A gigant pulyka elnevezés egyre gyakrabban fordul elő a hazai baromfiiparban és a fogyasztók körében is, elsősorban a hatalmasra növesztett, kereskedelmi forgalomban kapható pulykahús kapcsán. Ez a kifejezés a pulykatenyésztés modern, intenzív irányzatának egyfajta szimbóluma, amely a minél nagyobb húsmennyiség előállítására törekszik.
A pulyka eredete és háziasítása
A pulyka, mint népszerű háziállat és húsforrás, az 1700-as éveket követően vált széles körben ismertté és elterjedtté. Eredetileg a vegyes táplálkozású mexikói pulykából származik, és vadon is előforduló fajtái a mai Egyesült Államok és Kanada területén is éltek. Ezeket a vadon élő pulykafajtákat háziasították, majd fajtanemesítéssel alakították ki a ma ismert változatokat. A korai tenyésztés során olyan fajták, mint a bronzpulyka, domináltak. Ezek a pulykák testfelépítésükben, sötét színükben, pigmentált bőrükben, nagyfokú ellenállóképességükben és jó élelemkereső-készségükben különböztek a mai intenzíven tenyésztett hibridektől. Fontos megjegyezni, hogy bár a vadon élő pulykák is fogyasztottak húst, alapvetően növényi táplálkozásuk mellett, a modern hibridek táplálkozási igényei jelentősen átalakultak.
A pulyka fejlődése: a bronzpulykától a gigant pulykáig
A bronzpulyka, pontosabban annak szélesmellű változata, illetve továbbkeresztezett hibridjei terjedtek el az utóbbi, mennyiségorientált évtizedekben Magyarországon. A sűrű tollazat esztétikai problémát jelentett a fogyasztók számára, mert a pulyka sötét színe miatt a bőrben a leggondosabb tisztogatás után is látszottak a tollkezdeménytokok. Bár ezek fogyasztása nem ártalmas az egészségre, és a hús ízét sem befolyásolják jelentősen, a látvány elegendő volt ahhoz, hogy a tenyésztőket további munkára ösztönözze. A megoldást a bronzpulyka egy mutációja jelentette: a fehér tollú bronzpulyka ritka kivétel volt az utódok között, és nem állt fenn ez a tollprobléma. Ennek köszönhetően ezeknek az egyedeknek a tenyésztésével hoztak létre egy új vonalat.
A húsirányú szelekció eredményeként alakultak ki a mai, intenzív tenyésztésre szánt pulykahibridek. Ezek a hibridek már kizárólag az állatokból kinyerhető minél több hús irányába lettek kitenyésztve. Az intenzív keveréktakarmányokkal való képzelhető el a maximális növekedés. A nagyipari termelés legfontosabb célja az egységnyi idő alatt minél nagyobb testtömeg és húshozam elérése. Ez a törekvés vezetett a gigant pulyka megjelenéséhez.
A gigant pulyka fogalma és jellemzői
A gigant pulyka az intenzív pulykahizlalásban domináns fajta. Az elnevezés arra utal, hogy ezek az állatok hatalmas testtömegre képesek növekedni, jelentősen meghaladva a „brojler pulykák” 8-10 kilogrammos vágósúlyát. A gigant változatnál alapkövetelmény, hogy csak a melle 4 kg-nál többet nyomjon, és minimálisan 2,5 kg csont és bőr nélküli mellhús (mellfilé) nyerhető legyen. Ennek eléréséhez legalább 10 kg-os élőtömeg szükséges.
Hazánkban a nagyipari termelés az angol BUT BIG 6 és a BUT 8 nevű hibridekre alapszik. Ezeknél a bak pulyka - a pulyka hím egyede nem kakas, hanem bak, a nőstény tojó - vágáskor elérheti a 18 kilót is, a mellfilé pedig a tömeg 24-26%-át teszi ki. A gigant pulyka élőtömege ellenére kiváló húsirányú szelekció eredménye, mely a pulykahibridek kialakításának értékes anyai alapfajtája.
Az intenzív tenyésztés és a húsmennyiség maximalizálása azonban árnyoldalakat is rejt. Az állatok egységnyi idő alatt kétszer, két és félszer akkorára nőnek, mint a vadon vagy baromfiudvarban tartott egyedek. A 14-16 (tojó), illetve 18-20 (bak) hetes korukban levágott állatok 18 kiló körül vannak, szemben a nem nagyipari körülmények között tartott pulykákkal, amelyek ugyanebben az életkorban 10-11 kilót nyomnak. Ez a hatalmas növekedés hormonok nélkül is elérhető, speciális takarmányozással és akár az állatok bioritmusának szabályozásával, például a világítás időzítésének megváltoztatásával. A világítás manipulációjával az állat minden ciklusa befolyásolható, a tojásrakási hajlandóságtól kezdve az étkezési és alvási ciklusig, ami arra ösztönzi az állatokat, hogy sokkal többet egyenek, mint amennyit egyébként tennének.
A gigant pulyka tenyésztésének kihívásai és sajátosságai
A gigant pulyka tenyésztése, különösen az extra környezeti igények miatt, nem kis feladat. A húsirányú szelekció a hatalmas melltömeget célozza, ami számos problémát vet fel. Az állatok nehezebben tudnak párosodni a túl nagy mellszerkezet és a túl nagy nemek közötti méretkülönbségek miatt, így kizárólag mesterséges megtermékenyítés segítségével tudják szaporítani őket.
Mesterséges megtermékenyítés
A mesterséges megtermékenyítés gondos ütemezést és szakszerű végrehajtást igényel. A bak egy alkalommal 0,3-0,8 ml ondót ad, ami a kifordított ivarszemölcsökből vehető le. Ezt az ondót maximum 15-20 percen belül fel kell használni, akár natív állapotban, akár hígítással. Hígításra konyhasó-oldat is alkalmazható. Óránként a jelenlegi módszerekkel 500-700 tojót lehet termékenyíteni. Az ondót 20-30 mm mélységben juttatják a kloakába, ahol a spermiumok legalább 21 napig életképesek maradnak. Az első inszeminálás az átólazást követő 11. napon történik.
Tartástechnológia és környezeti igények
A pulykahizlalás teljesen zárt, klimatizált körülmények között zajlik, vagy legalábbis többé-kevésbé zárt elhelyezést igényel. A pulykanevelőben fokozottabb gondot kell fordítani a szellőztetésre és a fűtésre. A baromfiak közül a pulykapipék a leghőigényesebbek. A fogadáskori magas hőmérséklet (37ºC) csak kombinált fűtéssel érhető el. A szellőző berendezéseket 7,5m3/óra/kg kapacitásúra kell tervezni.
A nevelés elején az optimális 60-70%-os relatív páratartalom csak külön párásítással érhető el. Fontos, hogy nyáron az intenzív ventiláció 40% alá csökkentheti a páratartalmat, ami az alom kiszáradásával, porosodásával jár, és károsíthatja az állatok érzékeny nyálkahártyáit.
Fogadáskor a műanyákat körül kell keríteni, és egy műanya alá 250 napospulyka helyezhető. A kerítéseket fokozatosan bővíteni kell, kéthetes kor után a pulykák már nagyobb csoportokba szétengedhetők. A pulykapipék hajlamosak az etető mellől elkószálni, ezért a csibegyűrű elkerítéséhez hasonló módon kell gondoskodni a terelésükről. Az etetőkhöz való odahívás érdekében vonzóvá tehetjük a takarmányt az etetőkbe helyezett színes csillogó üveggolyókkal, amelyek mérete akkora legyen, hogy az állat lenyelni ne tudja. A színes csillogás a pipét odahívja az etetőhöz, viszont az üveggolyókat rendszeresen tisztítani kell, különben a takarmány megromolhat.
A tojókat a köztük lévő jelentős élőtömeg-különbségek miatt elkülönítve neveljük fel. A leszoktatás módszerével kapcsolatosan fontos tudni, hogy a megvilágítás tartama nem változik.
Világítás és kannibalizmus
A világítási technológia szigorú magatartásával előzhető meg a csipkedés és a kannibalizmus fellépése, ami már a 10. napon elkezdődhet. Ötnapos korig 24 óra megvilágítás szükséges. Ezalatt a műanyákat két napig kell melegíteni. A hetedik naptól 14 órás megvilágítást kell alkalmazni.
A tollcsipkedés és kannibalizmus elterjedését a stressz is előidézheti, melyet a zsúfoltság és az ingerszegény környezet okoz. Ennek ellensúlyaként a tenyésztőtelepeken röpléceket helyeznek el az istállóban. Ez lehet egy állítható magasságú, szerelt lécpadló, melyre jó, ha az állomány 1/3 része fér fel egyszerre. Ez a megoldás segít csökkenteni a zsúfoltságot és lehetőséget biztosít az állatok mozgására.
Takarmányozás
A hízópulykák takarmányozása alapvetően meghatározza a gigant méretek elérését. A pulyka növekedési erélyét úgy tudjuk a legnagyobb mértékben kihasználni, ha a szakaszos jellegű növekedés életkorral változó biológiai igényeinek legteljesebb kielégítésére törekszünk. Ez azt jelenti, hogy annyi fázisú és olyan táplálóanyag-tartalmú takarmányokat kell az állattal megetetni, amelyek mind a genotípus, mind pedig az ivar növekedési sajátosságaihoz alkalmazkodva egy-egy életszakaszban a legnagyobb tömeggyarapodást biztosítják.
A brojlerpulyka keveréktakarmányai a nevelés utolsó időszakában 13-14 MJ/kg metabolizálható energiatartalmat igényelnek, ami csak zsírdúsítással érhető el. Ez a takarmányt ízletesebbé és jobb konzisztenciájúvá teszi. A pulykákkal minden életkorban pelletált takarmányt etetünk. Napos korban morzsázott, 8 hetes korig 3 mm, ezt követően 5 mm átmérőjű granulált táp etetése a legcélszerűbb.
A vízbevitel kiemelten fontos, hiszen a pecsenyepulyka közel kétszer annyi vizet iszik, mint amennyi takarmányt fogyaszt. Középnagy-testű pulykánál 14 hétig tartó hizlalás esetén a nevelés végén napi 0,6-0,7 liter vizet fogyaszt az állat.
A takarmányfelvétel korlátozására is szükség lehet az elhízás veszélye miatt, különösen a tenyészállatoknál. Az ad libitum takarmányozás a pulykahibridek esetében a szaporaság csökkenésével van összefüggésben. A szülőpárállomány takarmányozását is korlátozni kell az elhízás veszélye miatt.
Szelekció és telephelyi elrendezés
A szelekció alapvető fontosságú az állomány egységes testtömegének beállításához. Az első selejtezés 20-22 hetes korban történik, amikor a tojók 10-15%-át selejtezik ki. A második selejtezés beólazáskor (28-30 hetes kor) történik meg. A selejtezési szempontok között szerepel az állat testtömege, külleme és egészségi állapota.
A telephelyi elrendezés során a tojókat és a bakokat elkülönítve neveljük, a köztük lévő jelentős élőtömeg-különbségek miatt. A tenyészérett, azaz 28 hétnél fiatalabb pulykát, még ha tojó is, tenyésznövendéknek, hímivarút pedig tenyészbak növendéknek nevezzük. A tulajdonképpeni tojóházban tojófészkeket és röpléceket helyeznek el. A tojófészek általában 2-3 szintből áll, és elegendő férőhelyet biztosít a tojók számára. A röplécekkel szerelt lécpadló, melyre jó, ha az állomány 1/3 része fér fel egyszerre, segít csökkenteni a stresszt és megelőzni a tollcsipkedést.
A gigant pulyka és a húsminőség
Hogyan készül - BAROMFI DELIKAI HÚSKÉSZÍTMÉNYEK
A pulyka tömeghússá válása törvényszerűen hozta magával a nagyipari tenyésztés következtében romló húsminőséget. Az állatvédők által agyoncsépelt, de nem feltétlen túlzó panelek arról szólnak, hová jutott a nagyipari pulykatenyésztés az egyre növekvő húsmennyiség utáni hajszában. Húszkilósra hizlalt madárszörnyek, amelyek a saját súlyukat nem bírják megtartani, akkora mellük van, hogy a párosodásra képtelenek - mindezek a problémák rávilágítanak a modern pulykatenyésztés kihívásaira.
Az Agrárgazdasági Kutatóintézet adatai szerint a hazai pulykaállomány 3,15 millió darabra tehető (2012. júniusi adat). 2011-ben 104 ezer tonna pulykahúst termeltek, ebből 31 ezer tonna exportra került, elsősorban Nyugat-Európába. Itthon évente 6 kg pulykahús fogy fejenként, amivel a második legnépszerűbb hús a csirke után.
Molnár B. Tamás élelmiszerszakértő szerint a pulykahús sokkal inkább áldozatául esett a nagyipari kényszeres húsnövesztésnek, mint bármi más. A jelenlegi körülmények között a madarakat természetellenesen fölhizlalják, nem ritka, hogy az állat a vágó kora előtt kimúlik, nem tudja viselni saját súlyát. A pulyka minősége évről évre romlik, és mivel ennél a szárnyasnál is hangsúlyozottan fontosak a tartási körülmények, nem érdemes javulásban reménykedni addig, amíg a tenyésztőtelepek ilyen körülmények között működnek.
Sajnos a pulykatenyésztés jó száz évvel ezelőtt futott vakvágányra, mára odajutottunk, hogy már rég nem is szerepel jobb éttermek étlapján. A tartás körülményei persze sokat számítanak: a pulykából is ki lehet hozni többet, ha természetes körülmények között jól tartják, és ha lehet, valamilyen régi fajtát keresnének - ha lehet még ilyet találni. A pár kilós jól tartott bébipulykát össze sem lehet hasonlítani azokkal a szörnyekkel, amelyek felnőttkorban, 15-18 kilósan vágva kerülnek a pultokra, darabolva.
A hálaadás napi pulyka és az amerikai fogyasztási szokások
Amerikában a pulyka jellegzetes hálaadás napi vacsora. Ott korántsem akkora madarak kerülnek az asztalra, mint amiket itthon kapni: a receptek legnagyobb része 5-9 kilós pulykákat említ. Ezek jellemzően fiatal pulykák, a kifejlett állatok ugyanis ennek általában a kétszeresét nyomják. Már ez az 5-9 kilós súly is rengeteg, ha egy fiatal pulykáról beszélünk, hiszen a pulyka eredetileg teljesen kifejlett állapotában volt ennyi. A méretváltozás oka a vásárlói igények alakulásában és az azt kiszolgálni akaró élelmiszeriparban keresendő.
Az amerikai élelmiszeripar a pulykatenyésztés terén - pont a hálaadás napi hagyományos eszetlen pulykafogyasztás miatt - igen komoly erőfeszítéseket tett arra, hogy a pulyka a vásárlók által kedvelt jegyeket hordozza. November negyedik csütörtökjén az Egyesült Államokban háromszázmillió kiló pulyka fogy (ezt 45 millió állat adja). Ez a mennyiség olyan üzleti lehetőség, hogy a tenyésztők mindent megtesznek a vásárlók kedvéért. Elsősorban fajnemesítéssel, másodsorban táplálással érték el, hogy hálaadáskor a húsevő amerikaiak több mint kilencven százaléka által fogyasztott pulyka mellhúsa hatalmas legyen, mivel mindenki a melle húsát szereti.
Az állatokat a tenyésztés során olyan étrenddel látják el, amely a gyors és hatékony izomnövekedést segíti elő. A hazai baromfiiparban az antibiotikumokkal kezelés nem jellemző - védőoltásokat alkalmaznak elsősorban -, a hormonkezelés pedig egy ágazati szakember szerint egyenesen tévhit.
Megnevezések a baromfiudvarban
A háztáji szárnyasokat húsukért, tollukért, tojásukért tenyésztik, és számos különböző elnevezéssel illetik őket az életkoruk és a hasznosítási céljuk alapján. Fontos, hogy a pontos terminológiát használjuk, mert nem mindegy, hogy milyen állatról beszélünk.
A „baromfi” kifejezés magában foglalja a tyúk, kacsa, liba, pulyka fajokat, régebben aprómarhának is nevezték.
Pulyka elnevezések
A pulyka kifejlett, ivarérett egyedét, valamint a kiselejtezett tenyészállatokat jelenti. A hímivarú egyed a bak, a nőivarú a tojó. A hizlalásban pedig a gigant pulyka az a fajta, amelyből minimálisan 2,5 kg csont és bőr nélküli mellhús (mellfilé) nyerhető, és legalább 10 kg-os élőtömeg szükséges az eléréséhez. Előnevelt pulyka, pulyka növendék vagy pecsenyepulyka a nevelésre kihelyezett, vágóérett állat, amely még nem esik át szűzvedlésen. A tenyészérett, azaz 28 hétnél fiatalabb pulykát, még ha tojó is, tenyésznövendéknek vagy jércének nevezzük. A vágóérett pulykát az jellemzi, hogy a két mellizom fél között barázdát képez.
Egyéb baromfi elnevezések
Tyúk: A házityúk kifejlett, ivarérett egyede.Csirke: A nevelésre kihelyezett állat, 8-10 hetes koráig. A pecsenyecsirkének 2,2-3,5 kg között mozog a testtömege. Az ún. roasterek súlya 2,5-4 kg, hizlalási idejük 9-11 hét, de lehet 12-13 hét is.Kakas: A kifejlett hímivarú egyed, valamint a kiselejtezett szülő-, illetve nagyszülőkakas.Jérce: A tojástermelő, valamint a kiselejtezett nőivarú tenyészállat.Kacsa: A kifejlett, ivarérett állat. A tőkés récétől származó faj egyedeit közönséges vagy házikacsának, ritkábban récének nevezzük. A némakacsa vagy pézsmaréce a dél-amerikai némakacsától származik.Kiskacsa vagy előnevelt kacsa: A nevelésre kihelyezett, általában 3 hetes kacsa.Pecsenyekacsa: A fiatal, első tollában lévő, sütésre alkalmas kacsa, amely 2,2-3,5 kg között mozog.Hízott kacsa: A töméssel hizlalt, ma már többnyire májhasznú madár. A nem etetett és nem itatott hízásra szánt állatot májalapanyagnak, tömőalapanyagnak vagy soványkacsának nevezzük.Liba: A kifejlett, ivarérett egyed, amely a törzsállományt alkotja.Gúnár: A hímivarú liba.Gácsér: A hímivarú kacsa.
A gigant pulyka értékesítése és a húsfogyasztás kultúrája
A gigant pulyka értékesítése többféleképpen történhet: élve, tisztítva, kibelezve vagy darabolt áruként. A boltok polcaira kerülő darabolt áru általában hatalmasra növesztett, ún. gigant pulyka. A vásárlói igények az olcsó és sok húsra olyan zsákutcába terelték a tenyésztést, ahonnan nemigen van visszaút. A pulykahús jelenleg a csirkehúsnál is kisebb presztízsűnek számít, noha a fogyasztott mennyiség alapján itthon a második legnépszerűbb hús. Kulturális okokból Amerikában és Angliában is rengeteg fogy belőle.
A pulyka gyenge minősége nem magyar sajátosság, a nagyipari termelés mindenütt a legrosszabbat hozta ki ebből az állatból. Fontos, hogy a vásárlók tudatosan válasszanak, és ha tehetik, keressék a természetes körülmények között tartott, hagyományos fajtákat, hogy a pulykahús újra visszanyerhesse régi presztízsét az éttermek étlapjain és a háztartások asztalán egyaránt.