A magyar gasztronómia egyik legfényesebb csillaga, a Gundel Étterem több mint 100 éves fennállása óta elválaszthatatlanul összefonódott a libamáj fogalmával. Ez a különleges alapanyag nem csupán egy étlapi tétel, hanem a Gundel hagyományainak, innovációjának és a magyar konyha iránti elkötelezettségének megtestesítője.
A libamáj, mint főszereplő a Gundel étlapján
A Gundel az a hely, ahol az étlapon külön szekciót szentelnek a libamájnak. Ez nem véletlen, hiszen a libamáj a luxus és a kifinomultság szinonimája, és a Gundel mindig is híres volt a különleges ételeiről. Jelenleg az étterem tíznél is több libamájas fogásában a libamáj vagy főszereplő, vagy olyan ételek komponense, mint a Gundel-bélszíntokány - grillezett libamájszeletekkel -, vagy a Bélszínjava Liszt Ferenc-módra, libamájjal, vadgombákkal. Ötféle libamájas fogás található ma is az étlapon, amelyeket különböző módon integrálnak: saláta mellé, tokaji aszúban érlelve, melegen grillezve, de hidegen is kínálják. Ez a sokszínűség is mutatja, hogy a Gundel a libamáj minden rejtett ízét és textúráját igyekszik bemutatni vendégeinek.
A libamáj népszerűsége és a nemzetközi ízlés
A hazai és külföldi vendégek egyaránt nagyon keresik a libamájas fogásokat a Gundelben. Különösen népszerű a japán, a kínai, a dél-koreai és az orosz vendégek körében. Érdekes érdekesség, hogy az ideutazók közül legkevésbé az amerikaiak kérnek libamájat - vagy bármilyen májat -, mert mint belsőség, a legtöbbjük számára egy lenézett alapanyagnak számít. Valójában tehát nem is ismerik. Ez a kulturális különbség rávilágít arra, hogy a libamáj értékét és élvezeti értékét sok esetben az adott gasztronómiai hagyományok határozzák meg.
Kalla Kálmán szerepe a libamáj forradalmasításában
A Gundelnek, ahogyan az egész országnak, ki kellett hevernie a szocializmus évtizedeit. Azoktól a - valljuk be - borzasztó kreációktól tovább kellett lépni, mint a rántott libamáj. Ebben a folyamatban játszott kulcsszerepet Kalla Kálmán, aki 15 éven át volt a Gundel séfje. Kalla ma már a nagyvárosi élettől visszavonultan, a Bakony lábánál található apró faluban, Sümegprágán üzemelteti saját vendégházát. Az ő vezetésével a Gundel libamáj kínálata megújult, visszatérve a klasszikus értékekhez, miközben modern ízekkel gazdagodott.
Alföldi Róbert: Most először érzem újra a reményt - őszintén beszél a rendszer bukásáról
A közös munka szellemi terméke a Gundel - Nagy libamájas szakácskönyv (Pallas Stúdió, 2001), amely 39 libamájas receptet mutat be, és külön részben tárgyalja a libamáj előkészítésének, kezelésének fortélyait. Ez a könyv nem csupán egy receptgyűjtemény, hanem egyfajta kalauz a libamáj világába, segítve a házi szakácsokat és a professzionális séfeket egyaránt abban, hogy a legtöbbet hozhassák ki ebből az exkluzív alapanyagból. Kalla Kálmánnak köszönhetően a Gundel libamáj fogásai ismét a nemzetközi gasztronómia élvonalába kerültek, bebizonyítva, hogy a hagyomány és az innováció kéz a kézben járhat.
Egon Ronay és a libamáj füstölése
Egon Ronay étteremkritikus nevéhez fűződik egy élces megjegyzés a libamáj füstöléséről. Róla csak néhány szóban annyit, hogy Rónay Egon Miklósként született még az Osztrák-Magyar Monarchiában (1915-ben), és kivándorolva saját étteremkalauzt alapított Angliában, az 1957-től évente megjelenő Egon Ronay's Guide-ot. No és hogyan vélekedett a libamáj füstöléséről? Mintha az aranyat beezüstöznék… Persze technológia kérdése, hogy felesleges - sőt romboló - művelet, avagy éppen hogy a libamáj karakterének kidomborítása lesz-e a füstölés eredménye. Ez a megjegyzés rávilágít arra, hogy a libamáj kezelése finom művészet, ahol a legapróbb részletek is befolyásolhatják a végeredményt. A Gundelben nagy gondot fordítanak arra, hogy a libamáj minden egyes elkészítési módja a legmagasabb minőséget képviselje, tiszteletben tartva az alapanyag eredeti ízét és textúráját.
A libamáj drágulása és a Gundel válasza
A libamáj a gasztronómiai luxus egy szinonimája, ez nem vitás. A tavalyi sorozatos problémák miatt az agráriumban elképesztően megdrágult ez az alapanyag, tudhatja ezt bárki, aki akár csak otthonra akart az utóbbi időben egy darabot vásárolni belőle. Két-két és félszeres (!) drágulásról beszélhetünk, jogos tehát a kérdés, hogy ez a komoly árbéli megugrás megjelenik-e az étlapon? Mindezt úgy, hogy a Gundel igyekszik nem áthárítani a vendégekre a libamáj árán is tapasztalható jelentős drágulást. Ez a stratégia mutatja a Gundel elkötelezettségét a vendégei iránt, hiszen a cél az, hogy a libamáj továbbra is elérhető maradjon a széles közönség számára, anélkül, hogy a minőségből engedni kellene.
Különleges Gundel libamájas fogások
A hideg előételként kínált Gundel libamájtorta birsalmával nevű fogás eszünkbe juttathatja Martín Berasategui világhíres libamájszeletét, ami egy szelet süteményre emlékeztet, noha a libamájon kívül füstölt angolna és alma van benne. Ez a párhuzam is mutatja, hogy a Gundel libamájas kreációi a nemzetközi gasztronómia élvonalába tartoznak.
A libamájról mint élményszámba menő fogásról sokat elárul, hogy az összes libamájas tétel közül a libamájkvartett a legnépszerűbb - a vendégek igyekeznek minél többfélét megkóstolni belőlük. Ez a népszerűség is bizonyítja, hogy a Gundel képes a libamáj sokszínűségét és komplexitását úgy bemutatni, hogy az a vendégek számára felejthetetlen élményt nyújtson.
A libamájkvartett elkészítése
Bár a pontos recept titkos, néhány alapvető lépés megismerhető a libamájkvartett elkészítéséről. Apró kockákra vágják a libamájat, csepp konyakot és Tokaji Aszút kevernek bele. Ezt követően formálnak belőle, majd hűtőbe teszik. Végül hempergetik. Érdemes Tokaji Aszú kíséretében fogyasztani. Ez a részletes leírás segít abban, hogy jobban megértsük a libamáj elkészítésének finom művészetét, és azt, hogy milyen gondos odafigyeléssel készülnek a Gundel libamájas fogásai.
Hasonlóan különleges ételek a Gundelben: A kárpáti fogas
A Gundel nem csak a libamájról híres. A kárpáti fogashoz hasonló ételt már Gundel János is készített, „Balatoni fogas István Főherczeg módra” névvel. Ez nem más, mint egy bőrén sült halszelet roppanósra pirult bőrrel, amelyhez csúcsgasztronómiai igénnyel készül a krumplis-gombás-garnélás ragu. A szósza halas, rákos és gombás alaplével készített vajmártás (beurre blanc), külön kis rézlábosban tálalva, majd étkezéskor a halszelet mellé kanalazva. Ez a fogás is jól mutatja, hogy a Gundel mennyire elkötelezett a magyar gasztronómia hagyományainak megőrzése és innovatív megújítása iránt, és hogy nem csupán a libamáj, hanem számos más különleges alapanyag is kiemelt szerepet kap az étlapon.
A szarvasgomba és a libamáj harmóniája
P. -Takács A. megfigyelése szerint a libamájat szeletekre vágják, sóval, borssal fűszerezik. Fontos, hogy ne vágjuk túl vastagra, ugyanis rágós lehet. Ezután jól megtisztított szarvasgombát vesznek elő, lehúzzák róluk a hártyát és keskeny karikákra vagdossák. A piemonti szarvasgombát részesítik előnyben, melyet uborkaszeletelővel szeletelnek fel. Darabokra vágott húskivonatokat helyeznek a gombákra, majd ízesítik. Ezt követően megforgatják, vagy tehetnek rájuk néhány darab vajat. A lábast befedik, kibélelik az alját és a falait, majd meglocsolják. Borjú-barnamártással öntik fel, tésztával fedik le, és megsütik. Végül tálalják. Ez a leírás egy olyan komplex ételt mutat be, amelyben a libamáj és a szarvasgomba harmóniája különleges gasztronómiai élményt nyújt. A Gundelben nagy gondot fordítanak arra, hogy a libamájat olyan alapanyagokkal párosítsák, amelyek kiemelik annak egyedi ízét és textúráját.
Alföldi Róbert: Most először érzem újra a reményt - őszintén beszél a rendszer bukásáról
"Vannak, akik azt állítják, hogy bizonyos népeknek kár volt hozzájutni a libamájhoz, mert olyan recepteket alkalmaznak, amelyek nyomán a libamáj textúrája és íze megváltozik." Ez a megállapítás is megerősíti, hogy a libamáj elkészítése igazi művészet, ahol a részleteken múlik a siker. A Gundelben évtizedes tapasztalattal rendelkeznek a libamáj elkészítésében, és a séfek folyamatosan fejlesztik a technikájukat, hogy a legmagasabb minőségű ételeket kínálhassák vendégeiknek. A libamáj a Gundelben nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai utazás, amely során a vendégek megismerkedhetnek a magyar konyha egyik legfényesebb gyöngyszemével.