A szilva egy csodás gyümölcs, amelyet a hazai konyha előszeretettel használ. Szezonjában ütős pálinka és lekvár is készül belőle. A szilvalekvár évszázadok óta fontos tápláléka a magyar embernek. A legtöbb családban kötelező, amit most egy kis extrával megbolondítva ajánlunk. A nyár végének íze üvegbe zárva, a gombolyú szilvalekvár, darabosan és simára turmixolva is jólesik.
Hagyományos és Modern Szilvalekvár Készítési Módok
A szilvalekvár készítésének többféle módszere ismert. Készíthetjük a többi lekvárhoz hasonlatosan, vagyis cukorral felfőzve, de kombinálhatjuk a sütést és a főzést, illetve visszatérhetünk a hagyományos és sokkal egészségesebb megoldáshoz is, azaz készíthetjük a lekvárt sütőben sütve. Az igazi szilvalekvárt cukor nélkül főzték keményre, majdnem feketére a csodás szatmári szilvából.
A Hagyományos Út: Üstben Főzve
Augusztus végén a szilvafa alá ponyvák kerültek, ezekre rudakkal verték rá a szilvát. Óriási rézből készült lekvárfőző üstökben készült a szilva, melyet folyamatosan kevertek, míg ki nem váltak a magok. Ezeket aztán óriási szűrők segítségével távolították el, majd a szilvalekvárt az üstben besűrítették. Ez a lekvárfajta a 19. században igen fontos exportcikkünk volt. Nagyanyáink hatalmas üstökben főzték a szilvalekvárt szabad tűzön, nem adtak hozzá cukrot, sőt semmi mást sem, csak keverték, keverték és keverték, sok-sok órán keresztül, mígnem sűrű, fekete ragaccsá, kocsikenőcsnek is nevezett masszává főtt össze a gyümölcs. Ez tartósítószer nélkül is eláll, ízében érezhető a szabad tűz füstje, egyszerűen mennyei, de ezért az ízért 6-8 órát a tűz mellett kell állni. Ha sok lelkes lekvárbolond összejön, érdemes kipróbálni, akár jó móka is lehet a szabadtűzi szilvalekvár főzése.
Főzött Szilvalekvár Cukorral
A főzős technikánál a kimagozott szilvával többféle módon is bánhatunk. A lekvárfőzésnél bevett módszer a magozott gyümölcsöt cukorral meghintve néhány órát állni hagyni, majd utána megfőzni. Ha gyorsabban szeretnénk elkészíteni a lekvárt, akkor a friss, magozott gyümölcsöt azonnal felforraljuk, cukorral vagy befőzőcukorral meghintve újra forraljuk, és húsz perc főzést követően üvegekbe töltjük.
Az üvegek előkészítése kulcsfontosságú. Sterilizáljuk az üvegeket. A legegyszerűbb, ha kevés vízzel megtöltjük, a mikróba tesszük, és a legmagasabb hőfokon járatjuk két percig. Előkészület: lekvárkészítés/befőzés előtt legfontosabb a konyha zsírtalanítása! A konyhapultot, mosogatót tisztítsuk ki, zsírtalanítsuk. A mosogatóhoz használjunk tiszta, új, eddig nem használt törlőkendőt. Készítsünk elő tiszta konyharuhát is.
Recept: Szilvalekvár, melyet tilos megkavarni
Hozzávalók:
- 4 kg érett besztercei szilva
- 40-80 dkg cukor (a gyümölcs édességétől függően)
- fél dl 20 %-os ecet
Elkészítés:A szilvát megmossuk, kimagozzuk, egy nagyobb edénybe tesszük. Hozzáadjuk a cukrot és a fél dl ecetet. 24 órán át letakarva tartjuk, majd feltesszük főni. A forrástól számítva kb. 5 órán át főzzük kisebb hőfokon, a lényege, hogy TILOS MEGKAVARNI! Akkor lesz sűrű lekvár, ha 1/3-ra összefő a mennyiség. A végén 15-20 percig folyamatosan keverjük, hogy szétessen a még egyben lévő héj is.
Egy másik módszer szerint a szilvát alaposan mossuk meg, magozzuk ki, és tegyük egy nagy lábasba. Szórjuk meg a cukorral, locsoljuk meg ecettel, takarjuk le, és hagyjuk így állni egy éjszakán át. Szórjuk hozzá a fahéjat, és főzzük kis lángon legalább három órán át, közben ne keverjük, csak rázogassuk az edényt. Akkor jó, ha elfő a leve, és sűrű. Ha levesszük a tűzről, még mindig keverjük egy kicsit. Végül töltsük felforrósított üvegekbe, zárjuk le légmentesen, és csomagoljuk plédekbe. Hagyjuk a száraz dunsztban két-három napig.
A friss lekvárt rejtő üvegeket celofánnal és fémtetővel fedjük, s vagy nagyanyáink módszereit követve száraz dunsztban tartjuk legalább 24 órán keresztül, vagy - engedve a modernkor időspóroló technikáinak - fejjel lefelé fordítjuk 5-6 percre, sőt amennyiben tisztességgel lezártuk az üvegeket, a lekvárokat hagyhatjuk ebben a pozícióban teljesen kihűlni. Celofán nem kell alá. Erre állítsuk sorban az üvegeket, majd egy másik tiszta konyharuhával fedjük le és takarjuk be a maradék pléddel. Itt hagyjuk kihűlni! Kb. 1-2 nap.
A jó szilvalekvár titka!
Szilvalekvár a Sütőből
A sütve-főzve készített lekvár esetében a szilva puhulása a sütőben történik. A leveses gyümölcsöt tepsibe tesszük, majd 200 fokon legalább egy órát sütjük. Az így kapott félkész lekvárt lábasba öntjük, ha szeretnénk, fűszerezzük, majd cukorral összefőzzük. Ebből a fajta lekvárból nagyon finom chutney készíthető. A sütésnek köszönhetően a gyümölcshús nem roncsolódik össze teljesen, és ha a fűszereket már a sütéskor a szilvához adjuk, az ízhatás is sokkal intenzívebb lesz.
A csak sütéssel készített lekvár esetében a sütőt 160 fokra melegítsük fel, és vagy tepsiben, vagy jobb esetben egy igen mély lábasban sütjük a szilvát, ritkán átkeverve. A tepsivel szemben a lábas előnye a magas fal, ami megvédi a sütőteret a teljes elkoszolódástól.
Recept: Sütőben készült szilvalekvár
Veszünk 5 kiló magvaváló szilvát, alaposan megmossuk, félbevágjuk, kimagozzuk. Kiöblítjük a sütőtálat, beletesszük a szilvát. 150 fokra beállítjuk a sütőt és betoljuk a sütőtálat. Innentől a feladat már csak a sütőre hárul. Az első 3 órában rá sem nézünk, onnantól azért óránként keverünk egyet rajta. Nem kell aggódni, nem ég le, nem fröcsög ki a lekvár. Úgy tapasztaltam, hogy fajtától függ, mennyi idő alatt készül el. Mivel sütésálló lekvárt szeretnék készíteni, egészen besűrítem, így nekem általában 8-10 óra. Amikor elkészül, az utolsó negyed órában szoktam egy egészen pici édesítőt/cukrot beletenni, aki szeretne, fűszert - pl. fahéjat - is keverhet bele. A lekvárt aztán beüvegezem és befőzőautomatában tartósítom. 5 kg szilvából 4 db 3,4 dl-es üveggel lett.
A szilvát mossuk meg, vágjuk félbe, a magját távolítsuk el. A tepsit toljuk 150 fokosra előmelegített sütőbe, és süssük 1,5 órát. Ezután csökkentsük a hőt 100 fokra, és 4-5 órát süssük, míg szép sűrű lesz. A lekvárt 30 percenként keverjük át.
Hogyan válasszunk szilvát?
Ha nincs saját, jól bejáratott szilvafánk, szedd magad akció keretében vagy a piacokon is hozzájuthatunk lekvárfőzésre alkalmas szilvához, csak vigyázzunk, el ne kapkodják előlünk a legjobbakat az egyre nagyobb számú pálinkafőzők. Figyeljünk, hogy a szilva húsa legyen édes, de ne legyen túl kemény, a héja ne legyen túl vastag. A gyümölcs húsa lehet egészen sötét (ilyen például a besztercei), de lehet világosabb, például a legédesebb „ageni” (ejtsd azseni) fajtából is, melynek húsa inkább pirosas színű. A legfinomabb szatmári szilvalekvárt (és a pálinkát is) a panyolai szilvából készítik.
Fűszerezés és Ízesítés
A szilvalekvár legkedvesebb fűszere a fahéj. Ezenkívül jól illik hozzá a rum, a vanília és a kardamom is. Ha szeretjük az extrém kombinációkat, akkor kerülhet a lekvárba pirított mandula, dió vagy egy kis mák is. A fűszerezéssel, házasítással óvatosan bánjunk, mindig gondoljuk végig, hogy ezeknek a fűszeres lekvároknak meglesz-e a helyük a konyhai repertoárunkban, s ha igen, mekkora mennyiség fogy el belőlük. Az ízek kikísérletezéséhez érdemes kisebb mennyiségű szilvával tesztfőzéseket végezni. Egy lekvárból többféle ízt is kicsalhatunk, ha a lekvárt a főzés végével szétosztjuk, és külön-külön hangoljuk.
A lekvárba kerülhet egy kevés citrom is, hiszen ízében ez is harmonizál a szilvával, de nem csak emiatt szokás lekvárokba tenni, hanem azért, mert a citromsavnak köszönhetően a lekvár megőrzi eredeti színét.
Szilvalekvár tárolása
A szilvalekvár tárolására a szilkének nevezett agyagedényt használták hagyományosan - és használják sok helyen még ma is, de vicces, hogy a legsűrűbb fajtákat faládában is tárolták. A megfőtt lekvárt azonnal szedjük üvegekbe és tiszta csavaros fedővel zárjuk le.
Gombolyú Szilvalekvár: Felhasználási Tippek
A kész szilvalekvárral már nincs is már dolgunk, mint felhasználni. A szilvalekvár - állagától függően - felhasználása igen széleskörű.
Húsfélékhez is felhasználható
A szilvalekvár nemcsak desszertek fontos alkotórésze! Készíthetünk vele mártásokat finom húsételekhez is. Ezt a szilvamártásos vaddisznókarajt disznókarajból is el lehet készíteni, de ez a chilis borjúmáj is megbolondult egy kis szilvalekvártól. Kínálhatjuk vadhúsok, marha-, sertés- és szárnyashús mellé.
Csőben sült balzsamos-szilvás pulykamell
Hozzávalók:
- 80 dkg pulykamellfilé
- 20 dkg füstölt sajt
- 4 dl főzőtejszín
- 6 evőkanál balzsamos szilvalekvár
- só
- bors
- 1 mokkáskanál fahéj
Elkészítés:A pulykamellszeleteket kiklopfoljuk, forró serpenyőben elősütjük. A füstölt sajttal és a szilvalekvárral rétegezve hőálló tálba rakjuk, leöntjük a tejszínnel, és alufóliával letakarva, sütőben készre sütjük. Tálalhatunk hozzá rizst, hagymás krumplit.
Mindenféle sütibe, reggelire, uzsonnára
A szilvás gombóc rajongói fokozhatják az élvezeteket szilvalekváros öntettel, de a gőzgombócba is jóféle szilvalekvár illik. A flódniba is kell belőle természetesen, de nem elvetendő reggelire egy szelet kenyéren vagy kalácson, palacsintába töltve - vagy csak úgy, a kamrában kóstolgatva, hogy nem romlott-e esetleg meg.Ha jó kemény a lekvár, akkor felhasználhatjuk szilvásgombóc vagy bukta töltésére is. A sűrű szilvalekvár nagyszerűen felhasználható derelye és flódni készítéséhez is.A sűrűbb lekvárokat bármilyen kelt tésztába belecsomagolhatjuk. Készíthetünk töltött kuglófot, vagy kipróbálhatjuk a tepertős pogácsa alapokon nyugvó szilvás papucsot is, de az omlós tésztákhoz, a linzerekhez, hókiflikhez is nélkülözhetetlen egy jóféle tartalmas szilvalekvár.A lágyabb lekvárok jól illenek a reggeli kenyérre, egy-egy piskótához, gyümölcsrizs, tejbedara ízesítéséhez, tejes pite vagy fánk megbolondításához, de nagyon jó töltelékei lehetnek bármilyen piskótából készített roládnak, tortának, illetve joghurtos, túrós tortákba is nyugodtan beletehetjük.Amennyiben a cukor nélkül készített, összesütött lekvárt választjuk, szinte lelkiismeret-furdalás nélkül használhatjuk bármibe.
Szilvalekváros papucs
Elkészítés:A cukros tejben felfuttatott élesztőt a liszthez adjuk. Hozzákeverjük a tepertőkrémet, majd az egészet alaposan kidolgozzuk. A kész tésztát letakarva kétszeresére kelesztjük. Átgyúrjuk és viszonylag vékonyra kinyújtjuk. Jó alaposan megkenjük a lekvárral. A tésztát feltekerjük, mint a bejglit, kétujjnyi karikákra vágjuk, és sütőpapíros tepsire fektetjük a csigákat. Legalább 15 percet hagyjuk kelni. 185 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és zsemlebarnára sütjük.
Szilvalekváros Hókifli (karácsonyi klasszikus)
Nem mondom, hogy üvegszámra fogy nálunk a lekvár, inkább többfélét készítek kis mennyiségben. Egy azonban biztos: szilvalekvárnak lennie kell, mert nincs karácsony hókifli nélkül.
Elkészítés:A lisztet tálba szitáljuk, sikérrel gazdagítjuk, s csipetnyi sót és őrölt fahéjat keverünk hozzá. A 4 dkg porcukorral összemorzsolt élesztőt és a megolvasztott vajat a tejhez adjuk, majd hozzákeverjük a tojások sárgáját is. A keveréket a liszthez öntjük, majd alaposan kidolgozzuk a tésztát. Konyharuhával fedett tálban kétszeresére kelesztjük. Tepsi méretűre nyújtjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben kicsit elősütjük, amíg el nem kezd színesedni. Ekkor kivesszük a sütőből, megkenjük a szilvalekvárral, és a 10 dkg porcukorral felvert tojáshabbal koronázzuk.