A mascarpone, ez a szarvasmarha eredetű tejszínből készült, enyhe ízű, sótlan, nyers olasz friss sajt, a cukrászat egyik legkedveltebb alapanyaga. Fehér színével és krémes állagával azonnal felismerhető, és számtalan desszertben megállja a helyét. Nem véletlen, hogy a tortakészítésben is kiemelten fontos szerepet játszik, hiszen textúrája és semleges íze révén kiválóan alkalmas arra, hogy más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokkal keverve komplex ízprofilokat hozzunk létre.
A Mascarpone: Az Alapanyag Jellegzetességei és Készítése
A mascarpone különlegessége abban rejlik, hogy szerves sav felhasználásával készítik. Ehhez a legjobb minőségű tejszínt 75-80°C hőmérsékletre melegítik, majd hozzáadják a savat, amitől a fehérjék kicsapódnak. Ez a folyamat adja meg neki a jellegzetes krémes állagot és enyhe ízt. Zsírtartalma a szárazanyag 50-55%-a, ami hozzájárul a gazdag, telt ízélményhez. Mivel általában nem önmagában, saját ízéért fogyasztják, hanem más, édes vagy sós, átütő ízű adalékokat hozzákeverve, rendkívül sokoldalúan felhasználható. Desszertek alapanyaga, mint például a tiramisu, vagy pohárkrémek, tortakrémek alapanyaga, de akár más lágy sajtokkal keverve szendvicseken feltétként is használhatjuk.
A Mascarpone krém stabilitása tortákban: Zselatin használata
Mivel a mascarpone krémek állaga elég lágy, ahhoz, hogy tortába töltsük, mindenképpen kell használnunk zselatint. Ez segít abban, hogy a krém megállja a helyét a tortarétegek között és ne folyjon szét. A zselatin helyes alkalmazása kulcsfontosságú a tökéletes állag eléréséhez.
Zselatinlapok alkalmazása
A legegyszerűbben úgy tudunk eljárni, ha a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk, majd utána lassú tűzön addig melegítjük, míg teljesen fel nem oldódnak. Ezután a krémekből egy keveset hozzákeverünk a zselatinhoz, úgy hogy egynemű legyen, majd ezt visszatesszük a maradék krémbe. Ez az eljárás biztosítja, hogy a zselatin egyenletesen oszlik el, és elkerülhetjük a csomósodást.
Zselatin fix használata
A zselatin fix egy másik kényelmes megoldás, amely gyors és egyszerű alkalmazást tesz lehetővé. Amikor a csokoládé kihűlt, hozzáadjuk a mascarponehoz, elkeverjük, majd beletesszük a zselatin fixet. Így kenhető, krém állagú krémet kapunk, ami ideális torták töltésére és bevonására.
Egyszerű mascarpone krèm tortàkhoz ,süteményekhez 🎂🧁🍰
Mascarpone krém variációk tortákhoz
A mascarpone krém rendkívül sokoldalú, ízesítése szinte határtalan. Készíthetünk gyümölcsös, csokoládés, kávés vagy akár túrós variációkat is, amelyek mind-mind különleges élményt nyújtanak.
Túrós-citromos mascarpone krém
Ez a krém frissítően savanykás és krémes egyszerre. A túrót a tejjel kézi mixerrel kikeverjük. A mascarponét összekeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a túrókrémet, a citrom levét, valamint a reszelt héját is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd lassú tűzön feloldjuk, míg átlátszó nem lesz. A krémből egy keveset hozzákeverünk a feloldott zselatinhoz, kikeverjük, majd utána ezt a krémhez adjuk. A lapzselatint beáztatjuk 5 percre hideg vízbe, majd egy kevés vízzel felmelegítjük, amíg a zselatin elolvad. A tejszínt a habfixálóval keményre verjük, majd az áttört túrót, a porcukrot és a mascarponét jól összedolgozzuk. Amikor homogén, óvatosan, állandó keverés mellett a zselatint hozzáadjuk.
Gyümölcsös mascarpone krém: málna, eper és erdei gyümölcsök
A gyümölcsös krémek üdítően hatnak, és a mascarpone krémes textúrájával tökéletes harmóniát alkotnak.
Málnás mascarpone krém
A mascarponét összekeverjük a cukorral, a vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a málnát, a citrom levét, valamint a reszelt héját is. A zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd lassú tűzön feloldjuk, míg átlátszó nem lesz. A krémből egy keveset hozzákeverünk a feloldott zselatinhoz, kikeverjük, majd utána ezt a krémhez adjuk. Fontos megjegyezni, hogy ha fagyasztott gyümölccsel dolgozunk, akkor a levét ne tegyük bele, mert a krémet nagyon ellágyítja.
Erdei gyümölcsös mascarpone krém
A Tortakurzusban lépésről lépésre megmutatják, hogyan készíthetsz gyönyörű és hibátlanul finom tortákat otthon, a cukrászdákban használt módszerekkel. Egy variációban a középső réteg lágyan olvadozó mascarponés citromhabját egy vagányan savanykás, halványan citromos-almás, de lényegében egy málna-meggy lekvár öleli át. Az alsó és felső krémréteg pedig egy piros/erdei gyümölcsös, mascarponés habkönnyű krém, ami szintén találkozik ezzel a frissen főzött, nyári lekvárral. Üde, karakteres, izgalmas ízorgia, csupa meglepetés minden falat.
Csokoládés mascarpone krém
A csokoládé és a mascarpone kombinációja igazi ínyencség. Több módon is elkészíthető, a sötét csokoládétól a fehér csokoládéig.
Kávés-kakaós mascarpone krém
A mascarponét összekeverjük a kávéval és a kakaóporral. A tejszínt jól behűtjük, majd habfixálót adunk hozzá, és felverjük. Ez a krém intenzív ízvilágot nyújt, ideális kávérajongók számára.
Olvasztott csokoládés mascarpone krém
A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk. A tűzről levéve, folyamatos keverés mellett lassan hozzáadjuk a mascarponét és 6 dkg cukrot. A tejszínt kemény habbá verjük a maradék cukorral, majd hozzáadjuk a krémhez. Itt a zselatint elhagyhatjuk, mert a csokoládé „megfogja” a krémünket.Egy másik recept szerint felolvasztunk egy tábla fehércsokoládét gőz fölött, majd hozzáöntjük a tejszínt. Hozzákeverünk egy evőkanál vajat. Miután egynemű lett, levesszük a gőzről. Hűtőszekrényben hűtjük. Majd felolvasztunk egy tábla fehércsokoládét gőz fölött. Kikeverjük a mascarponét, majd hozzácsurgatjuk a csokoládét, végül a felvert tejszínhabbal összekeverjük.
Csokoládés-mascarponés krém zselatin fix-szel
A csokoládét és a tejszínt összemelegítjük, majd hagyjuk hűlni. A mascarponét a cukorral kikeverjük. Amikor a csokoládé kihűlt, hozzáadjuk a mascarponehoz, elkeverjük, majd beletesszük a zselatin fixet. Így egy kenhető, krém állagú krémet kapunk.
Piskótalapok készítése: az alapok elsajátítása
A tökéletes mascarpone krém torta alapja a megfelelő piskóta. Legyen szó sima vagy kakaós piskótáról, a légies textúra és a megfelelő sütési technika elengedhetetlen.
Sima piskóta készítése
Kimérjük és átszitáljuk a lisztet, elkeverjük benne a sót és a sütőport. A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét egy csipet sóval és a kristálycukor felével majdnem kemény habbá verjük. A tojássárgáját a tejjel, az olajjal és a cukor másik felével elkeverjük, majd jöhet hozzá kis adagokban a liszt. A felvert tojásfehérjét is kis adagokban keverjük ehhez a kicsit szilárdabb masszához, de szépen lassan egy klassz, levegős piskótatésztát kapunk, amit sütőpapírral körbebélelt tortaformákban 170 fokon 45-50 perc (alsó-felső) alatt megsütünk. Tűpróbával ellenőrizzük. Ha kihűlt, egyenesre vágjuk a tetejét, majd kettévágjuk, ekkor lesz 4 lapunk, majd azokat is kettévágjuk, így 8 lapot kapunk. Amennyiben csak egy tortaformánk van, két részletben keverjük ki a piskótát, hogy a tészta ne álljon, amíg sül az első fele.
Kakaós piskóta készítése
A kakaós piskóta elkészítése sem nagy kihívás. A tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a csipet sóval elkezdjük habbá verni, majd folyamatosan hozzáadjuk a cukrot és kemény habbá verjük. A 4 sárgáját belekeverjük. Átszitáljuk a lisztet, a keményítőt, a kakaóport, majd óvatosan, kis adagonként belekeverjük a tojáshabba, hogy ne törjük össze. A tortaforma aljába kör alakú sütőpapírt vágunk, az oldalát pedig egy hosszú sütőpapírcsíkkal kibéleljük. Beleöntjük a tészta felét és 170 fokos sütőben 30 perc alatt megsütjük, a sütés végén tűpróbával ellenőrizzük. Ha kisült, kivesszük a formából óvatosan, fejjel lefelé fordítva rácsra tesszük, hogy a kidomborodott teteje szép egyenessé váljon. Bekeverjük a másik felét és ugyanígy kisütjük.A tojásokat óvatosan válaszd ketté, és a fehérjéket verd kemény habbá. Közben kanalanként add hozzá a cukrot, majd egyesével dolgozd hozzá a tojássárgákat. Egy közepes méretű tortaformát bélelj ki sütőpapírral, és egyengesd bele a masszát. Süsd meg 160 fokon körülbelül 25 perc alatt.
A tökéletes mascarpone torta összeállítása
A torta összeállítása során a rétegzés kulcsfontosságú, hogy az ízek és textúrák harmonizáljanak.
Málnás-citromos mascarpone torta összeállítása
A legalsó lapra rákentünk 2 evőkanállal a meggy-málna lekvárból. A pirosgyümi kinyomkodott levével is megcsöpögtettünk kicsit. Jöhet rá a következő lap, amire a pirosgyümölcsös-mascarponés krém felét rákenjük. Ismét piskótalap, majd 2 ek. lekvár, kicsi pirosgyümi csöpögtetés. Lap, majd a citromos-mascarponés krém. Piskótalap, lekvár-pirosgyümi csöpögtetés. Lap, pirosgyümölcsös-mascarponés krém másik/maradék fele. Lap. Végül pedig a félretett sima mascarponés alapkrémmel lekenjük a tetejét és körbekenjük az oldalát. (Csak 7 lap került felhasználásra.) Díszítéshez mikróban, többször kivéve, megkeverve fehércsokoládét olvasztottunk (50g-ot), majd elkevertük 1-1,5 teáskanál étolajjal. Egy üvegpohárba beleállítottunk egy kis zacskót, beletöltöttük a csokit, kivágtuk a szélét és rácsurgattuk.
Epres-mascarponés kakaós torta összeállítása
A kakaós piskótalappal kezdjük az alapozást. Rákenjük a krém 1/3-ad részét. Apróra vágott eperdarabokat szórunk rá, amit kicsit belenyomkodunk. Jöhet rá a sima piskóta, amit 2 evőkanál eperlekvárral megkenünk. Erre jöhet a krém következő harmada, majd ismét egy sima piskóta, arra megint 2 evőkanál eperlekvár, aztán a krém utolsó része, persze egy kicsit hagyunk a bevonáshoz (kb. 3 evőkanálnyit). Mindezt egy kakaós piskótalappal zárjuk le, amit vékonyan bekenünk krémmel. Betesszük a hűtőbe. Lehetőség szerint közvetlenül a premier előtt díszítjük. A csokoládéhoz megolvasztottunk kb 70 g étcsokoládét és elkevertünk benne 1 kávéskanál étolajat. Egy üvegpohárba beleállítottunk egy kis zacskót, beletöltöttük a csokit, kivágtuk a szélét és rácsurgattuk.
Háromszínű csokoládé-mascarpone torta
A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét a csipet sóval elkezdjük habbá verni, majd folyamatosan hozzáadjuk a cukrot és kemény habbá verjük. Belekeverjük a 6 sárgáját, hozzászitáljuk a kakaóport, elkeverjük, majd a keményítővel is elkeverjük, végül a lisztet is beleszitáljuk, majd óvatosan elkeverjük, hogy ne törjük össze a habot. A tortaforma alját sütőpapírral béleljük ki, belekapcsoljuk a tortaformába a sütőpapìrt, majd a kilógó széleit levágjuk. Az oldalát kivajazzuk, kilisztezzük és a massza 1/3-át (203 g) beleöntjük. 170 fokos sütőben durván 16-19 perc alatt megsütjük, tűpróbával ellenőrizzük.A habtejszínt felverjük, belekeverjük a habfixálót, a porcukrot, majd a mascarponét is. A hab 1/3-át kimérjük (300 g kb) és átteszem egy másik edénybe. Őt simán fehéren meghagyjuk és az első kakaós piskótán eloszlatjuk. A krém tetejére csokoládét reszelünk nagylyukú reszelőn, vagy kis csokipasztillákat szórunk a krémre. Ráteszünk a második piskótalapot, kimérjük a krém második 300 grammját, amibe teszünk 2 teáskanál cukrozatlan kakaóport, hogy szép kakaóital színe legyen és elkeverjük, majd eloszlatjuk a piskótán. Szórunk vagy reszelünk rá ismét a csokiból. Ez egy úgynevezett NAKED CAKE, azaz meztelen torta lett, direkt ilyen rusztikus, burkolatlan az oldala. Érdemes 1 nappal felvágás előtt elkészíteni, hogy összeérjenek az ízek.
Egyszerű mascarpone krèm tortàkhoz ,süteményekhez 🎂🧁🍰
Barackos-mascarponés torta
A tojásokat keverőtálban konyhai robotgéppel (habverő) a legmagasabb fokozaton 1 perc alatt habosra felverjük. A vanillincukorral összekevert cukrot keverés közben 1 perc alatt beleszórjuk, és a masszát további 2 percig keverjük. A lisztet a sütőporral és a kakaóval összekeverjük, és röviden a legalacsonyabb fokozaton a masszába keverjük. A tésztát egyenletesen elosztjuk a formában. A sütőformát a sütő alsó részében lévő rácsra tesszük és a tortát megsütjük. Sütési idő: kb. 30 perc. A sütőpapírt óvatosan lehúzzuk. A tortalapot vízszintesen kétszer átvágjuk. A barackot lecsöpögtetjük és kis darabokra vágjuk. A mascarponét, a cukrot és a citromlevet keverőtálban összekeverjük. A tejszínt a zselatin fix-szel keverőpohárban konyhai robotgéppel (habverő) keményre felverjük. A tejszínt óvatosan belekeverjük a mascarponés krémbe. A krém felét elkenjük az alsó lapon, és elosztjuk rajta a barack felét. A középső lapot rátesszük, a maradék krémet elkenjük, és elosztjuk rajta a barackot. Tálalás előtt a csatos tortaforma peremét leválasztjuk, és eltávolítjuk. A hideg habtejszínt keverőpohárba öntjük, és konyhai robotgéppel (habverő) a vanillincukorral és a habfixálóval együtt keményre felverjük. A tortán a tejszínes krémet elsimítjuk. A gyümölcsöt megmossuk vagy szemezzük, és ízlésesen elhelyezzük a tortán. Ízlés szerint átitathatjuk a felső és középső tortalapot a lecsöpögtetett barack levével.
Mascarpone krém: Tippek és trükkök
A tejszínes mascarpone krém elkészítésekor a hideg tejszínt a habfixálóval elkezdjük felverni. Ezt követően bele tesszük a mascarponét, és tovább verjük. Azonnal felhasználható, habzsákba töltve rózsákat készíthetünk belőle, burkolhatunk vagy tölthetünk vele tortát. Ha torta tölteléknek és burkolókrémnek is szeretnénk használni, javasoljuk, hogy másfélszeres vagy dupla adagot készítsünk! A krém nem tömény, nem túl édes. Pont tökéletes, olyan lágy és kellemes, ami úgy beleég az ember emlékezetébe, hogy az elkövetkező időben az egész család emlegetni fogja majd. Tapasztalat. A piskótalapok pedig már nagyon sokszor bizonyították finomságukat.
tags: #mascarpone #krem #tortaban