A jó idő beköszöntével eljön a grillezések, kerti partik időszaka, ahol a húsok vitathatatlanul vezető szerepet játszanak. Azonban a grillsajtok egyre szorosabban ott vannak a nyomukban a népszerűségi listán, és ezt még csak fokozni lehet, ha az a sajt füstös ízt kap. A grillezett füstölt sajtok a nyári kerti partik menüsorából már nem hiányozhatnak, a legfinomabb zöldségek mellett a grillezett sajtok is kulcsfontosságúak. Aligha akad a baráti társaságokban olyan, aki ne szeretné a sajtot, ezért biztos, hogy nem maradhat ki a grillszezonból.
Grillsajtok és a gyártástechnológia
A gyártástechnológia menete teszi lehetővé a sajtok sütésállóságát. A félkemény grillsajtok elvárt, közös jellemzője, hogy meg lehet sütni őket, még a felületüket is meg lehet pirítani anélkül, hogy a sajt lefolyna a grillrácsról. A hő hatására víz párolog el a sajtból, így nő a só koncentrációja, ami hozzájárul a jellegzetes ízvilághoz. A boltokban számos különféle, speciálisan grillezésre szánt sajt közül választhatunk.
A tökéletes grillsajt titkai
A tökéletes grillsajt titkai számos tényezőben rejlenek. Fontos, hogy a sajt grillezéskor kívül ropogósra süljön, belül azonban puha és olvadt maradjon.
Megfelelő állag és íz
Az állag tekintetében elvárás, hogy a sajt ne folyjon le a grillrácsról, hanem a sütés hatására záródjon be a külső rétege, és szépen piruljon meg. Az íz esetében természetes füstölt ízt várunk el. A természetes füstölés hatására egy kicsi kesernyés íz is képződhet, de persze, ne ez legyen a meghatározó. A belső rész íze legyen kellően édes-savanyú, füstös utóízzel. A jó minőségű bükkfafüst és a hevített-gyúrt sajttészta a kiváló minőségű füstölt grillsajt titka.
Méret és eszközök
Mindannyian tapasztaltuk már legalább egyszer, hogy a grillről lekapott sajt bár étvágygerjesztő illatú és külsejű, beleharapva a textúrája inkább gumira emlékeztet. Hogy ezt mostantól elkerüljük, ügyeljünk rá, hogy legalább 1-1,5 cm vastag szeleteket vágjunk a sajtból. Tudniillik, ha túl vékonyra vágjuk, akkor a benne lévő nedvesség szinte azonnal távozik, s kialakul a gumiszerű állag.
Ha nem a grillen készül a sajt, akkor fontos, hogy tapadásmentes serpenyőt használjunk, ekkor olaj sem szükséges hozzá. A kerti grillrácsra pedig mindenképpen érdemes úgy feltenni a sajtszeleteket, hogy előtte nagyon vékonyan, tényleg csak egy leheletnyi olajjal, megkenjünk az oldalait. Érdemes a sajtot vastagabb szeletekre vágni, és csak néhány percig grillezni.
Gyors elkészítés és tálalás
A húsokkal szemben a grillezett zöldségeknek és a sajtoknak megvan az az előnye, hogy percek alatt elkészülnek. Sőt, nem is szabad túl sokáig sütni őket, mert könnyen megégnek. Ráadásul a sajt gumiszerűségét az is okozhatja, ha túl sokáig marad a grillen. Az egyik oldalát 2-3 percig süssük a forró serpenyőben vagy grillsütőben, majd fordítsuk meg, és a másik oldalát már csupán 1-2 percig süssük. Kész is, nem kell többször átfordítgatni.
A legfinomabb a grillezett sajt akkor, ha épp csak hagyjuk annyit hűlni, hogy már fogyasztható legyen. Néhány perc elegendő ehhez, ugyanis eddig őrzi meg igazán jól a megfelelő állagát. Minél tovább hűl, annál keményebbé, rágósabbá válik, és rossz hír, de újramelegítve sem számíthatunk sok jóra.
Különleges grillsajt fajták
A grillsajtok széles választékát kínálják a boltok, és érdemes úgy eldönteni a fajta kérdését, hogy milyen étel mellé szánjuk, illetve milyen köretet készítenénk mellé.
Halloumi
Az egyik legismertebb grillsajt a halloumi sajt. A juh- és kecsketej keverékéből készülő ciprusi sajtkülönlegesség magas olvadásponttal bír, ezért első próbára is javasoljuk, biztos a siker. Ez a jellegzetesen sós, grillezéskor kívül ropogósra sülő, belül azonban puha és olvadt sajtféle igen népszerű a görög konyhában, ám valójában Ciprusról származik. Hagyományosan juh- és kecsketejből készül, de sok helyen (ahol e kettő nehezebben elérhető) gyártják tehéntejből is. Rendkívüli sósságát a pácolásra használt oldatnak köszönheti. Állagában leginkább a mozzarellához hasonlít, de valamivel keményebb annál. Kiválóan grillezhető, mert olvadáspontja magas, ezért formáját megtartva sül. Grillezés közben nem folyik szét, a belseje ugyanakkor puha marad, míg kívül kellemesen megpirul. A halloumi nyersen is fogyasztható, de sütve az igazi.
Gomolya, kecskesajt, feta és mozzarella
Ezen túl gyakran találkozhatunk az étlapokon és a receptekben grillezett gomolyával, azaz juhsajttal, valamint kecskesajttal, fetával, mozzarellával is. A semlegesebb ízű sajtokhoz bátran társíthatunk erős, karakteres ízeket, de például egy sósabb halloumi vagy feta könnyedebb kísérő ízeket kíván, akárcsak a füstölt verziók.
Camembert
Külön érdemes kitérni az egyben sült camembert sajtra. Ha sütőben készítjük, tegyük vissza saját fadobozába, vagy ha nem ilyen kiszerelésben vettük meg, csomagoljuk alufóliába. Ez utóbbi kerti grill esetén is javasolt. A camembert sajt bevagdosott tetejébe például nyomkodhatunk rozmaring ágacskákat, tört diót, cikkekre vágott fokhagymát is.
Hogyan készítsünk sült camembert-t
Grillezési módszerek
Természetesen nem muszáj kerti grillen megsütnünk a sajtokat, több lehetőség is rendelkezésünkre áll.
Kerti grill és grilltálca
Süthetjük-grillezhetjük a sütő grillfokozatán, valamint grillserpenyőben is. Ha a kerti grillt választjuk, a lágyabb sajtokat ne közvetlenül a rácsokra helyezzük, ugyanis a rácsok közti réseken keresztül könnyen elfolyhatnak. Jó módszer a plusz grilltálca, érdemes vékonyan kiolajozni is.
Grillserpenyő és sütő
A grillserpenyőt szintén kenjük ki egy kevés zsiradékkal (erre is inkább lágyabb sajtok esetén van szükség), ha pedig a sütőt választjuk, tegyük a sajtokat sütőpapírral bélelt sütőlemezre. Ha van rostlapunk, azon is süthetünk sajtokat.
Fűszerezés és bundázás
A sajt karaktere és a készülő étel ízei határozzák meg, hogy miként fűszerezzük, ízesítsük a grillsajtot. A húsokhoz hasonlóan előre bepácolhatjuk a sajtszeleteket, pácokat a kevésbé intenzív sajtokhoz érdemes készíteni. A sózást mindig az dönti el, hogy mennyire sós maga a sajt. A sajtokat nem csak pácolhatjuk, hanem tűzdelhetjük, irdalhatjuk is.
Nem kötelező, de bundázhatjuk is a grillsajtokat. Érdemes viszont elfelejteni a hagyományos panírt (ezt hagyjuk meg a rántott sajtnak), és inkább alternatív megoldást választani. A legjobb, ha a grillrácsról levett forró sajtot forgatjuk bele például fűszeres morzsába vagy magkeverékbe.
Tálalási javaslatok
A street food ételek és a grillezett sajtok jó barátságban állnak egymással, ezért zöldségekkel, szószokkal, salátával rétegezve mehetnek a hamburger bucikba vagy egyéb szendvicsekbe. Tálalhatjuk kevert salátával, illetve klasszikusan, a köret egyik elemeként.
Ha camembert sajtot sütünk, bőven elegendő lesz pár szelet finom, ropogós héjú bagett mellé, valamint kanalazhatunk hozzá füge- vagy áfonyalekvárt is. És mi a helyzet a húsimádókkal? Természetesen a kívül roppanós, belül olvadozó sajt egy méretes húspogácsa mellett jól megfér a hamburgerben. A sajtokat a sülő húsokra rá is olvasztjuk.
Füstölt grillsajtok vaktesztje és eredményei
Tízféle, országosan kapható füstölt grillsajt került vaktesztelésre, serpenyőben, alacsony-közepes hőfokon sütve, kevés olajon, előmelegített, teflonbevonatú serpenyőben.
10. helyezett: Nagyon enyhe füstös illatú, könnyen süthető. Az állaga sütés után nyúlós, de gyorsan szilárdul.
9. helyezett: Visszafogott, de kellemes sült sajt illat érezhető. Könnyen süthető. Az állaga lyukacsos-olvadt, a külső rész ropogós.
8. helyezett: Kissé füstös illatú, inkább a sült sajt illata érezhető jobban. Könnyen süthető. Sütés után a külső rész ropogós, míg a belseje nyúlós.
6. helyezett (holtverseny): Nagyon gyengén füstös illatú, inkább a sült sajt illata dominál. A serpenyőben könnyen kezelhető. Sütés után kellően nyúlós állagú, míg a külseje szépen lepirul. Másik 6. helyezett oregánós illatú, a füst enyhén érezhető. Könnyen süthető. Sütés után a külső rész ropogós, míg a belseje nyúlós. Ízében az oregánó érezhető leginkább és a kellemes sajtíz.
5. helyezett: Kellemes, fűszeres, füstös illat. Az állaga masszívabb, a halloumi jellegű sajtokra emlékeztet. (Karaván grillkorong, egységára: 3744 Ft/kg. Érezhető, hogy bükkfán füstölt sajt. A külső rész lassabb tűzön 3-3 perc alatt süthető ropogósra. A belseje homogén, ömlesztett sajtos, tehát tömörebb.)
4. helyezett: Közepesen intenzív füstös illat. Könnyen kezelhető a serpenyőben. Sütés után kellően nyúlós a belseje, a külső réteg ropogós. Közepesen intenzív füstös ízeket éreztünk, megfelelő sózás mellett. (Auchan, egységára: 2950 Ft/kg. Enyhén füstölt illatú. Ropogósra süthető külső, puha kenyértésztás belső. Megfelelően sózott, enyhe füstölt ízű sajt.)
3. helyezett: Finom, füstös illat. Könnyen süthető. Sütés után kellően nyúlós, a külseje szépen lepirítható. (Szarvasi füstölt grill mozzarella, egységára: 3327 Ft/kg. Intenzív és finom füstölt illat. A külső réteg a sajt széle felől ropogósra süthető, a belseje hozza a lágy gyúrt sajtok állagát.)
2. helyezett: (Hajdú grillenyica, egységára: 3995 Ft/kg. Megfelelően füstölt sajt, kiváló illatú. A külseje ropogósra süthető, a belseje közepesen lággyá válik a sütéstől. A sajttészta morzsás (tehát nem göngyölt), nem folyik szét.)
1. helyezett (holtverseny): Finom és intenzív füstillat. A sütés egyszerű, nem folyik szét, szépen olvad. Az állaga sütés után kívülről ropogós, belülről olvadós, nyúlós, kiváló. Kellemes füstös íz mellé érkezik az finom, édeskés, tejszínes mozzarella zamata. Másik 1. helyezett: Finom és teljes füstillat, mintha közvetlenül a füstölő mellett szimatolnánk; ez keveredik a jellegzetes sült sajt illatával. A sütése egyszerű, nem folyik szét, szépen olvad. Sütés után a külső rész szépen ropogósra pirul, míg a belső rész olvadt, kiváló állagú. (Karaván füstölt grill sajt, egységára: 3746 Ft/kg. A bükkfafüst illata kellemesen intenzív. A külső réteg ropogósra süthető. A belseje sütést követően lágyabb, 1 perc hűlés után a gyúrt sajtra jellemző állaga kezd visszaállni. A füstíz természetessége harmonizál a gyúrt sajtokra jellemző ízvilággal.)
Tárolási tippek
A még meg nem sütött/grillezett sajt jól tárolható, ezért érdemes kis adagokban kisütni, mindig annyit, amennyi el is fogy. A csomagolás felbontása után légmentesen záródó edényben, a hűtőben maximum 3 napig tárolhatjuk. Ha ennél hosszabb idő múlva tervezzük felhasználni, akkor készítsünk hozzá sóoldatot: 1 csésze vízhez 1 teáskanál sót adunk, összekeverjük, és ebben hagyjuk a sajtot.
Receptek és különlegességek
Ha rendszeresen beiktattok húsmentes étkezéseket, vagy vega vendégeket vártok, itt egy remek recept, amitől nem lesz hiányérzete a húsevőknek sem. A különleges fűszermix minden ételt életre kelt és igazi különlegességet varázsol olyan alapanyagokból is, mint a hajdina vagy a cékla. Lágy, füstös sajt mellé egy laktató, szemetgyönyörködtető saláta, amivel tovább színesíthetjük az étrendünket.
Zaatar fűszerkeverék és hajdinasaláta recept
A zaatar fűszerkeverékhez: Forró, száraz serpenyőben, alkalmanként rázogatva, 3-4 perc alatt arany színűre pirítjuk a szezámmagot, majd egy mozsárba tesszük. A hajdinát többször, alaposan átmossuk, lecsepegtetjük és 1,75-szörös mennyiségű vízben, egy csipet sóval és a vajjal, fedő alatt elkezdjük főzni. 12-15 perc alatt felszívja az összes vizet és készre fő.
tags: #grillezett #fustolt #sajt