A gomolya túró, más néven liptói túró vagy brindza, egy különleges tejtermék, melynek elkészítése mélyen gyökerezik a pásztorhagyományokban. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan készül a gomolya sajtból érlelt gomolyatúró, kitérve a tradicionális és modern elkészítési módokra, valamint a regionális különbségekre.
Mi is az a gomolya?
A gomolya vagy gömölye egy cipó, gömb alakú natúr sajt. Nevét a sajt gömbölyded formájáról kapta. A gomolya sajtot pásztorok készítették és készítik az Alföldön és az esztenákon az erdélyi havasokban. Készülhet juhtejből, tehéntejből és kevert tejekből is. A pásztorok máig őrzik a hagyományokat, a sajt egyszerű készítését.
A friss gomolya készítése
A frissen fejt meleg tejet oltóenzimmel beoltják. Az alvadékot felvágják, vagy összetörik. Ezután az alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve a savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve, gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os.
A gomolyák megszilárdulása 7-10 órát vesz igénybe. Ezután fából (vagy manapság gyakran inkább rozsdamentes acélból) készült polcon, szobahőmérsékleten két-három napig erjesztik. Az erjesztést követi az érlelés: hűvösebb helyen a sajt még négy-hat napig érlelődik. Három dolog történhet vele: a pásztor eladja, megeszi maga, vagy juhtúró készül belőle.
Friss fűszeres sajt, gomolyasajt készítése otthon
A gomolya túróvá válása: Az érlelés titkai
Hogyan lesz a gomolya sajtból érlelt gomolyatúró? Sózzák, hólyagba, fabödönbe, fakéregbe gyúrják és megérlelik. Így lesz erdélyi túró, csípős túró, brindza, branza, hortobágyi, liptói, vagy éppen burduf. Fontos tudni, hogy a juhtúró kivételesen pikáns ízeit a zsírok zsírsavakká bomlása adja.
A liptói túró története és elkészítése
„A liptói, illetve liptói módra készített juhtúró, melyből számot tevő kivitelünk is van.” (1904. évben 19,521 mm. 1.8 millió korona értékben.) A liptói túró, amint neve is mutatja, Liptó vármegyében készül, de ma már nagyban gyártják Szepes, Turócz, Zólyom és a többi felvidéki vármegyében is.
A tradicionális liptói túró készítésének lépései:
- Alvasztás: A tőgymeleg tejhez annyi oltót adnak, hogy a tej 18-20 percz alatt megalszik. Az alvadék feldolgozásra akkor kész, ha a belemártott ujjon ú. n. „lepedék” nem marad, más szóval, ha az alvadék már jól összeállott.
- Felaprítás: Egy 70 cm hosszú, tiszta, ruganyos pálczával az alvadékot addig vagdalják, a míg ez daraszerűvé nem lesz.
- Préselés és csepegtetés: Az így kezelt sajtanyagot azután a két tenyérrel a csöbör fenekére nyomkodják, s a savót leöntik. A visszamaradt részt sajtruhába téve, 24 óráig csepegni hagyják.
- Gyúrás és sózás: A gomolyákon képződött kemény héjat lefejtve, ezeket szeletekre vágva, s kézzel fabödönökbe gyúrják. Ezen begyúrás alkalmával sózzák a túrót, 100 kg-ra 3 kg konyhasót számítva.
- Utólagos feldolgozás: A jól összegyúrt túró azután a túrógyúrógépen megy keresztül, s végül az ismert alakú fabödönökbe lesz begyúrva. A bödönök fenyőfából készülnek, s 1-5-10 s több kilogramm liptói túró befogadására állíttatnak elő.
A juhtúró mint alapélelmiszer és konzerválási módszer
A juhtúró a pásztorok és családjaik alapélelmiszere volt, különösen a más alapanyagban szegény hegyvidékeken. Azokban az időszakokban, amikor a juhtejből fölösleget termeltek, a gomolyát összetörték, és megsózva fahordókban préselték le. Az ilyen természetes módon konzervált juhsajt jól elállt, és a tejhiányos időben fontos táplálékot jelentett.
Házilag készített gomolya túró: Egyszerűbb sajtok otthoni elkészítése
Vannak olyan tejtermékek - egyszerűbb sajtok (gomolya, parenyica, mozzarella) -, joghurt, túró, melyeket szinte gyerekjáték elkészíteni otthon. A legtöbb hobbi sajtkészítő, azaz aki nem eladásra készíti ezeket a saját tehene tejéből, nem azért csinál sajtot vagy túrót, mert olcsóbb, mint a bolti. Ma már a jó minőségű házitej sem olcsó, úgyhogy a késztermék ára nem lesz alatta a boltinak.
Házilag készített túró receptje:
A munka kb. 10 perc az egész folyamat alatt, az ára valamivel kevesebb, mint a boltié (jelenleg 3500 Ft kb.).
- Tej alvasztása: A tejet lábosba tesszük, szobahőmérsékleten állni hagyjuk kb. 2 napig, míg a tej megalszik.
- Melegítés: Ha ez megvan, feltesszük a tűzhelyre, és melegíteni kezdjük. Amikor fortyog, óvatosan megkeverjük néhányszor. Pozsa Pannitól tudom (hazisajtkeszites.hu), hogy 46-50 fokig melegítjük. Ekkorra a túrószemek látványosan elválnak a savótól. Ha elértük a hőfokot, elzárjuk az edény alatt a lángot.
- Szűrés és csepegtetés: Egy nagyobb szűrőt kibélelünk sűrű szövésű anyaggal (pl. a régen használatos pelenkával), átmerjük bele a túrót. Ha megvagyunk, összekötözzük az anyag négy sarkát és 3 órán át fellógatva csepegtetjük a túrót.
- Feldolgozás: Ezután a túrót kicsomagoljuk, tálba borítjuk és összetörjük.
Egyszerű túró recept citrommal:
A mindmegettén találtam egy szimpatikus receptet.
- Melegítés és alvasztás: A tejet felforraljuk, takarékra tesszük, majd hozzáadjuk a citromlevet.
- Szűrés és préselés: Beleöntjük egy szűrőbe, melybe előtte textilpelenkát vagy sűrű szövésű konyharuhát teszünk. A konyharuha tetejét megtekerve kipréseljük a levét.
- Ízesítés és formázás: Kiöntjük egy nagyobb tálba, gyorsan belekeverjük a fűszereket. Ha szép egyenletes sajtot szeretnénk, érdemes villával egy kicsit összenyomkodni. Ekkor még a szűrőben hagytam, textilpelenkába tekerve. Egy kis műanyag éthordóban formáztam. Ekkor jött a férjem jó ötlete, hogy legközelebb ne kanállal keverjem össze a hozzávalókat, hanem villával törjem szét.
Készítettem egy medvehagymás-borsos-csípős paprikás, és egy medvehagymás-köményes sajtot is. Sajnos nem kaptam chili pelyhet, így csípős paprikakrémet tettem az egyikbe. Ilyenkor érdemes megnézni, sózott-e, ha igen, kevesebb sót tegyünk a sajtba!
Juhtúró a boltok polcain: Brindza és a szlovák kapcsolat
Ha juhtúrót szeretnénk vásárolni, a boltokban vagy piacokon leginkább szlovák brindzával találkozunk, ami nem is csoda, hiszen a szlovákok emblematikus és nagy mennyiségben előállított alapanyagáról van szó. Ha a sima tehéntúróval hasonlítjuk össze, elsőként az tűnik fel, hogy sokkal sósabb és sűrűbb, zsírosabb. Ugyanis, bár mindkét terméknek túró a neve, teljesen más módon készülnek.
A juhtúró és a tehéntúró közötti különbségek
A juhtúró érdekessége, hogy valójában nem túró: a tehéntúrót aludttej melegítésével és szűrésével készítik, friss, üde, de ebből következően viszonylag gyorsan romló anyag, csak néhány napig tárolható. A juhtúró gomolyából, azaz igazi sajtból készül, amely a legnagyobb melegben is kibírja a pásztor táskájában estig, hogy a szalonna mellett vagy helyett ellássa energiával.
A brindza ipari termelése és eredete
A 18. századtól a szlovák brindzát ipari méretekben is termelni kezdték, a Zólyom közeli Gyetván 1787-ben, Nagyszalatnán 1797-ben jöttek létre az első brindzakészítő üzemek.
Liptói túró és a bécsi piac: Az igazi virslihez szükséges juhbelet Bécsbe szállító kereskedők a 19. századtól vittek magukkal brindzát is, amelyet (függetlenül attól, hogy az áru Liptóból, Árvából, Túrócból, Gömörből vagy Zólyomból származott) Liptauer néven kezdtek árusítani a bécsi sajtpiacon. Innen származhat korábbi magyar elnevezése, a liptói túró is.
A brindza műhelyek működése: A műhelyek rendszerint hetente kétszer vásárolnak fel gomolyát. Átvétel után érettség szerint osztályozzák, majd néhány napig még érlelik őket, hogy a végén nagyjából egyforma érettségűek legyenek. Ezután alaposan lekaparják-levágják az időközben keletkezett száraz kérget, a préselőkádba gyűjtik, majd két napon át préselik őket.
A szlovák bryndza szó eredete
A szlovák bryndza szó a román megfelelő, a brânz nevéből ered. A román-szlovák kapcsolat furcsának tűnhet, de ezúttal nem a kisantant keze van a dologban: a Felvidék területén a juhtenyésztést, beleértve a juhtej feldolgozását a Déli-Kárpátokból a középkorban betelepült oláh (vlach, szlovákul valach) népesség honosította meg; tehát a szlovák pásztorok ősei a mai Romániából származnak.
Friss fűszeres sajt, gomolyasajt készítése otthon
A juhtúró felhasználása a konyhában
Tavasszal zöldbe borulnak és kivirágoznak a legelők, a juhnyájak legnagyobb örömére, hiszen a téli száraz takarmányt felváltja a friss, zsenge csemege. A friss juhtejből készülő termékek különösen méltó társai a salátáknak. Juhokat nemcsak a hegyekben tartanak: a sovány alföldi legelőkön, ahol tehénnek már kevés fű terem, a juhnyájak még boldogan megélnek. A napsütötte sziken vagy homokon olyan, illóolajakban gazdag növények teremnek, mint a kamilla vagy kakukkfű, amelyek íze a tejbe (és a bárányba, birkába) is átkerül. Ennek megfelelően többnyire nyersen, salátákkal fogyasztjuk. Állaga miatt ugyanakkor ideális alapanyag grillezésre vagy serpenyőben sütésre is.
Körözött: A juhtúró koronája
Talán a legjobb, ami a juhtúróval történhet, ha körözött készül belőle: a megfelelő módon ízesített körözött a maga egyszerűségében is zseniális tud lenni. Magyar Elek körözöttje friss és gyenge liptói túrón és jó vajon alapszik, és fontos, hogy „helyén [legyen] minden egyéb, ami a juhtúrót valóban körözötté teszi”.
„Persze ez a »minden egyéb« kissé relatív fogalom, s gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Kaviár nélkül megleszünk valahogy. Hagymára semmi szükség nincs, paprikát is csak csipetnyit vegyünk, köménymagból is legfeljebb néhányat. A sok mustártól savanyú lenne, ennélfogva ezen a téren is takarékoskodjunk, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyük bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Egy-két szardellagyűrű nagyon hasznos lehet, vágjuk finomra néhány szem kaprival egyetemben, és ezt is tegyük a keverékhez.”
Ha megfogadjuk Magyar Elek tanácsát, és a juhtúróhoz kapribogyót és szardellát is keverünk, arra figyeljünk, hogy mindhárom elem sós.
A világ juhsajtjai
Ahol juh van, ott juhsajt is: részben vagy egészben juhtejből készül a balkáni kaskavál, a görög feta, vagy a közel-keleti halloumi is. A friss, hófehér sajtok mellett igazán komoly, sokáig érlelt sajtok is készülnek juhtejből.
Ismert juhsajtok a nagyvilágból
- Paški sir (Horvátország): A dalmát Pag-sziget kevés, de illatos növényzetén élő juhok terméke a paški sir, amely érlelt sonkával (pršut) párosítva valószínűleg minden horvát étlapon szerepel az előételek között.
- Pecorino (Olaszország): Olaszországban sokfelé készül a juhok (pecora) tejéből érlelt pecorino, ezek közül a Romano, a Sardo, a Toscano és a Siciliano a legismertebbek.
Érdekességek és félreértések
Juhtúró és tehéntej a bolti termékekben: Akár szlovák, akár magyar juhtúróval találkozunk a boltban, jó tudni, hogy a szabályozás szerint jelentős mennyiségű tehéntejet is tartalmazhat, és ezzel a lehetőséggel a gyártók általában élnek is.
Galuska és sztrapacska: Mint látható, a galuska-sztrapacska szavak nem teljesen az eredeti értelmükben kerültek át a szlovákból a magyar nyelvbe: a galuska nálunk nokedlit, azaz tojásos tésztát jelent, míg a szlovákoknál a halušky a krumplival dúsított változat megnevezése.