Görögország varázslatos úti cél, amely minden évszakban lenyűgözi látogatóit. A kristálytiszta tengerpartok, a történelmi helyszínek és a vendégszerető emberek mellett a görög gasztronómia is elragadó élményeket kínál. Egy utazás varázslatos környezetben Görögország rengeteg okot kínál arra, hogy ide látogassunk. A mediterrán éghajlat, a festői tájak, az ókori műemlékek és az élénk kulturális élet mind önmagában is erős csábító erő, együtt pedig valóban kihagyhatatlan úti céllá teszik az országot. Ráadásul erre jön még a különleges gasztronómia, ami az ízek szerelmesei számára valódi paradicsom.
Az autentikus görög ízek felfedezése önmagában is egy utazásra érdemes kaland, különösen, ha az édességekről van szó. Egy étkezés akkor kerek igazán, ha valami finomsággal tudjuk lezárni, Görögországban erre rengeteg lehetőségünk adódik. Bár a "zselés" édességek kifejezés bizonyos asszociációkat ébreszthet, a klasszikus görög desszertek világa sokkal inkább a ropogós tészták, gazdag krémek, illatos fűszerek és mézes szirupok birodalma. Ezek az édességek a mediterrán konyha esszenciáját testesítik meg, ahol a friss alapanyagok és az évszázados hagyományok találkoznak. Cikkünk ezúttal a desszertek felfedezését tűzi napirendre.
A görög gasztronómia alapjai és az édességek szerepe
A görög konyha különlegessége abban rejlik, hogy egyszerű, mégis ízletes alapanyagokat használ, amelyek a mediterrán éghajlatnak köszönhetően kivételes minőségűek. Az olívaolaj, a friss zöldségek, a halak és a tengeri herkentyűk, valamint a különféle fűszerek és gyógynövények mind hozzájárulnak a görög ételek egyedi ízvilágához. Az édességek esetében sem más a helyzet: a méz, a dió, a fahéj és a citrusfélék gyakran szerepelnek a hozzávalók között. A gyakran visszatérő alapanyagok azonban nem jelentik azt, hogy a desszert felhozatal egysíkú, vagy unalmas lenne az országban. Sőt, rendkívül gazdag és változatos kínálattal találkozhatunk.
A legtöbb görög süteményre igaz ugyanis, hogy vagy aranyló sziruptól ragad csodásan, vagy édes krémet rejt a rétestészta. A réteslap, vagy más néven filo tészta egy ennyire meghatározó alapanyag a görög konyhában, és filléres alapanyagként rendkívül sokféle módon használják fel desszertjeikben is. A tésztára alapból jellemző szárazságot az édességeknél gazdag, tejes krémmel és/vagy valamiféle sziruppal ellensúlyozzák, ez lehet cukorszirup, méz vagy gyümölcslé-redukció. A filo tészta legutóbb a dubaji csoki révén került a figyelem középpontjába, ám a görögök is előszeretettel használják különböző édességekhez. Könnyű, leveles szerkezetét először ropogósra sütik, majd jól meglocsolják cukorsziruppal (vagy mézzel), erre pedig egy tejszínes vagy vaníliás krémréteg kerül. A modern receptek gyakran alkalmaznak gyümölcsöket is, így például a vaníliás krém helyett epressel díszítik, a tetejére pedig mézes tejszínhabot nyomnak.
Baklava: Az időtlen klasszikus
A baklava talán a legismertebb desszert, amelyet nem csak a görögök, de a törökök, az arabok és még számtalan közel-keleti konyha a sajátjának tekint. Eredetért elszántan harcol mindkét ország, de van olyan elmélet is, miszerint az asszíroktól vették át még az ókorban. Régen igazi luxuscikknek számított, amivel például a török szultán várta vendégeit, ma már azonban minden török gyorsétteremben kapható Budapesten és vidéken is. Az otthon is könnyen elkészíthető, rétegezett, zsiradékkal minden réteg után alaposan lekent rétestésztás desszert tölteléke aprított dió és/vagy pisztácia. A ropogós réteslapok közé töltött, édes szirupban fürdőző diókeverék mennyei élményt nyújt. Érdemes biztosra menni és akkor is megkóstolni a görög verziót, ha egyébként ismerjük ezt a desszertet.
Hagyományos Baklava recept
Íme egy hagyományos recept a baklava elkészítéséhez, amely a rétegezés és az ízesítés mesteri kombinációja:
Hozzávalók:
- 30 db réteslap
- 15 dkg sütőmargarin
- 30 dkg dió
- 10 dkg cukor
- 1 kávéskanál őrölt fahéj
- 15 dkg méz
Sziruphoz:
- 1 citrom
- 10 dkg méz
- 2-3 dl víz
Előkészítés:A diót megdaráljuk. A margarint felolvasztjuk.
Elkészítés:A mézet felmelegítjük, hozzáadjuk a cukrot, és állandóan kevergetve felolvasztjuk. Beletesszük a diót, és jól összekeverjük, ez lesz a sütemény tölteléke. Nagy tepsit, lehetőleg akkorát amelybe a réteslapok beleférnek, kikenünk olvasztott margarinnal. Ráterítünk két réteslapot, megkenjük olvasztott margarinnal, ismét két réteslap következik margarinnal megkenve, s ezt ismételjük 10 lapig. Ezt megkenjük a töltelék felével, majd kettesével váltogatva ismét 10 réteslap következik, rákenjük a töltelék másik felét, végül betakarjuk a maradék 10 réteslappal, kettesével váltogatva, margarinnal kenegetve. A tetejét bőven megkenjük margarinnal.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A sütemény tetejét éles késsel bevágjuk olyan formára, ahogy szeletelni szeretnénk, de nem vágjuk át az aljáig. A sütőben körülbelül 20 perc alatt, aranysárgára sütjük.
Amíg a tészta sül, elkészítjük a szirupot: kicsavarjuk a citrom levét, felöntjük 2-3 dl vízzel, hozzáadjuk a mézet, összekeverjük, és felforraljuk. Amikor elkészült a sütemény, a vágásokat teljesen átvágjuk a tészta aljáig, a forró sziruppal meglocsoljuk.
Variációk és elkészítési tippek
A baklavának számtalan változata létezik. Nagyon hasonló az Ilfruszina receptjéhez az én receptem is, csak mi előtte csináljuk a tekert táskákat, melyek kis csigák lesznek. Egy mély tálban jól összekavarjuk a mandulabelet, a cukrot, morzsát, fahéjat és szegfűszeget. A vajat láboskában megolvasztjuk, majd a tepsi alját kikenjük. Az első lapot rátesszük, megkenjük bőven az olvasztott vajjal, majd rátesszük a következő lapot, így összesen 4 lap kerül a tepsi aljába. Egyenletesen ráterítünk nem vastagon egy réteg tölteléket. Erre 2 lap kerül egymás között megvajazva, majd erre megint töltelék. Addig folytatjuk amíg elfogy a töltelék. Legfelül 4 lap legyen, megvajazva. Éles késsel bevágjuk a kocka alakú szeleteket, és mindegyik közepébe egy mandulát vagy egy szegfűszeget helyezünk el dísznek. Kicsit meglocsoljuk vízzel, és forró sütőbe toljuk. 15 percig 200 fokon sütjük, majd lehúzzuk 160 fokra és pirosra sütjük. Közben elkészítjük a szirupot, a hozzávalókat 5-7 percig főzve, kivéve a konyakot, amit a végén teszünk bele.
Igazából azért kár nekiállni a sütésének, mert minden török gyorsétteremben kapható Budapesten és vidéken is. Az elkészítése nagyon bonyolult és rettenetesen drága. Egyszer egy csapat török és magyar fiatallal 8kg baklavát ettünk meg. Mi magyarok, ha 1 kilót megettünk, akkor sokat mondok! Törökök úgy tudják enni, mint mi a szaloncukrot. Meg sem kottyan nekik 10-12 süti! A Rózsakertben van egy arab önkiszolgáló, ott elég jó bahlava (vagy baklava).
Diós 😋BAKLAVA😋
Loukoumades: A görög fánkgolyók ropogós öröme
A loukoumades vagy másnéven lokma lényegében a görög fánk, amit szintén előszeretettel fogyasztanak Törökországban is. A görögök legismertebb fánkja, apró golyócskák, melyeket olajban sütnek ki. A különlegességét az adja, hogy olívaolajjal is készülhet. A gömb alakban kisütött tésztát mézbe forgatva, fahéjjal tálalják. A könnyű és ropogós édességet egy csésze görög kávéval vagy egy pohár ouzóval érdemes kísérni.
A tésztát kis labdákba gyúrják, forró olajba dobják, majd ízlés szerint olvasztott vajjal, csokoládéval, fahéjjal vagy mézzel locsolják meg. Az extra ropogásért gyakran durvára vágott dióval is megszórják. Pontos eredete ennek sem ismert, de a 13. században már említik, ami rávilágít az édesség hosszú és gazdag történelmére a régióban.
Galaktoboureko és Tejburek: A krémes csábítás
A görög desszertek listájából természetesen nem hiányozhat a Galaktoboureko sem, ami lényegében egy grízes krémes, sok helyen görög grízpiteként hivatkoznak rá. Réteslapokból és vaníliás tejes krémből készül, amelyet mézzel és fahéjjal ízesítenek. A galaktoboureko kívül ropogós, belül krémes és lágy, igazi különlegesség, nem érdemes kihagyni, ha Görögországban járunk.
Galaktoboureko elkészítése
Az elkészítés során először a krémet készítjük el úgy, hogy a tojásokat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tejet és a vanílía kikapart belsejét. Lassú tűzön feltesszük főni, és állandóan kavargatva lassan hozzáadagoljuk a búzadarát, krémes állagúvá főzzük, ügyelve arra, hogy le ne kozmáljon. Az elkészült forró krémbe belekeverünk 10 dkg vajat. Ezután kikent, lisztezett tepsibe beletesszük az egyik csomag kihajtogatott réteslapot úgy, hogy körülbelül kettébe hajtjuk a lapokat, és keresztbe tesszük bele a tepsibe úgy, hogy a tepsi rövidebb oldalán is lógjon ki kissé a tészta. Majd az egészet meglocsoljuk, megkenjük bőven olvasztott vajjal. Ezután elterítjük rajta a még meleg vagy forró krémet, lefedjük a másik csomag réteslappal, immár egy rétegben az egészet, és a széleket visszahajtjuk a tepsibe. Olvasztott vajjal bőven megkenjük. Ezután egy éles késsel teljes mélységig felkockázzuk a sütit, 15 egyforma kockára.
Tejburek: Az édes pite
A nálunk is ismert és szeretett burek vagy börek Görögországban nem csak sós, hanem édes is lehet. Legismertebb verziója a tejburek, amibe a rétegezett réteslapok közé tejbegríz vagy vaníliapuding kerül töltelékként. A rétegezéshez itt gyakran olvasztott vajat használnak olívaolaj helyett, a megsült édességet pedig cukorsziruppal öntik le. Pontos eredetét nem ismerjük, de Athénban már több, mint száz éve készítik. Az előzőhöz hasonlóan ez is lehet édes és sós is, kicsit leegyszerűsítve: a legtöbb rétestésztás pite burek vagy bougatsa nevet visel. A legnépszerűbb töltelék itt is a tejbegríz, a kész sütit azonban itt nem öntik nyakon sziruppal, helyette fahéjas porcukorral szórják meg.
Bougatsa és Kataifi: A réteslap sokszínűsége
Görögországban már évszázadok óta készítik el a réteshez hasonló bougatsát. Az persze, hogy mivel töltik meg területenként és családonként változó: van, amikor egy húsos-sajtos tölteléket kívánnak, és olyan is, amikor egy édesebb, vaníliás krémmel megtöltött falatkára vágynak. Néha alma vagy csokoládé is belekerül, így egy rendkívül változatosan elkészíthető örökségről van szó.
A kataifi leginkább a baklavára hasonlít, egy különleges tésztából készül, ami leginkább a cérnametélthez hasonlítható. A dióval vagy pisztáciával töltött desszertet természetesen mézzel locsolják meg, amely így kívülről ropogós, belül azonban krémes, szaftos.
Egy másik, réteslapra épülő desszert elkészítése: A tejet, a cukrot és a narancs lereszelt héját egy kis fazékban forrásig melegítjük. Hozzáadjuk a búzadarát, és sűrűsödésig főzzük, akkor jó, ha tökéletes tejbegrízállaga van. Belehelyezünk egy réteslapot, megkenjük az olvasztott vajjal, majd megszórjuk egy kevés pirított mandulapehellyel. A tészta felét így rétegezzük, mandulát elég minden második rétegre tenni csak. A lapokat kicsit mindig elforgatva tegyük, így oldalt is képezve a süteménynek. A tészta, a vaj és a mandulapehely másik felével rétegezve befedjük a süteményünket, a tetejét pirított mandulával zárva. A kész süteményt hűlni hagyjuk picit, majd szeletekre vágjuk. Közben a cukrot és a narancslét sziruppá főzzük, és a pite tetejére öntjük. Ez az elkészítési mód rávilágít, hogy a görög édességek milyen sokféle textúrát és ízkombinációt kínálhatnak, a ropogóstól a krémesig, a dióson át a citrusosig.
Diós 😋BAKLAVA😋
Karithopita, Vasilopita és Diples: Ünnepi és különleges ízek
A görög konyha nem csak a hétköznapokra kínál finomságokat, hanem az ünnepek alkalmával is különleges édességekkel kedveskedik.
Karithopita: A diós-narancsos ünnepi torta
Az őszi-téli időszakra érdemes elmenteni a karithopitát, ez ugyanis egy narancsos, diós és téli fűszerekkel gazdagított torta, ami gyakran kerül az ünnepi asztalokra - karácsonykor, születésnapokon és nagyobb családi összejöveteleken is előszeretettel tálalják, hiszen elkészítése nem bonyolult. Ha pedig megfogadjuk a hamuesgyemant.hu javaslatát, akkor vaníliafagyival vagy tejszínhabbal is készülünk hozzá, ezzel téve teljessé az élményt.
Vasilopita: Az újévi szerencsét hozó sütemény
A hagyományosan újévi ételnek számító vasilopita egy narancsos, brandys, fahéjas és szegfűszeges sütemény, ami legalább annyira jól esik a családi vagy baráti összejöveteleken, mint az ünnepek idején. Újévkor mindenesetre egy kedves tradíció keretében szolgálják fel: a süti tésztájába egy pénzérmét rejtenek, majd miután a családfő az asztalnál szeletekre vágja a tortát, az előtt, akinél a pénzérme landol, szerencsés év áll. Ez a szokás generációk óta öröklődik, és mélyen gyökerezik a görög kultúrában, összekötve az édesség élvezetét a jókívánságokkal és a közösségi élménnyel.
Diples: A Peloponnészoszi ropogós csemege
Ha egy könnyen csipegethető és ropogós nassolnivalót kívánnánk, akkor a Diples biztosan ízleni fog nekünk. Ez a Peloponnészoszi-félszigetről származó sütemény hasonlít a mi csörögefánkunkra. Vastagabb fajta rétestésztából készül, amit csíkokra vágnak, majd változatos módon feltekernek-felcsavarnak, és bő olajban ropogósra sütnek. A hirtelen hőtől a tészta hólyagosra sül, a kész süteményt pedig még melegen átitatják valamilyen sziruppal, ami garantálja az édes és ropogós élményt.
A "Zselés" kivétel: Görögdinnyezselé (Gelo di Melone)
A görög desszertek sokszínűsége ellenére, a "zselés" kategória nem tartozik a legjellemzőbbek közé. Azonban léteznek kivételek, vagy olyan édességek, amelyek bár nem tipikusan görögök, mégis a mediterrán régióban népszerűek. Ilyen a görögdinnyezselé, avagy a gelo di melone, amely egy szicíliai desszert, és mindössze 3 hozzávalóból, szinte semmi munkával készül.
A recept alapját a görögdinnyelé képezi, méghozzá félliternyi, ezt nagyjából 600 gramm dinnyehús leturmixolásával kapjuk meg. A dinnyezselét többféleképpen feldobhatjuk: van, ahol fahéjat, máshol vaníliát adnak hozzá, de sok receptben 1-2 evőkanál kukoricakeményítő vagy zselatin is szerepel a sűrűbb állag eléréséhez.
Elkészítés:A kimagozott, héjától megfosztott görögdinnyét turmixoljuk le. Az így kapott levet szűrjük át egy apró lyukú szitán. A léből 5 dl-re lesz szükségünk, mérjünk ki ennyit. A keveréket osszuk szét 4 tálka/szilikonforma között, és hűtsük le, amíg megdermed. Bár a név alapján sokan görög édességnek gondolnák, fontos megjegyezni, hogy ez a frissítő finomság valójában Szicíliából származik, ami rávilágít a mediterrán konyhák közötti átfedésekre és kölcsönhatásokra.
Egyéb különleges görög és mediterrán desszertek
A görög édességek világa valóban kimeríthetetlen, és számos más különlegességet is tartogat, amelyek érdemesek a felfedezésre.
Pasta Flora: A "lustasüti" egyedi köntösben
Egyfajta lustasüti, amibe a rétestészta lapok szabdalva-vagdosva kerülnek bele. Maradékmentésre is tökéletesen alkalmas, ezt ugyanis kiszáradt rétestésztából is elkészíthetjük, mivel a tésztát egy narancsos-joghurtos-tojásos szósszal elkeverve sütik meg. Ez a Peloponnészoszi-félszigetről származó sütemény egyediségével és egyszerűségével hódít.
Marokkói mézbe mártott mandulás táska
Bár nem görög, hanem marokkói eredetű, ez a desszert jól illusztrálja a filo tészta és a méz felhasználásának sokféleségét a mediterrán konyhákban. A Marokkói szakácskönyvben van benne a neve: mézbe mártott mandulás táska. Az alapanyagok között szerepel 20 dkg mandula, 9 dkg vaj, 60 g porcukor, negyed teáskanál mandula eszencia, 2 evőkanál narancsvirág víz, 6 lap rétestészta, 125 g olvasztott szmem (ghee) és 260 g méz. Ez a recept, bár bonyolult az elkészítése, jól mutatja, hogyan lehet hasonló alapanyagokból eltérő kulturális hátterű, mégis roppant ízletes édességeket készíteni.
Diós 😋BAKLAVA😋
Akárhova utazunk, érdemes némi időt szánni a helyi gasztronómia felfedezésére is. Görögország esetében sincs ez másképp. A legizgalmasabb görög desszertekkel akár könyveket lehetne megtölteni, cikkünk felsorolása ezért semmiképpen sem végleges, célja inkább bemutatni pár ismert és kevésbé ismert édességet. Az utazás során érdemes nyitott szemmel járni és akár a helyieket megkérdezni arról, hogy az adott régióban mit és hol érdemes megkóstolni.