A spárga, a „zöldségek királya”, rendkívül egészséges és sokoldalúan felhasználható alapanyag, melynek szezonja rövid, de annál intenzívebb. Annak ellenére, hogy sokan ódzkodnak tőle, a spárga főzése nem bonyolult folyamat, csupán néhány alapvető lépésre és trükkre kell odafigyelni, hogy igazán ízletes és ropogós végeredményt kapjunk. Cikkünkben részletesen bemutatjuk a spárga vásárlásától kezdve az előkészítésen át a forró vízben történő elkészítés különböző módszereit, különös tekintettel a fehér és zöld spárga sajátosságaira, valamint a fagyasztott spárga felhasználására.
A spárga: Típusok és élettani hatások
A spárga a spárganövény fiatal hajtása, melyből két fő típust különböztetünk meg: a zöld és a fehér spárgát. Bár nem egyértelmű, a két változat ugyanazon növénytől származik, a különbség csupán a termesztés módjában rejlik. A rövid szezonban a fehér spárga attól marad fehér, hogy nem éri fény. Ennek érdekében a fiatal hajtásokat laza, homokos talajjal alaposan letakarják, így a sípok a sötétben növekednek, és ezért nem képződik bennük klorofill, így maradhatnak színtelenek. Amikor elérik a megfelelő magasságot, a sípokat kézzel kiássák, és speciális késsel, egyenként vágják le az anyanövényről. Magas árát ez a soklépcsős és macerás munkafolyamat magyarázza.
A fehér spárgát inkább levesekhez, főzelékekhez használják fel, míg a zöld spárga a köretek, saláták kiváló alapanyaga. A zöld spárga egy friss zöldség, amelyet elég csak néhány percig főzni, míg a fehér spárgát 10-13 percig is főznünk kell sós vízben.
A spárga a legegészségesebb növények egyike, számos pozitív élettani hatással. Szárát jól emészthető rostok alkotják. A hajtások A-, B1-, B2-, C- és E-vitaminban, valamint folsavban gazdagok. Zsírtartalma jelentéktelen, kalóriatartalma alacsony, és nem tartalmaz koleszterint. Van benne azonban sok értékes aminosav, köztük aszparaginsav, és találunk benne még kalciumot, foszfort, vasat, káliumot. Vízhajtó, és erősen méregtelenítő hatású. Rendszeres fogyasztásával számos betegség megelőzhető.
Spárga vásárlása és tárolása: A frissesség kulcsa
A friss, lédús, jó minőségű spárga beszerzése már félsiker. De honnan tudjuk, hogy roppanós, feszes, kiváló zöldséggel van-e dolgunk? Ha tehetjük, a piacon vásároljunk spárgát, szezonban, ha van olyanunk, ismerős zöldségestől, és olyan napokon, amikor tudjuk, hogy frissen érkezett az áru. Minél régebbi ugyanis a növény, annál nagyobb az esély arra, hogy fás lesz. Ellenőrizzük azt is, a vágott felület mennyire van kiszáradva. A spárgaárusoknál nagyon különböző árakkal találkozhatunk, de ebben az esetben ne a legolcsóbbra hajtsunk, keressük inkább a lehető legvastagabb spárgasípokat, hiszen ezek a legjobb minőségűek! A szottyadt, nedvességét vesztett spárga már sokszor fás, szálkás, amely az élvezeti értékét nagyban csökkenti.
Nem érdemes feltankolni spárgából, csak annyit vásároljunk egyszerre, amennyit rögtön felhasználunk, mert nagyon hamar elveszíti frissességét. Minél frissebb a spárga, annál finomabb és zsengébb, így minél rövidebb ideig tároljuk, annál jobb. Ha mégis muszáj, akkor se tároljuk 1 maximum 2 napnál tovább. Ha nem aznap készítjük el a spárgát, tekerjük nedves konyhai papírtörlőbe, és felfelé állítva tegyük a hűtőszekrénybe. Ajánlatos egy-két napon belül elfogyasztani. Vegyünk egy tiszta, illatmentes mosószerben kimosott konyharuhát, és nedvesítsük be az egyik felét. Tekerjük a spárgát lazán a nedves rongyba, majd rakjuk a hűtőszekrény zöldségtároló rekeszébe, és hagyjuk itt felhasználásig.
Mivel a szezonja nem tart túl sokáig, érdemes akkor minél többet fogyasztani belőle. Azonban jó tudni, hogy a spárga le is fagyasztható, így a szezonon kívül is bármikor felhasználható. Fagyasztani lehet nyersen, vagy blansírozva is. A fagyasztott spárga elkészítése pedig szinte megegyezik a friss zöldség felhasználásával. Akár friss felhasználásra, akár fagyasztásra vásároljuk, mindig törekedjünk a friss, ropogós zöldség beszerzésére.
Spárga tippek - Konyha24.hu
Spárga előkészítése: Pucolás és darabolás
A spárga elkészítésének egyik legfontosabb lépése az alapos előkészítés, mely a spárga típusától függően eltérő lehet.
Fehér spárga előkészítése
Sajnos a fehér spárgát muszáj alaposan meghámozni, ezt a munkafázist nem tudjuk megúszni! Mossuk meg a zöldséget alaposan, majd vágjuk le a sípok alsó 2-5 cm-es részét. Ne dobjuk ki, spárgaleves alaplevébe még remek lesz! A síp többi részét hámozzuk meg felülről lefele haladva úgy, hogy a felső rügyrész kimaradjon, az oldalakról azonban kerüljön le a fás külső réteg. Ehhez a munkafolyamathoz kell egy kis gyakorlat, némi türelem, és egy jó hámozó, hiszen túlhámozni a növényt pazarlás, a pedig nem hámozzuk rendesen meg, a végeredmény fás és keserű lesz. Hámozáskor figyeljünk arra, hogy a végétől visszafelé hagyjunk kb. 2 cm-t hámozatlanul és nagyon-nagyon vékonyan távolítsuk el a külső réteget!
Zöld spárga előkészítése
Míg a fehér spárgát mindig pucolnunk kell, a zölddel könnyebb a dolgunk: ezt általában elég csak megmosni, fás végét letörni (nem vágni!) és már készíthetjük is. A spárga vastagságától függően a fás rész hossza változhat, ezért a legpraktikusabb, ha fogunk egy zöldspárgasípot, és körülbelül a háromnegyedénél, ahol hajlik és törik, azaz az alsó, kemény, fásabb rész leválik a friss rész tetejétől, törjük ketté. A zöldspárgát nem szükséges meghámozni (a fehérrel ellentétben). Ha esetleg virágzásnak indul a zöldspárga rügye, attól még ugyanolyan finom. Ha tényleg igazán friss és fincsi, a zöldspárga pici karikákra vagy hajszálvékony csíkokra is szelhető (hosszanti irányban, zöldséghámozóval), és nyersen is fogyasztható! Tele van vitaminnal, hidd el!
Spárga főzése forró vízben: Különböző technikák
A spárga főzése a leggyakoribb elkészítési mód, melynek során odafigyeléssel a spárga megőrzi ropogós textúráját és friss ízét. A fehér és a zöld spárga különböző bánásmódot igényel.
Főzési alapelvek és fűszerezés
A spárgát rengeteg módon készíthetjük, párolhatjuk, főzhetjük, süthetjük, grillezhetjük, de saláta vagy leves főszereplője is lehet. A spárga elég karakteres ízvilágú, így a legjobb mellé a vaj, a só, a fekete bors, a tojás bármely formája (főként a buggyantott vagy a félig lágy), de mehet mellé szárnyas hús, friss hal vagy érlelt sajtok is. Fűszerezhetjük kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal, bazsalikommal, oregánóval egyaránt.
Tudtad, hogy ha a spárga főzővízébe egy icipici cukrot is csippentesz a só mellett, kiemelik a spárga jellegzetes ízét? Ízesítsük 1-2 teáskanál sóval és ugyanannyi cukorral, majd tegyünk bele egy kiskanálnyi citromlevet és 20 g vajat.
Spárgafőző edény használata
Bár a szezon nagyon rövid, mégis érdemes beszerezni egy spárgafőző edényt. Ez egy kis átmérőjű, magas falú edény, melybe a spárgát állítva tudjuk beletenni. Tegyük a gyöngyöző vízbe a spárgát úgy, hogy a fejeket ne érje a víz. Vastagságtól és frissességtől függően 7-20 perc lehet a főzési idő. A tetejük zsenge, nem igényel hőkezelést sem, a forró gőz is elég neki, ami kicsapódik.
Hagyományos főzés
A serpenyőnek/lábasnak olyan szélesnek kell lenni, hogy vízszintesen elférjenek benne a spárgák. Fektesd bele a lobogó, sós vízbe a fent elkészített köteget. Ha újra felforr a víz, akkor fedd be az edényt és 12-15 percig főzd a zöldségeket! Amilyen hamar puha lesz a spárga, rögtön vedd ki a vízből a kötegeket két villával. Ha nem tálalod a spárgát rögtön, akkor tartsd melegen 20-30 percig egy szalvétával lefedve. Helyezd a tálaló edényt a forró főzővíz fölé a spárgákkal együtt.
A megfőzött spárgát a forró vízből kivéve rakd rövid időre jégkockákra, és forgasd bele, vagy tedd jeges vizes fürdőbe. Ez segít megőrizni a spárga élénk színét és ropogós textúráját.
Speciális főzési technikák
Párolás: Pároláskor kössük csokorba a szárakat és a spárgasíppal felfelé állítsuk a forró vízbe úgy, hogy a sípokat már ne érje víz (ezeknek elég gőzölődniük). Vastagságtól függően a zöld spárga főzési ideje kb. 10 perc, míg a fehéré valamivel hosszabb, úgy 15 perccel számolhatunk. Párolás után itassuk le a spárgákról a nedvességet konyhai törlőn, és már tálalhatjuk is.
Főzés lépésenként: Egy másik módszer szerint a spárgákat állítsuk szorosan egy kisebb méretű fazékba, a fejük nézzen felfelé, majd öntsünk rájuk annyi forró vizet, amennyi a száruk egyharmadáig ér, a csúcsukat ne érje meleg víz! Ezután főzzük 3 percig a spárgát, majd ismét öntsünk rá forró vizet, ez már elérheti a spárga fejét is. Még főzzük 2 percig, utána szedjük a spárgákat hideg vízzel teli tálba, 4-5 perc után csepegtessük le a zöldséget.
Fehér spárga főzése (Kalla Kálmán receptje alapján): Kalla Kálmán egyik kedvenc alapanyaga a spárga. A fehér spárgát 10-13 percig kell főznünk, sós vízben. Mindkettőt érdemes azonnal jeges vízbe dobni a főzés után.
Spárga szár és fej külön főzése: A megtisztított spárgáról 3 cm hosszan levágjuk a fejeket. A spárgaszárakat 20 mm-es darabokra vágjuk, és 2 csésze sós-cukros vízben 10 percig főzzük. A spárgafejekre öntünk egy keveset a főzőléből, 10 percig főzzük, majd félretesszük levesbetétnek.
Vagy: A spárgáról 30 mm hosszan levágjuk a fejeket. A szárakat 20 mm-es darabokra vágjuk, és vízben 5 percig főzzük. A fejekre tegyünk kevés főzőlevet, és főzzük 3 percig, majd tegyük a fejeket jeges vízbe, hogy szép zöldek maradjanak. Készítsünk vajas, világos rántást, engedjük fel csontlevessel, tejjel, tejszínnel, és öntsük egybe a főtt spárgaszárakkal és a főzőlével. Forraljuk össze a spenótlevelekkel (ez szebb zöld színt ad). Turmixoljuk és szűrjük le.
Tálalási javaslatok és receptek
A spárga önmagában is finom, de különféle szószokkal, köretekkel és húsokkal kombinálva igazi kulináris élményt nyújthat.
Egyszerűen és nagyszerűen
Julia Child önálló fogásként tálalja a spárgát, de előétel vagy köret formában is kiváló. 1,5 tk. sót és 6-8 db spárgát kell számolni fejenként. A francia módszert követve a spárgát meghámozzuk, egy csokorba kötjük, egy nagy edény sós vízben addig főzzük, míg puha nem lesz. Majd rögtön megszárítjuk. A meghámozott spárga jóval gyorsabban fő meg. Semmi plusz kör, semmi különleges fűszer, csak friss roppanós spárga egy kis hollandi mártással. Egyszerűen tökéletes. Különféle szószokkal tálalhatjuk. 3-4 evőkanálnyi mártással kell számolni fejenként (6-8 db spárgánként). Tippként ajánlja Julia Child, hogy a hollandi mártásba keverjünk bele 3-4 ek. durvára vágott friss tárkonyt, vagy snidlinget.
Spárga hollandi mártással
Ez az egyik legklasszikusabb és legkedveltebb spárgaétel. A forró vízben megfőzött, majd jeges vízben lehűtött spárgát frissen elkészített hollandi mártással locsoljuk meg. Igény szerint szórhatunk rá friss petrezselymet vagy snidlinget.
Spárga variációk
- Sült spárga baconnel: A spárgát megmossuk, alsó, fás végét levágjuk. A spárga vastagságától függően egy-egy baconcsíkba 2-3 szálat csavarunk, ha nagyon vékony, akkor lehet ennél több is egy csomagban, majd sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük őket. Meglocsoljuk olívaolajjal, borsozzuk, és 200 °C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütjük.
- Spárgás rizottó: A hagymát vajon megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a rizst, pár percig pirítjuk, majd felöntjük a borral. Folyamatos keverés mellett, apránként adagolva hozzá a forró alaplevet, puhára főzzük. Közben külön serpenyőben megpirítjuk a gombát és a spárgát, sózzuk, borsozzuk, majd a kész rizottórizshez keverjük.
- Spárgakrémleves: A hagymát és fokhagymát vajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a felkockázott burgonyát és a spárgát (a spárgafejeket tegyük félre a díszítéshez). Felöntjük vízzel, sózzuk, borsozzuk, majd fedő alatt puhára főzzük. Botmixerrel krémesítjük, hozzáadjuk a citrom héját, levét és a tejszínt.
- Spárgás saláta: A krumplit héjában megfőzzük, majd félbevágjuk. A spárgát enyhén sós vízben 4-5 percig főzzük, majd lehűtjük. A tojásokat felkarikázzuk. A mustárból, mézből, ecetből és olajból öntetet keverünk.
- Rostélyos fogas spenóttal és spárgával: A spárgaételek mellett készülhet roston fogas, a tavasz másik elhagyhatatlan zöldségével, spenóttal. A fogáshoz magunk aszaljuk a paradicsomot, amely mellé rizlingmártás kerül, a savanykás íz jól harmonizál a spenóttal és a fogassal.
- Spárga császárhússal: A császárhúst téglalap alakúra formázzuk, sózzuk, borsozzuk és fűszerezzük a zsírban felforrósított fokhagyma és friss fűszerek keverékével. Öntapadós fóliába csomagoljuk. Vákuumtasakba tesszük és vákuumozzuk, lezárjuk. 72 °C-os vízfürdőben tartjuk 12 órán át. A spárgákat megtisztítjuk. Sós, forrásban lévő vízbe tesszük a mosott zöld spárgát, és néhány percig főzzük. A vastagságától függően 2-4 percig jeges vízbe szedjük, hirtelen lehűtjük. A puha malaccsászárt 4 egyforma darabra vágjuk. Egy nagyobb serpenyőbe beleillesztünk egy sütőpapírt, és kevés olajjal megkenjük. A császárhúsokat bőrös oldalukkal lefordítva tegyük bele, takarjuk be egy sütőpapírral, és közepes lángon süssük, úgy, hogy egy másik serpenyővel nyomjuk le. Egy másik nagy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, és tegyük bele az előfőzött zöld spárgát, 2 perc alatt pirítsuk át, sózzuk, borsozzuk. Helyezzük a spárgákat tányérra, szórjuk meg parmezánnal, és tegyük rá a pirított császárhúst.
- Gombás dresszinggel tálalt spárga és zöldbab saláta: A gombát felszeleteljük, és egy 2 literes tálba tesszük. A gomba után felsorolt ízesítőket hozzákeverjük, lehűtjük. A paprikákat sütőben megpirítjuk, papírtasakba zárjuk pár percre, majd meghámozzuk, kicsumázzuk. A megtisztított spárgákat 30 mm-es darabokra vágjuk, sós vízben 10 percig főzzük, lehűtjük, lecsöpögtetjük. A megtisztított zöldbabot 30 mm-es darabokra vágjuk. Sós vízben 10 percig főzzük, jeges vízben lehűtjük, szűrőn lecsöpögtetjük. A paradicsomokat forró vízbe mártjuk, lehúzzuk a héjukat. Cikkekre vágjuk, és a magjaikat eltávolítjuk. A kígyóuborkát hosszában kettévágjuk, egy kanállal kivágjuk a magokat. Felszeleteljük, és egy kevés gombás dresszinggel elkeverjük. Tányérokra tesszük a tépett salátát, meglocsoljuk gombás dresszinggel. A salátára tálaljuk cikkenként, körben egymás mellé a lehűtött többi anyagot.
Spárga tartósítása: Fagyasztás és befőzés
Mivel a spárgaszezon rövid, érdemes megfontolni a tartósítását, hogy egész évben élvezhessük ezt a finom zöldséget.
Spárga fagyasztása
A spárga fagyasztása rendkívül egyszerű. Fagyasztani lehet nyersen, vagy blansírozva is. A fagyasztott spárga elkészítése pedig szinte megegyezik a friss zöldség felhasználásával. A blansírozás segíthet megőrizni a spárga színét és textúráját. Ehhez a megtisztított spárgát forrásban lévő vízbe tesszük 2-3 percre, majd azonnal jeges vízbe tesszük, hogy leállítsuk a főzést. Ezután lecsöpögtetjük, megszárítjuk és légmentesen záródó zacskóba vagy edénybe tesszük a fagyasztóba.
Spárga befőzése
Az üvegbe zárt spárgákra öntsünk meleg vizet, majd öntsük le róluk (erre azért van szükség, hogy ne pattanjon szét az üveg a hő hatására), utána az üvegeket állítsuk forró vízzel töltött lábasba (a víz az üvegek feléig érjen!). A forró, sós, cukros levet töltsük az üvegekbe. Ez a módszer lehetővé teszi a spárga hosszabb távú tárolását.