Gorgonzola sajt készítése: A lágy és érett kéksajt titkai

A gorgonzola sajt, ez az észak-olasz specialitás, egyedi ízével és krémes, lágy állagával a kéksajtok világának egyik legérdekesebb „sajt-költeménye”. A zsírdús, friss tehéntejből készülő gorgonzola pikáns, csípős aromáit elsősorban a zsírok bomlásából nyeri, és rendkívül sokrétűen felhasználható. Nem csupán sajttálakon kínálhatjuk, hanem különféle fogásokba is beilleszthetjük.

A Gorgonzola eredete és legendái

A sajtok létrejötte körüli legendáktól a kék penészerekkel tarkított gorgonzola sem mentes. Nagyjából a 8. század környékén alakult ki, és többféle eredettörténet is ismert. Az egyik történet erősen emlékeztet a franciák kékpenészes sajtjának, a Roquefort-nak a keletkezéstörténetére. Eszerint egy szerelmes pásztor elfeledkezett a barlangban a friss sajtjáról. Mire napokkal később rátalált, az egy egészen új, ízes sajttá érett.

A különbség csupán annyi, hogy Itáliában az alpesi környezetben élő, a hegyvidéki legelőkre felhajtott, megfáradt tehenek által adott, magasabb zsírtartalmú tejet tartalmazó stracchino sajtból egy lágyabb és gazdagabb textúrájú penészes sajt jött létre. Bár nem bizonyított, de a későbbi gyakorlat miatt feltételezhető, hogy valóban ez a sajt, a stracchino volt az első gorgonzola alapja, amit - a legenda szerint - a visszaérkezett pásztor megkóstolt, és igen elégedett volt a természet adta eredménnyel.

Más történetek szerint is a stracchino volt a gorgonzola őse. Történt ugyanis, hogy egy gorgonzolai fogadós felfedezte, hogy a vendégeknek szánt stracchino sajtja megpenészedett. Mivel azonban nem szerette volna kidobni, megkóstolta, ízlett neki, és így - mint helyi specialitást - „zöld stracchino-ként” szolgálta fel a sajtot a vacsoravendégeknek. A sajt később elnyerte a Milánó melletti falu nevét, és bevonult a sajttörténelembe.

Bármelyik változattal szimpatizálunk is, annyi bizonyos, hogy Milánó környékén nagyjából a VIII. században jelentek meg először az ilyen, a Valsassina völgyének barlangjaiban érlelt sajtok, s a gorgonzola születése nagyjából a X. századra tehető. Olaszország északi területén az 1200-as évektől készítettek hasonló sajtot a pásztorok. A készítés módjáról csak annyit lehet sejteni, hogy zsákokban altatták a tejet kékpenészes levegőjű barlangokban.

A gorgonzola típusai és jellemzői

A gorgonzola előállításához tehén- vagy kecsketejre volt szükség, illetve a tejből nyert friss sajtra - és természetesen a barlangban lévő penészgombák spóráira. A sajthoz használt penészgombák két családja is megtalálható a gorgonzolánál.

• Dolce (édes) gorgonzola: Rövidebb érési idővel rendelkezik, lágyabb ízű és krémesebb állagú. Ebben az esetben a Penicillium glaucum végzi el a gorgonzola kialakítását. A dolce változat ideális gyümölcssalátákhoz, krémekhez és édességekhez.
• Piccante (markánsabb, intenzívebb, csípősebb) gorgonzola: Hosszabb érési idővel rendelkezik, három hónapnál tovább érlelődik, morzsolódósabb, és sokkal erőteljesebb ízű és illatú. Ebben az esetben gyakorta használják a már a roquefort-nál is bevált Penicillium roqueforti-t. A piccante kiválóan alkalmas erőteljesebb ízvilágú ételekhez, mint például a csőben sült fogások vagy rizottók.

A gorgonzola sajtok érési ideje az évszázadok folyamán - a termelés modernizációjának köszönhetően - lerövidült. Nagyon sokáig a gorgonzola érési ideje eltarthatott akár egy évig vagy még tovább is, ma már a piccante, azaz az érettebb kategóriába tartozó gorgonzola is 3-6 hónap után az üzletekbe kerül. Ennek főleg az az oka, hogy az érési folyamatot befolyásoló oxigénellátottságot a modern környezetben, a sajtba vezetett acél tűkön beáramoltatott levegővel sokkal jobban meg tudják oldani.

A gorgonzola zsírtartalma 25-35% között mozog. Egy átlagos gorgonzola sajt 25-30 centiméter átmérőjű, és nagyjából 25 centiméter magas. Az üzletekben általában kisebb, nagyságrendileg 10 dekagrammos, előre lefóliázott szeletekben kapható.

A Gorgonzola készítésének technológiája

Gorgonzolát készíteni igazi kihívás! Összetett technológia, hosszadalmas érlelés vezet a világ egyik legérdekesebb sajtkölteményéhez. Ez a fajta már-már folyós, krémesen kenhető sajt ritka a kékpenészes sajtok világában. A kéksajtok többségében a megfázatott sajtrögök között kialakuló üregekben, röghézagokban telepszik meg a penész. A lágy gorgonzolában a nemespenész néhány rafinált technológiai lépés útján talál barlangocskát és éltető oxigént.

Alapvető lépések a házi gorgonzola készítéséhez (30 liter tejre)

A recept 30 liter tejre íródott, mert hosszú út vezet a sikerhez. Amilyen sokáig készült, olyan hamar eltűnik…

1. Élesztős oldat elkészítése (előző nap este): Már az első lépés sem szokványos, mert a sajtkészítést megelőző nap este be kell keverni egy élesztős folyadékot. Ezt a keveréket egy befőttesüvegbe mérjük ki, és jól összekeverjük. A sajttésztába kevert élesztő fogja majd megnyitni a lágy alvadékrétegek közötti kis lyukakat, réseket. A vékonyan felvágott rétegek itt-ott elválnak egymástól.
2. Tej beoltása (sajtkészítés napján): Két kiskanál élesztős oldatot teszünk a meleg tejhez. A 30 liter tejet beoltjuk 15 ml természetes tejoltóval.
3. Alvadék vágása: Jó nagyra kell vágni az alvadékot, úgy, hogy ez csak egy pár mozdulat. Ilyenkor már szépen látható a savókiválás.
4. Penész alapozása - rétegelés: Nagyon fontos lépéshez érkeztünk. Most alapozzuk meg a kékpenész helyét a készülő sajtban. Vízszintes rétegeket fogunk lemetszeni a függőlegesen felvágott alvadék oszlopokból. Ehhez a munkához a képeken látható vékony „tányér” vagy sajtlapát a legalkalmasabb. Első lépésként előkészítünk egy perforált GN edényt, a sajtkendőt meleg vízzel benedvesítjük, és kibéleljük vele. Egészen vékony, fél-egy centiméteres rétegeket próbálunk lehasítani a lapáttal. Ahogy a vékony alvadékréteget levágtuk, rögtön azzal a mozdulattal át is tesszük a ruhával bélelt edénybe, ahol később a savó ki tud csurogni belőle. Az alvadék rétegeket 8-10 perc alatt átmerjük, egymásra halmozzuk.
5. Tömörítés és fordítás: Mivel lágy a sajttészta, ezért a fordítással kicsit várni kell. 20-25 percet hagyjuk, hogy tömörödjön, szilárduljon a sajt. Majd egy óvatos mozdulattal, átfordítjuk a sajtot a sajtformában. Vigyázunk, hogy a nagyon lágy sajt ne törjön meg. Ha nagyobb sajtot készítünk, akkor az első fordításnál nem vesszük ki a sajtot a formából, hanem csak ráborítjuk fejjel lefelé egy sajtszőnyegre. Ez is nagyon izgalmas, mert a sajtszőnyeg mintázata kirajzolódik a sajt felületén.
6. Hűtés (második nap): Másnap, a sajtkészítés 2. napján, egy fordítással kezdünk, majd a sajtot betesszük 4 °C-os hűtőbe, 8 órára.
7. Sózas (harmadik és negyedik nap): Harmadik nap következik a sajt sózása. Még mindig a formában van a sajt. Nagyszemű sót szórunk a tetejére. Fontos, hogy nem szabad a sajtot dörzsölni, mert attól kemény lesz a sajt kérge. A nagyszemű só lassan oldódik fel, nem lesz gyors a kérgesedés, ezért még a felesleges savót jól ki tudja engedni magából a sajt. Negyedik nap megismételjük a sózást.
8. Érlelés magas páratartalomban: Fontos, hogy zárt dobozban legyen, mert már ilyenkor 100% párára van szükség.
9. Pikírozás (kb. 15. nap): Mikor a sajt kérgén megjelenik a kék penész, akkor elkezdjük a pikírozást. Ez körülbelül a készítés 15. napján lesz. Lyukakat szúrunk a sajttésztába a sajt teteje felől, úgy, hogy nem szúrjuk át teljesen a sajtot. A lyukak kb. 2 cm-es távolságra helyezkednek el egymástól. Ehhez egy vastagabb kötőtűt, vagy rozsdamentes pálcát tudunk használni. Megfordítjuk a sajtot, és a másik oldal felől is elvégezzük ugyanezt. A pikírozás fontos része a kékpenésszel érő sajtok készítésnek, mert penész szaporodásához szükség van levegőre. Ezáltal tud a szép márványos penész-erezet kialakulni. 10 nap múlva, ugyanazokba a lyukakba ismét beleszúrjuk a pikírozótűt, a sajtnak mind a két oldaláról.
10. Érlelés folytatása: A 30-35. nap után a sajt fogyaszthatóvá válik.

Gorgonzola minősége és eredetvédelme

A gorgonzola minőségére nagyon ügyelnek. Az 1996 óta eredetvédett sajt esetében a '70-es években egy külön bizottság figyelte meg a családi gazdaságokban a sajt elkészítésének mikéntjét, és az ott megfigyelt mozzanatokat 40 pontba szedte. Ezek a pontok váltak a gorgonzola-készítés alappilléreivé. Aki manapság ilyen sajtot szeretne készíteni, annak ezeket a pontokat kell követnie. Gorgonzola gyártására az olaszországi Piemont és Lombardia régióinak van joga.

Gorgonzola a konyhában: Sokoldalú felhasználás

Éretten nagyon aromás sajt a gorgonzola, falatnyi szendvicsekben is tökéletes! Nagyon aromás sajt, akár magában is finom, de szószokba, salátákba is tehetjük. Jó, ha van otthon egy darab gorgonzola - rengeteg módon felhasználható!

Előételek és falatkák

A gorgonzolát nagyon sokféleképp felhasználhatjuk. Kínálhatjuk előétel gyanánt, a gorgonzola kanapékon, kevés aszalt gyümölccsel vagy némi zöldséggel összeházasítva tökéletes előétel, falatka, amuse bouche.

Krémlevesek és saláták

Mivel könnyen olvad, ez a sajt remekül megállja a helyét különféle krémlevesekben. Nagyon jó kiegészítője a salátáknak, illetve bizonyos saláták esetében akár főszereplővé is előléphet. A körtével, rukkolával összekevert, balzsamecettel ízesített lágy, dolce gorgonzolából készített saláta nagyon kellemes felütése lehet egy vacsorának.

Főételek és mártások

A főételeknél mind a piccante, mind a dolce megtalálja a helyét. Az adott étel ízvilágának megfelelő intenzitású, aromájú sajttal kitűnő szószokat készíthetünk. A gorgonzola alkalmas csőben sült ételek, rizottók ízesítésére, de főtt tésztához, húsokhoz kínált mártásokhoz is adható. Elengedhetetlen tartozéka a négysajtos pizzának.

Egy kis tejszín és gorgonzola, akár egy marék dióval vagy rukkolával kiegészítve 5 perc alatt tökéletes tésztaszósszá alakítható.

Desszertek és sajttálak

A desszertek világában főleg a dolce gorgonzolával találkozhatunk. Ez a sajt a különféle krémek, fagylaltok, gyümölcssaláták tökéletes kiegészítője lehet. A gorgonzolát felhasználhatjuk aprósüteményekhez, kekszekhez is, de ideális eleme lehet bármelyik sajttálnak. Az önmagában kínált gorgonzola mellé jó kísérő a pezsgő, illetve bármilyen desszertbor. A kéksajt íze és a pezsgő zamata igazi harmóniát varázsol, jól megérdemelt ajándékként.

Fűszerezés

A sajttal készített ételek fűszerezésénél alapvető szempont az adott étel ízvilága, de ha lehetőségünk nyílik a gorgonzolához igazítani a fűszerezést, akkor érdemes egy kis szerecsendióval, fokhagymával vagy rózsaborssal fűszerezni. Zöldfűszerek közül a gorgonzolának jól áll a kakukkfű, a zsálya, a rozmaring és a snidling is.

Receptötletek gorgonzolával

Gorgonzolás csirkecomb

Hozzávalók:

• 8 dkg gorgonzola
• 10-12 csirke alsócomb
• 1 kávéskanál friss rozmaring
• 2 dl tejszín
• 2 fej vöröshagyma
• olívaolaj
• só

Elkészítés:Kis olívaolajon megdinszteljük a felkockázott hagymát, majd miután megüvegesedett, akkor a zsiradékon megfuttatjuk a rozmaringot. Ebbe forgatjuk a bőrétől megszabadított, sóval bedörzsölt combokat, majd kevés vízzel felöntjük, lefedjük, és hagyjuk megpárolódni. Amikor már vajként fut a villa a combban, akkor hagyjuk, hogy a felesleges víz elpárologjon, helyére tejszínt öntünk, és hozzáadjuk a darabokra szedett sajtot. Kis ideig még pároljuk, majd rizzsel tálaljuk.

Gorgonzolás-fűszermorzsás cukkini és padlizsán

Hozzávalók:

• 1 közepes padlizsán
• 2 kisebb cukkini
• 10 dkg érettebb gorgonzola
• 2 marék zsemlemorzsa
• 1 marék friss zsálya, kakukkfű, bazsalikom felaprítva
• 4 evőkanál olívaolaj
• só
• frissen őrölt bors
• 3 gerezd fokhagyma

Elkészítés:A padlizsánt és a cukkiniket hosszában félbevágjuk, a húsukat kés hegyével bevagdaljuk, majd besózzuk, 15 percet állni hagyjuk. Ezután leöblítjük, tepsibe tesszük, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 percet sütjük. A zöldségekre egyenletesen elosztjuk az elmorzsolt gorgonzolát, és 5 percre visszatoljuk a sütőbe. Közben a zöldfűszereket felaprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk vagy átpréseljük, majd a zsemlemorzsával, sóval, az olívaolajjal ezeket összekeverjük, majd egyenletesen elosztjuk a zöldségek tetején. Még 5-10 percre visszatesszük a sütőbe, és grill fokozaton készre sütjük. Köretként grill húsokhoz, vagy rizzsel, salátával könnyű vacsoraként is tökéletes.

Diós-kéksajtos sütőtök

Hozzávalók:

• 1 hosszúkás sütőtök
• 20 dkg dolce gorgonzola
• 7 dkg dió
• 2 teáskanál méz
• 2 teáskanál szárított kakukkfű
• só
• frissen őrölt bors
• 3 közepes gerezd fokhagyma
• 5 dkg vaj

Elkészítés:A tököt megmossuk, megtöröljük, majd félbevágjuk. A magjait és a maghoz tartozó húst kiszedjük. A tököt tepsibe tesszük. A vajat vékony szeletekre vágjuk, és azzal betakarjuk a tököt. A fokhagymagerezdeket szétnyomjuk kicsit, és a mélyedésekbe pottyantjuk, kis vajat teszünk rájuk. A tököt sózzuk, borsozzuk, majd 190 fokra előmelegített sütőbe toljuk. Addig sütjük, amíg a kés könnyedén nem fut a húsában. Ekkor kiszedjük a sütőből, s a bőrénél egy ujjnyi húst hagyva egy tálba kikanalazzuk a tök belét. Hozzáadjuk az apróra vágott sajtot, a gyengéden megpirított, durvára tört diót, kakukkfűvel, mézzel ízesítjük, s ha kell, még sózzuk, borsozzuk. A húst alaposan átkeverjük, majd visszatöltjük a tökbe, és néhány dióval dekoráljuk. A tepsit visszatoljuk a sütőbe, és a tököt addig sütjük, amíg a sajt el nem kezd bugyogni. Ha kiszedtük, néhány percet hagyjuk állni, majd szeleteljük, és salátával, kenyérrel kínáljuk. Rendkívül finom, laktató fogás.

Gorgonzolavaj készítése

Elkészítési idő: 10 perc

Alapanyagok:

• 20 dkg vaj
• 10 dkg kék sajt (gorgonzola, márványsajt, stilton, roquefort)

Elkészítés:A vajat és a sajtot szobahőmérsékleten hagyjuk pár órára, hogy puhuljon. Egy villával alaposan összedolgozzuk, formába simítjuk és keményre visszahűtjük.

tags: #gorgonzola #sajt #keszitese