A magyar konyha rendkívül gazdag ízekben és hagyományokban, amelyek hétről hétre megújulnak olyan népszerű gasztronómiai műsorokban, mint a Gasztroangyal. Ez a műsor nem csupán recepteket mutat be, hanem valóságos mozgalmat indított el, arra ösztönözve a nézőket, hogy értékeljék a valódit, a természeteset. A piaci kofáktól a profi szakácsokig mindenki azt hirdeti, hogy ízeink és receptjeink hagyománya ma is meghatározó, és kiváló alapanyagaink száma végtelen. A Gasztroangyal minden egyes alkalommal bebizonyítja, hogy Magyarország finom, átszelve a Kárpát-medencét a végtelen ételvariációk sorával.
A gombák világa: Több, mint csiperke
A hazai gombafogyasztók a legtöbb esetben a csiperke-fajtákra gondolnak, ha gombás ételről van szó, pedig kevesen tudják, hogy sok más fajtát is termesztenek hazánkban. Az aranytűgomba, a shiitake, a pecsétviasz gomba vagy a különböző laskagombák nemcsak az egészséges étrendhez tartoznak, hanem a gyógyászatban is alkalmazott fontos alapanyagok is egyben. Betekintést kaphatunk termesztésükbe, és persze nagyszerű gombás ételeket is készítünk, amelyek bemutatják ezeknek a különleges gombáknak a sokoldalúságát. A gombák rendkívül sokoldalúak, ízviláguk pedig gazdag és egyedi, így kiválóan alkalmasak különféle ételek elkészítésére.
Gasztroangyal: A hitelesség és az értékteremtés
A Gasztroangyal című televíziós műsor negyedik éve fut, lassan elérkezik a 200. adáshoz, és félmilliós nézőtábort gyűjtött. Borbás Marcsi, a műsor vezetője, ösztönembernek vallja magát, aki nem tud másmilyen lenni. Elmondása szerint nem tud csetleni-botlani vidéken, mert ott nőtt fel, és tényleg örül a csirkének az udvaron. Sokan gúnyolódtak rajta ezért, pedig büszke rá, hogy közel az ötvenhez is rácsodálkozik egy csirkére, és sajnálja azokat, akik erre nem képesek. Az őszinteségét sokszor megitta a levét, de összességében nem tartja nagy bajnak, hogy néha kifakad. A kritika egy része műmájernek tartja, mondván, hogy ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska, és szerinte giccsmagyarkodásnak tartják, teljesen mindegy, milyen műsort (és ételt) készít. De nem tetszhetünk mindenkinek.
A Gasztroangyal szinte mozgalommá vált, ami több szerencsés együttállásnak köszönhető. Divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok, közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti: egészséges életmód, rövid élelmiszerlánc-program, főzz magad akció, a falusi élet szépségei. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak, stresszmentes, biztos életre vágynak. Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordultak, számtalan tájegység konyháját megismerve.
A kulináris identitás és a hagyományok ereje
Borbás Marcsi abban hisz, hogy hiába kóstolsz meg finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegy csúcsétterembe és megkóstol menüsorokat, de ezek csak kalandok. A nagymamája által készített ételek, mint a hajnalban levágott tyúk és kacsa, a véres kenyér savanyított almapaprikával, mélyen beépültek az agyába. Hiába főzi ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué. Az adalékanyagokkal és ízfokozókkal manipulált étvágy elleni küzdelemben nagyon fontos a kulináris identitás megőrzése.
A molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta biztosan megbukott, de fontos epizód volt, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról. Ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. Otthonról tudja, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedjük a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni, mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben. Mindig más lesz az íze. Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is, és óriásit nőtt - főként a fiatal séfek esetében - az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára, mint az Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta.
Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Borbás Marcsi szerint gond van mind a hárommal. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka.
Gasztronómia: Életöröm és fantázia
A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem. Ez csak néhány gasztrofirkászt érdekel, akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. A fantázia rendkívül fontos, hiszen nincs lélekrombolóbb, mint szolgai módon követni egy recept leírását, és úgy főzni, mint egy rabszolga.
Nem érti az éttermi rangsorolásokat, mint például "a világ legjobb étterme", mert szerinte a kritikus nem ehetett mindenhol, és a legjobb titka nem csak a tányéron felszolgált étel, hanem az egész élmény, a körülmények. A rangsorolásokkal manipulálni lehet az ízlést, ami ízlésterrorhoz vezethet, ahol a bajai halászcsárdától a csillagos étteremig egyformán kell tálalni szerencsétlen szakácsnak, különben korszerűtlennek nevezik. Ezt nem akarja. A Gasztroangyalban ha hideg van, akkor vacog az udvaron és topog. Ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatják, hogy túlfűtötték a kemencét. Ez a hitelesség az, ami megkülönbözteti a műsort a "dizájnos-tucat" műsoroktól, ahol minden étel tökéletes és hibátlan.
A gasztronómia mint a kultúra tükre
A gasztronómia a kultúra meghatározó része. Ha elutazunk bárhová a világon, az első, amivel találkozunk, az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is, sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk.
Ez a gondolat nemcsak gasztrotémában igaz, hanem a hagyományokhoz való viszonyunkban általában. Rengeteget ártanak, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit.
Hagyomány és modernitás: Gombás recept Borbás Marcsi konyhájából
A Gasztroangyal műsorában nemcsak a hagyományos, hanem az újragondolt, de a természetes alapanyagokra épülő receptek is helyet kapnak. Egyik ilyen izgalmas fogás a töltött csirke gombás töltelékkel, ami Borbás Marcsi kedvencei közé tartozik, és tükrözi a műsor filozófiáját a hiteles és ízletes ételek iránt.
Töltött csirke gombás töltelékkel
Hozzávalók:
- 1/2 csirke (mell, szárny, comb)
- Gomba (apróra vágva)
- Hagyma (apróra vágva)
- Minimális olaj
- Zsemle
- Tej
- Só, ízlés szerint
- Burgonya (vékony szeletekre vágva)
Elkészítés:
- A csirkét kicsontozzuk úgy, hogy a fél csirke húsa (mell, szárny, comb) és a bőr ne sérüljön meg. A fél csirkéből a combcsontot is kivesszük, csak a szárnycsontját hagyjuk meg, a szárnyvégét is levágjuk.
- Elkészítjük a tölteléket: a gombát apróra összevágjuk, és minimális olajon lepirítjuk. Hozzáteszszük az apróra összevágott hagymát, ízesítjük, a levét elforraljuk.
- Amíg a gombás massza hűl, tejbe áztatjuk a zsemlét.
- A zsemléből kinyomkodjuk a tejet, és összekeverjük a langyos gombás masszával. Ha kell, még ízesítjük.
- A csirkehúst kiterítjük, enyhén sózzuk, és rátesszük a tölteléket. Óvatosan összetekerjük és összekötözzük.
- A burgonyát megtisztítjuk, és vékony szeletekre szeljük.
- A töltött csirkét a burgonyaszeletekkel együtt sütőben megsütjük, amíg a csirke aranybarna és ropogós nem lesz, a burgonya pedig megpuhul.
Ez a recept kiváló példája annak, hogyan lehet egyszerű, de minőségi alapanyagokból ínycsiklandó ételt készíteni, amely magában hordozza a hagyományos ízeket, mégis modern konyhatechnológiával készül.
Savanyított gomba: Egy régi recept új köntösben
A Képmás adventi recept kalendáriuma egy 1936-os, Kapitán Márta által jegyzett savanyított gomba receptet mutat be, amelynek jó az elkészítése sem lesz bonyolultabb a hozzávalók összeszedésénél, a végeredmény mégis különleges. A savanyított gombát ehetjük magában szendvicshez, keverhetjük salátába, beledobhatjuk a raguba, tejföllel átmelegítve pedig főzelékké változik.
Hozzávalók:
- 50 dkg megtisztított gomba (vargánya, szegfűgomba, csiperke, rizike - két kis üveghez)
- 1 liter 5%-os ecet
- 1 karikára vágott hagyma
- 1 babérlevél
- 3 db szegfűbors
- 5 szem bors
- 1 kiskanál só
- Citromsav (gyenge sós vízhez)
Elkészítés:
- A megtisztított gombát szeletekre vágjuk, majd „gyenge sós- és citromsavas vízben 5-6 percig előfőzzük.”
- Közben elkészítjük a levet: 1 liter 5%-os ecetbe beledobunk „egy karikára vágott hagymát, 1 babérlevelet, 3 db szegfűborsot, 5 szem borsot és 1 kiskanál sót”, majd az egészet felforraljuk.
- Ezalatt megfőttek a gombák is, amelyeket leszűrünk, majd beletesszük a páclébe, és az egészet még egyszer felforraljuk.
- Dunsztolással tartósíthatjuk, de néhány hétig anélkül is eláll.
Mai ötlet: A gomba főzővizét később használhatjuk alapléként. Az ecet lehet almaecet, úgy még izgalmasabb íze lesz, a fűszereket pedig kiegészíthetjük borókabogyóval vagy kardamommal. Ez a recept is rávilágít arra, hogy a régi, hagyományos ételek modernizálhatók és ízesíthetők új fűszerekkel és technikákkal, miközben megőrzik eredeti karakterüket.
A magyar gasztronómia jövője: Optimista kilátások
Borbás Marcsi nagyon optimista a magyar gasztronómia jövőjét illetően. Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztalta, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vagyunk, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Sokan kihullanak, sokan tönkremennek, elismerem, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni.
Az állatvédelem kapcsán felmerült vitákra Borbás Marcsi rávilágít, hogy az állatkínzás máshol kezdődik. Érzékeny állat- és természetvédő, az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapja el, hogy élve vigye ki. A tollfosztás elleni tiltakozás szerinte nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog: tízéves sem volt, amikor már fosztott kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültették és a kezébe adták az állatot. Nem kellett tépni. Megfogta, és a kezében maradt a tolla. Ha nem tépték le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letépték, három-négy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolognak tartja, hogy ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágjuk ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassuk le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk.
A Gasztroangyal, a maga hiteles és valósághű ábrázolásmódjával, nemcsak recepteket ad, hanem hozzájárul a magyar gasztronómia reneszánszához, és arra ösztönzi az embereket, hogy fedezzék fel újra a helyi ízeket, a minőségi alapanyagokat és a főzés örömét. Ez a fajta megközelítés segít megőrizni a kulináris hagyományokat, miközben nyitott marad az újításokra és a fejlődésre. Borbás Marcsi és a Gasztroangyal mozgalma bizonyítja, hogy a gasztronómia nem csupán étkezés, hanem egy komplex kulturális és társadalmi jelenség, amely mélyen gyökerezik a magyar identitásban.
tags: #gasztroangyal #gombas #etelek