Több szakember egyre nagyobb hangot ad annak a feltevésnek, hogy azért nőtt meg sokszorosára a gluténérzékeny emberek száma, mert feldolgozhatatlan mennyiségű, magas sikértartalmú pékárut eszünk. A kicsit magasabbra emelkedett kenyér éppen a számunkra legfontosabb dolgot csökkenti, a tápláló élelem értékeit. A földeken nem terem folyamatosan egyforma gabonaszem, sőt, még a gabonatáblák között is különbség van. Ehhez képest az ipar elvárása az, hogy folyamatosan állandó minősége - legalábbis a számok szerint - legyen a lisztnek. Ahogy a földben növő répa minden darabja sem természetesen egyenes, az uborkának is van görbülete, úgy a gabonák is egyediek.
A gluténérzékenység és a sikér szerepe
A búzasikér, más néven glutén, a búzában található gabonafehérje. A sikér egy vízben nem oldódó anyag, amely a búzalisztben is található gluteninből és a gliadinból víz hozzáadásával, dagasztás hatására alakul ki, és kelesztés hatására válik ellenállóvá. Ez az úgynevezett fehérjeháló felel a kialakult tészta nyújthatóságáért és rugalmasságáért. A sikér két fehérje, a körülbelül 75% gliadin és a 25% glutenin keveréke. Mivel növényi eredetű fehérjék, nem számítanak teljes értékű fehérjének, mert nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat, ami az élethez szükséges.
A sikér a cöliákiások legnagyobb ellensége. A cöliáka kialakulásáért a gluténban lévő gliadin (75%) felelős. Az arra genetikailag hajlamos betegeknél az élet bármely szakaszában beindulhat az autoimmun folyamat, amely súlyos egészségkárosodást okoz a vékonybél bolyhainak tönkretételével, sorvadásával, amely gyulladáshoz, felszívódási zavarhoz vezet, ami miatt alultápláltság (malnutríció) és tápanyaghiányos állapot alakul ki. A szervezet legyengül, hiánybetegségek és más társbetegségek alakulnak ki. Öröm az ürömben, hogy szigorú gluténmentes diétával a betegség megállítható, véglegesen tünetmentessé tehető, néhány hónap vagy rosszabb állapot esetén egy év alatt.
Alapanyagok és a tudatos választás
Annak idején, 37 évvel ezelőtt, amikor kiderült a gluténérzékenységem, édesanyámnak nem volt egyszerű dolga. Akkoriban nem volt ennyiféle fajta liszt, lisztkeverék pedig egyáltalán nem. Rizsliszt és kukoricaliszt volt a választék. Az ebből készült kenyér másnaposan olyan állagú volt, hogy ha valakit kupán vágtak volna vele, ott veszíti el az életét. Szerencsére azóta egyre több és jobb alapanyag készül, most már az összetevők és árkategória szerint van lehetőségünk válogatni.
Saját tapasztalatom alapján szinte minden típusú ételhez megvan, melyik liszttel a legcélszerűbb dolgozni. Persze itt több tényezőt is érdemes figyelembe venni, kinek-kinek igényei szerint. Nekem figyelnem kell a bevitt szénhidrát mennyiségre, illetve lehetőség szerint lassan felszívódó szénhidrátok fogyasztása a javasolt. Én rántáshoz rizslisztet javasolok, ami lehet akár barna vagy fehér, de főzelékek, levesek sűrítéséhez, habarásához kiválóan használhatóak a keményítők is (mint a burgonya, kukorica, tápióka, stb).
A piskótákhoz, muffinokhoz, gyümölcskenyérhez szintén jók a rizslisztek, süteményporok, kenyérporok és a különböző gyártók által kínált szénhidrátcsökkentett lisztkeverékek. A durumbúzaliszt hagyományos búzánál több rostot, vitamint és ásványi anyagot és aminosavat tartalmaz, illetve fehérjetartalma is jóval magasabb. A zöldbanánliszt főleg rezisztens keményítőt tartalmaz, amely ellenáll az emésztőenzimeknek, így a bélbaktériumok táplálékául tud szolgálni. A csicseriborsóliszt élelmi rostokban gazdag és magas fehérjetartalmú, egészséges lisztféle.
A sikér pótlásának technikái
A kelt tészták, kenyerek voltak korábban a mumusaim. Mára már jól beletanultam ezen tészták gluténmentes változatának elkészítésébe. Itt a legfontosabb a sikér pótlása, ami ugyebár hiányzik a gluténmentes alapanyagokból. Ettől lesz olyan jól gyurmázható állagú a tészta. Az állag felturbózásra, azaz a sikér helyettesítésére használhatóak gluténmentes étkezési gumik, mint a xantángumi, guargumi, illetve növényi rostok is, mint a lupin, psyllium, manióka, pektin, agar-agar, lenmag, chiamag, szentjánoskenyérmagliszt, almarost, burgonyarost.
Ezek közül ki-ki saját ízlésének megfelelően tud válogatni. A kelt tésztákhoz én személy szerint az útifű maghéjat használok, mégpedig kocsonyásított állapotban. A kenyerekbe, kiflikbe, zsemlékbe pedig még egy evőkanálnyi burgonyapelyhet szoktam tenni, ami szintén jót tesz a tésztának. Nem egyszerű feladat ezeket kitapasztalni, hogy az általunk használt lisztekkel hogyan is működik, de megéri kísérletezni, mert elérhető hasonló állag, mint a búzás tésztánál. Így mindenkit biztatni tudok csak a tesztelésre.
Sokszor felmerül a kérdés, hogy miért nem ugyanolyanok a gluténmentes pékáruk és sütemények, mint a normál lisztes változatból készülők. A válasz egyszerű: a sikér hiánya miatt. Az adalékanyag szóra bizonyára sokaknak összerándul a gyomra, azonban nem kell aggódni, nem az egészségre káros anyagokról beszélünk, hanem hatóságok által engedélyezett állagjavítókról.
- Xantángumi: Vízben jól oldódó, fehér por állagú anyag, mely kiválóan alkalmazható a gluténmentes tészta megfelelő struktúrájának kialakításához. Az élelmiszeripar gélképzőként, kötőanyagként használja, allergén anyagokat nem tartalmaz. 1 teáskanálnyi mennyiség elegendő általában 15 dkg gluténmentes lisztből készült tésztához.
- Psyllium (Útifű maghéj): Vízben oldódó emészthetetlen élelmi rost, amely segíti az emésztőrendszer működését. 1-2 kávéskanál psylliumot célszerű körülbelül 2 dl folyadékban elkeverni, és ezután a tésztához adni.
- Guargumi: Élelmiszer-ipari célra adalékanyagként használatos, sűrítő és gélképző tulajdonsága miatt. Magas rosttartalma segíti az emésztés folyamatát.
Biztonságos konyhatechnológia
A tésztagyúrás során nem szabad megfeledkezni a gluténszennyezés kivédéséről sem. Nem elég csak mentes alapanyagokat használni olyan konyhában, ahol gluténtartalmú lisztekkel és eszközökkel dolgoznak. Érdemes megemlíteni, hogy léteznek gluténmentesített alapanyagok, amelyeket ennek megfelelően jelölnek is, például a gluténmentes búzakeményítő, ami számos gluténmentes lisztkeverék alapanyaga. A jelölten gluténmentes búzakeményítőt cöliákiások nyugodtan fogyaszthatják, mert a gluténtartalma a 20 mg/kg előírt határérték alatti, így az biztonságos.
A gluténmentes lisztekkel történő sütés-főzés nem minden esetben okoz gondot a cöliákiásoknak. Kevert tészták készítésekor a hozzávalók több folyadékot, tojást, zsiradékot igényelnek a hagyományosnál, és általában a sütőforma alakja adja a sütemény vagy kenyér formáját, így a legtöbb esetben nincs is szükség a sikérhelyettesítők hozzáadására. A problémát a kelt, omlós tészták készítésekor tapasztaljuk, amelyek elkészítése egyféle gluténmentes liszt, például kukoricaliszt felhasználásával mondhatni sajnos esélytelen.
A "Mix It!" univerzális, laktóz- és gluténmentes lisztkeverék tartósítószer- és búzamentes, kiválóan alkalmas sokoldalú felhasználásra. A legfontosabb, hogy mindig megbízható forrásból származó, ellenőrzött alapanyagokat válasszunk, és figyeljünk a csomagoláson található jelölésekre, hiszen a gluténmentes diéta alapja a teljes tisztaság. A kísérletezés során fokozatosan kitapasztalhatjuk, melyik rostanyag vagy gumi adja a leginkább kívánt állagot a saját receptjeinkhez, legyen szó kenyérről, muffinról vagy éppen egy bonyolultabb kelt tésztáról.
tags: #glutenmentes #siker #potlo