A fasírt, vagy ahogy keleti változatait hívják, a köfte vagy kofte, egy olyan étel, amely vélhetően a takarékosságból, szegénységből ered. Amikor a drága alapanyagnak számító egészben készült hús helyett a leeső maradékokból készítenek ételt, és még azt is „felütik” olyan hozzávalókkal, amelyek növelik a térfogatát, hogy jól lehessen vele lakni és olyan érzéssel töltsön el, mintha sült húst ennénk. Mára azonban meghaladta ezt az eredettörténetet, és egyedi ízt, állagot is jelent, amelyre a takarékosságtól függetlenül is vágyunk. A köfte keletről jön és gyakorlatilag mindenhol készítik valamelyik változatát, a Balkánon, Törökországban, Görögországban, a Közel-Keleten, de még Indiában is. Persze ahány ház, annyi szokás, és a nemzeti jelleget is nehéz behatárolni. Az egyszerű elkészítés, a finom íz és a tápláló jelleg miatt a fasírt remek étel, hiszen számtalan módon variálható, és a fűszerezéssel mindig feldobható. Ha egy kis változatosságra vágyunk, egy keleties hangulatot is varázsolhatunk az asztalra.
A Fasírt Alapjai és Hagyományos Elkészítése
A klasszikus fasírt elkészítése során a séf számára mindig fontos, hogy belül könnyű, kívül ropogós legyen, ne legyen túl fűszeres, és főleg ne tengjen benne túl a pirospaprika. A hagyományos magyar konyha egyik legkedveltebb feltétje a fasírt, amit szinte mindenki kóstolt már.
Klasszikus Recept
Az elkészítés a hagymák pucolásával és aprításával kezdődik. A zsemléket kisebb kockákra vágjuk, hideg vízbe áztatjuk, majd alaposan kicsavarjuk. Kevés olajon megpirítjuk a hagymákat. Rászórjuk a fűszerpaprikát, köménymagot, majoránnát, majd az aprított petrezselymet. Keverőtálba helyezzük a darált húst. Hozzáadjuk a fűszeres pirított hagymákat, a beáztatott zsemléket, tojásokat. Sózzuk, borsozzuk. Alaposan összedolgozzuk. A bekevert fasírtmasszát sütés előtt tegyük hűtőbe, így jobban összeérnek az ízek. Gombócokat formázunk, majd beleforgatjuk zsemlemorzsába. A prézlit csak a formázás után használjuk.
Keleti Fasírt Variációk: A Köfte Világa
A köfte a keleti konyha egyik népszerű húsétele. Nagyon hasonló az itthon ismert és igencsak közkedvelt fasírthoz, csupán a fűszerezése és a formája más. Rengetegféleképpen készítik, de annyi biztos, hogy az alapja mindig darált marhahús vagy bárányhús. A köfte az arab világ hamburgere. Készítik nyárson - faszénen, olajban - serpenyőben vagy tepsiben, sütőben sütve. Paradicsom- vagy tahina szósszal tálalják.
Köfte Nyárson és Szmókerben
Ha nyárson - faszénen - akarjuk sütni, vigyázni kell, hogy ne legyen túl száraz a hús. Négyötöd rész színhúshoz adjunk egyötöd rész hájat, hogy ne essen le a lapos, kb. 2 cm széles nyársról. Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója, aki japán faszenes sütési módszerekben is elmélyedt, különböző ázsiai nyársas technikákkal is előszeretettel készített fogásokat. Ezeknél a fogásoknál lényeges, hogy a szárnyast olyan aprólékos technikával dolgozzák fel, hogy a nyársra egynemű, egyforma méretű egységes alakú csirkehúsdarabkák kerülnek csak, így azok egyszerre készülnek el. A feldolgozás során igen kevés leeső rész marad, de ezt sem hagyják veszni - ebből készül a japán húsgombóc, a cukune.
A húsok formázásánál ügyelni kell arra, hogy mindig vizes kézzel nyúljunk a pihentetett masszához, hiszen így tudjuk szépen formázni. Akár egy szmókerben, némi bükkfa füstölőfa kíséretében is melegíthetjük 60 Celsius-fokos maghőig, de ezt megtehetjük sütőben is. Ezután hűtsük le mindet felhasználásig. A cigánkák így belül már elkészültek, a zsírok is elrendeződtek. Ez az előkészítés némileg időigényes, de ezt jó előre megtehetjük, így amikor konkrétan készre akarjuk sütni az ételt, akkor már igen gyorsan megtehetjük. Akkor nincs más dolgunk, mint alaposan átpirítani a kérget.
A Török Köfte és Kibbeh
Mi most egy sütőpálcikával átszúrt, grillezett verziót készítettünk, amit balzsamecetes-olívaolajos gránátalmás salátával, valamint citromos-joghurtos mártogatóssal tálaltunk. A kibbeh elkészítéséhez az összes bulgurt kb. 20 perc alatt megfőzzük sós vízben, majd egy szűrő segítségével leszűrjük, és a háromnegyedét egy darálóba vagy kutterba helyezzük egy fél fej hagymával. Addig daráljuk, amíg egy gyúrt tésztához hasonló állagot kapunk. Miután összedaráltuk, egy tálba helyezzük, és összegyúrjuk a darált hússal, majd pihentetjük körülbelül 20 percig.
A fasírthoz egy tölteléket készítünk, amihez a fenyőmagot és a szeletelt mandulát megpirítjuk 1 evőkanál olajon. Ameddig pirul, finomra vágjuk a hagymát, és a hússal együtt feltesszük egy serpenyőben sülni, ízlés szerint fokhagymával, sóval, borssal és köménnyel ízesítjük. Miután elkészültek a magvak, hozzáöntjük a húshoz, illetve hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet is, és összekeverjük. Miután fasírthoz hasonló formát kaptunk, a közepébe egy lyukat nyomkodunk az ujjunk segítségével, majd szorosan megtöltjük a töltelékkel, és lezárjuk a nyílást. Forró, kb. 170 fokos, bő olajban 6-8 perc alatt aranybarnára sütjük a fasírtokat, azaz a kibbeh-ket.
Görög Keftedes és Növényi Fasírtok
A keftedes egy tradicionális fasírt vagy húsgolyó, amelyet kissé keletiesen fűszereznek. A hellén konyha legizgalmasabb eleme a mediterrán zöldfűszerek és az aromás keleti fűszerek szokatlan keveréke. Mellé tahinit, fele-fele arányban vízzel kikevert szezámmagpasztát egy citrom levével, fokhagymával, sóval, borssal és - itt jön a csavar - friss kaporral megszórva ajánljuk.
Keftedes Elkészítése
Megmossuk a répákat, levágjuk a csücskeiket, és a reszelő nagy lyukú oldalán egy nagy tálba reszeljük őket. Én a magam részéről nem szoktam répát hámozni, hacsaknem extrém keserű. Amikor már javában sistereg, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, majd alapos pirítás után mehet bele a répareszelék is. Félrerakom a keveréket, hogy hűldögéljen egy kicsit, mert most még kezelhetetlen, közben pedig összedobok egy görög salátát. Összekeverjük a zsemlemorzsát és/vagy csicseriborsólisztet, illetve a diót a húsgolyókrémmel. Mehetnek bele zöldfűszercafatkák is - mentával imádjuk a legjobban, de szabad a pálya, minden elképzelhető! Ideális esetben könnyen formázható masszát kapunk - ebből kell Ikea-húsgolyónyi méretű labdákat gyúrni.
Falafel: A Húsmentes Keleti Fasírt
A falafelt azért szeretem, mert hidegen és melegen is isteni. Lehet önmagában enni nasinak, szendvicsbe tenni, tulajdonképpen ugyanúgy használni, mint a húsos fasírtot. Nagy előnye viszont a másikkal szemben, hogy ebben a picik is nyugodtan segíthetnek.
Hozzávalók:
- 400g csicseriborsó konzerv, leöblítve és lecsepegtetve
- 2 gerezd fokhagyma, felaprózva
- 1 kisebb vöröshagyma, felaprózva
- egy maréknyi petrezselyemzöld, vagy 1 ek szárított
- 1 kk őrölt római kömény
- 1 kk őrölt koriander mag
- 1 kk chili paprika
- 2 ek simaliszt
- 2 ek olaj
Elkészítés:A lecsöpögtetett csicseriborsót öntsd bele a konyhai robotgépbe, add hozzá a fokhagymát, hagymát, petrezselyemzöldet, fűszereket és a lisztet. Kapcsold be a gépet, és addig járasd, amíg majdnem teljesen sima massza lesz. Minél darabosabb, annál könnyebben szétesik sütésnél, de azért ne készítsd teljesen kásásra. Nálam a zsemlemorzsa állag jön be legjobban. Ha ezzel megvagy, akkor tetszőleges méretű golyókat formázz belőle. Ezeket aztán kissé lapítsd le, így könnyebben átsül. (Ha nem akar könnyen összeállni a massza, akkor tegyél bele egy kis olajat, hogy jobban tapadjon.) Közepes lángon forrósítsd fel az olajat, majd kb. 3 percig süsd a kis korongokat mindkét oldalon. Lehet hozzá tejfölt is tálalni, vagy akár egy pikánsabb pestót is (több fokhagymát kell beletenni). Mentás uborkasaláta is remekül illik hozzá.
Hogyan készíts FALAFELT egyszerűen, otthon - Vegán, Gluténmentes recept | ZsomBisztró
Gluténmentes Keleti Fasírt Krémes Krumplipürével
Ha egy kis változatosságra vágyunk, fűszerezéssel mindig feldobhatjuk még az egyszerű fasírtot is. Ez a keleties hangulatú, gluténmentes változat tökéletes választás.
Fasírt Elkészítése
A hagymákat vágjuk fel apróra és egy kk-nyi kókuszzsíron dinszteljük meg, majd tegyük félre és hagyjuk kihűlni. Ilyen módszerrel, ha így adjuk hozzá a hagymaféléket, tehát dinsztelve, akkor nem bántja a hagyma és a fokhagyma a gyomrunkat. A gyerekek is, szívesebben megeszik így a fasírtot. Most készítsük el a fasírtot: Egy tálba tegyük bele a darált húst, adjuk hozzá az apróra vágott petrezselymet, és a hozzávalóknál lévő fűszerekkel ízesítsük, majd a dinsztelt hagymákat is adjuk hozzá, és jól keverjük össze kézzel. Ha készen vagyunk, tegyük be a hűtőbe egy félórára, hogy összeérjenek az ízek, de lehet egy éjszakán keresztül is, ha épp másnapra tervezzük a fasírt elkészítését.
Ha fő a krumpli, akkor kezdhetjük a keleties fasírt kisütését. A húsos masszából göngörögjünk golyókat, nyomkodjuk le a tetejét, majd szórjuk meg mindkét oldalát corn flakes-szel. Ezt követően, egy serpenyőbe forrósítsunk fel kókuszzsírt, és süssük aranybarnára a fasírtot.
Krémes Krumplipüré
Közben a megfőtt krumplit szűrjük le, hagyjunk egy kis főzővizet a krumplin, kb. 1-3 ek-nyit, adjuk hozzá a vajat, majd a tejszínt és a meleg tejet, keverjük össze egy robotgép segítségével, ízlés szerint sózzuk. Petrezselyemmel díszítve kínálhatjuk kedves családunknak.
Különleges Fasírtok: A Cigánka
Sajben Csaba (DP BBQ) cigánkája igazi békéscsabai eredetű étel, amely vélhetően az első világháború ínséges idején terjedt el. Lényegében itt a kolbász helyettesítő termékét készítették el. A színhús helyett olcsóbb részeket adtak hozzá, így bekerült a máj, a rizs és a mindezt összefogó tojás is.
Cigánka Elkészítése
A tarját, a csirkemájat és a tokaszalonnát felkockázzuk. A májat és a húst 0-1 Celsius-fokos hőmérsékletre hűtjük. A tokaszalonnát lefagyasztjuk. Lehetőleg a darálónk fejét is hűtsük le 0-1 fokosra. Ha a hűtő leghidegebb polcán ezt a hőmérsékletet nem tudjuk elérni, akkor tegyük be addig a húst és a májat a mélyhűtőbe, amíg dermedni nem kezd. Közben a körmöt megfőzzük, kicsontozzuk, és felkockázzuk. A hízott májat is kockákra vágjuk. Megfőzzük az árpagyöngyöt. A fokhagymát vágjuk félbe hosszába, és vágjuk ki belőle a csíráját, így elveszti a bántó, erős ízét. Ezt finomíthatjuk tovább, ha még le is forrázzuk. Ezután vágjuk fel egészen apróra. A salottahagymát ugyancsak apró kockákra vágjuk, és megfonnyasztjuk kicsit olajon. A kenyeret alacsony hőn megpirítjuk a sütőben, és ha teljesen kiszáradt, apró szemű szemlemorzsává zúzzuk mozsárban vagy átdolgozzuk aprítógépben, turmixban.
A darált húst, a csirkemájat és tokaszalonnát összekeverjük a hagymákkal, a fűszerekkel, és a sóval, hogy egynemű masszát kapjunk. Hozzáadjuk az árpagyöngyöt, a köröm- és a kacsamájkockákat, és jól elosztjuk, hogy minden részre egyaránt jusson. Tízfelé osztjuk, így kicsivel több, mint tízdekás adagokat kapunk. Formázzunk kis rudakat, csomagoljuk be mindet egyrétegnyi, váltott vízben többször kiáztatott sertéshálóba. A legjobb módszer ezután, ha egy szmókerben, némi bükkfa füstölőfa kíséretében 60 Celsius-fokos maghőig melegítjük, de ezt megtehetjük sütőben is. Ezután hűtsük le mindet felhasználásig. A cigánkák így belül már elkészültek, a zsírok is elrendeződtek. Ez az előkészítés némileg időigényes, de ezt jó előre megtehetjük, így amikor konkrétan készre akarjuk sütni az ételt, akkor már igen gyorsan megtehetjük. Akkor nincs más dolgunk, mint alaposan átpirítani a kérget. Az Innio étteremben ehhez lestyánsalátát kínáltak.
Japán Húsgombóc, a Cukune
Adorjányi Máriusz, a Nyárspolgár BBQ alapítója japán faszenes sütési módszerekben is elmélyedt, így különböző ázsiai nyársas technikákkal is előszeretettel készített fogásokat. Ezeknél a fogásoknál lényeges, hogy a szárnyast olyan aprólékos technikával dolgozzák fel, hogy a nyársra egynemű, egyforma méretű egységes alakú csirkehúsdarabkák kerülnek csak, így azok egyszerre készülnek el. A feldolgozás során igen kevés leeső rész marad, de ezt sem hagyják veszni - ebből készül a japán húsgombóc, a cukune. Alapesetben a fogás alapanyaga tehát csirke, de a hazai helyzetet ezen a fronton Máriusz olyan szomorúnak tartja, hogy inkább a gyöngytyúkban találta meg a megfelelő alapanyagot.
Cukune Elkészítése
A kicsontozott combot és a mellet, a máját és három újhagyma világosabb részeit egészen apróra vágjuk. A ponzuszószhoz összekeverjük a szójaszószt a lime levével, de vehetünk kész szószt is. A húsos, májas vagdalékot elkeverjük a ponzuszósszal, és gombócokat formáztunk belőlük. Bár Máriusz egyik alapelve a nyársaknál, hogy lehetőleg ne használjunk előzetes hőkezelést, de ebben az esetben kivételt tesz, mert különben nem elég stabil a gombóc. Ha viszont egy rövid előfőzést alkalmazunk, akkor a hús fehérjéi összeragasztják az elemeket. Ehhez használjunk egy evőkanalat, amellyel galuskaformájúra formázzuk a masszát, és beletesszük a húst egy-két percre a vízbe.
Sütéskor a jakitori által ihletett Y-sorozatú Pit Box grillsütőt használjuk. A faszenet begyújtjuk, és egészen addig várunk, amíg ki nem alakul a hófehér hamuréteg a tetején. Ilyenkor ég ugyanis a legforróbban, legtisztábban, és ha rácsöpög a zsír az alapanyagból, akkor különösen finom füst és gőz keletkezik, amely maga is ízesít. Egy-egy nyárs nagyjából nyolc-tíz perc alatt készül el, és hozzávetőlegesen kétpercenként forgatjuk. A sütés utolsó negyedében pedig terijakival kenegetjük. Ezt készen is lehet kapni, de a legjobb, ha mi főzzük a gyöngytyúk csontjából némi szójaszósszal, cukorral és mirinnel. Végső műveletként némi szicsimi togarasit, azaz hétfűszerkeveréket is szórunk a ragacsos, fényes felületre. Ez chiliporból, japán borsból, fehér és fekete szezámmagból, mustármagból, szárított nori-algából, narancshéjból és fehér mákból áll.
Különleges Köretek és Mártások a Keleti Fasírtokhoz
A keleti fasírtok sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy különböző köretekkel és mártásokkal tálaljuk őket, ezzel tovább gazdagítva az ízélményt.
Tabulé és Joghurtos Mártás
A tabulé elkészítéséhez a maradék megfőtt bulgurt egy salátástálba helyezzük. Hozzáadjuk az apró darabokra vágott újhagymát és paradicsomot, a maradék aprított petrezselymet, ráöntünk egy kevés olívaolajat, és sózzuk. A friss mentaleveleket összevágjuk, ezt is a tálba szórjuk, majd alaposan összekeverjük. Fontos, hogy csak tálalás előtt öntsük rá a friss citromlevet.
A mártogatóshoz egy fél kígyóuborkát lereszelünk, és a joghurthoz adjuk. Sóval, borssal és citromlével ízesítjük, majd a töltött fasírt (kibbeh) és a tabulé mellé tálaljuk.
Majonézes Avokádókrém és Tahina Mártás
A kofta az arab világ hamburgere. Készítik nyárson - faszénen, olajban - serpenyőben vagy tepsiben, sütőben sütve. Paradicsom- vagy tahina szósszal tálalják.Vizes kézzel formáljunk kb. 10 cm hosszú és ujjnyi vastag, kolbász szerű formát, majd forgassuk meg a rizslisztben. Forró olajban süssük aranybarnára. A felesleges olajat itassuk le egy papírtörölközővel. Tálra rendezzük és meglocsoljuk tahina mártással, de ízlés szerint adhatunk mellé paradicsommártást is. A kofta mellé majonézes avokádókrém is kiválóan passzol.
Kelkáposztafőzelék
A burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk. A kelkáposzta külső leveleit eltávolítjuk, a következő zöld leveleket leszedjük és félre tesszük. A megmaradt fejet félbe vágjuk, torzsáját kivágjuk, a többi részt kockákra vágjuk. A félretett zöld leveleket sós vízben leforrázzuk, kb. 2 percig. A vízből kivéve alaposan lecsepegtetjük, torzsáját eltávolítjuk és a leveleket kockákra vágjuk. A forrázó vizet felhasználhatjuk a főzelék készítésénél.
A főzelékhez a hagymákat olajon üvegesre pároljuk. Rászórjuk a majoránnát, köményt, végül a fűszerpaprikát. Kevés vizet öntünk rá és pár percig forraljuk. Hozzáadjuk a darabolt kelkáposztát és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sózzuk. Mikor félig már megpuhult, beletesszük a burgonyakockákat. Miután a zöldségek megpuhultak, sűrítjük a főzeléket. Kivesszük az ötödét egy kancsóba, hozzáadjuk a tejfölt és simára turmixoljuk. Visszaöntjük a főzőedénybe. Belekeverjük a forrázott, darabolt kelkáposzta leveleket is.
Hogyan Turbózzuk Fel az Ízeket?
Bicsár Attila, a Sauska 48 kreatív séfje többféle vagdaltat készített már pályája során. Étteremben gyakran alkalmaz ehhez valamilyen halat - szürkeharcsát vagy fogast - az amerikai klasszikus crab cake alapján, így ezeknél az eredeti recepthez híven majonézt is használ lágyításként. Ha egy kis változatosságra vágysz, fűszerezéssel mindig feldobhatod még az egyszerű fasírtot is.
Aromás Fűszerek és Chili
Nem kell hozzá sok só, mert a fűszerek íze intenzívebb lesz sütés után. Tehát ha nyersen megkóstolod, számíts rá, hogy minden amit ízlelsz a duplájára fokozódik majd. A só is.A fokhagymát tisztítsuk meg, majd reszeljük le. A fokhagymát vágjuk félbe hosszába, és vágjuk ki belőle a csíráját, így elveszti a bántó, erős ízét. Ezt finomíthatjuk tovább, ha még le is forrázzuk. Ezután vágjuk fel egészen apróra.Végső műveletként némi szicsimi togarasit, azaz hétfűszerkeveréket is szórunk a ragacsos, fényes felületre. Ez chiliporból, japán borsból, fehér és fekete szezámmagból, mustármagból, szárított nori-algából, narancshéjból és fehér mákból áll.
A Keleti Konyha Varázsa
A köfte/kofte keletről jön és gyakorlatilag mindenhol készítik valamelyik változatát, a Balkánon, Törökországban, Görögországban, a Közel-Keleten, de még Indiában is. Persze ahány ház, annyi szokás, szerintem még a nemzeti jelleget is nehéz behatárolni. Én sem teszem, és nincs is kőbe vésett receptem, a hozzávalók aránya és a fűszerezés is mindig változik. A fasírt remek étel, hiszen egyszerű elkészíteni, finom, és tápláló. Ráadásul, ha van egy jó alaprecept, többféleképpen variálható. Ezért szeretem én is, nagyon sokféleképpen szoktam elkészíteni, most egy újabb receptemet hoztam el, mely egy kicsit keleties hangulatot nyújt az ízlelőbimbóinknak, és arról nem beszélve, hogy még gluténmentes is.
