Az ősz beköszöntével sokakban ébred fel a vágy a gesztenyés finomságok iránt. Legyen szó sült gesztenyéről, gesztenyepüréről, vagy éppen egy omlós, rumos gesztenyés kifliről, ez az ízvilág generációk óta örömöt szerez. A gesztenyés kifli különösen kedvelt édesség, amely sokak számára a gyermekkor, a családi összejövetelek és a nagymamák konyhájának ízét idézi. Ebben a cikkben egy olyan receptet mutatunk be, amely F. Nagy Angéla, a neves gasztronómus szakíró örökségét idézi, és garantáltan az őszi asztalok kedvencévé válik.
A tökéletes gesztenyés kifli titka: Zsír és rum
A gesztenyés kifli elkészítése során két kulcsfontosságú hozzávalóra kell odafigyelni, ha igazán omlós és ízes végeredményt szeretnénk kapni: a zsírra és a rumra.
Az omlós tészta alapja: A zsír
Az egyik legfontosabb dolog ennél a receptnél, hogy figyeljünk oda a tésztára. Ha igazán omlós végeredményt szeretnénk elérni, akkor az a legjobb, ha zsírral dolgozunk margarin helyett. Mami receptfüzetében találtam egy fecnin, és be kell vallanom, a vaj helyett margarin volt ám én ezt egy huszárvágással elintéztem, mert ma már a csecsszopók és kisdedek is tudják (csak nem tudják még kimondani) hogy margarin rossz, a vaj meg jó barát. Mami valószínűleg akkoriban ezt nem tudta, de mindegy is, mert cserében viszont nagyon szeretett minket, és inkább egy szerető anyukára, mint egy vajjal tudományosan etető hideg anyára volt szükségünk.
De ne csak magába a tésztába kerüljön a zsírból, hanem bőven rá a tésztára is: ha kinyújtottuk, akkor még kenjük meg pluszban zsírral, majd tekerjük fel, és így tegyük be a hűtőbe legalább fél órára pihenni. Ez a lépés biztosítja a tészta réteges, omlós szerkezetét. A lisztből, a tojásból, 8 dkg zsírból és a tejfölből tésztát gyúrunk, hogy egy puha, de nyújtható tésztát kapjunk. A tésztát szedjük kétfelé, és mindkettőt nyújtsuk ki jó vékonyra, majd kenjük meg zsírral őket. Ezután picit lisztezzük vagy akár porcukrozzuk meg a tésztát, tekerjük fel jó szorosan, majd tegyük a két tekercsünket a hűtőbe fél órára pihenni.
Az ízbomba: A rum
A másik dolog, amit nem érdemes kihagyni, az a rum! Dolgozhatunk eredeti rummal, de persze, ha gyerkőcök vannak, akkor rumaromával is, bármelyiket is választjuk, egészen biztosan megbolondítja a desszertünket. A rum adja meg a gesztenyemassza jellegzetes, fűszeres ízét, ami tökéletesen harmonizál az omlós tésztával. Amíg pihen a tésztánk, addig a gesztenyemasszánkat ízesítsük egy kis rummal vagy rumaromával, illetve ízlés szerint porcukorral. Ha a tésztára már szórtunk porcukrot, akkor a töltelékbe már nem szükséges rakni, főleg, hogy majd a kis kiflik is meg lesznek hempergetve még porcukorban.
Gesztenyepüré készítés
F. Nagy Angéla: A magyar gasztronómia ikonja
Kilencvenedik életévében, szerdán elhunyt F. Nagy Angéla Aranytollas újságíró, gasztronómus szakíró, a Magyar Konyha egykori főszerkesztője, aki teljes generációkat tanított meg a polgári konyha alapvető fogásaira. Életművének minden darabja az arisztokrata-polgári étkezéskultúra és a magyar gasztronómia legnemesebb hagyományaihoz kötődik. Kultúrtörténeti fűszerezéssel tálalt írásait elsőként a Magyar Nemzet közölte, majd rövid kitérővel az Újítók Lapjánál helyezkedett el, később második, orvos férje révén a Medicina Kiadóhoz került. A hetvenes évek végétől 16 éven át volt főszerkesztője a Magyar Konyhának és saját rovata is volt a Nők Lapjában. Több milliós példányszámban eladott 25 szakácskönyvéből generációk tanultak meg főzni, különösen a Család szakácskönyve az, amelyet mindenki ismer. A szegénységet és a gazdaságot is stílusosan kell megélni - vallotta meg ars poeticáját F. Nagy Angéla.
Horváth Ilona, F. Nagy Angéla és Lajos Mari szakácskönyvei a mai napig fontos szerepet játszanak abban, mi kerül a magyar családok asztalára. F. Nagy Angéla hozzájárulása a magyar gasztronómiához felbecsülhetetlen, receptjei és tanácsai ma is iránymutatásul szolgálnak a konyhában. Receptjeinek segítségével lehetőségünk van arra, hogy végre valami gesztenyés finomságot készítsünk, és megidézzük a polgári konyha alapvető fogásait.
A gesztenyés kifli elkészítése lépésről lépésre
Most, hogy megismerkedtünk a titkokkal és a recept eredetével, lássuk, hogyan készítsük el lépésről lépésre a nagymama-féle gesztenyés kiflit.
- Tészta összeállítása: A langyos tejbe rakjuk a cukrot, és felfuttatjuk benne az élesztőt. A lisztet a zsiradékokkal elmorzsoljuk (én késes mixerben tettem) és a sót, valamint a felfuttatott élesztőt hozzáadva összegyúrjuk a tésztát. Egy puha, de nyújtható tésztát kell kapnunk. Gyors mozdulatokkal egy sima tésztát gyúrunk.
- Pihentetés: A tésztát szedjük kétfelé, és mindkettőt nyújtsuk ki jó vékonyra, majd kenjük meg zsírral őket. Ezután picit lisztezzük vagy akár porcukrozzuk meg a tésztát, tekerjük fel jó szorosan, majd tegyük a két tekercsünket a hűtőbe fél órára pihenni.
- Gesztenyemassza előkészítése: Amíg pihen a tésztánk, addig a gesztenyemasszánkat ízesítsük egy kis rummal vagy rumaromával, illetve ízlés szerint porcukorral. Fontos, hogy a gesztenyét kikeverjük a vajjal (vagy a recept által javasolt zsírral).
- Formázás: A tésztát 3 részre osztjuk, és egy egy 25-30cm átmérőjű kört nyújtunk belőlük. A köröket 16 cikkre vágjuk. A cikkekbe gesztenyét rakunk, és feltekerjük. A két tekercsünket vágjuk fel 30-30 szeletre, majd a kis szeleteket nyújtsuk ki kör alakúra, töltsük meg a masszánkkal, majd tekerjük fel őket úgy, hogy kifliket formázzanak. Kívülről még lekenhetjük őket tojássárgájával, hogy szép pirultak legyenek a végén. Egy kisujjnyi vastag kukacot formáztam. Ezt daraboltam fel kb. 2 cm-es darabokra. A kis darabokat kicsit laposra nyomtam, és a közepére tettem a gesztenyemasszát.
- Sütés: Helyezzük őket egy sütőpapírral bélelt tepsibe. Egy tepsibe rengeteg belefért. Süssük előmelegített sütőben, amíg aranybarnára átsülnek.
- Utolsó simítás: Forrón porcukorba hempergetjük őket.
Tippek és trükkök a tökéletes kiflihez
- Tészta pihentetése: A tészta pihentetése a hűtőben kulcsfontosságú az omlós állag eléréséhez. Ne siettessük ezt a lépést.
- Rum mennyisége: A rum mennyiségét ízlés szerint változtathatjuk. Ha intenzívebb rumos ízt szeretnénk, bátran tegyünk bele többet.
- Porcukor: Ha a tésztába már került porcukor, a töltelékbe már nem feltétlenül szükséges. A kész kifliket a sütés után úgyis porcukorba forgatjuk.
- Frissesség: Másnap a legjobb, és harmadnapra nem marad, így nem tudom mi történik vele. Frissen külön állnak az ízek, nem tud összeérni, tényleg jót tesz neki egy éjszakai pihenés, érlelés.
F. Nagy Angéla öröksége: Még több ínycsiklandó recept
F. Nagy Angéla munkássága nemcsak a gesztenyés kifli receptjével gazdagította a magyar konyhát. Számos más receptje is ma is aktuális és népszerű. Az alábbiakban néhány példa a szakácskönyveiből, amelyek a user által megadott adatokban is szerepelnek:
Levesek
- Bajor zöldségleves
- Böjti leves
- Brokkolikrémleves
- Csülkös káposztaleves
- Farsangi gombócleves
- Gulyás maradékból
- Hideg ribiszkeleves
- Kapros bárányleves
- Kukoricás tejleves
- Savanyú bableves
- Zöldbabkrémleves
Egytálételek
- Brokkolis rizottó
- Bújtatott kel
- Csőben sült brokkoli
- Makaróni szuflé
- Sajtos kel
- Szatarista
- Székely sertésfejgulyás
- Tepsis krumpli
- Töltött kel
- Hagymás-húsos táska
- Flandriai zöldbab
Húsételek - húspótlók
- Fokhagymás, kukoricás pecsenye
- Gombás marhafelsál vajastésztával
- Húsgombócok mustármártással
- Különleges palacsinta
- Amerikai lacipecsenye
- Mandulabunda
- Májszeletek - rizshabbal
- Minek nevezzelek
- Párizsias párizsi
- Rántott kel - sertésnyelv
- Sajtos bunda - többféleképpen
- Sertéscsülök zöldségmártásban
- Szójás bunda
- Tejfölös-sajtos párizsikosárkák
- Virslifalatkák szójás bundában
Bárányhúsból
- Báránycomb tárkonyos vajjal
- Báránysült sajtos besamellel
- Citromos báránymell
- Francia falusi ragu
- Kirgiz báránysült
- Sajtos báránysült
- Töltött báránytekercs sajtos burgonyával
- Tűzdelt báránycomb - Lucullus módra
Baromfihúsból, halból
- Belga heringes karfiol
- Búzakorpás töltött csirkecombok
- Citromos hal
- Csirkefilé gombás bundában
- Csirkemelltekercs
- Erdőszéli pecsenye
- Fokhagymás csirkefalatok
- Gombás pisztráng - tejszínes pulykamell
- Kelkáposztás csirke
- Májas csirkezúza
- Rántott csirke - sütőben
- Rizzsel töltött csirke
- "Totyós" hal
- Waterzooi csirke
Diétás ételek
- Ananászos májragu
- Bengáli csirke
- Burgonyavagdalt paradicsommártással
- Diógömbök
- Halfelfújt
- Pásztói pecsenye
- Pikáns karfiol
Hideg, meleg falatok
- Gombás omlett
- Kínai rizsropogós
- Marika szendvicse
- Sajtos tojáspástétom
- Sonkás omlett
Mártások
- Bolognai mártás
- Mustármártás
- Nápolyi mártás
- Római mártás
Salátaköret
- Almás pórésaláta
- Brokkolisaláta
- Brüsszeli kelbimbó
- Burgonyahab
- Főzelékpuding
- Heringsmauz
- Káposztás babsaláta
- Kelsaláta
- Montreali vegyes saláta
- Póréhagymás sárgarépa-saláta
- Spanyol csirkesaláta
- Téli virslisaláta
Főtt tészták édesen, sósan
- Avignon-i ravioli
- Pasta sciutta
- Ravioli
- - húslevesben
- Széna-szalma tészta
- Tejben főtt metélt
- Zabpelyhes túrógombóc
Sós tészták, sütemények
- Kanadai quiche
- Kínai fészek
- Májkrém ostyához
- Mákovácsa
- Sajtkrém ostyához
- Sajtos ostya
- - tejfölös lángos
- Sós ostya
- Svéd zsemle
- Töltött pogácsa
- Túrókrém ostyához
Édességek
- Almatorta
- Ananászos lepény
- Barna palacsinta
- Bögrés-mákos
- Búzacsírás mézes golyó
- Citrommáz
- Citromos ostya
- Csokoládékrém
- Csokoládés krémtorta
- Daratorta
- Diós rácsos
- Dombos alma
- Egyszerű édes ostya
- Emeletes élvezet
- Farsangi szupertorta
- Finn sárgarépatorta
- Fűszeres édes ostya
- Gyümölcskrém
- Húsvéti aprósütemény
- - citromtorta
- - figurák
- - tojás - kekszből
- Kávékrém
- Mandulás
- - ostya
- Mézes ostya
- Mirelit gyümölcsturmix
- Narancsos, rumos ostya
- Néger kocka
- Ribiszkés palacsinta
- Tejfölös ostya
- Töltött zsemlecipó
- Túrós lepény
- Túróturmix
Ezek a receptek is mutatják F. Nagy Angéla széleskörű gasztronómiai tudását és a magyar konyha iránti elkötelezettségét. A gesztenyés kifli elkészítésével nemcsak egy finom édességet kapunk, hanem egy darabkát is a magyar gasztronómia történelméből, F. Nagy Angéla és a nagymamák konyhájának emlékét.
tags: #gesztenyes #kifli #f #nagy #angela