöldbabot válasszon! Mossa meg, tisztítsa meg a zöldbabot. Hagyhatja egészben, de fel is darabolhatja ízlés szerint. Ajánlott befőzés előtt blansírozni.
- Elkészítés: Tegye forrásban lévő sómentes vízbe 2-3 percre, majd hideg vízbe merítse őket. Töltse befőttes üvegekbe. Elteheti egy kevés ecettel, sóval is. Ehhez az ecetes, sós vizet forralja fel, majd várja meg, míg kihűl és ezzel a lével töltse fel az üvegeket, majd zárja le őket légmentesen.
Zöldborsó Savanyítása
Fejtse ki a friss zöldborsót, mossa meg, csepegtesse le. Töltse bele befőttes üvegekbe, de laza állagúra, mivel a borsók kicsit meg fognak dagadni. Kb. az üvegek ¾-ed részéig töltse fel őket.
- Elkészítés: Öntsön rájuk hideg, enyhén sós vizet és zárja le légmentesen az üvegeket. A megadott ideig és hőmérsékletre helyezze őket a Befőző gépbe.
Vegyes Savanyúság
A vegyes savanyúsághoz természetesen mi magunk dönthetjük el, hogy milyen zöldségeket használunk, teszünk hozzá. Én 2 db egyenként kb. fél kg-os karfiolt vásároltam hozzá. Néhány darab kovászolni való uborka, tehát nem túl nagyok, kerültek mellé. TV paprika és csemege alma paprika lett még hozzá rakva, amik nem túl nagyok. Néhány zöld paradicsomot is tettem hozzá, amik már kissé kezdtek érni, de csak alig láthatóan. 3 db nem túl nagy és nem is túl kicsi sárgarépát számítottam még ehhez a savanyúsághoz.
- Elkészítés: Először jól mossuk ki az üveget és alaposan csurgassuk ki. Azután tisztítsuk meg a zöldségeket. A karfiolt szedjük rózsáira, s még egész kis darabokat is hagyhatunk meg benne. Az uborkáknak vágjuk le a szár végződését. A paprikának se hagyjuk meg hosszan a szára végét. A sárgarépát pucoljuk meg, a paradicsomok végeit is ellenőrizzük le, hogy ki kell-e vágni onnan valamit. Minden zöldséget alaposan mossunk meg 2-3 váltó vízben. A sárgarépákat vágjuk fel csak egyszerűen karikákra vagy hullámos karikákra. Azután rakjuk bele az üvegekbe a zöldségeket. Próbáljuk úgy rakni, hogy minden üvegbe kerüljön minden zöldségből. A sárgarépákból igyekeztem úgy tenni, hogy minden üvegbe kb. 1 répa kerüljön. Mivel a répa édes, s ha túl sok kerül az üvegbe, nem lesz elég savas hozzá ez a felöntő lé. Miután betöltöttük a zöldségeket, amiket próbáljunk úgy beletenni az üvegekbe, hogy túl nagy hézagok ne maradjanak a zöldségek között.
- A savanyúság lé elkészítése: Egy lábasba mérjünk ki minden hozzávalót és tegyük fel a gázra. Kevergessük addig, míg a cukor el nem olvad a lében. Ez nem sok idő. Ezután forraljuk fel és amikor már kezd forrni, hagyjuk is tovább 2-3 percig felforrni a folyadékot. Vegyük le a tűzről és még most forrón töltsük fel az üvegeket. Úgy töltsük rá a savanyúság levet, hogy több adagban kiöntöttük belőle egy kancsóba és azzal töltöttük meg az üvegeket. Miután tele töltöttük, várjunk még 2-3 percet és ha kell, töltsünk még rá. Ugyanis ahogy a zöldségek közé befolyik a lé, még lehet, hogy pótolni kell, hogy majdnem tele legyen az üveg. Vagyis töltsük teli, de arra ügyeljünk, hogy ne ömöljön ki belőle. Azután egy réteg celofánt tegyünk az üveg szájára és csavarjuk rá jó erősen az üvegre a kupakot. A többi üvegnél is járjunk el ugyanígy.
Lila Hagyma Savanyítása
Hagymát is eltehetünk savanyúságnak, méghozzá nem is akárhogyan, próbálja ki Gordon Ramsay módszerét. Pillanatok alatt elkészül, ráadásul ahogy kihűl, már fogyaszthatja is. Más fajta zöldséggel is működik a recept, de ha a hagyma mellett dönt, érdemes többfélét használni. A lila hagymás változat igazi alaprecept, csak ecet, cukor, só, bors, babérlevél ízesíti a levet. A lila hagyma picit enyhébb, édeskésebb íze nagyon jól érvényesül a savanyúságban is. A felöntőlevet nyugodtan megkóstolhatja, lehet édesebb és savanykásabb is ízlés szerint.
Retek Savanyítása
Bizony, retekből is készülhet isteni savanyú: szezonjában pirosat használjon, de jégcsappal vagy feketével is működik a recept. A szokásos ecetes-cukros léből ne hagyja ki a mustármagot és a chilit, ettől a kettőtől lesz igazán finom.
Fermentált retek: Mivel a zöldség héjában van a tejsavas erjedés „fajélesztője”, nem hámozzuk, csupán tisztítjuk. A retket vékonyra gyaluljuk és üvegbe rétegezzük, közben sózzuk. Egy-két órát állni hagyjuk, hogy kiengedje a levét, aztán alaposan legyömöszköljük, hogy a só eloszoljon, súlyt helyezünk rá (ha nincs kéznél savanyúságleszorító, akkor zipzáras nejlonzacskó is jó, vízzel töltve), majd lezárjuk a csatos tetőt, 5-7 napig szobahőmérsékleten érleljük.
Ecetes retek: Gyorsabban kész az ecetes változat. Ehhez a letisztított retket félbe vagy negyedbe vágjuk egyforma darabokra és csatosüvegbe tesszük. Szusiecetet forralunk fel, és rögtön ráöntjük a retekre.
Koreai retek kimchi: A retket négyfelé, majd 6-8 cm-es hasábokra vágjuk. A retket leöblítjük, megint tálba tesszük, belekeverjük a paprikákat. Hozzáadjuk a gyömbéres-halszószos keveréket, ezzel is alaposan összekeverjük. Műanyagfóliával légmentesen lefedjük, két napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután hűtőszekrényben tároljuk.
Cukkini Savanyítása
Amikor szezonja van a cukkininek, mindenképp tegye el savanyúságnak, hogy az év bármely szakában élvezhesse az ízét. A cukkinihoz, ugyanúgy, mint a tökhöz és az uborkához, nagyon jól illik a kapor, azt se hagyja ki belőle.
Káposzta Savanyítása
Kezdőként a káposztával lesz a legegyszerűbb dolga: csak tisztítsa meg, vágja csíkokra, öntse fel sóoldattal, majd várjon türelemmel. Ha maradna a káposzta vonalán, de kicsit izgalmasabban készítené el, próbálja ki a koreai kimchit. Az alapja kínai kel, amit olyan karakteres ízesítőkkel kell erjeszteni, mint a chili, gyömbér, halszósz. Ezeket ma már szinte bárhol meg tudja venni, úgyhogy a recept nem igényel nehezen beszerezhető hozzávalót.
- Káposzta savanyítása hagyományos módon: A fagyok beállta előtt, száraz időben szedett fejeskáposzta az igazi. A káposztát tisztítsuk meg, a torzsát éles késsel vájjuk ki, és a lyukat tömjük be sóval. Rétegezzük a gyalult káposztát savanyító edénybe, váltogatva a fűszerekkel (pl. szemes bors, babérlevél, kapor, tisztított torma). A tetejére 1 marék vöröskáposzta kerüljön. Majd erre öntjük a tiszta vizet: 1 üveget teleöntünk vízzel, majd kiöntjük, lemérjük és beszorozzuk az üvegek mennyiségével. Minden literhez 1 evőkanál sót teszünk és felforraljuk. A tejsavas erjedéshez legkedvezőbb a 15-20 °C közötti hőmérséklet. Fedjük le és súlyozzuk le. Napi 2-3 alkalommal lyukasszuk meg egy bottal a káposztát, hogy a gázok eltávozhassanak. Ezzel a módszerrel 3 hét elteltével már fogyasztható, de az igazi 6-8 hét után lesz.
Tartósítási Módszerek
A savanyúságok tartósítására többféle módszer létezik, a nedves dunszttól a száraz dunsztig.
Nedves Dunszt
A savanyúságok többségét nedves dunszttal szokták tartósítani. Ennek a lényege, hogy egy fazekat béleljünk ki egy ráccsal vagy egy konyharuhával, pakoljuk bele a megtöltött üvegeket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz, majd öntsünk melléjük vizet úgy, hogy háromnegyedig lepje el őket. A fazekat fedjük le, tegyük a tűzhelyre, és forrástól számítva 5-30 percig főzzük így őket.
Száraz Dunszt
Száraz dunsztban is tartósíthatjuk a savanyúságokat. Ilyenkor a megtöltött üvegeket helyezzük egy pokróccal kibélelt dobozba, takarjuk jól be őket, és így hagyjuk, hogy nagyon lassan hűljenek ki. Egy ládába vagy kosárba terítsünk bele egy kisebb plédet. Ennek hiányában terítő is megfelel. Nem feltétlenül egy napig kell, hogy ott maradjon a savanyúság.
A Tartósítószerek Használata
Sokan még ma is szívesen használnak szalicilt a befőzésekhez, ami gyógyszertárban beszerezhető. Régebben forralás nélküli savanyúság leveket kevertek ki az eltevő savanyúságokhoz, de ma már sokan forralással készített savanyúság lével készítik el a zöldségeket.
Különleges Savanyítási Technikák a Világ Konyháiból
A savanyítás technikái régiónként és kultúránként eltérőek, rendkívül gazdag és változatos ízvilágot eredményezve.
Skandináv Marinálás
A rövid nyár miatt a skandinávok régóta aktívak a zöldségmarinálásban is. Hagyományosan az 1:2:3 arányt használják (egy rész ecet, két rész cukor, három rész víz), mely arány 12%-os „általános” asztali ecetükre vonatkozik (nevezett matättika). A hozzávalókat felforralják, hagyják kihűlni, hidegen öntik a nyers vagy előfőzött zöldségre. Gyakorlatilag ugyanezt csinálta amúgy a mogyoródi Vera néni, aki esencnek nevezte az uborkára, csalamádéra, zöld paradicsomra töltött levet. Ugyanígy járnak el egyébként a heringgel is.
Dél-Európai Savanyúságok
A savanyúnak Dél-Európában is stabil helye van a gasztronómiában. Itáliában a hideg előételek (antipasti) asztalán gyakori a „gardiniera” technológia: a zöldséget fűszerezett ecet-víz 2:1 arányú keverékében előfőzik, majd szárítás után aromatizált olívaolajjal öntik le. Eltehető hosszabb időre is - ilyenkor a blansírozott zöldséget befőttes üvegben öntik le ízesített olajjal és vízfürdőben befőzik. Egyre gyakoribb ugyanakkor a zöldségre szabott savanyítás - változatos lágy ecetekkel és édesítőkkel. Ibériai tapasbárokban kötelező alapképlet a nyársra tűzött savanyú gyöngyhagyma hegyes zöldpaprikával (guindilla) és mini csemegeuborkával. Gyakran tűznek rá sózott vagy ecettel marinált szardellát is.
Japán Savanyítási Technikák: Nukacuke és Kodzsi
Szenvedélyesebb savanyítók a japán eredetű korpás indítással is kísérleteznek. Ezt japánul nukacukénak hívják, egyfajta „komposztos” eljárás, amihez ágyat készítünk korpából. 500 g korpát 6-8 perc alatt 200 °C-os sütőben, olaj nélkül megpirítunk, majd üvegtálba vagy zománcos tepsibe vastagon kiterítjük. Ráhintünk 50-60 g sót (ne legyen jódos), meglocsoljuk 200 ml állott sörrel (vagy vízzel), ujjainkkal átdolgozzuk. Ízlés szerint keverünk még bele egyéb hozzávalókat. Ez lehet csili (fertőtlenít), kombu (umamit hoz az ízképbe), gyömbér vagy fokhagyma (héjastul), szoktak bele tenni szakét és mustárport, jót tesz neki a tojáshéj (fékezi a savasságot). A korpaágyat a szoba hőmérsékletétől függően 8-14 napig sötét helyen hagyjuk erjedni, naponta átforgatjuk. Ez fontos, mert megelőzi, hogy rossz mikroorganizmusok keletkezzenek. Letakarjuk tiszta gézzel, lenyomtatjuk valamilyen súllyal, és szobahőmérsékleten érleljük néhány napig vagy néhány hétig (ne tegyük tűző napra). Naponta egyszer megforgatjuk, mindig újra rátéve a lemosott súlyt. Az érett zöldséget kivesszük, lemossuk és önálló ételként vagy garnírungként tálaljuk. Első használat után néha túl sósnak tűnhet a zöldség, de az ágy rendszeres használata során beáll az íze. Ha az ágy több idővel túl nedvesnek tűnik, egyharmadát eldobjuk, és pótoljuk 100 g korpa, 15 g só hozzáadásával (ügyeljünk az arányokra).
Szintén japán eredetű a kodzsi. „A fermentálás világában a kodzsit nem észrevenni olyan, mint Párizsban szem elől téveszteni az Eiffel-tornyot - olvasható a Noma fermentációs kalauzában. - A kodzsi ugyanis az umami előcsalogatásának kulcsszereplője. A kodzsi (japánul koji, kínaiul qu, koreaiul nuruk) főtt vagy gőzölt rizsen vagy más gabonán, esetleg valamilyen hüvelyes felületén, meleg és párás helyen tenyésztett gombakultúrák összefoglaló neve. A beoltáshoz használt spóra leggyakrabban Aspergillus orizae. Az alapképlet tehát: gabona + Aspergillus oryzae (spóra rendelhető a fermentationculture.eu oldalon). A vezető szakácsok által alapított skandináv Nordic Food Lab erjesztési kísérleteinek ez az egyik főszereplője. Mely kísérletek célja az, hogy felkutassák az umami („az ötödik íz”) sokrétű árnyalatait. Mint írják: „Az érett kodzsis zöldség íze lehet gyümölcsös, vegetális, megjelenhet benne friss gombás íz. Szárított rizskodzsi interneten rendelhető, használatával gyorsítható és irányítható a zöldség vagy a hús érése.
„Szerencsés Istenek Savanyúsága”
Japánban mindennapos ebédmenü a miszóleves japán curryvel, aminek klasszikus kísérője ez az édes-savanyú, enyhén szójás-gyömbéres aromájú kompozíció.
- Elkészítés: A hosszúkás zöldségeket hosszában félbe vagy negyedbe vágjuk, majd 3 mm-es szeletekre. Hasonló méretű lapokra vágjuk a többi zöldséget is. Az ízesítőket az ecet kivitelével összekeverjük, felforraljuk. Fél perc forralás után leszűrjük, a zöldségeket hideg vízzel leöblítjük és tálcára kiterítjük. A levet felére sűrítjük, majd hozzáadjuk az ecetet és a már kihűlt zöldséget. Végül üvegbe tesszük a zöldségeket a lével. Lezárva hűtőszekrényben tároljuk.
Kreatív Ecethasználat és Új Trendek
Igazi esemény volt, amikor a hetvenes években megjelent Budapesten a 10 és 20%-os „ételecet” mellett az első borecet. A világ legjobb éttermének kikiáltott koppenhágai Noma - René Redzepi étterme - kiváló fermentációs könyvében külön fejezet foglalkozik kísérleti ecetekkel (melyeket javasol zellerből, sütőtökből és viszkiből is készíteni), mielőtt leírná a fekete fokhagymás balzsamecet egyéni verzióját is. Összességében tehát végtelen távlatok nyíltak meg a kreatív ecethasználók előtt. A gasztronómia néhány évtizede erősen felfedezte a téma feneketlen kincstárát, óriási szakirodalom keletkezett. Az északi népek a rövid nyarak miatt régóta hiperaktívak ezen a területen. Náluk is közismert módszer az 1:2:3 (cukor, ecet, víz keveréke ebben az arányban - több-kevesebb sóval kiegészítve, erős (10%-os) ecettel értve). A hozzávalókat felforralják, majd hidegen öntik a nyers vagy sózott vagy előfőzött zöldségre.
tags: #csongradi #savanyusag #keszitok