Gomolya Sajtkészítés Házilag: Az Ecetes Módszer és a Házi Konyha Varázsa

A gomolya sajt, ez a hagyományos, mégis sokoldalú friss sajt, évszázadok óta része a konyhai kultúrának. Bár eredetileg juhtejből készült, ma már tehéntejből is könnyedén előállítható otthoni körülmények között, különleges felszerelések nélkül. A házi sajtkészítés nem csupán egy kulináris kaland, hanem egyben lehetőség is arra, hogy friss, adalékanyag-mentes terméket tegyünk az asztalra, melyet kedvünk szerint ízesíthetünk.

Mi is az a Gomolya?

A gomolya a friss sajtok kategóriájába tartozik, és az a jó benne, hogy otthoni körülmények között, extra felszerelések nélkül is könnyen, gyorsan elkészíthető. Hosszú évszázadokon át egyet jelentett a juhtejből készített friss sajttal. A beoltott tejből származó alvadékot gomolyanyomó ruha segítségével összefogták, majd fellógatták, és néhány napon keresztül hagyták, hogy az alvadék a saját súlyának nyomása alatt kipréselje magából a felesleges savót és összeálljon. A gomolyát frissen vagy füstölve fogyasztották, illetve felhasználták juhtúrónak. A „gömbölye” elnevezés a sajt gömbölyded formájára utal.

A Házi Sajtkészítés Értelme és Megfontolások

Manapság sokan fordulnak a házi készítésű élelmiszerek felé, legyen szó kertészkedésről, kenyérsütésről vagy tejtermékek előállításáról. Fontos azonban látni, hogy nem minden házi készítésű dolog éri meg a vele való vesződést. Van az az anyagi helyzet, amikor egy háziasszony mondhatja azt, hogy inkább megveszi a boltban vagy a kézműves piacon, és ezzel semmi rosszat nem mondott. Azért dolgozunk, hogy megvehessünk dolgokat. Nem az a jó anya és feleség, aki mindent maga készít és szanaszét veri magát még munka után, vagy mikor már egy órája bőg a totyogó a lábánál, de még akkor is keveri a házi mosógélt. Az egy döntés, hogy mit kezdünk a pénzünkkel és az időnkkel. Nézzetek utána, hogy mit mennyi idő alatt, mennyi pénzből, milyen tudással tudtok előállítani, esetleg próbáljátok ki, és utána felnőttként döntsetek, hogy szeretnétek-e ezzel foglalkozni vagy nem. A gomolya sajt készítése azonban az egyszerűbbek közé tartozik, így kezdőként is sikerélményünk lehet vele.

Miből Készül a Gomolya Sajt? - A Tej Kiválasztása

A gomolya juhtejből az igazi, de otthon tehéntejből is készíthetünk friss sajtot. Manapság már tehéntejből is gyakorta készítenek gomolyát, aminek otthoni előállítása egy normálisan felszerelt konyha esetén semmilyen akadályba nem ütközik. Első sorban jó minőségű juhtejre, de ennek hiányában a szintén jó minőségű tehéntej is megteszi. Friss, minőségi, magas zsírtartalmú tejből lehet csak jó sajtot készíteni. Ha nem tudunk házi tejet vásárolni, akkor a bolti választékból a lehető legzsírosabb friss tejet vegyük meg, ami nem tartalmaz adalékanyagokat és tartósítószereket. Fontos, hogy ne legyen UHT, azaz ultra magas hőmérsékleten kezelt. Bolti tejből is lehet készíteni, de lényeges, hogy magas legyen a zsírtartalma.

Gondoljuk át, mennyi sajtra van szükségünk, és számoljuk ki a szükséges tejmennyiséget. Kellemetlen meglepetés érhet bennünket, ha túl kevés tejből akarunk sajtot készíteni, ugyanis 1 liter tejből mindössze 10-15 dkg sajt lesz. Az első kísérletnél még érdemes lehet kisebb mennyiséggel próbálkozni.

Szükséges Eszközök

A gomolya sajt készítéséhez szükséges dolgok többségét megtalálhatjuk a konyhában. Kell egy nagy lábos, hosszú, vékony pengéjű kés, tésztaszűrő és egy konyharuha. Ezen kívül szükségünk lesz még gomolyanyomó ruhára vagy jó minőségű textil pelenkára, esetleg más, sűrű szövésű anyagra. Amit mindenképpen érdemes venni, az egy pár ezer forintos konyhai hőmérő, ami legalább 100 Celsius-fokig mér.

Az Oltóanyag Szerepe és az Ecetes Módszer

A sajt elkészítéséhez természetesen szükségünk lesz oltóanyagra, amitől a tejből túró lesz. Ez az oltóanyag a leggyakrabban állati eredetű enzim, ami segít a tej alvadásában, és szétválasztja a fehérjét a savótól. Régen, amikor a tejet még állati gyomorban tárolták, akkor jöttek rá, hogy ezeknek az enzimeknek a hatására szétválik a tej. Később a gyomorból egy-egy darabot beáztattak, majd ezt a levet adták a melegített tejhez. Manapság már előre elkészített, könnyen szállítható és tárolható oltóanyaggal keverik el a tejet a melegítés során, és így érik el azt, hogy az alvadék elváljon a savótól.

Enzim használatakor arra figyeljünk, hogy a megfelelő hőfokú forralatlan tejhez adjuk az oltóanyagot, ami általában 30 és 40 fok közötti hőmérséklet esetében ideális. Ettől bizonyos oltóanyagok eltérhetnek, de a hozzájuk tartozó leírásban szerepel, hogy pontosan mikor kell a tejhez adni. A forralatlan tej oltásához másra nincs is szükség. Ha viszont már felforralt tejet szeretnénk ilyen módon - állati eredetű enzimmel - oltani, akkor kálcium-kloridra is szükségünk lesz. A legtöbb esetben ezt az oltóanyaggal együtt be lehet szerezni.

Az egyszerűbb házi sajtok elkészítése a tej melegítésén és a savó kicsapódásán alapul. A sajtkészítés ecettel vagy citromlével is történhet, ami a háztartásokban könnyebben használható alternatíva. A lényeg, hogy a savó és az alvadék különváljon.

Gomolya Sajt Recept Ecettel - Lépésről Lépésre

Most lássuk azt a nyavalyás sajtot! A készítését Richter Éva csatornáján is meg lehet tanulni, és ezt szeretnénk most kicsit kiegészíteni. A Fanny magazin útmutatója alapján te is el tudod készíteni.

Hozzávalók:

• 4 liter friss, jó minőségű tej (lehetőleg magas zsírtartalmú)
• 3-3,5 evőkanál ecet (lehetőleg 10%-os almaecet)
• 15 g só (ízlés szerint)
• Ízesítéshez: 3-3,5 evőkanál fűszer vagy lilahagyma, aszalt paradicsom, olívabogyó stb.

Elkészítés:

1. A tej melegítése: Öntsük a tejet egy nagy fazékba vagy lábasba. Tegyünk bele 15 g sót. Felteszem a tejet forrni, vigyázzunk, hogy ne fusson ki!
2. Az ecet hozzáadása: Ahogy elkezd bugyborékolni (vagy forrni), adjuk hozzá az ecetet. Ha felforraljuk, utána visszavehetjük alatta a hőmérsékletet, és hozzáadhatjuk az ecetet. Megvárjuk, amíg összeugrik a tej. 1-2 perc múlva zárjuk le a gázt, és hagyjuk állni, hogy szépen elváljon az író és a fehérje. Körülbelül 5-10 perc után a tej elválik a savótól, de hagyjuk állni fél órát, hogy teljesen végbemenjen a folyamat.
3. Az alvadék feldarabolása: Miután összeugrik a tej, egy nagy késsel alaposan összekaszaboljuk az alvadékot, vagy vágjuk fel a megszilárdult túrót minél kisebbre, és kicsit átkavarjuk. A kevergetés azért is fontos, mert ez is hozzásegíti a sajtkészítőt ahhoz, hogy homogénebb, jobb textúrájú sajtot kapjon a folyamat végén.
4. A savó elválasztása: Egy szűrőbe tiszta konyharuhát vagy gézt, esetleg sűrű szövésű anyagot vagy textilpelenkát tegyünk, ebbe szedjük át a fehérjét. Az edény tartalmát ezután egy sűrű szövésű ruhával bélelt szitába öntjük. A savót érdemes a szita alatt felfogni, és a továbbiakban felhasználni.
5. Csepegtetés és préselés: Kicsit kinyomkodjuk, majd fellógatva kb. 15 perc alatt a nagyja folyadékot csepegtessük le. Én a konyhaszekrényre szoktam fellógatni. A szövetben felgyűlt alvadékot pedig ebben a fázisban lehet a legkönnyebben sózni, fűszerezni. Egy fakanállal kicsit megnyomkodjuk, majd a pelenkába belecsavarjuk, és kézzel is megpróbálunk még több savót kinyomni belőle. Az így összeállt sajtot hagyjuk lecsepegni. Ezt követően a befűszerezett sajt alapanyagot kilyuggatott műanyag dobozba tesszük, a doboz tetejét vízzel teli befőttesüveggel nyomva préselni kezdjük. Hagyjuk 12 órát a présben és kész! Adott esetben kicsit préselem is (például egy jó méretű lábassal vagy mérleghez való nagyobb súllyal). Bizonyos idő eltelte után a sajtot tálra borítom és felszolgálom.
6. Sófürdő (opcionális): Következő nap a sajtot/kat sófürdőbe tehetjük, 1 liter vízhez 100 g sót téve. A sajtokat 3-4 óráig hagyjuk a vízben, közben egyszer megforgatjuk őket. Ezután egy-másfél napig száradnak, utána érdemes becsomagolva hűtőbe tenni!

Az Ízesítés Varázsa

A sajtkészítés házilag nagyon izgalmas tud lenni, ha elérkezünk az utolsó lépéshez, az ízesítéshez. Ha ízesíteni akarjuk, ilyenkor keverjük hozzá a kívánt fűszert. Én pl. csináltam már petrezselymeset, bazsalikomosat, fokhagymásat, szurokfüveset, olívabogyósat. A sajtokat azonban nem csak sózhatjuk, hanem kedvünk szerint ízesíthetjük is. Az ízesítéshez használhatunk szinte bármilyen fűszert, többek között készíthetünk fokhagymás, lilahagymás, metélőhagymás, medvehagymás, színes borsos, zöldfűszeres sajtokat. Ezen kívül különféle keverékekkel a sajtnak kölcsönözhetünk magyaros jelleget is, vagy készíthetünk mediterrán, esetleg provence-i ízekre hangolt sajtot is.

A sajt ízesítésénél nem muszáj az alvadékhoz keverni a fűszereket, készíthetünk olyan sajtot is, amelyet a formázás után hempergetünk meg az előre elkészített fűszerkeverékben. Adhatunk a sajthoz aszalt paradicsomot, kapribogyót, olajbogyót, darált csonthéjasokat, magokat vagy akár egy kevésbé sós változatban jól helytállhatnak az áztatott aszalt gyümölcsök is. A különféle alapanyagokkal való keverésnél figyeljünk oda, hogy viszonylag kis darabokra metélve adjuk a sajthoz, hogy a sajt szeletelésekor ne okozzon gondot, ne rontsa el a házi remekművünk esztétikáját.

A sajt sózását mindig csak az alvadék felfogásakor ejtsük meg, mert ha a tejet sózzuk, akkor az nagyrészt el fog veszni a savóval együtt. A sajtok sózásánál arra figyeljünk, hogy a só gátolja a sajt további érését, ezért csak a viszonylag gyorsan elfogyasztásra kerülő friss sajtokat sózzuk a lecsöpögtetés alatt, ha tovább tárolható sajtot szeretnénk készíteni, azt a préselést követően tegyük 20%-os sófürdőbe. Fontos, hogy egy sajtot csak egyféle fűszerrel ízesítsünk.

Két Ízesített Gomolya Recept

Mediterrán Sajt

Hozzávalók:

• 4 liter friss tej
• 9-10 evőkanál almaecet
• 6-8 aszalt paradicsom
• 20 szem fekete olívabogyó
• 4 kávéskanál friss oregánó
• 3 kávéskanál friss bazsalikom
• 4 kávéskanál só

Elkészítés:

A paradicsomot és a kimagozott olívabogyót apróra vágjuk. A tejet egy lábasba öntjük, majd felforraljuk. Ezután visszavesszük alatta a hőmérsékletet, és hozzáadjuk az ecetet. Megvárjuk, amíg összeugrik a tej, majd egy késsel alaposan összekaszaboljuk. Egy szűrőt sűrű szövésű anyaggal kibélelünk, és ebbe öntjük az alvadékot. Kicsit kinyomkodjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomdarabokat és az olívabogyót, fűszerem. Átkeverjük, majd a szövetbe újra belecsavarjuk a sajtot, és megpróbálunk még kisajtolni belőle egy kis savót. Az így összeállt sajtot hagyjuk lecsepegni, majd edénybe borítjuk, s fogyasztásig a hűtőben tároljuk.

Magyaros Friss Sajt

Hozzávalók:

• 4 liter friss tej
• 2 fej lilahagyma
• 3 kávéskanál őrölt kömény
• 3 kávéskanál só
• 6 kávéskanál pirospaprika
• 2 citrom leve

Elkészítés:

A hagymákat apró kockára vágjuk. A friss tejet egy lábasban feltesszük melegedni, majd hagyjuk felforrni. Ezután visszavesszük alatta a hőmérsékletet, és hozzáadjuk a citromlevet. Miután összeugrik a tej, egy nagy késsel szétvágjuk az alvadékot, és kicsit átkavarjuk. Egy szűrőbe textilpelenkát teszünk, majd ebbe öntjük az alvadékot. Egy fakanállal kicsit megnyomkodjuk, majd a pelenkába belecsavarjuk, és kézzel is megpróbálok még több savót kinyomni belőle. Ezután szétnyitom a textilt, és a sajthoz adom a fűszereket és a hagymát. Alaposan átkeverem, majd formázom, és a formában hagyom szikkadni. Adott esetben kicsit préselem is (például egy jó méretű lábassal vagy mérleghez való nagyobb súllyal). Bizonyos idő eltelte után a sajtot tálra borítom és felszolgálom.

Mennyibe Kerül a Házi Gomolya Sajt?

Nézzük meg, hogy megéri-e az elkészítéssel járó fáradtság. 4 liter tej 1200 Ft-ba kerül. Az ecet, só és fűszer legyen kb. 100 Ft. Az áram vagy gáz: szerintem elenyésző, kb. 10 percig tart, amíg felforr a tej, ezt szerintem ne is számoljuk! Így 1300 Ft-ból megvan egy kb. 500 g-os sajt, tehát a kilós ára 2600 Ft. Namost ez nyilván nem egy trappista sajt, nem lehet az 5000-10000 Ft-os sajtokhoz hasonlítani, akcióban lehetséges, hogy olcsóbban is kijön.

Tárolás és Felhasználás

A kész gomolya két hétig biztosan eláll a hűtőben, ahogy fogyasztgatjátok. Én egy kistányéron szoktam tartani folpakkal lefedve. A sajtot hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk.

A friss sajtokat olívaolajjal és friss kenyérrel tálalhatjuk, és száraz, félszáraz fehérborokat vagy rosét kínálhatunk mellé, de tökéletesen felhasználható különféle fogásokhoz is. Grillezhető, reszelhető. A jobban összepréselt, épp ezért keményebb állaggal bíró sajtokat grillezhetjük is. Mivel friss sajtokról beszélünk, ezért javasolt vagy kövön grillezni, vagy a grillrácsra helyezett tálcán, esetleg serpenyőben, mert viszonylag könnyen törhet, morzsálódhat a friss sajt. A grillezett sajtokhoz készíthetünk különféle mártásokat, salátával kiegészítve könnyed nyáresti vacsorát készíthetünk belőle. Sült zöldségekkel is nagyon finom a gomolya.

Ha Nincs Időnk vagy Kedvünk…

Ha nincs kedvünk otthon gomolyát készíteni, de szívesen ennénk, akkor nézzünk szét a boltok polcainkon, mert sok helyütt tartanak ilyen típusú sajtokat is, illetve érdemes körbenézni, körbekérdezni, hogy a lakóhelyünk vagy munkahelyünk környékén nincs-e sajtkészítő, akitől beszerezhetnénk ezeket a sajtokat.

tags: #gomolya #sajt #keszites #hazilag #ecettel