A grillázs, vagy más néven krokant, egy édes és ropogós különlegesség, amely a világ minden részén elterjedt desszert. Hazánkban általában cukor és dió felhasználásával készül, de a variációk száma szinte végtelen, és a kreativitásnak csupán a képzelet szab határt. Ez a cikk részletesen bemutatja a grillázs torta elkészítésének minden fortélyát, a grillázs történetétől kezdve a modern felhasználási módokig, különös tekintettel a soros pohárral való készítésre, amely egyedi és látványos eredményt garantál.
A Grillázs Torta Története és Jelentősége
A grillázs torta, amelyet pörkölt torta néven is ismerünk, már a X. században ismert volt. Magyarországon a feljegyzések szerint Mátyás király és Beatrix lakodalmán fogyasztották ezt az édességet. Akkoriban az alapanyagok, mint az 1 kg cukor mellé számított 50-80 dkg magőrlemény, igen drága mulatságnak számítottak, ezért sokáig csak a módosabbak számára készültek ezek a mutatós csodák. Ezek a torták nagyfokú precizitást és fantáziát igényeltek, és ma is vannak cukrászok és háziasszonyok, akik mesterei a grillázsból formált látványos alakzatoknak. A grillázs elődje valószínűleg a ma is ismert, mézzel és szezámmaggal készült édességhez hasonlított, amelyet már az ókori nagy civilizációk lakói is ismertek. Hérodotosz is említést tesz szezámmagból és mézből készített, a ma pastelli, illetve pasteli névvel illetett, grillázshoz hasonló édességről.
A Grillázs Alapanyagai és Elkészítése
A grillázs lényegében olvasztott, égetett cukor, amelyet valamilyen dió- vagy mogyorófélével gazdagítanak. Nem igényel sem komoly konyhai jártasságot, sem túl sok alapanyagot. Lényegében két összetevőből is igencsak ízletes édesség készíthető.
A Dió, Mandula vagy Mogyoró Pirítása
Megoszlanak a vélemények, hogy a grillázshoz felhasznált diót, mogyorót vagy épp mandulát érdemes-e előzetesen kissé megpirítani vagy sem. Az biztos, hogy minden olajos mag aromásabb, ízletesebb lesz, ha felhasználás előtt, zsiradék nélküli serpenyőben vagy sütőben enyhén megpirítjuk.A mandulát például egy olyan edényben kezdjük pirítani, amiben majd a cukrot karamellizáljuk, mert így a mandula olaja beleolvad majd a cukorba. Ez lehetőleg teflonos lábos legyen. Sűrűn rázogassuk a serpenyőt, mert lassan melegszik át, de nagyon hirtelen oda is kap, megég. Ha szép színe lett, öntsük egy tálcára, amire előzőleg szilikonlapot tettünk, vagy vékonyan megkentük olajjal.A dióhoz pedig a következőképpen járhatunk el: egy újabb sütőpapírral borított tepsin szétterítjük, és 170 fokra előmelegített sütőben 5-8 perc alatt enyhén megpirítjuk. Kissé hagyjuk hűlni, majd gorombára vágjuk. Nem kell túl finomra darabolni, a grillázshoz kifejezetten jó, ha nagyobb diódarabok vannak benne.
A Cukor Karamellizálása
A ropogós grillázs titka az aranybarna karamellben rejlik. A cukrot és a vizet egy arra alkalmas edénybe öntjük, majd takarékon (kis lángon) melegíteni kezdjük. Lassan a víz és a cukor összeolvad, majd buborékolni kezd. A buborékok, és az egész elegy még szinte átlátszó. Hagyjuk egy ideig forrni, de vigyázzunk, mert nagyon forró! A forrás folyamán megmondhatatlan, hogy mikor, de hirtelen kezd elszíneződni, lassan bebarnul. Először sárgás, majd egyre mélyebb vörösesbarna színű lesz. Nem kell, hogy nagyon sötét legyen, amikor már aranyszínű, vegyük el a lángról, mert még utána is barnul! Ezt az iszonyatosan forró, bugyborékoló masszát öntsük a mandulákra, amit előzőleg elsimítottunk a tálcán. Ha készen vagyunk, hagyjuk hűlni.
A puha grillázs készítésének titka abban rejlik, hogy azonnal kell levenni a tűzről, amikor gyantaszínűre pirul az olvadt cukor, és ekkor rögtön bele kell keverni a tört mogyorót, diót vagy mandulát. Ezután már csak el kell oszlatni egy sütőpapíron, és türelmesen kivárni, hogy megszilárduljon. Miután nagyjából egy óra elteltével teljesen kihűlt, nagyobb darabokra tördelünk, és egy vastagabb zacskóba tesszük. Ezután egy klopfolóval apróra zúzzuk.Fontos, hogy a grillázst takarék lángon, öntöttvas lábasban vagy dupla aljú lábasban készítsük. Az olvasztás kis adagokban történik, és a már olvadt cukrot egyenlő melegen tartjuk, amíg el nem fogy. Ezután bele a darabos dió, lazán összekeverni és formázni.
A Grillázs Torta Készítése Lépésről Lépésre
Most, hogy megismertük a grillázs alapjait, nézzük meg, hogyan készíthetünk belőle egy ízletes és látványos tortát.
Diós Alap Tészta Elkészítése
Ez a torta diós, mandulás, csokis… Finom, nem tömény, mégis édes, és tejszínhabbal valami pazar! Nem bonyolult, maximum annak látszik.A hozzávalókból a lisztet, a sütőport, a sót, és a puha vajat elkeverjük, jöhet hozzá a porcukor, és a tojássárgája, az aprított (nem darált!) dió, illetve a tej és a vaníliakivonat. A tojásfehérjét egy csipet sóval kemény habbá verjük, majd a lisztes masszához keverjük. Kivajazott formában 180 fokon megsütjük (gázsütő 4-es fokozat). Én két formában sütöttem egyszerre a fele-fele adagot, kb. 10-12 perc alatt sült meg, de tűpróbát végezzünk!Másik alternatíva a piskóta elkészítéséhez: a tojásokat szétválasztjuk és felverjük a tojásfehérjét kemény habbá. Belerakjuk a sárgáját és a vizet, ezzel is keverjük egy picit. Beleszitáljuk a sütőporos lisztet és a diót. Ezt óvatosan összekeverjük, hogy ne törjön össze a massza.Vagy a tésztához a tojások sárgáját a cukor kétharmadával 4-5 perc alatt habosra keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, a vége felé a maradék cukrot is beleszórjuk. A lisztet a sütőporral összekeverjük, majd több részletben a cukros tojássárgájába szitáljuk, közben ugyancsak részletekben a tojáshabot is beleforgatjuk. Elfelezzük, az egyiket a kakaóval barnára színezzük, és a vizet is hozzáadjuk, hogy ne legyen száraz. Két, 23 centi átmérőjű tortaformát kikenünk, belisztezünk, a tésztákkal külön-külön megtöltjük. Előmelegített, közepesen forró sütőben (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) kb. 25 perc alatt megsütjük.
Csokoládé Krém Elkészítése
A torta egy diós alap, amibe minden krém jó, ami a dióhoz passzol. A tejszínt, a cukrot melegítjük. Hozzáadjuk a vajat, és a kakaóport, jól elkeverjük. Ha csomómentes, a hűtőben hűtsük ki. Ha kihűlt, egy habverővel keverjük krémesre, majd tegyük vissza a hűtőbe, amíg fel nem használjuk.
Másik krém recept: a tejbe belekeverjük a tojássárgáját, a lisztet, a vaníliás cukrot, ezt megfőzzük. A 20 dkg vajat kikeverjük a kihűlt krémmel.Vagy a töltelékhez a tojásokat a maradék cukorral kis lábasba töltjük, vízgőzre állítjuk, és kevergetve kb. 30 perc alatt krémmé főzzük, majd hűlni hagyjuk.
Rumos csokoládékrém /Sport szelet ízű krém / tortákhoz, süteményekhez recept // Ninnaska Ízvilág
A Grillázs Előkészítése a Töltéshez és Díszítéshez
Ha ez a massza kihűlt, egy részét tördeljük nagyobb darabokra, egy részét tegyük a késes robotba, vagy turmixba, vagy kávédarálóba és daráljuk le. Egészen finom, mégis ropogós darabkákat kapunk, amit keverjünk a krémbe, és azzal töltsük meg a tortát belül, majd húzzuk át kívülről is a krémmel. Díszítésként a nagyobb darabokra tördelt grillázst dobáljuk a tetejére.A félig kihűlt grillázst ledaráljuk, a felét a krémbe keverjük, a másik felével majd a tortát hintjük meg. A tetejét fél diószemekkel és a grillázsdarabokkal díszítjük.Fontos, hogy a grillázst ne hagyjuk sokáig szobahőmérsékleten, mert ragacsossá válhat. Ha marad, tegyük egy üvegbe, és tároljuk a hűtőben. A grillázs ellensége a nedves, párás levegő, ezért száraz, hűvös helyen, légmentesen záródó edényben tároljuk.
A Torta Összeállítása és Díszítése
Összeállítjuk a tortát. A piskótát 3 részre vágjuk, krémmel megtöltjük, kívül az oldalát és a tetejét is bekenjük, majd a megmaradt darabos grillázzsal megszórjuk. A tetejét fél diószemekkel és a grillázsdarabokkal díszítjük.
Grillázs Formák Készítése Soros Pohárral
A grillázs nem csupán torták töltésére és díszítésére alkalmas, hanem önálló műalkotások, formák készítésére is. A soros pohárral történő formázás egy kreatív és látványos módja a grillázs felhasználásának.
A Formák Előkészítése
Egyedi formák létrehozásához először is negatív formákat kell készíteni. Például egy soros poharat megfordítottunk, folpackkal bevontuk, és gipsszel leöntöttük. Amikor a gipsz megkötött, levettük a pohárról a már kész negatívot. Így lett két fél forma.
Grillázs Formázása
A cukrot és a darabos diót összekeverjük, majd serpenyőbe tesszük és karamellizáljuk. Amikor már jó, levesszük a tűzről, és formázzuk.A kihűlt grillázsmasszát egy deszkára tesszük, amit előzőleg megzsíroztunk. Nyújtófával vékony téglalap alakúra nyújtjuk, majd csíkokat vágunk. A csíkokat két végénél megfogva ellentétes irányba spirál alakúra csavarjuk, ez a pördincs. Ugyanilyen eljárással formázhatunk például kosárfüleket is. Fontos, hogy igyekezni kell, de kapkodni nem tanácsos, mert ha kihűlt, már nem boldogulunk vele, mert törik.Két egyforma kuglófformát kizsírozunk. Tisztított, zsírozott krumpli segítségével belenyomjuk a forró grillázst. Hideg vízzel töltött lábasban hirtelen lehűtjük, és már ki is lehet venni a formából.A leszabott elemeket is folyamatosan csomagolva tartjuk, például folpackba, hogy elkerüljük a nedvesség felszívódását és a ragacsossá válást. A cukor nem szereti a párás levegőt, magába szívja és abban a pillanatban elkezd ragadni.
Díszítés és Ragasztás
A grillázs formákat akár tojásfehérje és cukor keverékéből, akár citromlé és cukor keverékéből előállított cukormázzal is tovább díszíthetjük. Ehhez egy tojásfehérjéhez 250 g porcukrot és egy kiskanál citromlevet vagy ecetet adunk, jó kemény habbá verjük.A sodródeszkát és a sodrófát is megzsírozzuk. A deszkára három fakanálnyi grillázst teszünk, amit vékony téglalappá szétsodrunk. Késsel felcsíkozzuk kb. hét centi hosszú, másfél centi széles darabokra, ezeket egyenként rányomjuk a gömbölyű sodrófára. Egy hosszabb formát is készítünk a deszkán, ez lesz a kosár füle. Amikor kicsit hűlt, óvatosan meghajlítjuk, és félretesszük. Sodrunk még egy kör alakú formát a két kosár közé. Ezzel ragasztjuk össze a lefelé, illetve felfelé fordított kosarakat. A felső kosár peremére grillázzsal felragasztgatjuk a félkör formájú íveket, a kosár fülét, majd azt is kirakjuk félkörökkel.Akár ételfestékkel is megfesthetjük a grillázst, például a rendőrautóhoz a tojáshabot festettem meg, és úgy mázoltam be.
Egyéb Kreatív Grillázs Felhasználások
A grillázs sokoldalú édesség, amely számos más formában is felhasználható.
Grillázskrém Tortákhoz, Süteményekhez
Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű torta töltéséhez, dekorálásához: 5 dl tej, 5 dkg porcukor, 25 dkg puha vaj, 1 csapott evőkanál kukoricakeményítő, 2 csomag vaníliás cukor, 15 dkg finomra őrölt kész grillázs.Elkészítés: A keményítőt 2 evőkanál tejben csomómentesen elkeverjük. A maradék tejet a porcukorral folyamatos keverés mellett felforraljuk, ha már forr, hozzákeverjük a keményítővel elegyített tejet, és újraforraljuk. Félrehúzzuk a tűzről, beleszórjuk a vaníliás cukrot. Szobahőmérsékletűre hűtjük, majd a háztartási robotgép habverőjének segítségével hozzákeverjük a puha vajat. Addig keverjük, míg könnyű, krémes állagú lesz. Ekkor kanalazzuk hozzá a finomra őrölt grillázst, elkeverjük.Ezt a krémet tölthetjük piskótalapok közé is, kockákra szeletelve is kínálhatjuk. Ha a sütemény tetejét is bevonjuk a krémmel, további grillázsőrleménnyel is dekorálhatjuk.
Bonbonok, Trüffelek Grillázsőrleménnyel
Házi készítésű grillázsbonbon hozzávalók:A bonbonhoz: 10 dkg étcsokoládé, 10 dkg tejcsokoládé, 1 dl habtejszín, 1 teáskanál narancslikőr, 15 dkg grillázsőrlemény + 1 evőkanál a díszítéshez.A csokoládé bevonathoz: 20 dkg étcsokoládé, 3-4 dkg kókuszzsír (vagy vaj).Elkészítés: A bonbon alapja a sűrű csokoládé ganache (más néven: párizsi krém) egy változata. Ehhez a 10 dkg ét- és a 10 dkg tejcsokoládét kockákra tördeljük, a tejszínnel, valamint a narancslikőrrel folyamatos keverés mellett felolvasztjuk. A csokoládékrémet levesszük a tűzről, belekeverjük a 15 dkg grillázsőrleményt, és hűlni hagyjuk, ha már szobahőmérsékletű, legalább 1 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ennyi idő alatt megdermed annyira, hogy jól formázható masszává válik. A hideg grillázsos csokoládékrémből nedves kézzel nagyjából 1-1,5 cm átmérőjű golyókat formázunk, amelyeket sütőpapírral borított tálcára sorakoztatunk. Ha minden golyót megformáltunk, ismét betesszük a frizsiderbe 10-15 percre, hogy kellően megszilárduljanak.A 20 dkg étcsokoládét vízgőz felett felolvasztjuk, majd a már olvadt csokoládéhoz keverjük a kókuszzsírt vagy vajat. A hűtőből elővesszük a grillázsos golyókat, és mindegyiket megmártjuk a csokoládéban. Kisméretű bonbonpapírra ültetjük, tetejükre szórunk egy kevés grillázst. Szobahőmérsékleten hagyjuk megszilárdulni. Ajándéknak is tökéletes ínyencség!
Egyéb Díszítések és Ízesítések
Ropogós grillázzsal és kevés idénygyümölccsel megszórhatjuk a puding tetejét is - máris látványos édességet készítettünk pár percnyi munkával. Ugyanígy remekül mutat a ropogós grillázs réteges krémek, pohárkrémek tetején is - és nem csupán a látvány, de az ízek, a ropogós és krémes vagy épp puha összetevők kombinációja is remek.A grillázst dión kívül készíthetjük kókuszreszelékkel, szezámmaggal, mandulával, mogyoróval, pisztáciával, napraforgómaggal is. A paletta nagyon széles. Akár többféle olajos maggal is készíthetjük, sőt kevés finomra aprított, kandírozott narancs- vagy citromhéjjal is ízesíthetjük.Az olajon barnítást még nem próbáltam, de ki fogom próbálni. Egy nagyon kevéske vajat, egy nagyobb adaghoz, egy diónyit is tehetünk hozzá, ettől omlósan ropogós lesz.
Fontos Tanácsok és Tippek
- Tárolás: A kész grillázs akár darabokban, akár őrölve-aprítva hosszú ideig eltartható. Komoly ellensége a nedves, párás levegő, ezért is fontos száraz, hűvös helyen tárolni, méghozzá légmentesen záródó edényben. Ha ugyanis nedvesség éri a grillázst, meglágyul.
- Hajlítás: Ha hajlítanánk, azt mindig akkor tegyük meg, amíg rugalmas. Ha csinos grillázsíveket (félköröket) szeretnénk, vonjunk be egy nyújtófát frissen tartó fóliával, olajozzuk be, és erre hajlítsuk az előzetesen kinyújtott, majd nagyjából 1 cm széles, maximum 6-8 cm hosszú csíkokra vágott grillázst.
- Arányok: Grillázst bármekkora mennyiségben előállíthatunk, az alapszabály, hogy 2 rész cukorhoz 1 rész olajos magot válasszunk. A cukor felét akár mézre is cserélhetjük.
- Kerüljük a vizes diót: Nem jó, mert vizesebb, mint héjasan, és nem ad testet.
- Tapadásgátlás: Olajjal kikent tepsibe vagy húsdeszkára öntsük és elsimítjuk a grillázst. Használhatunk kést, vagy más eszközt is, de hamar köt.