Az élelmiszerekkel kapcsolatos érzékenységek és intoleranciák, mint a hisztamin- vagy laktózérzékenység, jelentős hatással lehetnek az egyén életminőségére, és sokszor olyan váratlan jelenségekkel is összefüggésbe hozhatók, mint a füstölt mozzarella elszíneződése. A füstölt hús, a sonka, a kalács és a csokitojás is egy sor kellemetlen tünetet okozhat, ha valaki ilyen problémával küzd. Ezen jelenségek mögött komplex biokémiai folyamatok és külső tényezők állnak, melyek megértése kulcsfontosságú a megelőzés és a megfelelő kezelés szempontjából.
Mozzarella elszíneződés: bakteriális szennyeződés és nehézfémek
- június 22-én módosítva: 2015. november 04-én, kivontak a forgalomból 70 ezer zacskó, német importból származó mozzarellát Olaszországban. Ez a lépés azután történt, hogy több vásárló is jelezte a hatóságoknak, hogy a tejfehér sajt a csomagolás felbontása után, a levegővel érintkezve kékes árnyalatot ölt. Nincs hír arról, hogy a kék mozzarella megbetegedést okozott volna, mindenesetre az olasz hatóságok a teljes szállítmányt elkobozták és elrendelték a termék laboratóriumi vizsgálatát, és értesítették az Európai Unió élelmiszer-egészségügyi hatóságait is.
Olasz lapok szerint az a legvalószínűbb, hogy bakteriális szennyeződés okozza a kékülést. Az élelmiszerek elszíneződése gyakran mikrobiológiai folyamatokra utalhat, ahol bizonyos baktériumtörzsek pigmenteket termelnek, melyek megváltoztatják az élelmiszer eredeti színét. Elővigyázatosságból azonban az olasz hatóságok vizsgálják mérgező nehézfémmel való esetleges szennyezettség lehetőségét is. A nehézfémek jelenléte súlyos egészségügyi kockázatot jelenthet, és az élelmiszerláncba kerülésük számos forrásból eredhet, például szennyezett takarmányból vagy feldolgozási folyamatok során. A kék mozzarellát egy bajorországi üzemben gyártották és az Eurospin nevű diszkontáruházlánc hozta forgalomba, főleg Észak-Olaszországban.
Food Poisoning & Foodborne Illness | Symptoms and High-Risk Foods | iHASCO
Ez már a többedik csapás a mozzarellára, az olasz gasztronómia egyik büszkeségére: a mezőgazdasági minisztérium nemrég állapította meg, hogy a Nápoly térségéből származó eredetvédett bivalymozzarella minősége az utóbbi időben csökkent, miután tehéntej nyomait fedezték fel benne. Két éve olasz mozzarellaüzemekben végzett ellenőrzések a mérgező dioxin magas szintjét mutatták ki egyes mozzarellamintákban, mire több országban felfüggesztették az olasz sajtféleség importját. A dioxinok hasonló kémiai szerkezetű szerves vegyületek csoportjának összefoglaló neve. Általános jellemzőjük, hogy aromás gyűrűket, illetve halogéneket tartalmaznak. A legveszélyesebb, 2,3,7,8-tetraklór-dibenzo -dioxint (rövidítése TCDD) szokták egyszerűen dioxin-nak hívni. A természetben nem fordulnak elő. Keletkezésük az ipari folyamatokhoz, illetve a hulladékégetéshez köthető. Egészségügyi hatásukat tekintve elmondható, hogy erősen mérgező, rákkeltő anyagok.
Hisztaminintolerancia: okok, tünetek és diéta
Bizonyos külső hatásokra hisztamin szabadul fel a szervezetedben. Azt, hogy ez milyen mértékben történik, jelentősen tudod befolyásolni a táplálkozásoddal. Ehhez fontos tudnod, hogy egyes élelmiszereknek eleve magas a hisztamintartalmuk, emellett pedig olyan élelmiszerek is léteznek, amelyek fokozzák a szervezet hisztamintermelését, illetve megakadályozzák a hisztamin lebontását. Ha tehát ilyen ételeket fogyasztasz, az eredmény minden esetben az, hogy megnő a hisztamin mennyisége a szervezetedben. A problémát azonban nem önmagában ez jelenti, hanem az, ha a testedben nincs elegendő diamino-oxidáz (DAO) enzim, amely a hisztamin lebontásáért felel. A hisztaminintoleranciás tüneteket a hisztamint lebontó diamino-oxidáz, DAO-enzim csökkenése okozza. Azt azonban fontos tudni, hogy ez a csökkenés mindenkinél egyéni mértékű, ezért a diéta sem egységes, hanem személyre szabott, az egyéni tolerancia függvénye.
Nem a túlevés a húsvéti lakomázás egyetlen veszélye. Az ünnepek alatt ugyanis jellemzően sok olyan élelmiszert fogyasztunk, amelyek felerősítik a hisztaminintolerancia tüneteit. A hagyományos menübe tartozó füstölt sonka, az élesztővel készült kalács, de a kakaós és diós sütemények, a csokoládé és az alkohol - különösen a pezsgő és a vörösbor - egyaránt ront a hisztaminérzékenyek állapotán. A felsorolt ételek mellett további élelmiszerek is kerülendők a hisztamindiéta során. A panaszok igen sokfélék lehetnek, hiszen a légutaktól kezdve az emésztőrendszeren át akár az izmokat és a csontozatot is érinthetik.
Ha orvosilag igazolt hisztaminózis áll fenn, a kezelőorvos javaslatára az intolerancia súlyossági fokától függően hisztaminszegény, illetve -mentes, úgynevezett mediátormentes diétára van szükség. Természetesen vannak alapvető szabályok és olyan alapanyagok, amelyek a legtöbb esetben korlátozást igényelnek, ilyenek többek között az érlelt sajtok, a pácolt, füstölt húskészítmények, a savanyított, fermentált zöldségek, a nem friss pékáruk és húsok, a vörösbor vagy a csokoládé. A hisztaminintoleranciás betegek rendszerint megdöbbennek a tiltólistás ételek hosszú felsorolását látva. A magas hisztamintartalmú élelmiszerek mellett vannak olyan alapanyagok is, amelyek a hisztamin lebontását gátolják, vagy éppen felszabadulását segítik.
A diéta összetettsége miatt nem biztos, hogy a magas hisztamintartalmú élelmiszerek kizárásával azonnal megszüntethetők a tünetek. A hisztaminintolerancia nem életre szóló betegség, a későbbiekben - bizonyos szabályok betartása mellett - akár újból is fogyasztható a korábban panaszt okozó élelmiszer. A szigorú diéta betartása után a dietetikus javaslatára egy-egy étel újbóli bevezetésre kerülhet, és ha a páciens nem érzékel panaszt az elfogyasztott élelmiszer után, a szakember meghatározott mennyiségben és konyhatechnológiai eljárással engedélyezheti a nyersanyag fogyasztását. A diétán túl gyógyszeres kezelésre is lehetőség van, mely antihisztamin-tartalmú, illetve diamino-oxidáz enzim tartalmú készítmény alkalmazását jelenti, melyet orvosi javaslatra kaphatnak az arra érzékeny páciensek.
Laktózérzékenység és tejallergia: különbségek és alternatívák
A tejcukorra való érzékenység egyáltalán nem olyan ritka, mint azt elsőre gondolnád. Sok ember van, aki úgy fogyaszt nap, mint nap tejtermékeket, hogy nem tudja, valójában laktózérzékeny! Csak azt érzi, hogy valami nem stimmel, de a tünetek közel sem olyan súlyosak, hogy az intolerancia felmerülhessen. A laktózérzékenység lehet veleszületett betegség, és kialakulhat később is. A veleszületett laktózérzékenység egy emésztőrendszeri enzim, a laktáz hiányából fakad, ez okozza a tüneteket. Ezért van az, hogy a „laktózmentes” termékekből nem „kiszedik” a laktózt, hanem kerül bele pluszban laktáz enzim, amely által így az arra érzékenyek is fel tudják dolgozni a tejcukrot. Fontos viszont, hogy a laktózzal a szervezet képes telítődni az évek alatt, főleg, ha valaki nagy mennyiségben fogyaszt tejterméket! Ez is vezethet érzékenységhez, megjelenhetnek az arra utaló tünetek.
A tejallergia más jellegű tüneteket okoz. Itt nem a tejcukor, hanem a tejfehérje a gond okozója, és gyakran bőrkiütések formájában üzen. Amikor a laktózérzékeny embereknek le kell állnia a tejtermékekről, gyakran merül fel a kérdés: hogyan pótolhatja a kalciumot? Bár elterjedt, hogy a tejtermékeknek van a legmagasabb kalciumtartalmuk, szerencsére más ételek is bővelkednek benne! Tej helyett a legtöbb laktózérzékeny számára, evidens megoldást jelentenek a növényi tejek, ezek közül is a legjobb választás a kókusztej, a mandulatej és a rizstej. Ha drágának találod a bolti készítményeket, érdemes beruházni egy növényi tejkészítőre. Joghurtot kókusztejszín és zselatin felhasználásával otthon is készíthetsz. Laktózmentes túrót totu, azaz tojástúró néven pedig reform és paleo boltokból szerezhetsz be, ennek tojásfehérje az alapja. A porpuding növényi tejjel ugyanúgy felfőzhető, mint simával. A sajtokat, ha nagyon nem szeretnél megválni tőlük, alkalmanként beiktathatod. Bizonyos hormondominanciák esetén azonban még ennyi “bűnözés” sem megengedett! Egyes hormontermelő mirigyeket ugyanis oly’ módon ingerelnek a tejtermékek, hogy hosszú távon károsodás érheti működésüket.
Praktikus tippek mozzarella reszeléséhez
Food Poisoning & Foodborne Illness | Symptoms and High-Risk Foods | iHASCO
A puha sajtok reszelése olyan kihívás, amibe sokszor inkább nem is vág bele az ember. A kemény sajtok reszelésére már láttunk praktikákat, de itt az ideje, hogy az igazi kihívást tartogató puha sajtokra is sor kerüljön. Mert hát lehet jobbat elképzelni, mint a reszelt mozzarella például egy pizzán vagy sült padlizsánon? Mozzarellát reszelnél? Mielőtt arra kerülne a sor, hogy le kelljen reszelni, fél órára a fagyasztóba teszi a mozzarellát, ezáltal megkeményedik, és sokkal könnyebb lesz ez a folyamat. Ez az egyszerű előkészítő lépés megakadályozza, hogy a lágy sajt szétkenődjön, és egyenletes, könnyen kezelhető reszeléket eredményez.
tags: #fustolt #mozzarella #elszinezodese