A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és ez nem is csoda. A friss, illatos, ropogós héjú és puha belsejű kenyér élménye összehasonlíthatatlan a bolti termékekkel. A dagasztás nélküli kenyér 2006-ban kezdte meg diadalútját, és viharos gyorsasággal hódította meg a világot. Sokan úgy gondolják, hogy a kenyérsütés rendkívül időigényes, pedig valójában a tényleges munka - a tészta bedagasztása és formázása - nem több fél óránál. A tészta magától megkel, és a sütőben is jól bírja a magányt, miközben mi élvezhetjük a szabadidőnket.
A házi kenyér ráadásul finomabb, jobban eltartható, napokig könnyen szeletelhető, nem esik darabokra, nem morzsálódik, és kevesebb tartósítószert, adalékanyagot tartalmaz. Már egy jobb bisztró, étterem sem tesz az asztalra gyári kenyeret, jelezve a minőség iránti igényt. Miért ne próbálkozhatnánk mi is?
A dagasztás nélküli kenyér forradalma
Mark Bittman, a New York Times újságírója 2006 szeptemberében kapott egy levelet, amely egy "minimalista sütőipari technikát" ígért, ami lehetővé teszi, hogy "az emberek csekély erőfeszítéssel otthon is kiváló kenyeret süssenek". Ez volt a dagasztás nélküli kenyér receptje, amely hihetetlenül egyszerű, mégis lenyűgöző eredményt produkál: elsőre is olyan szép, olasz stílusú, lyukacsos kenyeret lehet vele sütni, amilyet korábban csak elvétve.
A dagasztás nélküli kenyér alapreceptje és elkészítése
A dagasztás nélküli kenyér elkészítéséhez egy nagy edényben keverjük össze a lisztet, élesztőt és sót. Adjunk hozzá 400 ml vizet, és keverjük jól el. A tészta ragacsos lesz, de ez ne zavarjon. A tészta biztosan készen van, ha a felületén buborékokat látunk.
Ezután lisztezzük be a gyúródeszkát, borítsuk rá a tésztát, és azt is lisztezzük könnyedén be. A tésztát egyszer vagy kétszer hajtsuk össze annyi lisztet használva, hogy a tészta ne ragadjon a munkafelülethez és az ujjainkhoz sem. Formáljunk labdát a tésztából.
Egy konyharuhát gondosan lisztezzünk be, vagy szórjunk meg búzakorpával, esetleg kukoricaliszttel, és a tésztát a hajtogatással lefelé helyezzük a konyharuhára. Lisztezzük meg alaposan, vagy szórjunk rá a korpából, kukoricalisztből.
Fél órával a tészta elkészülte előtt melegítsük elő a sütőt 230-260°C hőmérsékletre, és helyezzünk be egy, a tésztához megfelelő méretű, vastag falú, nehéz, zománcozott öntöttvas (esetleg üveg vagy kerámia) edényt, hogy kellően előmelegedhessen.
Ha a tészta megkelt, a konyharuhával úgy helyezzük a forró edénybe, hogy a hajtogatás, ami eddig alul volt, most felülre kerüljön. Igazítsuk el a tésztát, majd fedjük le, és így süssük 30 percig. Ezután távolítsuk el a fedőt, és a kenyeret újabb 15-30 percig süssük, amíg a kenyér héja szép barna nem lesz. Fontos momentum a hajtogatás és a víz mennyisége.
Dagasztás nélküli házi fehér kenyér recept - A leggyorsabb és legegyszerűbb otthon sütött kenyér
A gyökérkenyér: egy egyszerű, mégis ízletes változat
A gyökérkenyér szintén dagasztás nélküli technológiával készül, minimális munkával, de hosszú kelesztési idővel. Kívül ropogós, belül kissé sűrűbb, de lyukacsos szerkezetű kenyér a végeredmény.
Előkészítés:A lisztet szitáljuk át, adjuk hozzá a sót és az élesztőt, majd keverjük el. Adjuk hozzá a langyos vizet (négy deciliterből tartsunk vissza egy keveset, nehogy túl híg legyen), és egy kanál segítségével keverjük el a tésztát. Fedjük le, és hagyjuk pihenni a konyhapulton. Sokan 10-12 órát javasolnak, de akár 20 óráig is pihenhet. Tapasztalatok szerint 6-8 óra pihentetés után is teljesen finom, lyukacsos bélzetű kenyérke lesz belőle.
Elkészítés:Melegítsük elő a sütőt 230 fokra. A tésztát alaposan lisztezett nyújtólapra öntsük, és egy műanyag lapka segítségével osszuk ketté. Mindkét darabot téglalapszerűre egyengetjük, feltekerjük, és megtekerjük. A tészta puha, lágy, így közben is lisztezést igényelhet. Későbbi tapasztalatok szerint könnyebb a tésztával dolgozni, ha négy részre osztjuk.
Helyezzük a kenyereket sütőpapírral fedett tepsire, majd 20 percig sütjük 230 fokon, gőzös sütőben (egy kis tepsiben tegyünk vizet a sütő aljába). 20 perc után vegyük vissza a hőmérsékletet 190 fokra, és még 20 percig sütjük a kenyereket. Érdemes kipróbálni burgonya főzőlevével bekeverve is, ami csodásan lyukacsos belsejű és ropogós héjú kenyeret eredményez. Egy evőkanál olaj hozzáadása is javíthatja az állagot.
Alapanyagok és tudnivalók a tökéletes házi kenyérhez
A házi kenyérsütés sikere nagyban múlik a megfelelő alapanyagok kiválasztásán.
Lisztek és jelöléseik
Manapság rengeteg féle liszt közül válogathatunk, így néha nem könnyű kiigazodni. A búzalisztek közül a magasabb sikértartalmúak a megfelelőek. Ezek jelölése BL-80 (fehér kenyérliszt) és BL-112 (félfehér kenyérliszt). Ha éppen nem elérhető ez a két fajta, akkor finomlisztből, BL-55-ös jelzéssel is süthetünk kenyeret, de akkor ajánlatos 1 kiló liszthez 1 evőkanál sikért hozzáadni. A sikér biztosítja a tészta rugalmasságát, nyújthatóságát, és nagyobb bevásárlóközpontokban, de szinte mindegyik reform- és bioboltban kapható. Sok helyen található már kimondott kenyérliszt megnevezéssel is termék (pl. Nagyi titka kenyérliszt, Kenyérvarázs). A kenyérliszt általában sötétebb, magasabb korpatartalmú őrlemény. A megfelelő kenyérliszt kiválasztása jelentős mértékben befolyásolja az otthoni kenyér állagát, ízét és kinézetét. Kezdő kenyérsütőknek a BL-80 kenyérliszttel lehetetlen mellé fogni! Félbarna kenyérhez, vagy vitamin- és ásványi anyag bevitel növeléséhez a BL-112 kenyérliszt tökéletes választást jelent!
Az egészséges táplálkozás hívei bizonyára a teljes kiőrlésű lisztet részesítik előnyben. Ide tartozik a grahamliszt, a rozsliszt, a durumliszt és az egyik legegészségesebb fajta, a tönkölybúza-liszt. Fontos megnézni, hogy a teljes kiőrlésű liszt már tartalmazza-e az élesztőt, mert ha dupla adag élesztővel készül a kenyér, túlkel, és összeesik.
A zabliszt glikémiás indexe (GI index) mindössze 55, így lassú vércukorszint emelkedést és csekély inzulin reakciót vált ki. Ez az ásványi anyagokban dús lisztféle gluténmentes és magas fehérjetartalmú. A gluténmentes kenyérlisztnek neveznek minden olyan kenyérkészítésre használható őrleményt, amely nem tartalmaz sikért.
Bármilyen lisztet is választunk, dagasztás előtt szitáljuk át. Egyrészt a liszt megtisztul, valamint szerkezete lazább lesz. A lisztkódok segítségével könnyen megállapítható a liszt alapanyaga, szemcsemérete és hamutartalma.
Élesztő és kovász
A kenyér másik fontos hozzávalója az élesztő vagy a kovász, amitől szép nagyra kel, levegős, foszlós lesz. A magyar, friss élesztő híresen jó minőségű, így hacsak nem kenyérsütő gépben sütünk, akkor mindenképpen ezt részesítsük előnyben. Az élesztőt mindig egy kevés cukorral lekevert langyos folyadékban - vízben vagy tejben - futtassuk fel. Az élesztő igényli a meleget, de vigyázzunk arra, hogy 40°C foknál ne legyen melegebb a folyadék, mert ennél magasabb hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak.
Bioboltokban már kapható kovászpor is, de otthon is egyszerűen készíthetünk kovászt. Bár a kovásszal készült kenyér hosszabb kelesztést igényel, megéri hozzáfogni. Nagyon könnyű állagú, sokáig eltartható kenyeret készíthetünk vele, és jellegzetes, kicsit savanykás íze és illata van.
Kovász készítése lépésről lépésre
1. fázis: Egy befőttes üvegbe vagy zárható tetejű edénybe tegyünk 3 evőkanál teljes kiőrlésű búza- vagy rozslisztet, és adjunk hozzá 3 evőkanál kb. 40 fokos vizet. Jól keverjük el, zárjuk le, és melegebb helyen hagyjuk állni 48 órát.
2. fázis: Adjuk a keverékhez, amelynek már kissé savanykás illata van, ismét 3 evőkanál lisztet és 3 evőkanál langyos vizet, zárjuk le, és hagyjuk állni 24 órát.
3. fázis: Adjuk a keverékhez 10 dkg lisztet és 1 dl langyos vizet, jól keverjük el, és ismét hagyjuk egy napot állni. Kész a használható kovász. Mindig annyi liszttel és vízzel pótoljuk, amennyit elvettünk belőle a kenyérsütéshez, így sosem fogy el a kovászunk.
A kovászos kenyér egyszerűen jobb, mint az egyszerű, élesztős tészta. Jobb íze van - a kovásszal készült kenyérben nem érezni a minimálisra csökkentett élesztőt, viszont sokkal izgalmasabb ízei vannak. Sokkal gazdagabb állaga lesz, sűrűbb, lukacsosabb, súlyosabb az egyszerű élesztős tésztáknál. Takarékos is: sokkal, de sokkal tovább eláll, mint a bolti kenyerek, nem kell hozzá nejlon sem, csak egy konyharuha.
Kenyérsütési technikák és eszközök
A házi kenyér sütéséhez többféle módszer és eszköz is a rendelkezésünkre áll.
Kézi dagasztás és kelesztés
A dagasztás után jön az első kelesztés. Mindenképpen meleg, huzatmentes helyre tegyük, és takarjuk le egy konyharuhával. A kelő tésztának érzékeny lelke van, ha megfázik, huzatot kap, összeesik. A tészta akkor kelt meg, ha nagyjából kétszeresére dagadt, ez legtöbbször 45-60 percet igényel.
A megkelt tésztát lisztes deszkán gyúrjuk át, és formázzuk kedvünk szerint cipónak, kiflinek, zsemlének. A megformázott tésztát rakjuk egy sütőpapírral bélelt sütőlapra, fedjük le ismét konyharuhával, és indulhat a második kelesztés, ami kb. 30-40 perc, amíg a tészta újra megnő. Ha kellőképpen megnőtt a tésztánk, mehet az előmelegített sütőbe.
Kenyérsütő gép
Érdemes-e kenyérsütő gépre beruházni? Ezt mindenki döntse el maga, annyi biztos, hogy nélküle is kiváló kenyeret lehet sütni. Amiért mégis érdemes birtokolni egyet:
- csak bele kell öntenünk a hozzávalókat, beprogramozni, és már csak kész kenyérért kell felnyitnunk a kenyérsütő fedelét.
- időzíthető, késleltethető akár 12 órával is a program - így akár este beprogramozhatjuk reggelre, vagy mire munka után hazatérünk, friss, illatos kenyér vár minket.
- programozható csak dagasztásra is. Így ha kiflit, zsemlét, pizzát vagy más formázásra váró péksüteményt készítenénk, a bedagasztott tészta már készen állhat az átváltozásra, mire megérkezünk.
A kenyérsütő gép ellen szól, hogy a kenyér héja sosem lesz olyan igazán ropogós, mint sütőben sült társaié, valamint a kész kenyérből a dagasztólapátokat nem egyszer elég nehéz úgy eltávolítani, hogy a kenyér belsejében kisebb kráter ne éktelenkedjen. Érdemes beolajozni a lapátokat, hogy könnyebben kicsússzanak.
Sütés cserépedényben vagy jénai tálban
Érdemes kipróbálni a cserépedényben (Pataki-tál is tökéletes) való kenyérsütést is. A cseréptálat használat előtt 1-1,5 órára áztassuk vízbe. A megkelt, formázott kenyeret tegyük cserépedénybe, és fedjük be.
A megszokottól ellentétben nem előmelegített sütőbe tesszük, hanem akkor kapcsoljuk be a sütőt először csak 120 fokra, amikor a cserépedényt betesszük a sütőbe. Így hagyjuk 45 percig. A forró, párás levegőben a kenyér odabent megkel. Ezután levesszük a fedőt, emeljük a hőmérsékletet 200 fokra, és süssük készre a kenyeret. A sütési idő a kenyér nagyságától, fajtájától függ.
A vaslábosban sütve megsokszorozódik a sütő teljesítménye, és vastagabb lesz a héj is.
Ízesítés és változatosság
A hagyományos kenyeret is ízesíthetjük, gazdagíthatjuk aszalt zöldséggel, zöldfűszerrel, magvakkal, de kapható már boltokban is kimondott házi kenyér-fűszerkeverék. Ezeket kézi dagasztásnál a második kelesztés előtt gyúrjuk a tésztához, ha pedig kenyérsütő géppel sütünk, akkor a program sípoló hanggal jelzi, mikor adjuk a finomságokat a tésztához.
Ha sikerült jó kenyértésztát készítenünk, akkor nem állunk távol attól sem, hogy pizzát, pirogot, kemencés lángost és más egyéb ínyencségeket készítsünk.
Receptajánlatok
Falusi kenyér
Hozzávalók:
- 300 g fehér kenyérliszt
- 200 g teljes kiőrlésű rozsliszt
- 1 evőkanál sikér
- 3 dl langyos víz
- 4 dkg friss élesztő
- 2 evőkanál ecet
- 2 evőkanál zsír
- 2 teáskanál cukor
- 2 teáskanál só
Elkészítés:A langyos vízhez adjuk hozzá a cukrot, és morzsoljuk bele az élesztőt. Amíg felfut, szitáljuk át a lisztet, adjuk hozzá a sikért, és a többi hozzávalót. Ha felfutott az élesztő, öntsük hozzá a szárazanyagokhoz, keverjünk rajta pár fakanállal, majd elektromos mixerrel, dagasztókarral dagasszuk sima, hólyagos tésztává. Akkor jó, ha egynemű már a tészta, és oldalt elválik az edény falától.
Takarjuk le egy ruhával, és meleg, huzatmentes helyen hagyjuk duplájára kelni 45-50 percig. Vegyük ki a tésztát, és lisztezett nyújtódeszkán alaposan gyúrjuk át, és formázzuk cipóvá. Tegyük egy sütőpapírral kibélelt sütőlapra, és hagyjuk kelni további 35-40 percet.
Tegyük 200 fokra előmelegített sütőbe, majd 10 perc után 180 fokra mérsékeljük a hőmérsékletet. 35-40 percig sütjük. Az utolsó 10 percben a kenyér tetejét kenjük meg meleg vízzel kétszer, 5 perces időközönként, így ropogós lesz a héja.
Kovászos-diós kenyér
Hozzávalók:
- 200 g fehér kenyérliszt
- 300 g rozsliszt
- 270 g kovász
- 3 dl langyos víz
- 3 teáskanál só
- 5 dkg durvára vágott, pörkölt dió
- 2 evőkanál méz
Elkészítés:A lisztet szitáljuk át, hozzáadjuk a kovászt, a vizet, a sót és a mézet, és bedagasztjuk - gépben, kézzel vagy elektromos mixer dagasztókarjával. Lefedjük, és hagyjuk pihenni. A dagasztást még háromszor megismételjük, 10 percenként. Két dagasztás között a tészta letakarva, meleg helyen pihen. Az utolsó dagasztás után fél órát hagyjuk újra pihenni a tésztát, majd két részre osztjuk, és következik a hajtogatás.
A tésztát kinyújtjuk, megszórjuk a dióval, majd hajtogatjuk: fentről lefelé, majd lentről felfelé, jobb oldalról balra, bal oldalról jobbra. Az így hajtogatott két cipót letakarva további 1 órát kelesztjük. Megformázzuk, és liszttel kiszórt konyharuhába csomagoljuk. További egy órát kelesztjük, majd óvatosan kicsomagolva, hogy ne veszítse el formáját, egy beáztatott cseréptálba tesszük, langyos vízzel megspricceljük, lefedjük, és 260 fokra előmelegített sütőbe tesszük. A sütő aljába tegyünk egy tálba vizet, hogy biztosítva legyen a párás környezet. 25 perc sütés után levesszük a hőfokot 180 fokra, és további 8-12 percig sütjük. A kész kenyereket rácsra téve hagyjuk kihűlni.
A kenyér jelentősége és egészségügyi hatásai
A kenyér a világ népességének egyik legalapvetőbb élelmiszere és pékterméke, amely lisztből, vízből, sóból és általában kovászból (vagy valamilyen élesztőből) készül. A kenyér lehet fehér, barna, félbarna, teljes kiőrlésű, rusztikus kovászos, szódás, rozsos, kovásztalan, édes vagy sós, hiszen a világ különböző tájain más-más formában és recept alapján készítik.
Hogyan válasszunk és vásároljunk kenyeret?
Ha lehet, ne a felfújt, élesztős, adalékanyaggal dúsított bolti vagy csomagolt kenyereket válasszuk. Ha mindenképpen boltban vesszük a kenyeret, mindig olvassuk el az összetevőket. Minél kevesebb, annál jobb! Az igazi kenyér csupán kovász, liszt, só és víz. Inkább menjünk a helyi pékhez, és ott is figyeljünk arra, hogy igazi kovászos kenyeret vásároljunk!
A szabályozott összetételű és elnevezésű kenyereken kívül számos kenyérféle létezik, pl. kalács, cipó, lepénykenyér, gyümölcskenyér, pita (kicsi lapos kenyér), Graham-kenyér. A pászka egy kovásztalan kenyérféle: tésztája száraz, vékony lapokban sütik. Az ősi zsidó hagyományoknak megfelelően kizárólag liszt és víz felhasználásával készül, sót, zsiradékot nem tartalmaz.
A kenyér jótékony és káros hatásai
A kenyér, ha nem túlzott mértékben és a megfelelő típust fogyasztjuk (pl. teljes kiőrlésű kenyeret), számos jótékony élettani hatással bír, mint például az emésztés segítése, a rostbevitel növelése és az energia biztosítása. Ha viszont túlzásba visszük a fogyasztását, különösen a bolti, adalékanyaggal teli, finomított lisztből készült kenyerekét, akkor az káros hatásokkal is járhat, mint a vércukorszint ingadozása, túlsúly vagy egyéb anyagcsere- és emésztési problémák.
A kenyér glikémiás indexe (GI) az étel vércukorra gyakorolt hatását jelzi: a fehér kenyér, amely finomított lisztből készül, magas GI-vel rendelkezik, ami gyors vércukorszint-emelkedést okozhat, az ezutáni gyors csökkenés (hipoglikémia) pedig fáradtságot és újabb éhséget válthat ki. A teljes kiőrlésű kenyerek (pl. rozskenyér) viszont alacsonyabb glikémiás indexszel rendelkeznek, és lassabban emelik a vércukorszintet, így hosszabb távú energiát biztosítanak. Jelentős mennyiségű rostot is tartalmaznak, amelyek fontosak az emésztés egészségének: segítenek a bélflóra fenntartásában, javítják a bélműködést, csökkenthetik a székrekedés kockázatát, és hozzájárulnak a teltségérzethez, ami segíthet a testsúly szabályozásában.
A legjobb, ha változatos étrendet követünk, amely magában foglalja a teljes kiőrlésű kenyereket, és figyelünk a kenyérfogyasztás mennyiségére is. A hagyományos, gabonából készült kenyér glutént is tartalmaz, ami gondot jelenthet azok számára, akik cöliákiában vagy gluténérzékenységben szenvednek.