„Azt várod, hogy a sült galamb a szádba repüljön?” - kérdezték régebben sokszor a szüleim. Nos, akkor sem vártam meg és most sem, inkább elkészítem. A galamb nagyszerű pecsenye, csodálkozok is, hogy itthon ennyire nem ismerik, nem készítik, vagy csupán idegenkednek tőle. Pedig a galamb finom és fenséges, mivel mindenféle magvakat eszik, húsa zsenge és különleges ízvilágú. Az alábbiakban a konyhai felhasználásának sokszínűségét járjuk körbe, a modern sütési technikáktól a klasszikus magyaros receptekig.
Előkészületek és technikai alapok
A galamb sütése előtt az alapos tisztítás elengedhetetlen. A megtisztított galambokat érdemes láng felett átperzselni, így a kezdő kis tollpihéket és szőrszálakat könnyedén eltávolíthatjuk. Ezután jól mossuk meg, a kis lábacskákat hagyhatjuk rajta, de a körmöket vágjuk le. Gondosan ellenőrizzük, hogy begy vagy nyelőcső ne maradjon a madárban.
A sütéshez vagy főzéshez használt borok kiválasztásakor érdemes odafigyelni: mindig lágy zamatú, félszáraz bort válasszunk. Amennyiben a madarat tűzdelni szeretnénk, ahogy a szalonkát vagy más kistestű madarat is szokás, használjunk sima kenyérszalonnát.
Sütési technikák: A ropogóstól a szaftosig
Serpenyőben sült galamb szójaszószos pácban
Ez egy modernebb, karakteresebb megközelítés. A 2 db megtisztított hízott galambot vágjuk negyedekbe. Keverjünk össze 2 ek. szójamártást, sót és 20 ml konyakot, majd forgassuk meg benne a galambokat, borsozzuk meg, és utána forgassuk meg kukoricalisztben. Forrósítsunk olajat egy mély serpenyőben. A galambok felét helyezzük egy rácsra, és 6-8 percre merítsük a forró olajba, hogy teljesen ellepje. Ezután süssük meg a többit is, majd végül az összeset pár pillanatra merítsük vissza a forró olajba. Tálaláskor tegyünk a tálalóedénybe apróra vágott újhagymát és vékony citromszeleteket, majd helyezzük rá a sült galambokat.
Galambok háboruja
Rozmaringos, sütőben sült galamb
Nagyon egyszerű dolgunk lesz! Fogjuk a madarakat, és bedörzsöljük sóval, borssal. A hasukba és a bőrük alá dugdossunk szárától megfosztott rozmaring leveleket (ha valaki szereti, össze is törheti dugdosás előtt). Hőálló tálba tesszük, meglocsoljuk 2 evőkanál olajjal, majd mehetnek is a 180 fokra előmelegített sütőbe. Nem kell letakarni, hiszen annyira zsenge a húsa, hogy pikk-pakk elkészül. A madarakat félidőben (kb. 10-15 perc sütés után) vegyük ki, locsoljuk meg alaposan a pecsenyelével, majd tegyük vissza.
Klasszikus galambételek: Alma és tejföl harmóniája
A galamb és a gyümölcsök, különösen az alma, kiváló párost alkotnak. Az egyik legkedveltebb módszer:A galambokat sózzuk, borsozzuk, és egy kevés forró olajban pirosra sütjük. Egy lábasban felolvasztunk diónyi vajat, majd meghámozott, cikkekre vágott almát teszünk bele. Kiszedjük az alma felét, a maradékra rátesszük a galambokat, és beborítjuk a kiszedett almával. Lefedve, közepesen meleg sütőben kb. 30 percig pároljuk. Tálalás előtt 1 kávéskanál almapálinkával ízesítjük, és 2 dl tejföllel összeforraljuk.
Levesek és becsinált ételek
Az öreg galamb húsa kiválóan alkalmas tartalmas, aranyló levesek készítésére. A megtisztított galambot hideg vízben tesszük fel főni. Miután felforrt, lehabozzuk, majd sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, karalábéval, vöröshagymával, egész borssal és gyömbérrel ízesítjük. Az aranysárga szín eléréséhez a maradék sárgarépát lereszelhetjük, kevés vajon átpiríthatjuk, és a levesből vett lével kiforralva szűrhetjük a leveshez.
A "becsinált" jellegű ételek esetében a galambot feldaraboljuk, vajban elősütjük, majd leveszöldségekkel pároljuk. Végül liszttel megszórjuk, vízzel felöntjük, és citromlével, tejföllel, esetleg tojássárgájával sűrítjük, hasonlóan egy jó csirkepaprikáshoz.
Vadias fűszerezés és töltött változatok
Ha igazán különlegesre vágyunk, használhatunk borókabogyót, szegfűszeget és kakukkfüvet. Egy hagyományos, tartalmas töltelékhez öt dkg szitán áttört nyers borjúmájat keverünk össze egy fél finomra reszelt vöröshagymával, kevés majoránnával, citromhéjjal, zsályával, szegfűszeggel, borba áztatott zsemlével, vajjal és tojássárgájával. Ezzel a masszával tölthetjük a fiatal galambokat, majd a hasüregi nyílást összevarrva, szalonnával burkolva süthetjük készre.
A galamb mint ünnepi fogás
A galamb elkészítése - legyen szó pörköltalapú paprikásról, gombás-tejfölös raguról vagy éppen kalácsban sült, mazsolás változatról - mindig eleganciát kölcsönöz az asztalnak. A legfontosabb, hogy tiszteljük az alapanyag zsengeségét, ne szárítsuk ki a húst, és merjünk kísérletezni a zöldségekkel, fűszerekkel, amelyek kiemelik a madár természetes, telt ízét. A tálalásnál ügyeljünk az esztétikára: friss petrezselyemmel megszórva, gondosan válogatott köretekkel kísérve a galamb egy igazi gasztronómiai élmény.