A fűszernövények története évezredekre nyúlik vissza, és nem csupán az ételek ízesítésében játszottak kulcsszerepet, hanem gyógyászati célokra és szertartásokon is használták őket. Az ókorban és az azt követő évszázadokban a fűszerek gyakran értékesebbek voltak az aranynál, és nem véletlen, hogy háborúkat vívtak miattuk, királyságokat veszítettek el, és új földrészeket fedeztek fel az utánuk való keresésben. A bagdadi kalifák udvarában a szakácsok az édes és savanyú, fűszeres és csípős ízek harmóniájának titkát keresték. Napjainkban a legtöbb fűszer Indiából, Törökországból és Kínából származik, Indiában termelik a világ fűszereinek 80 százalékát, és Ázsiában használják a legtöbb fűszert is. A zöld fűszerek, melyek illatos, aromás növények levelei és ágai, illóolajmirigyeket tartalmaznak. Ha megdörzsöljük őket, felszabadulnak az illatok. Már a Bibliában is olvashatunk az ehető füvekről, a görögök és egyiptomiak fűszerkerteket létesítettek, a rómaiak pedig pontos mértani formák szerint alakították ki ezeket.
Az Édeskömény: Sokoldalú Növény az Ókortól Napjainkig
Az édeskömény, melyet ánizskapornak vagy vezérkapornak is hívnak, a zellerfélék családjába tartozó, a Földközi-tenger vidékén őshonos növény. Már az ókorban az egyiptomiak is ismerték és alkalmazták, de a görögök, kínaiak és az indiánok is használták és termesztették gyógyhatása miatt. Ez az évelő növény húsos, karószerű főgyökérrel rendelkezik, mely 30-40 cm hosszú, oldalán vékonyabb gyökérágak erednek. Hengeres szára hosszában csíkozott, gazdagon elágazó hajtásrendszere 1-2 méter magasra is megnő. A szórt állású levelek erősen lelógnak, szinte fonalszerűek. A főtengelyén és az elágazások csúcsán a sárga virágok összetett ernyővirágzatban csoportosulnak, júliustól kezdve nyílnak. Termése ikerkaszat, zöldes-sárgás barna színű, magjai hosszúkásak, ötbordájúak. Az egész növény kellemes illatot áraszt.
Hazánkban is termesztik. Bármilyen talajon megél, de a középkötött talajt kedveli leginkább. Meleg- és fényigényes növény. Vízigénye főleg a növekedési időszakban nagy, a virágzás idején a sok csapadék ronthatja a maghozamot. A nyirkos, hideg, pangó vizes talajon kipusztul. Szezonja kora tavasztól késő őszig tart. Vásárolható szárral és levelekkel együtt is, vagy csak a gumója. Ha a szár egy része még rajta van, akkor könnyebben eláll.
Az Édeskömény Felhasználása a Konyhában és a Gyógyászatban
Az édeskömény kedvelt fűszer, széles körben használják ételek, édességek, likőrök ízesítésére. A finom ánizsaromájú levelek és zsenge hajtások összevágva salátákhoz adhatók. A gumók nyersen salátában, párolva köretként fogyaszthatóak, de levesek ízesítésére is alkalmasak. Zöldje a kaporra hasonlít, ezzel halételeket lehet jól ízesíteni. A gyógyászatban a mell duzzanata esetén forrázatából borogatást vagy a levelekből pakolást készíthetünk.
A Kerti Gyógy- és Fűszernövények: Hagyomány és Jótékony Hatások
Régi kertészeti könyvek tanúsága szerint Magyarországon több százéves múltja van a saját használatra nevelt gyógynövények és fűszerek termesztésének. Érdemes újraéleszteni a hagyományt, és visszahozni őket a kertbe, a konyhába és a házi patikába. A növények külső megjelenése sokat elárul arról, hogy milyen környezetben érzik jól magukat. Az ezüstös, molyhos, apró, viaszos levelek - ilyen például a levenduláé vagy a rozmaringé - a szárazságtűrésre utalnak, míg a nagy, puha, zöld levelek az árnyékkedvelőket jellemzik. A világ különböző tájairól származó gyógy- és fűszernövények az eredeti termőhelyükhöz hasonló feltételeket igényelnek, ezért eszerint keressünk nekik helyet a kertben.
Napsütéskedvelő Növények a Kertben
A kert napfényes részein, sziklakertekben, támfalak mentén nevelhetjük az évelő borsikafüvet, a kakukkfüvet, a rozmaringot, a levendulát, a szurokfüvet és a zsályát. A vad fajokkal ellentétben a szárak nem terülnek szét a talajon, hanem felállók, így a virágos hajtásokat tisztán szüretelhetjük.
Borsikafű (Satureja hortensis, csombor)
A borsikafű Közép-, Dél-, Délkelet-Európában honos, számos helyen, nálunk is termesztett, helyenként elvadultan, illetve visszavadultan is előforduló egyéves, vagy áttelelő növény. Az erdélyi konyha kedvelt fűszernövénye csombor és borsfű néven is ismert. Az ősi fűszer aromája picit csípős, hasonló a fekete borshoz, ezért tökéletesen pótolható vele. A föld feletti virágos hajtását használjuk. Leszedés után ezt szárítják meg, és ezekről a kiszárított hajtásokról verik le a leveleket, amelyek illata és íze a borsra emlékeztet. Mártások, saláták, pácok, majonéz, sült húsok, pecsenyék, sült halak, bablevesek és főzelékek, szárnyas sültek, őz- és szarvashús, hurka, kolbász, burgonyás, gombás és káposztás ételek ízesítésére alkalmas. A borsikafüvet érdemes hüvelyes fogásokhoz adni, mivel csökkenti a puffasztó hatásukat. Magvetéssel könnyen szaporítható, de a sziklakertben szórja is a magot, és ha kikel, pár év alatt kis bokorrá fejlődik. Júliusban kezd virágozni, ám szinte egész évben szedhető. Augusztus elejétől már nem szabad erősen visszavágni, hogy a telet átvészelje. Tavasszal, amikor hajtani kezd, látjuk, mennyire fagyott vissza télen.
Kakukkfű (Thymus serpyllum)
A kakukkfű az egyik legaromásabb fűszernövény, mely gyógynövényként is remekül funkcionál. A Földközi-tenger vidékéről származik, a rómaiak közvetítésével jutott el Pannóniába. A föld felett virágzó hajtását fogyasztják, amely erősen fűszeres, füstös illatú. Citromillatú, narancsillatú, köményillatú és egyszerű kerti fajtáit különböztetjük meg. Érdemes megfázás idején kakukkfűteát fogyasztani, mely csillapítja a torokfájást és a köhögést, gyulladáscsökkentő és fertőtlenítő hatású. Erős íze miatt csak mértékkel javasolt az ételekhez adni. Levesekben, mártásokban és pácokban is jól megfér. A kakukkfű gombás, paradicsomos és tejszínes fogásokban is elengedhetetlen fűszer. Frissen és szárítva is remek fűszernövény. A leveleket nyáron kell leszedni, akkor, amikor a növény virágzik. A kakukkfű virágát kedvelik a méhek is, értékes mézet ad. Teája a megfázás és a köhögés tüneteit, a torokfájást csillapítja; teáját mézzel ízesítve igyuk. Hatásos, valamint segít kiűzni a bélélősködőket. Levesek, saláták, mártások, húsok, halak, sültek, hurkák, kolbászok, burgonyás és vadas ételek fűszere. A növényi ecetek ízesítésére is használják.
Rozmaring (Rosmarinus officinalis)
A rozmaring a Földközi-tenger vidékén és Dél-Európában már az ókorban is ismert és kedvelt fűszer volt. A honfoglaló magyarok a Pannóniában élt népektől vették át. A kámforra emlékeztető keserű, aromás fűszert az örökzöld bokor leveleiből nyerik. Morzsolva forgalmazzák. Jól zárható edényben, száraz helyen kell tárolni. Frissen és szárítva is remek választás, a krumplival remekül muzsikál. Frissen a borókabogyóra hasonlít a zamata, szárítva picit kesernyésebb. A fűszernövény szárítva grillezett ételek készítésénél is használható. Mártások, vadas és szárnyas sültek, zsíros húsételek, töltelékek, őz-, szarvas- és nyúlhús ízesítésére is kiválóan alkalmas.
Levendula
A levendula ezüstös, molyhos, apró, viaszos levelei a szárazságtűrésre utalnak.
Szurokfű (Origanum vulgare, oregánó, vadmajoránna)
Az oregánó Európában a Földközi-tenger vidékén honos, nálunk napos, cserjés helyeken, erdei vágásokban termő, évelő növény. Az oregánó virágzó, föld feletti hajtását gyűjtik, árnyékban, negyven fokon szárítják. Az így nyert fűszer illata és aromája hasonlít a kakukkfűére és a majoránnáéra, határozottan illatos, íze aromás, kissé kesernyés. A mediterrán konyha kedvelt fűszere, tele van vitaminokkal és tápanyagokkal. Hatékony fertőtlenítő, vírus- és gombaölő, és még az emésztésre is kedvező hatást gyakorol. Gyulladáscsökkentő, köptető hatása elősegíti a nyálkás váladékok felszakadását, ezért meghűlés, influenza, mellkasi panaszok enyhítésére alkalmas. Különlegessége, hogy a hangszálak gyulladását is csillapítja. Az olasz konyha kedvelt fűszere, a paradicsomos ételek, bab és gomba ízesítésére.
Zsálya (Salvia officinalis)
A zsálya Dél-Európában, a Földközi-tenger mellékén honos, igen elterjedt. A középkori kolostorkertek megbecsült gyógynövénye volt. A virágzás ideje alatt a teljesen kifejlett leveleit gyűjtik, szellős helyen szárítják vékony rétegbe kiterítve. Az így nyert fűszer illata kellemes, íze aromás, kissé kesernyés. „Ki öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás. A zsálya görcsoldó, antibakteriális, emésztésjavító, csökkenti a felfúvódást. A zsírosabb ételekhez érdemes mértékkel adagolni, mivel segíti az emésztést. Borjúhoz, kacsához és más szárnyashoz is remekül illik. Zsíros húsételekhez, kacsa-, liba-, pulyka- és vadhúsokhoz, hústöltelékekhez, májhoz, főtt és sült halakhoz, pástétomokhoz, lágy sajtokhoz és főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas. Illatos virágkompozíciók részeként is használhatjuk a leveleket. A zsálya levele serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású, és csökkenti a hasmenés kellemetlen tüneteit.
Fűszertermesztés otthon - a Bazsalikom
Veteményeskertbe Ültethető Növények
Veteményesbe, napos helyre vethetünk kaprot, bazsalikomot, koriandert, csombort, körömvirágot, majoránnát, sarkantyúkát, tárkonyt és borágót.
Kapor (Anethum graveolens)
A kapor valószínűleg a Közel-Keleten és a Kelet-Mediterráneumban honos növény. Európába a római légionáriusok hozták be. A növény fiatal virága és levelei, de beérett termése egyaránt használható. Mind a levél, mind a termés kellemes, jellemző illatú, aromás, kicsit az ánizsra, köményre emlékeztető aromájú. A kapor a tökfőzelék lelke, jellegzetes aromája hamar elillan, ezért a főzés utolsó perceiben ajánlott az ételhez adni. Szárítva is értékes ízesítő. Gyógynövényként már az egyiptomiak is használták, a középkorban varázserőt tulajdonítottak neki. Levesek, főzelékek, mártások, szószok, gombaételek, marhahúsok, húsgombócok, sajtok, lepények, zöldsaláták ízesítője.
Bazsalikom (Ocimum basilium, szentjánosfű, németbors)
A bazsalikom eredetileg Dél-Ázsiából, Perzsiából, Afrikából került hazánkba. Nagyon melegigényes, májusban lehet csak kiültetni a szabadba, még az öntözővizének is langyosnak kell lenni. Áprilisnál előbb szabadföldbe ne vessük. Gyorsan csírázik, pár nap alatt már látható a két apró sziklevél. Melegben nagyon gyorsan fejlődik. Salátákba, paradicsomos ételekbe a felső hajtáscsúcsokat csipkedjük le, így nem fog felvirágozni, hanem folyamatosan neveli az új hajtásokat. Szárítva nem őrzi meg az aromáját, tehát fűszerezésre a friss leveleket használjuk. Az olasz konyha kedvelt ízesítője, mely a paradicsommal készült fogásokból kihagyhatatlan. A zöldből pestót is lehet készíteni, melyet fokhagymával és fenyőmaggal még izgalmasabb ízűvé varázsolhatsz. Jellegzetes illatú és dús aromájú, színe zöld, virága pedig fehér színű. Kellemes, a szegfűszegre emlékeztető, fanyar illatú, pikáns ízű fűszernövény, mely illóolajat, cseranyagot, szaponint és keserű anyagot tartalmaz. A virágzó növényt vágják, szárítják, majd a leveles hajtásokat lemorzsolják és ilyen állapotban kerül forgalomba. Paradicsommártáshoz, padlizsánhoz, cukkinihez, tojásételekhez, burgonya-, bab-, zöldsalátához, ecetek, olajok ízesítéséhez használhatjuk. A bazsalikom a termékenység és a szenvedély fűszere, nem csoda, hogy ennek tulajdonították sokáig az olasz férfiak temperamentumát és az olasz nők érzékiségét.
Koriander (Coriandrum sativum)
Az ernyősvirágzatúak családjába tartozó koriandert legalább háromezer éve termesztik gyógyászati célokra és fűszernövényként is. Egyéves növény, amely a teljesen napos helyet, a tápdús, laza, jó vízelvezetésű talajt kedveli. Kora tavasszal vessük, távol az édesköménytől, amelynek árt a közelsége. Puha, fiatal, üdezöld leveleit bármikor szedhetjük. A magokat barnulás után takarítsuk be, mielőtt kihullanának. A növény valamennyi részének erős az aromája. Levelei salátába, mártásba valók (érdemes kipróbálni sárgarépához, vörös lencséhez), magjaival káposztát, paradicsomos ételeket, uborkát, leveseket és zöldséges ételeket fűszerezhetünk. Magja leforrázva és teaként fogyasztva gyulladáscsökkentő, étvágygerjesztő, emésztést elősegítő és enyhén nyugtató hatású.
Majoránna (Origanum maiorana)
A majoránna eredeti hazája a Földközi-tenger környéke, de kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt. Hazánkban is a legkedveltebb fűszerek közé tartozik. A növény szárított, morzsolt levele és virágzata képezi a fűszert. Különleges ízt és zamatot ad az ételeknek. Hű társa a gombának, levesekbe és paradicsomos ételekbe is remekül illik. Marhapörköltben kihagyhatatlan, grillszezon idején sült zöldségekre szórva is remek választás. A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. Majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját.
Sarkantyúka
Az Amerikából származó, egynyári, melegigényes növényt a tavaszi fagyok után érdemes elvetni, de utána gyorsan fejlődik, nem öregszik el, és egészen az őszi fagyokig kitart. Levele és virága is ehető, csípős, a retekre és a tormára emlékeztető íze miatt főként salátákban a helye. A biokertészek egyik nagy kedvence, gyümölcsfák tányérjába vetve távol tartja a vértetveket, de a krumplit, paradicsomot is védi a kártevőktől. A többi növény is számíthat rá, mert magához vonzza a levéltetveket. A virágjában mustárolaj, illóolaj, kálium és C-vitamin is található. Kiváló fertőtlenítő, több mint 40 bakteriális törzzsel képes felvenni a harcot. Nemcsak a baktériumokkal, de a gombákkal és a vírusokkal szemben is hatásos.
Tárkony (Artemisia dracunculus)
A tárkony fűszeres illatú, kesernyésen csípős ízű, értékes konyhanövény. Már az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak is termesztették. Európában a XVI. században terjedt el, hazánkban is akkoriban vált ismertté és kedveltté. Frissen és megszárítva is használható. A zamata kicsit pikáns, érdemes ecetben is elrakni, így lesz belőle különleges tárkonyecet, mely salátákba és más fogásokba csempészve is nagyszerű. Levesekben és mártásokban is remekül érezteti magát, jól megfér más fűszerekkel párosítva. Levesek, szárnyas-, hal- és vadételek, birka- és báránysült, zöldbab-, zöldborsó- és krumplifőzelék ízesítésére kiváló. Salátafűszerek és savanyúságok eltevéséhez való ízesítők alkotóeleme, savanyított ételek különleges ízesítője. Óvatosan kell adagolni, mert erős aromája elveheti az étel igazi ízét. A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású.
Népszerű Zöldfűszerek és Jótékony Hatásaik
A friss fűszernövényeknek nincsen párjuk. Élettel töltik meg a tányért, az elkészült fogások ízét kiemelik. Díszítőelemként is lehet őket használni, és az egészségre is jótékonyan hatnak, mindegyiknek megvan a maga áldásos tulajdonsága. A fitotápanyagok a növényekben (gyógynövényekben, fűszerekben, hagymafélékben, gyümölcsökben és zöldségekben) található védővegyületek. Ez adja a növények színét (fehér színű élelmiszerekben is megtalálható).
Petrezselyem (Petroselinum crispum)
A petrezselyem a legismertebb a zöldfűszerek közül, ezt használják a leggyakrabban. Kis-ázsiai eredetű, az egész világon elterjedt, igénytelen növény, melyet az ókortól kezdve nagy becsben tartanak. Ételek ízesítésére a rómaiak kezdték használni. A zöld íze friss, kicsit citrusos, rengetegféle ételt feldob, remekül illik levesekhez, főzelékekhez, köretekhez és húsokhoz is. A petrezselyem rengeteg értékes anyagot tartalmaz a szervezet számára, található benne K- és C-vitamin is. A petrezselyem két fajtája a legismertebb, az egyik az olasz vagy francia petrezselyemnek titulált, fodros leveléért termesztett, üde ízű metélő- vagy levélpetrezselyem. A másik a magyar konyhában is őshonos, zöldségként termesztett és használt gyökérpetrezselyem zöldje, amelynek hosszú szárú, nagy, sima levelei kissé a zeller aromájára emlékeztetnek. Friss ízének köszönhetően kitűnően használható különböző mártások ízesítéséhez, készítéséhez. Fűszerezhetünk vele köreteket, pácleveket is, de elengedhetetlen alkotója számos levesnek, különösen az igazi magyar húslevesnek! A petrezselyem levél a gyökérpetrezselyem lombja. A petrezselyem levél legkiválóbb összetevője a klorofill, amely igen erőteljes méregtelenítő és lúgosító hatással van a szervezetre. Magas ásványi anyag tartalommal rendelkezik, valamint gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású. Sokoldalú felhasználhatósága folytán előkelő helyet foglal el a konyhai zöldfűszerek között. Frissen és szárított állapotban levesekhez, töltelékek, főzelékek, burgonya, tojásételek, saláták ízesítésére, ételek díszítésére használjuk. A petrezselyem nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében, a levélpetrezselymet március elején vethetjük.
Lestyán (Levisticum officinale)
A lestyán Délnyugat-Ázsiában honos. A rómaiak közvetítésével került Pannóniába. A középkori Magyarország népszerű fűszere volt. Küllemre nagyon hasonlít a petrezselyemhez, levelét, magját és gyökerét is fel lehet használni. Frissen a legfinomabb, de szárítva is szuper választás. Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. A levele és a gyökere is felhasználható. Íze jellegzetesen fűszeres, zellerre emlékeztető. A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva. Évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Gulyás(ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere. A család lestyán szükségletét 1 - 2 tő kielégíti. Gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják. Házi szer nikotin- és alkoholmérgezés esetén.
Snidling (Allium schoenoprasum, metélőhagyma)
A metélőhagyma hasonlóan a vöröshagymához a Földközi-tenger környékéről származik. A friss metélőhagyma színe sötétzöld, alakja hengeres, belül üreges. Íze sokkal lágyabb, mint bármely más hagymáé. Alapvetően két fajtáját különböztetjük meg: metélőhagyma és kínai metélőhagyma (íze fokhagymásabb, intenzívebb). Nagyon aromás, ízében a hagymához hasonló. Hőkezelni nem szokás, a nyers vagy a már elkészült ételekhez szokás keverni. Nem szabad az étellel együtt főzni, hanem közvetlenül a főzés vége előtt szórjuk bele, vagy a kész ételt hintsük meg vele. Nyersen, apróra vágva saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek fűszerezésére használható. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős, kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható.
Menta (Mentha piperata, borsmenta, fodormenta)
A borsmentát és a fodormentát már az ókori egyiptomiak és a perzsák is ismerték és termesztették, először valószínűleg gyógyászati célokra használták. Fiatal, friss, zöld leveleit és hajtásait használjuk, melyeket a kora reggeli órákban kell leszedni. Az egész növény jellegzetes illatú, kellemes hűsítő és enyhén csípős ízű. Kellemes, egyedülálló friss ízének köszönhetően felhasználási módjainak száma végtelen. A frissítő fűszernövény antibakteriális és görcsoldó, különböző italok és desszertek készítésénél is ajánlott használni. Akár már egy pohár hideg vízbe keverve is nagyszerű, de mehet koktélokba, limonádékba és teákba is. Az ízét szeretők kipróbálhatják salátában, borsópürében vagy halas fogások készítésénél. A fodormenta és a borsmenta között igen kevés a különbség. Megjelenésük hasonló, de míg a borsmenta sötétebb színű, addig a fodormenta halványabb zöldes-szürkés árnyalatú. A fodormenta aromája gyengébb a borsmentáénál, de hűsítő italok, koktélok készítésére alkalmasabb, mint az. Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. Szélhajtó, étvágyjavító, görcsoldó teakeverékek alkotóeleme. Felhasznált rész: föld feletti hajtás (herba).
Citromfű (Melissa offícinalis)
A citromfű Kis-Ázsiában, Közép- és Dél-Európában, a Földközi-tenger környékén honos növény. A citromfű levelét használjuk, aminek illata a citroméra emlékeztet, ugyanis a benne található illóolaj összetevőiben a citroméhoz hasonló. Íze friss, enyhén keserű. Teája emésztési panaszokra javasolt.
Ritkább, de Értékes Zöldfűszerek
Fehér üröm (Artemisia absinthium)
A fehér üröm Közép- és Dél-Európában, Kelet-Ázsiában, Észak-Afrikában helyenként tömegesen előforduló bokros, száraz helyeken termő, évelő növény. A föld feletti virágzó hajtását használják. Ezüstmolyhos szára másfél méternél magasabbra is megnő, alsó részében elfásodó, felső részében elágazó. Íze, illata hasonlít a citroméra, fűszeres és keserű. Főként húsételek (pl. csülök) ízesítéséhez használják, de például fagylaltok fűszerezésére is alkalmas.
Fekete üröm (Artemisia vulgaris, anyafű, veres üröm, taplóüröm, mátrafű)
Egész Európában, Észak-Amerikában és Ázsia jelentős részén elterjedt. Fűszerként virágzó hajtásának felső, legfeljebb 40 cm hosszú részét (esetleg a gyökerét) gyűjtik.
Izsóp (Hyssopus offícinalis, izsópfű, kerti izsóp)
Az izsóp a Földközi-tenger keleti részén és Ázsiában őshonos. Kissé kámforos, fűszeres illatú, enyhén kesernyés ízű fűszernövény. Emésztést segítő hatása miatt számos ország konyhájában használják elsősorban zsíros, nehéz ételek, pecsenyék fűszerezésére, de a burgonya, zeller, petrezselyem, hús- és halsaláták, burgonyás ételek, édességek és likőrök ízesítőjeként is kedvelt. Keserű-mentás ízt kölcsönöz a húsoknak, leveseknek, salátáknak.
Turbolya (Anthriscus cerefolium)
A turbolya őshazája a Közel-Kelet és Európa délkeleti része. Európában és így hazánkban is a rómaiak honosították meg. A turbolya föld feletti részét a virágbimbók megjelenése előtt levágják, árnyékban szárítják vékony rétegben kiterítve, majd összetörik és ezt használják fűszernek, amely ánizsillatú, édeskés ízű. Ezért édes petrezselyemnek is nevezik. A francia és a belga konyha jellegzetes fűszere. Zöldséglevesek, főzelékek, szószok, tyúkhús, báránysült, tojásételek és saláták, vajak ízesítésére használják. Fűszerkeverékek alkotóeleme, készítenek belőle fűszerkivonatokat is.
A Fűszerek Királynői és Királyai: Érték és Ritkaság
A három legdrágább fűszer a sáfrány, a vanília és a kardamom.
Sáfrány
A legfinomabb sáfrányt Spanyolországban és Iránban termesztik. A XV. században ez volt az egyetlen fűszer, amit Európából szállítottak keletre. Egy kilogramm sáfrányhoz több mint ötszázezer virágra van szükség. Hajnalban kell szedni, és mivel három bibéje van, azokat kézzel szétválasztani. Magas ára miatt nagyon sok hamis sáfrányt találunk a piacon, az egyik hozzá hasonlító fűszernövény a sáfrányos szeklice, amelynek gyengébb az íze és illata. Az asszírok, görögök és arabok is afrodiziákumként használták izgató hatása miatt. Egy tanulmány szerint a hormonokhoz hasonló hatással bír és serkenti a vérkeringést.
Vanília
A vanília is nagyon munkaigényes növény. Trópusokon termő kúszó orchidea, amely évente egyszer virágzik, és utána is csak kilenc hónappal lehet leszedni és fermentálni, hogy jellegzetes íze érvényesüljön. Illatának szexuális serkentő hatása van.
Kardamom
A kardamomot Indiában a fűszerek királynőjének nevezik. A magvakat már az időszámításunk előtti időkben nagyra értékelték. Elültetése után csak három évvel kezd teremni. Folyamatosan kell figyelni, mert akkor célszerű leszedni, mielőtt a termések kinyílnának. A Káma-szútrában is szerepel, a termékenységre hat.
Bors
A fűszerek királya, amelyért régen vele azonos tömegű arannyal fizettek. Rengeteg fajtája van, fekete, fehér, zöld, vörös, rózsaszín. Aromája gyorsan elillan, ezért érdemes közvetlenül az ételbe őrölni.
Paprika
Magyar fűszernek a paprikát tartják, pedig Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében paprikáról még szó sincs, az erdélyi fejedelem felesége gyömbért, sáfrányt, borsot, köménymagot, szegfűszeget és fahéjat használt. Fűszerpaprikát először XVIII. századi receptekben találunk, a magyar találmány pedig a pirospaprika porrá őrlése. Amerikából származó fűszer, a csípős és édes paprika mindenféle formában és méretben előfordul. A legismertebbek a cayenne, a habanero, a jalapeno, a cascabel, a guindilla és a morron. Magyarországon a paprika a XVI-XVIII. században dísznövény volt és gyógyszer.
Egyéb Fontos Fűszerek
Kömény
Már Apicius is ajánlotta zöldségek ízesítéséhez, Európában a XIII. század óta termesztik. A római kömény az indiai konyha nélkülözhetetlen fűszere, erőteljesebb, keserűbb az íze.
Fahéj
A portugálok a fahéj miatt foglalták el Ceylon szigetét. A fahéjcsöveket kézzel tekerik fel és így szárítják. Édes, erős íze miatt édességekhez és pikáns ételekhez használjuk. A szíriai és libanoni konyha fő fűszere, de az ázsiai konyhákban is használják. A fahéj a nőknek okoz nagyobb élvezetet.
Szegfűszeg
A Fűszer-szigeteken őshonos fa virágának szárított bimbója. Kínában az udvaroncok szegfűszeget tartottak a szájukban, hogy friss legyen a leheletük. A jó minőségű szegfűszeg körömmel megnyomva kis mennyiségű illóolajat bocsát ki. Fogfájás enyhítésére szolgál.
Mustár
Évezredek óta ismert fűszernövény, kévébe kötve szárítják, majd kicsépelik. Számtalan mustárkeverék van, az angol mustárt vízzel keverik, a dijonit fehérborral és fűszerekkel, a bordeaux-i mustárt tárkonnyal ízesítik, a német mustár édeskés, fűszeres. Az impotencia ellen használták.
Csillagánizs
A kínai konyha fűszere, de a fine dining konyhák divatos ízesítője is. Európában a XVII. század óta használják lekvárok, édességek ízesítésére, de kiváló sült csirkéhez, párolt halakhoz, és a húslevesben is érdemes kipróbálni.
Szerecsendió
Különlegessége, hogy két fűszert is ad, a diót és a virágot. A dió íze intenzívebb, reszelve vagy őrölve az ázsiai és az európai konyhák állandó fűszere. A szerecsendió-virág mártások ízesítője, a besamel- vagy hagymamártás fűszere.
Gyömbér
Ázsiában már évezredekkel ezelőtt termesztették, görögök, rómaiak egyaránt használták. A középkori Európa, ezen belül Magyarország egyik kedvelt fűszernövénye volt. Fehérborban vagy tokajiban a gyömbér hónapokig megőrzi aromáját. A szív- és érrendszer serkentésére is használják.
Babér (Laurus nobilis)
A babér a legrégebben ismert és igen elterjedt fűszernövények közé tartozik. Kis-Ázsiában, a Földközi-tenger vidékén és az Atlanti-óceán mediterrán éghajlatú szigetein vadon is, de főleg kultúrákban növő örökzöld cserje vagy fa egészben használt levele értékes karakterű fűszer. A felül fényes, alul matt, bőrszerű, áttetszően pontozott, épszélű, lándzsa alakú levelek jellemzően fűszeres illatúak és kesernyés ízűek. Nyáron kitelepíthető a kertbe (ha van). Teleltetni (vagy üvegházban). Ritkán öntözzük. Mártások, vad- és baromfihúsok, savanyúságok ízesítője.
Klorofill és Vitaminok: Az Élő Étel Jelentősége
A friss zöld fűszereknek megannyi egészségre gyakorolt pozitív hatása van. Nem egészen tudatosan, de azért nyers, élő ételként mindig is ettünk zöldfűszereket: a vasárnapi húsleves tetejére szórt metélőhagyma, a rizibizire hintett zöldpetrezselyem az ételeink „vitalizálására” kiválóan alkalmasak. A friss, „élő” alapanyagok segítenek elkerülni az emésztési leukocitózist. Ez egy olyan folyamat, mely minden olyan esetben lejátszódik a szervezetünkben, mikor főtt ételt fogyasztunk: az immunrendszer nem ismeri fel a denaturált ételmolekulákat, így megnövekszik a fehérvérsejtek száma a véráramban.
A szerves klorofillmolekula zárt gyűrűjének belsejében, ahogy az aranyfoglalatban a smaragd foglal helyet az szervetlen, elemi magnézium, úgynevezett kelátkötés formájában. Ha a klorofillmolekula központi atomját vasra cserélnénk, kis túlzással vérünk hemoglobinját kapjuk meg, mely vérünkben az oxigén és a szén-dioxid szállítását végzi, leegyszerűsítve úgy is mondhatjuk, az élet hordozója. Nem nehéz összerakni, hogy ha étrendünk klorofillban gazdag és vasat is tartalmaz, szervezetünk nagyon egyszerűen tudja előállítani a hemoglobin molekulát.
Főleg C-vitamint raktároznak a zöld leveles zöldségek, köztük a zöldfűszerek. Mivel hőre bomló vitaminról van szó, bölcsen járunk el, ha a főzés során a friss zöldfűszernek egy részét csak az étel elkészülte után adjuk az ételhez - annál is inkább, mivel a legtöbb zöldfűszer főzés hatására sokat veszít intenzív ízéből. Ráadásul díszítésnek sem utolsó egy friss bazsalikom hajtáscsúcsa vagy egy petrezselyemágacska. Néhány levél mentát, citromfüvet, zsályát és zöldpetrezselymet a friss lehelet érdekében magában is érdemes elrágcsálni, különösen egy-egy jó kis fokhagymás ebédet követően.
Fűszerkeverékek és Konyhai Tippek
A provence-i fűszerkeverék alapfűszerei a kakukkfű, bazsalikom, édesköménymag, csombor. A négy alapfűszert 1:1 arányban keverjük el. Ha további fűszereket adunk hozzá, mennyiségét ízük erőssége szerint felezzük vagy negyedeljük a többi fűszerhez képest. Az alaposan összekevert fűszereket jól záródó edényben, hőtől és fénytől védve tároljuk.
Fontos, hogy csak friss zöldfűszert vásároljunk. A környezetváltozás a növényeket is egyre nagyobb stresszhelyzetbe hozza. A fűszernövények illatanyagai nem minden élőlény számára kellemesek. A növények saját védelmükre fejlesztették ki a rájuk jellemző illatanyagokat, amelyek az adott növény legjelentősebb károkozóját hivatottak távol tartani. Sok közülük antibakteriális hatású is (például a természet antibiotikumának tartott oregánó), így nem csupán kellemes ízükért, de hasznos tulajdonságukért is jó, ha élünk velük.
A főzéshez három dolog kell: fantasztikus alapanyag, tűz és egy szakács, aki tud fűszerezni. Egy fogás elkészítésekor a fűszernövény kiválasztása és a fűszer mennyiségének eldöntése igazi művészet. A fűszernövényeknek régen varázserőt tulajdonítottak.