A kulináris hagyományok mélyén gyökerező hús-előkészítés, különösen a füstölt hús esetében, olyan művészet és tudomány, amely generációkon át öröklődött. A tökéletes íz, állag és eltarthatóság eléréséhez elengedhetetlen a gondos és alapos előkészítés, amely magába foglalja az általános húsfeldolgozási lépéseket és a füstölt termékekre jellemző speciális eljárásokat is. Ez a cikk részletesen bemutatja a füstölt hús előkészítésének minden fontos aspektusát, a mosástól a pácoláson át egészen a formázásig, kiemelve a hagyományok és a modern gasztronómia találkozását.
Általános Hús-előkészítési Alapok
A húsok felhasználás előtti előkészítése, függetlenül attól, hogy friss vagy füstölt termékről van szó, kulcsfontosságú a biztonságos és ízletes végeredmény eléréséhez. Még ha előre csomagolt húsról is van szó, mindig alaposan mossuk át bő, hideg, vagy zsírosabb húsok esetén langyos vízzel. Fontos azonban, hogy kerüljük az áztatást, mert a húsokban található értékes anyagok az áztatás során gyorsan kioldódnak. Kivételt képeznek a füstölt húsok, melyeket felhasználás előtt célszerű beáztatni, illetve az első főzőlevüket leönteni, így elkerülhető az esetlegesen túl sós ízhatás. A hús mosása után ne feledkezzünk meg a lecsepegtetésről, leszárításról, hiszen a felesleges nedvesség gátolhatja a további feldolgozási lépéseket.
Tisztítás és Darabolás
A hús mosása után következik a tisztítás, mely során a felhasználás előtt még eltávolítjuk a húsokról a túl zsíros, inas, esetleg szilánkos, vagy az egyben sütött húsoknál a lelógó részeket. Ez a lépés nemcsak esztétikailag fontos, hanem hozzájárul az egyenletesebb sütéshez és a kellemetlen állagú részek elkerüléséhez is. A húst mindig hosszában, a rostokkal, hártyákkal párhuzamosan daraboljuk 2-3 kg-os darabokra. Azonban szeletelni, mindig keresztbe, kicsit rézsútosan, a rostokra merőlegesen kell. A szeletelést mindig a hús szélesebbik felétől kezdjük, ezzel biztosítva az egyenletesebb szeleteket.
Klopfolás és Ínbevágás
A klopfolás célja, hogy a hús rostjait meglazítsuk, és ezáltal a megsült szeleteket porhanyósabbá tegyük. A klopfolás során vigyázni kell, hogy ne üssük túl erősen a húst, mert könnyen szétroncsolhatjuk a szövetet. Klopfolásnál mindig induljunk a szelet szélétől és haladjunk körkörösen a hús közepe felé, így biztosan nem szakad ki a hús, és tökéletesen egyenletes szeleteket kapunk a művelet végén. Klopfolás után az inakat éles hegyes késsel 2-3 cm-enként, röviden bevagdossuk, mert sütés közben ezek összemennek és így deformálnák a szeleteket. Ez az apró, de fontos lépés hozzájárul ahhoz, hogy a hús hőkezelés után is megőrizze szép formáját és élvezeti értékét.
Tűzdelés és Töltés
A szárazabb - leginkább egybesütött - húsokat sütés előtt füstölt szalonnacsíkokkal spékeljük. Fontos, hogy a tűzdelést csak közvetlenül a sütés előtt ejtsük meg, mert hosszabb állás után a szalonna környékén a hús megvörösödik. A tűzdelést speciális spékelőtű segítségével mindig a rostokkal párhuzamosan végezzük, mert így egyrészt nem roncsoljuk a szövetet, másrészt a sütés során a hús összemegy, és ezzel könnyen elcsúnyíthatná művünket, amennyiben valamilyen mintát formálnak szalonna csíkjaink. Kisebb vadakat, melyekbe nem tudunk szalonna csíkokat húzni, szalonna lapokkal borítunk, melyeket zsineggel rögzítünk.
A hús méretétől és fajtájától függően több töltést használhatunk. Ha nagyobb szelet, vagy speciális hússal (dagadó, borjúszegy, stb.) dolgozunk, akkor egy hegyes éles késsel vágjuk be óvatosan a húst úgy, hogy se a végén, se az oldalán ne vágjuk ki azt. Ha véletlenül mégis átszakítanánk, akkor tűzzük össze hústűvel. A töltéshez használjunk habzsákot habcső nélkül, így még a darabos töltelékek is egyenletesen betölthetők a húsba. Ha sikerült betöltenünk a húst, akkor a nyílást tűzzük össze, vagy varrjuk be! Egybesült húsokat tölthetünk „tömör” töltelékkel, mint például kolbásszal, póréhagymával, stb. Ehhez a húst a rostozatára merőlegesen egy keskeny pengéjű, éles késsel „+” alakban felszúrjuk, majd belehelyezzük a tölteléket. Kisebb szelet húsoknál használjuk a feljebb már bemutatott nyitott szeletelést, halmozzuk rá a kívánt tölteléket az egyik szeletre, hajtsuk rá a másik szeletet, majd nyomjuk gondosan össze a szeletek szélét, és ezután tűzzük össze a szeleteket hústűvel. Ha a húst a töltés után bundázni és frissen sütni szeretnénk, akkor az összetűzés elhagyható; helyette a betöltést követően helyezzük a szeleteket fél órára a mélyhűtőbe, utána bundázzuk, majd végül süssük ki őket.
Formázás: Hústű, Zsineg, Alufólia
A húsok formázására egyben sütéskor, illetve töltéskor van szükség. Segítségével szép, egységes formát kölcsönözhetünk egybensülteinknek és megakadályozhatjuk, hogy a töltelék kifolyjon a szeletek közül. Formázáshoz használhatunk hústűt, kötöző zsineget (cukorspárga), vagy alufóliát.
Hústűt használunk speciális, nagyobb betöltött húsok lezárásához (pl. sertésdagadó), illetve lelógó húsdarabok rögzítéséhez. Alkalmazásakor az összefogni kívánt részeket, szelet széleket pontosan - legalább egy-másfél cm átfedéssel - egymásra illesztjük, majd többször összetűzzük. Tálaláskor a tűket ne felejtsük el eltávolítani!
Kötöző zsineggel formázzuk az egybensülteket (pl. sertéskaraj), így adva egységes formát nekik, illetve megakadályozzuk, hogy a hőkezelés során húsdarabok váljanak le. Használatakor a húst deszkára tesszük és hurokkötéssel két-három cm-enként, a zsineget feszesre húzva végigkötözzük. Tálaláskor ne feledkezzünk meg a zsinegről. Eltávolításának legbiztosabb módja, ha az egyik oldalról elkezdve folyamatosan fejtjük le a kötelet a húsról.
Az alufólia használata jelentősen megkönnyítheti és meggyorsíthatja a formázást és töltést. Alufóliát használunk kisebb egybensült húsok, illetve hússzeletekből készült egybensültek formázásánál, töltésénél. Ha nem elég széles egy csík fólia, akkor nyugodtan teríthetünk egymásra két csíkot is, csak arra figyeljünk, hogy minimum tíz cm átfedés legyen a két fólialapnál. Végül a fólia két üres végét külön-külön összefogjuk és szaloncukorhoz hasonló módon ellentétes irányba felcsavarjuk, amíg feszes és tömör nem lesz a „csomag”.
A Füstölt Hús Különleges Előkészítése Főzés Előtt
A füstölt húsok, mint önálló kategória, sajátos előkészítést igényelnek a főzés előtt, különösen a sótartalmuk miatt. Mint már említettük, kivételt képeznek a füstölt húsok, melyeket felhasználás előtt célszerű beáztatni, illetve az első főzőlevüket leönteni, így elkerülhető az esetlegesen túl sós ízhatás. Ez az egyszerű lépés jelentősen javítja a füstölt termékek élvezeti értékét, lehetővé téve, hogy a füstös íz domináljon a túlzott sósság helyett.
Kötözött sonka főzése ◾ HÚSVÉTI RECEPTEK
A Füstölt Sonka Tárolása és Főzése
A húsvét klasszikus étele a főtt füstölt sonka, melynek előkészítése és tárolása szintén külön figyelmet igényel. A sonka tárolása attól függ, milyet vásároltunk. A hagyományos nyers füstölt sonkát főzésig hűvös, szellős helyen kell tárolni, nem kell, és nem is javasolt hűtőszekrénybe tenni. A nyers sonkát alaposan, lassú tűzön kell főzni, általában annyi órán át, ahány kg-os. Az alapos főzés biztonságossá is teszi, elpusztítja az esetleges baktériumokat. A főtt, füstölt sonka jellegű készítményeket az egyéb húsvéti finomságok alapanyagaival együtt az előírt hőmérsékleten és körülmények között tároljuk.
A Füstölés, mint Tartósítás és Ízesítés
A húsok és füstölés kapcsolata szinte egyidős az emberiséggel. Ez a hagyományos eljárás nemcsak tartósítja az ételeket, hanem különleges, semmihez sem fogható ízvilágot kölcsönöz nekik. A füstölés eredete egészen az őskorig nyúlik vissza, amikor az emberek rájöttek, hogy a füst segít megőrizni a hús frissességét. Akkoriban még nem léteztek hűtőszekrények, így a tartósítás kulcsfontosságú volt. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés - a szárítás és a sózás mellett - a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény.
Miért füstölünk ma?
A hűtőgépek és fagyasztók megjelenésével a hús tartósítása többé nem feltétlen szükséges a hosszabb eltarthatósághoz. De bizonyos tartósítási módszerek révén többlet ízhatást adhatunk húsunkhoz, mely élvezeti értékkel bír. Tehát, tegyük fel magunknak a kérdést ezen a ponton: A füstölt termékeket azért vesszük, hogy hosszan el tudjuk tárolni a spájzban, vagy azért, mert szeretjük az ízét? Ma már az emberek elsősorban azért füstölnek, mert szeretjük az ízét. Szeretnénk finom, lágy füstölt ételt készíteni anélkül, hogy komoly szaktudás kellene. Szeretnénk füstölőt birtokolni, de ne foglaljon sok helyet a kertben. Kipróbálnánk milyen egy sajt, pulykacomb, pisztráng vagy lazac nem csak bükk, de némi illatos magvakkal és levelekkel (boróka, cardamon, babér, citrus, mandula…) megbolondított füsttel készítve. Mert éttermünkben szeretnénk frissen füstölt kolbászból kolbászkrémet tálalni. A füstölés nem csupán technika, hanem tradíció is. Gondolj csak bele: egy-egy generációkon átörökített recept nemcsak az ízeket, hanem az emlékeket is megőrzi.
A Füstölési Hőmérsékletek és Módszerek
A füstölésnek három alapvető feladata van, és a hőmérséklet szabályozása kulcsfontosságú az elérni kívánt eredményhez. Az alkalmazott füst hőfokának függvényében megkülönböztetünk hideg, meleg és forró füstöt.
Hőmérsékleti Tartományok
A legmagasabb hőmérsékleten a sütés zajlik, illetve grillezés. Kicsit alacsonyabb hőmérsékleten zajlik a barbeque, avagy BBQ, mely ugyancsak a friss fogyasztásra készíti elő a húst, de már 6-12 óra időtartam alatt. Ha még lejjebb tekerjük képzeletünkben a hőmérőt, akkor érkezünk el a meleg füstöléshez, melynek hőmérséklete 25-60 Celsius-fok. Itt a hús egészen nyugodtan elidőzhet 24 órát is akár. Az időtartam természetesen nagyban függ a hús méretétől és vastagságától. Egy néhány kilós marhaszegy darab esetében ez az időtartam nyugodtan lehet 24 óra. Ennél a technológiánál még mindig nem nyugodhatunk meg teljesen, ha az élelmiszerbiztonság fontos számunkra.
Hideg Füstölés
Mi történik 25 fok alatt? Az már a hidegfüstölés tartománya. Itt az eljárás alacsony hőmérsékleten (<30°C) történik, és több órát vagy akár napokat is igénybe vehet. A hús szerkezetében minimális változás áll be. A füstben található kémiai összetevők beszívódnak a füstölő rudakra akasztott étkekbe. Kellően hosszú ideig történő füsttel való kezelés esetén az eltarthatóság jól szellőző, nem túl meleg, fagymentes, száraz helyen a hónapokat is eléri.
A hideg füstölés sous vide technológia ideális kiegészítője oly módon, hogy a pácolt húsokat vákuumfőzés előtt ízesítjük enyhe füstöléssel, melynek ízesítői lehetnek a boróka, a rozmaring, a fahéj, gyömbér és még számtalan fűszer ízlésünk szerint. Egyedi ízek is elérhetők vele, a füstölés utáni zárt tasakban történő ízesítő fűszerolajokkal. Megtapasztalni, hogy a sous-vide technológia nem az első lépés, hanem az maga lehet az érlelés? 1 óra hidegfüst után 12 órán keresztül csak az a hús vagy a hal dolga, hogy minél mélyebben áthassa a füst aromája. Olyan gasztronómiai élmény ez, melyhez eddig az eszköz csak nagyon keveseknek volt birtokában. Én a magam részéről azt igyekszem Önöknek bemutatni, és arról meggyőzni Önöket, hogy a hidegfüstölés nem ördöngösség. Hidegfüstölni a megfelelő eszközzel bárki tud, akár egy gyerek is.
Meleg és Forró Füstölés
A meleg füstölés 65 - 70 Celsius-fokig terjedő hőfokon megy végbe. Leginkább főtt töltelékes készítményeknél és egyes szalonnaféléknél alkalmazzák, valamint bizonyos halfajtáknál.
Forrón füstölik elsősorban azokat a termékeket, amelyek a füst hatására viszonylag rövid idő alatt jellegzetes füstölt színűek és ízűek lesznek, a folyamat alatt ezek átpirosodása is végbemegy. A forró füstölés hőfoka 74 - 85 Celsius-fok között van.
Tálalás Előtti Füstölés: Azonnali Élmény
Ennek a tálalási formának a lényege, hogy a füstölésre kiszemelt élelmiszert a vendég előtt készítjük el, amit a vendég maga fejez be. A kiszemelt ételeknek alkalmasnak kell lenniük a hideg füstölésre. Az élelmiszert étkezésre alkalmassá tesszük, de nem füstöljük, majd csak a tálalás előtt. Ez az eljárás azért érdekes, mert kívülről kellemes füstös illat, íz jön elő, míg belül megmarad az alapanyag íze.
A Füst és Minősége
Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 Celsius-fokot.
Füstölőanyagok Kiválasztása
A füstölés minőségét befolyásoló tényező a felhasznált fa fajtája. Általában a keményfákat részesítik előnyben. Bükk, éger, nyír, juhar, kőris, akác, valamint gyümölcsfák (cseresznye, alma, szilva). Az ideális fa legalább 2-3 évig szárított, kéreg nélküli, és 2-3 ujjnyi vastagságú hasábokra vágott. A jó füstölés alapja a száraz, kezeletlen fa.
A Füst Képződése és Összetétele
A fa égése alkotórészeinek szén-dioxiddá és vízzé való oxidációját jelenti. Ehhez elegendő mennyiségű oxigén és a fa meghatározott hőmérsékletre való izzítása szükséges. Oxigén nélküli égés esetében a fa termikus bomlása, pirolízise következik be, aminek eredményeként szén, gázok, víz és illó szerves anyagok keletkeznek. Az izzítás kezdetén a fából elpárolog a víz. A továbbiakban alkotórészeinek termikus bomlása következik be. Az illóanyagok képződése 160 Celsius-fok körül kezdődik. Füstölésre alkalmas füst előállítása érdekében a fa tökéletlen égéséhez szükséges feltételeket kell létrehozni, amire a füstgenerátorok hivatottak. A fűtés a füstölés szíve. A tűztérben egyenletes, kisméretű láng égjen, amely világos színű füstöt termel. Ez a füst körbejárja a húst, majd szabadon távozik a kéményen keresztül.
A füstben alapvetően 10 féle vegyület, illetve vegyületcsoport különböztethető meg, melyeket a füstből izoláltak. Ezek a következők: fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak, észterek. A magas füstképződési hőmérséklet hátrányosan befolyásolja a füst minőségét, mivel kevesebb illó- és szerves anyag található benne, mert a magasabb hőfok hatására ezek oxidálódnak (elégnek). Füst a füstölőtérben: a füstölőtérben már nem mennek végbe reakciók, számottevő változásokkal nem kell számolni a füst minőségét tekintve. Azonban a füstölőtérhez érkező füstöt úgy kell kezelnünk, hogy a füstölés szempontjából, illetve a füstölendő árut tekintve kedvező legyen. A vörösáru füstölésére általában 60 - 70 Celsius-fokos térhőmérsékletet ajánlanak.
Hús Előkészítése Füstöléshez: Pácolás
Szeretnél otthon húst füstölni, de nem tudod biztosan, mire lesz szükséged és hogyan fogj hozzá? Kezdjük a hús előkészítésével: a pácolással. A hús pácolása ugyanolyan fontos, mint a füstölőben eltöltött idő. Ebből a cikkből pedig nemcsak a hús helyes pácolását tanulhatod meg, hanem azt is, hogy mi a különbség a sóoldatban történő pácolás és a száraz pácolás között, valamint mindent, amit a gyorssóról tudnod kell.
Miért Pácoljuk Be a Húst Füstölés Előtt?
Először is az íze miatt. Nem mintha maga a hús rossz ízű lenne, de ha valahogyan hozzá tudunk adni az ízéhez - még mielőtt a füstölőbe kerülne -, akkor miért ne használnánk ezt ki, nem igaz? A hús pácolása az íz javítása mellett a puhítása és tartósítása, azaz az eltarthatósági idejének meghosszabbítása miatt is fontos. Füstölés előtt a hús pácolása többé-kevésbé egyetlen dologról szól. Ez pedig nem más, mint a só. A só kiváló tartósítószer, és mindannyiunknak ízlik. A páchoz azonban más fűszerek, fűszerkeverékek és jellemzően fokhagyma is adható.
Minden régióban, minden városban és minden családban egy kicsit másképp kezelik a húst. Általánosságban azonban azt mondhatjuk, hogy a pácolásnak két fő módja van: nedves pácolás sóoldatban és száraz pácolás. De ez nem jelenti azt, hogy rákényszerítünk az egyik vagy a másik módszer használatára. A módszereket tetszés szerint kombinálhatod és módosíthatod, hiszen az emberek jó néhány száz, esetleg több ezer éve csinálják már ezt.
A Hús Előkészítése a Pácoláshoz
Gyakorlatilag minden húsfajta füstölhető. Fontos azonban, hogy minőségi és friss hússal dolgozz. Ezért azt javasoljuk, hogy kerüld a szupermarketeket, és inkább fordulj a kedvenc hentesedhez. Így pontosan tudni fogod, hogy mennyire friss a hús, és nem fog egyszerűen megromlani pácolás és füstölés közben. A hús kiválasztása fontos, de az sem mindegy, hogy hogyan készítjük elő. A nyers hússal végzett munka során a higiénia áll az első helyen!
És most beszéljünk a hús előkészítéséről füstölés előtt:
- Tisztítás: Tisztítsd meg a húst a szennyeződésektől és a hártyáktól, valamint csontozd ki - szabadulj meg mindentől, ami füstölés közben gyorsan kiszárad, majd megég. A végén úgyis el kell ezeket távolítanod, de a nyers hússal könnyebben boldogulsz.
- Mosás és Darabolás: Mosd meg és darabold fel a húst. Feltételezzük, hogy az összes darabot együtt fogod füstölni, tehát egyforma méretűnek kell lenniük, hogy ugyanannyi ideig füstölődjenek.
- Szárítás: Papírtörlővel szárítsd meg a feldarabolt húst.
Nedves Pácolás Sóoldatban (Brining)
A hús nedves pácolása sóoldatban hasonló elven működik, mint az előbb említett száraz pácolás. Ebben az esetben azonban a sót vízzel hígítjuk, általában 8/100 arányban. Keverj össze 1 liter vizet 80 gramm sóval, hogy 8%-os sótartalmú oldatot (páclét) kapj. Fontos, hogy forralt vizet használj. Ki tudja, mit csinálnának a csapvízben lévő baktériumok azzal a hússal néhány hét alatt. A 8%-tól akár el is térhetsz, és legközelebb ízlés szerint adhatsz hozzá még sót, vagy éppen csökkentheted a mennyiségét. Ezután ízesítheted a páclét más fűszerek és fűszernövények hozzáadásával. Tehetsz egy próbát a klasszikus fekete borssal, rozmaringgal vagy borókával, attól függően, hogy mi illik az elkészített húshoz. Összekeverés után hagyd a páclevet a hűtőben kihűlni.
Merítsd a húst a hideg páclébe. A pácnak minden oldalról körül kell vennie a húst. Még ha valóban így is van, jobb, ha időnként megfordítod és ellenőrzöd. Besóztad a húst és a rajta lévő páclé egy idő után szagos? Vedd ki belőle a húst, mosd meg és sózd be újra. Ha a helyzet megismétlődik, jobb, ha megszabadulsz a hústól, és elölről kezded a folyamatot.
A Pácolás Ideje Nedves Módszerrel
Az ideális pácolási idő itt is változik a hús típusától és a füstölés módjától függően. Általában a húsdarab színszimmetriájáról és a hús puhaságáról (főleg a zsíros részeken) lehet megállapítani, hogy a hús kész. Például a sertéshúst általában 3-6 hétig pácolják, míg a csirkemellet csak néhány napig. Nagyobb húsdarabok és különösen csontos bélszín esetében a pácoláshoz érdemes pácolótűt használni, és a pácot közvetlenül a húsba és a csontba fecskendezni.
Száraz Pácolás (Sózás)
Kezdjük az első - és talán kicsit könnyebb - módszerrel: a hús száraz pácolásával. Készíts elő egy nagyobb tálat, önts bele elegendő sót, és a húst borítsd be teljesen sóval. Amikor azt mondjuk, hogy „teljesen”, akkor tényleg arra gondolunk, hogy minden felületét - még az oldalait is - sónak kell borítania. A sót alaposan dolgozd bele a húsba. A sóhoz fokhagymát vagy a kedvenc fűszereid is hozzáadhatod. Természetesen válaszd azokat, amelyek jól passzolnak ahhoz a húshoz, amivel éppen dolgozol.
A fűszerekbe forgatott húst el kell szigetelni a levegőtől. Vákuumba kell lezárni, hogy megőrizze a szaftosságát, és mindenekelőtt ne romoljon meg. Ha van vákuumozó géped, akkor nyert ügyed van - használd azt. Ha nincs vákuumozód, akkor a klasszikus alufólia is jól használható. Az így előkészített húst tedd a hűtőbe; szobahőmérsékleten ugyanis megromlana. A pácolás során az ideális hőmérséklet 4 °C körüli.
A Pácolás Ideje Száraz Módszerrel
A hús teljes pácolási ideje függ a típusától, méretétől, a benne lévő zsír mennyiségétől, és attól is, hogyan fogod füstölni. Ha a hideg füstölést választod, a sónak nagyon mélyre kell hatolnia a pácolás során - a húst teljes egészében át kell járnia. Ezt az egységes rózsaszín színéről, a tapasztaltabbak pedig tapintással is felismerhetik. Például nyak esetén a pácolási idő 3 és 6 hét között változik. Meleg füstölésnél a hús hőkezelésen esik át, és a só teljes beivódása a húsba nem annyira fontos. Ezért a pácolási idő valamivel rövidebb lehet. Egy praktikus tipp a gyakorlatból: Használjon vákuumfóliázót - sózza meg a húst, tegye zacskóba, szívja ki a levegőt és zárja le. Ha betartja az alapvető szabályokat - száraz fa, egyenletes tűz és tiszta füst, akkor a jutalma tökéletesen füstölt hús lesz, utánozhatatlan színnel, illattal és ízzel.
Gyorssó és Páclé-só Használata
A konyhasó és a tengeri só mellett egyesek úgynevezett gyorssót is használnak (más néven pácsót). Sok előnye van ennek a fajta sónak, de heves viták is övezik. Mint ahogy a gyorssó elnevezés is sugallja, a célja elsősorban a hús pácolási idejének lerövidítése. Emellett néhány praktikus bónuszt is kínál, például sokkal kisebb a bakteriális fertőzés kockázata a húsban, ha gyorssót használunk. Ezenkívül szép pirosra színezi a húst, és még az ízét is javítja.
Akkor miért ellenzik sokan a pácsó használatát? Az okokat a nitrátok között kell keresni: a gyorssó ugyanis sok nitrátot tartalmaz. A nitrátok pedig nagyobb mennyiségben károsak lehetnek az egészségre. A gyorssót tehát óvatosan, észszerű mennyiségben kell használni, a belőle készült sóoldatot pedig más (alacsonyabb) arányban hígítjuk. A pontos mennyiségekért olvasd el a használni kívánt gyorssó típusára vonatkozó utasításokat.
És egy tanács a végére: a C-vitamin segíthet a nitrátok szervezetből való eltávolításában. Ezért nem árt a füstölt húshoz friss zöldségekből salátát készíteni.
Étkezésbiztonság és Tárolás
Az élelmiszerbiztonság alapvető fontosságú minden konyhában, különösen húsok kezelésekor. Az egyéb húsvéti finomságok alapanyagait az előírt hőmérsékleten és körülmények között tároljuk. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve tárolja, és ügyeljen arra, hogy a hűtőszekrényben se érintkezzen más élelmiszerekkel. Nyers hús szeleteléséhez használjon külön vágódeszkát és kést. A tojásos, húsos ételeket alaposan süsse-főzze át, hogy a belsejük is elég forró legyen (+75 °C felett). A maradék ételt is át kell forrósítani felhasználás előtt, nem elég csak meglangyosítani. Romlandó ételt, süteményt 2 óránál tovább ne tároljon szobahőmérsékleten.
Fontos továbbá a csontok előkészítése is, ha leves vagy aszpik készítéséhez használjuk őket. Forrázzuk le a csontokat, így megelőzzük a főzés későbbi részében a habképződést, zavarosodást, illetve a kellemetlen ízanyagokat is eltávolíthatjuk ily módon. Ezen előkészítési lépések betartásával nemcsak ízletesebb, de biztonságosabb ételeket is készíthetünk a család és a vendégek számára.
