A konyhai kreativitás és a gasztronómiai hagyományok metszetében a tészta az az alapvető élelmiszer, amely képes hidat képezni a „szegény ember konyhája” - azaz a cucina povera - és a kifinomult ízek között. Sok háztartásban aktuális a kérdés: a legtöbben otthonmaradásra kényszerültünk, így sokkal több időt is töltünk a konyhában. Az időspóroláson kívül sok családban előkerülhet egy másik sajnálatos szempont is: sokan kényszerülnek takarékoskodni a bevásárláskor és a főzéskor. A magyar konyha is erős ebben, hiszen a krumplis tészta, a tojásos nokedli, a túrós tészta pörccel vagy a temérdek édes meleg tészta - mint a grízes, a diós, a mákos vagy az édesen fogyasztott túrós tészta - mind a takarékos, mégis laktató étkezés pillérei.
Az alapoktól a mesterművekig
Induljunk ki abból, hogy az olaj, a só és a bors alapfelszereltség a háztartásokban. Bontott vagy bontatlan száraztészta akkor is akad a legtöbb konyhában-kamrában, ha nem készülünk előre egy olasz vacsorához. A fokhagymát szintén alapkelléknek tekinthetjük, hiszen ez egy olyan fantasztikus zöldség, ami valójában inkább fűszere az ételeknek. Én a csípős paprikát is ide sorolom, de ez legyen opcionális, hiszen sokan nem szeretik. A cucina povera, azaz a szegény ember konyhája a stabil alapját adja az olasz konyhaművészetnek; a „szegény” nem jelent szegényest! Az pedig most is igaz, hogy minél jobb minőségű - lehetőségünk szerint extraszűz - olívaolajat használunk, ha zamatos magyar fokhagymát teszünk bele, és nem a sokkal kevésbé ízes kínait, és van friss, illatos petrezselymünk, egy egyszerűségében tökéletes tésztaétel kerülhet az asztalunkra.
Linguini, fettuccine, tagliatelle… egyikkel sem fogunk tévedni. A linguini tészta átmenet a tagliatelle (metélt) és a körmetszetű spagetti között, és ez a tészta, mind pedig a bazsalikomos zöldpesztó is Genovából származik. Én a lustáknak szóló receptet adtam meg, hiszen előre elkészített (bolti) pesztóval is finom lehet - márpedig sok magyar háztartásban lapul a hűtőben vagy a spájzban zöldpesztó.
Merész ízkombinációk: Gyümölcs és tészta
Hoppá, egy pasta gyümölccsel! Mégpedig naranccsal. A citrusféle adta édes ízhez hozzáad a reszelt narancshéj fanyarsága, mindezt pedig frissen őrölt borssal fogjuk feldobni! Nem kell megijedni, nagyon szeretik egymást ezek a hozzávalók. A vaj pedig egy kellemes, zsíros közeget ad nekik, amelyben szépen kibontakozik a narancs íze, és körbeöleli a fettuccine tésztát.
A tésztafőzés alapjai
A „dühös” tészta és az olasz örökség
Arrabbiata, azaz csípős, „dühös”. Szintén egy tökéletes hús nélküli recept. Bár sok receptben írnak bele pancettát is, nem szükséges bele semmi szalonnaféle. A jó minőségű olasz paradicsom a kulcsa annak, hogy igazán ízes legyen. A chilipehely sem szentírás: ha friss vagy darált, krémes csípős paprikánk van, az is jó lesz bele.
Az olasz konyha talán a legnépszerűbb a külhoniak közül Magyarországon. A legtöbben azonban kicsit magyarosítják a recepteket. A hazánkban élő műsorvezető, Gianni Annoni szeretné megismertetni hazája különleges ízeit a magyar közönséggel. Gianni Annoni könyve szakácskönyv és kulturális kalauz egyben. Ebből a gyönyörű képekkel illusztrált könyvből kiderül, mennyire máshogy élnek és étkeznek Olaszországban.
A diós tészta újragondolva
A diós tészta nálam inkább a hűvösebb, téli hónapok étele. Bár sokaknak a (nem mindig pozitív) menzás időket juttatja az eszébe, a házilag, jó minőségű alapanyagokból készült változat biztosan segít majd feledtetni a negatív emlékeket. Szó szerint percek alatt összedobható, nagy mennyiségben is készíthető, így leves mellé édes második, de akár gyors hétköznapi vacsi is lehet. Ha a tészta megfőtt, szűrjük le, tegyük vissza a lábosba, és locsoljuk rá az olajat. A cukros diót kétféleképpen is rászórhatjuk: választhatjuk a gyakoribb megoldást, miszerint a tányérba kiszedett tészta tetejére kanalazzuk, vagy akár már az edényben is összeforgathatjuk őket.
Szerettem volna egy kis csavart is tenni bele, így sült diós tészta lett belőle: egy őzgerincet vagy egyéb sütőformát kikenünk vajjal, és megszórjuk zsemlemorzsával. A diót vágd egy nagy késsel apró darabokra, és a petrezselymet is aprítsd fel. A salsa di noci egy pestóval közeli rokonságban álló, sűrű diós kevercs, ízre nagyon hasonló a görög skordaliához. Liguriából származik, leginkább széles vagy lapos metélttel, esetleg pansotival, az olasz riviéra töltött tésztájával eszik, és valaha igazi szegénykaja volt. A régi időkben csak dió, olívaolaj, tejbe áztatott vaj és só került bele, ma már sűrű joghurttal, mascarponéval vagy ricottával lágyítják.
Amatriciana: Egy szósz, amely összefogja a közösséget
Augusztus 24-én nem csak a föld remegett meg Amatricében, hanem az összes olasz szíve is szerte a világban. Az olasz embernek nagyon fontos a hazája, bárhol is éljen. Ezért, ha valami jó történik Olaszországban, lehet otthon vagy épp Amerikában, éppúgy örül neki. Ha pedig tragédia történik, ugyanúgy megtörik, mindegy hol és merre jár éppen. A Trattoria Pomo d’Oro-val mindenképp segíteni akartam ezen a kis falun. A Slow Food mozgalmak felkértek minden éttermet, hogy minden eladott Spaghetti vagy Bucatini all’amatriciana tésztájuk után 1 eurót adakozzanak Amatrice újjáépítésére. Magyarországon nem ennyire jelentős ennek az ételnek az eladása, ezért felhívtam az egyik legrégebben itt élő és legismertebb olasz vendéglátóst, a Fausto’s étterem tulajdonosát, Fausto di Vora barátomat, hogy fogjunk össze és segítsük mi is Amatrice újbóli felépülését azzal, hogy összeállunk egy napra Budapesten, és gyűjtésbe kezdünk.
A legfontosabb összetevő a guanciale amatriciana (nem összetévesztendő a többi guanciale elnevezésű szalonnával), ami egy füstölt tokaszalonna, és mivel borsban van forgatva, csípős, ereje is van. Eredetileg „gricia” volt a neve, vagyis szürke, mert nem volt benne paradicsom. Sőt, egészen a kezdetekkor csak lisztről, tokaszalonnáról és pecorino sajtról szólt a legenda, hiszen a pásztorok csak ezeket tudták magukkal vinni a hegyekbe, ahol 4-5 hónapon keresztül legeltettek. A város a Regno di Napoli befolyása alatt állt, és mivel Nápoly elkezdett minden ételhez paradicsomot adni, komoly hatást értek el az ország teljes gasztronómiájában.
Az eredeti salsa all’amatriciana-nak két fő összetevője van: az Amatrice-i tokaszalonna és a szintén Amatrice-i pecorino sajt. Elkészítéskor fontos, hogy vasserpenyőbe kerüljön minden alapanyag. Először beletesszük a tokaszalonnát, az olajat, egy kis fehérbort, borsot, és lassú tűzön megsütjük a guanciale-t. Majd kivesszük a serpenyőből és langyos helyre tesszük. A serpenyőben maradt zsiradékhoz hozzáadjuk a paradicsomot, a pepperoncino-t, egy kevés sót és erős tűzön szósszá főzzük 10-15 perc alatt. Közben sós vízben al dente-re főzzük a tésztát. Végül visszatesszük a serpenyőbe a pofaszalonnát, hozzáadjuk a főtt tésztát, és tálaláskor pecorinót reszelünk a tetejére.
Gasztronómiai kitekintés: A krumpli és a maradékmentés
Bár a magyar konyha egyik tipikus eleme a nehéz, laktató leves és az utána felszolgált édes tészta, valahogy soha nem szerettem ezt a párost. Nem a súlyos gulyás-, palóc- vagy bablevessel volt gondom, sokkal inkább az utána kapott mákos, diós vagy éppen grízes tésztával. Lényeg a lényeg: a főzés egyik lényege a kreativitás. Ha van otthon alapanyagunk elkészíteni a frisset, az ízek még élénkebbek lesznek.
A mogyoróhagymát és a fokhagymát aprítsd fel, pirítsd meg egy kevés olajon, majd locsold meg a borral. Amikor elpárolgott, add hozzá a paradicsomszószt. Főzés közben kevés vízzel hígítsd, majd sózd, borsozd. Pirítsd meg a vajon a felkockázott hagymát, add hozzá a zöldborsót, a főzés végén tedd bele az apróra vágott sonkát is, majd sózd és borsozd. A tésztát tedd fel főni forró vízben, sóval, olajjal. Adj a keverékhez egy evőkanálnyit a tészta főzőlevéből. Szórd bele az apróra vágott petrezselymet, sózd, majd ízesítsd frissen őrölt borssal. Melegíts olajat egy kisebb nyeles serpenyőben, dobd bele az átnyomott fokhagymát és az egészen finomra morzsolt kenyérbelet. Ezek a technikák mind a maradékmentés és az okos konyhai gazdálkodás részei, amelyek segítenek abban, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.