A sonka a húsvéti asztal sztárja lehet, de csak akkor, ha jól van elkészítve. Nincs húsvét sonka nélkül, ez tény. Felejtsd el a stresszt! Ez a recept a garancia arra, hogy idén a tiéd legyen a legomlósabb, legszaftosabb sonka a rokonságban, ami szinte magától szétolvad a szádban. A húsvéti asztal elengedhetetlen része a sonka. De vajon mitől lesz igazán ízletes és szaftos? A megfelelő előkészítés és a minőségi alapanyag kulcsfontosságú.
A tökéletes sonka kiválasztása: a minőség az alapja mindennek
A sonka főzése sokkal hamarabb kezdődik, mint gondolnánk, hiszen a lényeg már vásárláskor eldől. Hogy a főtt sonka az ünnepi asztal fénypontja vagy csupán egy középszerű élmény lesz, rajtunk múlik. Napjainkban sajnálatos módon sok silány minőségű sonka kerül a kezünk közé. Javasoljuk a gyorspácolt, állományjavítókkal, adalékanyagokkal befecskendezett, gyatra hústartalmú, sonkaszerű készítmények kerülését. Érdemes erőfeszítéseket tenni a kiváló minőségű, hagyományosan érlelt parasztsonka felkutatására. A Tóalmási Manufaktúra nitritmentes, hagyományos eljárással készült sonkái garantálják a természetes ízeket és a kiváló minőséget. A főzéshez leginkább a hagyományosan pácolt, füstölt sonkák alkalmasak. Ha még nem választottál, érdemes átgondolni, milyen formában szeretnéd tálalni. Érdemes jó minőségű, hagyományosan füstölt sonkát választani. A jó minőségű sonka alapanyag friss, amit tökéletesre pácolnak, majd füstölnek. A füstölő fa fajtája bükk, tölgy vagy akác.
A sonkavásárlásnál kiemelten fontos, hogy figyeljünk a termék eredetére és feldolgozási módjára. A kötözött sonkát vásárolni manapság több mint kockázatos. Húsvét előtt a kereskedelmet elöntik a gyorspácolt, túlfüstölt, vízzel fondorlatosan megszívatott, maradékhúsokból tákolt sonkaszörnyek. A húsvéti sonka elkészítési módja attól függően is változhat, hogy milyen hús áll rendelkezésünkre. A boltban vásárolt sonka, sódar vagy más húsrész lehet előfőzött vagy készre főzött, nedvesen vagy szárazon érlelt, csontos, félig csontos vagy csont nélküli, erősen vagy kevésbé sós, puha vagy száraz. Lehet egész sonka vagy fél, esetleg csak egy kisebb darab pácolt, füstölt húsrész. Fontos, hogy a sonka legyen szép, húsos darab, és ne belül jó zsíros részekkel tarkított.
Áztatás: a felesleges só eltávolítása és a hús puhítása
A titok nem ördöngösség, csak odafigyelés: a megfelelő áztatás, a lassú, gyöngyöző főzés és a türelmes hűtés a kulcs. Ha ezeket a lépéseket betartod, olyan végeredményt kapsz, amiért még a locsolók is sorban állnak majd. Húsvét előtt sokszor felmerül a kérdés: kell-e áztatni, mennyi ideig kell főzni, és hogyan marad igazán omlós a hús? A legtöbb füstölt sonkát érdemes főzés előtt beáztatni. A füstölt sonkát érdemes főzés előtt hideg vízben áztatni, hogy a felesleges sót eltávolítsuk és a hús puhább legyen.
A nyers sonka sósságától függően egy éjszakán vagy egy napon át áztassuk a sonkát. Szerencsés, ha közben néhányszor lecseréljük a vizet. A nyers sonkát sósságától függően 12-24 óráig hideg vízben áztassuk. A vizet a sósságtól is függő gyakorisággal - többnyire 3-4 óránként - öntsük le és pótoljuk frissel. Helyezd a sonkát hideg vízbe. Azonban az első és legfontosabb tipp az, hogy a nálunk vásárolt sonkát ne áztasd be előző nap, ugyanis a forgalmazott sonka nem nagyon sós. Ugyanis a sonkákat nem injekciózzák be sós vízzel, hanem kívülről érte a só. Az áztatás eltávolítja a sonka sótartalmának egy részét, így a sonka nem lesz olyan sós. A hagyományos füstölésű sonkákat érdemes egy éjszakára hideg vízbe áztatni, nehogy túl sós legyen. A nyersen megvásárolt füstölt húsvéti sonkát előző este annyi hideg vízbe kell beáztatni, ami éppen ellepi, hogy távozzon belőle a felesleges só. A tarját vagy a kötözött sonkát elég 1-2 órán át áztatni, ezután el is kezdhetjük a főzést. Bárkivel előfordulhat, hogy elfelejti beáztatni a sonkát. Ha ebbe a hibába estünk, akkor sincs semmi ok az aggodalomra: enyhén ecetes vízben főzzük meg a sonkát.
Főzés: lassú, gyöngyöző forralás a tökéletes állagért
A sonkát mindig hideg vízben tedd fel főni. Tiszta, hideg vízben, amennyi ellepi, lassú tűzön, fedő alatt tegyük fel főni a sonkát. A húsvéti sonkát lassan és alacsony hőfokon kell főzni. A magas hőfok és a túl gyors főzés csak kiszárítja a sonkát és csökkenti a füstös ízét. Lassú melegítés. Ne forrald hirtelen. Főzés alacsony hőfokon. A sonkát nem szabad lobogva főzni. Főzd úgy, mintha húslevest készítenél, jó nagy lábasban, annyi vízben, amennyi ellepi, alacsony láng felett, épp csak gyöngyözve, akár 4-5 órán keresztül. Nagyon figyelj a hőfokra, mert ha magas hőmérsékleten főzöd, akkor a sonka szétesik, élvezhetetlen lesz. Helyezd a sonkát a főzővízbe, majd hagyd főni alacsony hőfokon. Az is fontos, hogy időnként keverd át a főzővizet, hogy az ízek és a só egyenletesen terjedjen el a sonkában.
A főzési idő meghatározása
És el is érkeztünk a sokat vitatott kérdéshez: mennyi ideig is főzzük a sonkánkat? Vannak, akik az „ahány kilós a sonka, annyi óráig főzzük” táborhoz tartoznak, valaki szerint viszont elég kilónként 35-40 perces főzési idővel számolni. A nyers sonka elkészítési ideje igen eltérő lehet, ám - a sonka méretétől is függően - általában 35-40 perc/kg főzési idővel számolhatunk. A kisebb, 2 kg alatti sonkák hosszabb ideig főnek, a nagyobbak főzési ideje kilogrammonként valamivel rövidebb. Forrástól számítva, kilónként legalább egy órát érdemes főzni a húsvéti sonkát. A hagyományos füstölésű sonkákat kilónként legalább egy órát érdemes főzni, ahhoz hogy puha legyen, ezért kezdésnek mérd le pontosan a sonkát. Ha 1,5 kilós sonkával dolgozol, akkor szorozd meg hatvannal perccel, azaz 1,5x60 az összesen 90 perc. Egy 1,5 kg-os sonka esetében úgy 2-2,5 órával számoljunk a sonkafőzés során. Lassú tűzön főzzük puhára (kb. 3 óra, kilónként 1 óra).
Fűszerezés és ízesítés
A főzővizet tetszés szerint fűszerezhetjük (de ha nem, az sem baj): kerülhet bele vöröshagyma, fokhagyma, egész fekete borsszemek, babérlevél, borókabogyó (sót még véletlenül se tegyünk bele!). Az ínyencek fahéjjal és csillagánizzsal tehetik ízletesebbé a sonkát. A főzővíz ízesítése is nagyon fontos a tökéletes húsvéti sonka elkészítéséhez. Használj pár szál sárgarépát, zellert, egy fej vöröshagymát, esetleg fokhagymát, 2-3 babérlevelet és néhány szem egész borsot, esetleg mustármagot, borókabogyót. Másnap friss vízben tegyük fel főni, ízlés szerint adhatsz hozzá 3-4 gerezd fokhagymát, 8-10 szem borsot és 1-2 darab babérlevelet is. Fokhagyma, hagyma, babérlevél és szemes bors a legkedveltebb ízesítők. A vízbe tehetünk hagymát, fokhagymát, póréhagymát, gyökérzöldségeket, borsot, babérlevelet, chilit vagy más fűszernövényeket, de bort és ecetet is adhatunk hozzá, s a gyümölcsök, mint például az alma, szintén gazdagíthatják az összetevők számát és a sonka ízét.
Én viszont néhány éve már nem csak simán megfőzöm, hanem felturbózom kicsit az ízeket. A főzővízhez adok sört, fűszereket és hagymát, de az igazi trükk, az a máz, amit a sütőben rápirítok. Ez az édeskés, pikáns máz, ami aztán egybeolvad a sonkával elképesztően feldobja. Nincs vele sokkal több munka, a főzés utána csak 15-20 percre kell bedobni a forró sütőbe és kész. A sonkát tedd egy akkora edénybe, amiben kényelmesen elfér. Öntsd hozzá a sört és annyi vizet, ami pont ellepi. Add hozzá a babérlevelet, az egész fekete borsot, a megroppantott fokhagymát és a félbevágott vöröshagymát.
A tökéletes sonka
A puhaság ellenőrzése és tojás főzése a lében
Ha késznek nyilvánítottuk, húzzuk le a tűzről, és saját levében hagyjuk kihűlni a sonkát. Ha letelt a főzési idő, szúrj bele a sonkába egy hústűt vagy fogpiszkálót, hogy ellenőrizni tudd a puhaságát. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa már könnyen kicsúszik, illetve a csontja kihúzható belőle. Amikor a sonka már majdnem kész van, az utolsó 20-25 percben az alaposan megmosott tojást is mellé teheted. A főtt tojás így sokkal ízletesebb lesz.
Kihűtés és tárolás: a szaftosság megőrzése
Amikor a sonka elkészült, akkor tedd a fedőt a fazékra és hagyd, hogy teljesen kihűljön. A sonkát a levében hagyjuk kihűlni, mert melegen nem lehet szépen (a rostokra merőlegesen) szeletelni, ráadásul a kifőtt nedvességtartalmának egy részét ilyenkor újra magába szívja, így nem szárad ki olyan könnyen. Mikor már teljesen kihűlt, a főzővíz tetejéről kanállal szedjük le a megdermedt zsírt, s csak aztán emeljük ki a sonkát. A megfőtt sonkát a főzőlében hagyjuk lehűlni, majd a megdermedt zsírt szedjük le, s egy tálban gyűjtsük össze. Miután a tiszta vízben főtt sonka elkészült, tegyük ízlés szerint fűszerekkel, fűszerkivonatokkal, szójaszósszal, borral, stb. ízesített, felforralt, majd visszahűlt, 80-90 °C-os vízbe, majd ebben a folyadékban hagyjuk a sonkát lehűlni. A megfőtt füstöltsonka hosszabb tárolására legideálissabb ha a sonka levét használjuk (természetesen hűtőszekrényben). Ha nem szeretnénk egyszerre felhasználni, le is fagyaszthatjuk kisebb adagokban, jó lesz később! A termékeket a higiénikus kezelés és a biztonságos szállítás érdekében vákuumcsomagolva küldjük. A vákuumcsomagolás a minőség megőrzését szolgálja, nem minősül tartósításnak. A sonkát tálalásig érdemes a főzőlében hagyni, a rajta lévő madzagot csak közvetlenül fogyasztás előtt szedjük le.
A sonka főzőlevének felhasználása: kincs a konyhában
A sonka főzőlevét véletlenül se öntsük ki, sokféleképpen felhasználhatjuk! + 1 tipp: a sonkafőzés után visszamaradt főzőlét vétek kiönteni, hiszen sokféle ízletes étel alapja lehet, amelyeket még különlegesebbé tesz a füstös aroma. A főzővíz tetejéről kanállal szedjük le a megdermedt zsírt, s csak aztán emeljük ki a sonkát. Ne öntsd ki! A klasszikushoz hasonlóan, a sörös főzővizet is vétek kiönteni, mert nagyon jól használható hüvelyesek főzéséhez, főzelékekhez, levesekhez. Az ízekben és a tojás miatt kalciumban gazdag lét vétek kiönteni. Porciózd és fagyaszd le a jégszekrényben, úgy hónapokig tárolhatod, használhatod különböző levesek és rizottók főzésénél.
Tálalás: hagyományos és modern variációk
A húsvéti sonka hagyományosan torma, főtt tojás és kalács kíséretében kerül az ünnepi asztalra. Hidegen, melegen is finom. A frissen főtt sonka semmihez sem hasonlítható, de tévedés lenne azt állítani, hogy csak melegen finom. Miután kihűlt, felszeletelve, a szintén a sonkalében főtt keménytojással, tormával, mustárral, friss retekkel vagy újhagymával mennyei húsvéti reggeli készülhet belőle. A húsvéti hidegtálnak a sonka és a sonka levében főtt tojás mellett a hónapos retek és a reszelt, kevés finom ecettel vagy mustárral elkevert torma is kötelező tartozéka.
Torma és retek: a sonka klasszikus kiegészítői
A tormát nem érdemes hőkezelni, mert a csípősségét okozó mustárolaj (alliltiocianid) lebomlik, így elveszíti az ízét. A retek hidegtűrő növény, de korántsem igénytelen. Folyamatos és egyenletes vízellátást, párás, hűvös levegőt kíván. Ha kicsit is egyenetlen a talaj számára elérhető felső rétegében a víz, pudvásodik, a túlzott melegtől pedig szívóssá és túlságosan csípőssé válik. Mindezek miatt a retek azon ritka növények egyike, amelyek esetében az üvegházi vagy fólia alatti termesztés javíthatja a minőséget. Az ilyen retek vitamintartalma kisebb ugyan a szabadföldinél, de a folyamatosan nedves talaj és a párás levegő segíti a finom rostok és a kívánatosnál nem intenzívebb ízek kialakulását. A jelenleg kapható, fagylaltgömb méretű retkek áldozatul estek a kinézetre összpontosító termesztésnek. Ezek nemcsak ízetlenek és gyakran pudvásak, de valószínűleg vegyszerek használatával is készültek. A retek közismert ellenségei ugyanis a kukacok. Ezek ellen hagyományosan úgy védekeznek, hogy igyekeznek a retket azelőtt leszedni, mielőtt a kukacok felfedezték volna. A nagyméretű retekhez azonban több idő kell, ezért a termesztők többnyire nem kockáztatnak, inkább talajfertőtlenítő szereket használnak. A jó retek tízforintosnál (de legfeljebb húszforintosnál) nem nagyobb átmérőjű; tapintásra kissé ruganyos, de nem fonnyadt. Ha jó öntéstalajon termett, beleharapva puha ("vajretek"), és nem olyan harsogós, mint a nyers krumpli. És enyhén, de határozottan csíp… Ha némelyikben akad egy-egy kukac, a vékony karikára vágáskor úgyis észrevesszük.
Újhagyma és medvehagyma: tavaszi ízek a sonka mellé
Az üde zöld hagymalevelek szezonja is kora tavasszal kezdődik. Igazi tavaszi csemege a klasszikus zöld-, avagy újhagyma, ami legalább kétféle növény lehet. A közismert változat a vöröshagyma fiatal hajtása, emellett ma már elterjedt a téli sarjadékhagyma is. A sarjadékhagymának az alsó fehér része enyhébb, a zöldje viszont csípősebb, mint a vörös-zöldhagyma hasonló részei. Nem fejleszt hagymafejeket, a növény felépítése a póréhoz hasonló. A legkisebb zöldhagyma pedig a snidling, hivatalosan metélőhagyma. Nemcsak kertekben, de cserépben, konyhai ablakokban is előfordul. Egy vágásnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy a körözöttbe, aminek kellemes aromát ad. Az erdőt-mezőt járva nálunk is találni vadon élő, őshonos hagymákat. A legismertebb a reneszánszát élő medvehagyma, amelynek széles, gyöngyvirágra hasonlító levelei eltérnek a szokásos hengeres formától.
Turbózott sonka: sütőben pirított mázzal
Én viszont néhány éve már nem csak simán megfőzöm, hanem felturbózom kicsit az ízeket. A főzővízhez adok sört, fűszereket és hagymát, de az igazi trükk, az a máz, amit a sütőben rápirítok. Ez az édeskés, pikáns máz, ami aztán egybeolvad a sonkával elképesztően feldobja. Nincs vele sokkal több munka, a főzés utána csak 15-20 percre kell bedobni a forró sütőbe és kész. 200 fokos sütőben pirítsd 10 percig, majd kend le újra a maradék páccal és süsd újabb 10 percig.
További fontos információk
Mivel a termékeink nem egalizáltak (nem egységes tömegűek), a rendelésben leadott termék értéke a súlyok bemérése után változhat a termék súlyával arányosan (max. 10%). A várható szállítási idő minden termék adatlapján megtalálható. A raktáron levő termékek esetében a kiszállítás általában 2-3 munkanap. Kiemelt időszakokban, például télen vagy húsvét előtt a szállítási idő meghosszabbodhat. Mindent megteszünk annak érdekében, hogy a termékösszetevők listája, allergén és tápérték információk helyesek legyenek, ugyanakkor ezek gyakran változhatnak. Weboldalunk az alapvető működéshez szükséges cookie-kat használ. Szélesebb körű funkcionalitáshoz (marketing, statisztika, személyre szabás) egyéb cookie-kat engedélyezhet. A működéshez szükséges cookie-k döntő fontosságúak a weboldal alapvető funkciói szempontjából, és a weboldal ezek nélkül nem fog megfelelően működni. A marketing cookie-kat a látogatók weboldal-tevékenységének nyomon követésére használjuk. A cél az, hogy releváns hirdetéseket tegyünk közzé az egyéni felhasználók számára (pl. Sonkakóstolás Viktorral április 12-én, ahol megízlelheti kínálatunk legfinomabb sonkáit, kolbászait és tormáit.
