A süteményeket szinte mindenki szereti, egy gyönyörű torta látványától pedig még azok is elgyengülnek, akik egyébként nem annyira édesszájúak. Ehhez persze elengedhetetlen a megfelelő díszítés, és egy marcipán rózsa remek választás erre a célra. Cukrászatokban, sőt, néha a nagyobb hipermarketek polcain is elérhetők ezek az édes dekorációk, ám gyakorta megesik, miszerint épp akkor nem tudunk venni, amikor a legnagyobb szükségünk lenne rá. Arról nem is szólva, hogy ha több darabot is felhasználnánk, akkor milyen költségekkel járna a vásárlás, hiszen a marcipán rózsa akár otthon is könnyedén elkészíthető, jóval költséghatékonyabban. Elsőre talán bonyolult műveletnek tűnik a formázás, de minimális gyakorlással is pompás végeredmény érhető el, így megéri kísérletezni. Ráadásul a marcipán rózsa nem igényel túl sok alapanyagot sem, ami szintén hatalmas előny. Némi kézügyességre persze azért szükség lesz.
A Marcipán Eredete és Története: Egy Édesség, Sok Legenda
A marcipán igazi ínyencségnek számított évszázadokon át, és ma is jobbára ünnepi alkalmak során kerülnek terítékre a marcipánból készült finomságok. Szeretjük bonbonként, pohárkrémekben, süteményekbe töltve vagy azok bevonataként, marcipánburgonya vagy figura formájában.
A marcipán szinte minden nyelvben hasonló alakban jelenik meg. Angolul és németül marzipan, olaszul marzapane, spanyolul marzapán, franciául massepain, oroszul марципан. Mulatságos, ha kis kutakodást követően szembesül vele az ember, hogy számos nemzet kreált magának egy testre, egészen pontosan nyelvre és saját kultúrára szabott magyarázatot a szó, valamint az édesség eredetét illetően. Ez alól mi sem vagyunk kivételek, hisz hosszú ideig a marcipánt marczapan (ezt tartják az első magyar nyelvű írott emléknek a témában 1544-ből, és az olasz szó átvételét sejthetjük benne), marcifánk, illetve marcafánk névvel is illették idehaza. Ez utóbbi kettő olyan analógia lehet, amelynek során hallás után terjedő szavakat valamiféle értelemmel próbálnak felruházni a köznyelvben. Jóllehet a marcipánt a világon semmi kapcsolat nem fűzi a fánkhoz (ha csak meg nem töltjük vele, ami igencsak finom), de mégis értelmezhetőbbnek érezték eleink ezt, mint a később meghonosodott marcipánt. Még a 20. század első felében is hol így, hol úgy használták a szót.
Sokáig tartotta magát az a közkeletű elképzelés, miszerint a marcipán Velencéből származik, és valójában Márk kenyere (latinul: marci panis) lehet a szó eredeti jelentése, a névadás pedig Szt. Márkra, a város védőszentjére utal. Már csak azért is terjedt el ez az eredetmagyarázat, mert a marcipán szó valóban Itáliából indult világot hódítani a 16. században. Persze olyan eredettörténet is fennmaradt, amely egy milánói pék mézes-mandulás csemegéjét tekinti kiindulópontnak jó kétszáz évvel korábbról, a nagy európai pestisjárvány idejéből, amikor is olyan élelmiszerekre volt szükség, amelyek hosszan tárolhatók, nehezen romlanak - a marcipán kétségtelenül megfelelt a kritériumoknak. A legenda szerint a pékmester nevéről ezt az édességet is marci panis néven emlegetik.
Minden bizonnyal a marcipán nagy múlttal, ókori vagy kora középkori gyökerekkel rendelkezik. Mégis csupán abban mutatkozik egyetértés kutatók szerint, hogy a szó Itália földjéről került át az európai nyelvekbe - minimális változtatással. Vannak olyan feltételezések, melyek szerint az ókori Perzsiából származik ez az édesség, nevét pedig a katonai központú Szászánida Birodalom határvédelemre rendelt alakulatainak vezéréről, a marzbanról kapta (netán azért, mert a marzbant marcipánnal lehetett megvesztegetni? - ki tudja).
Akad olyan feltevés is, hogy a marcipán valójában az ősi Kínából származik, és innen került a Közel-Keletre, majd a mai Spanyolország és Portugália területének egykor jórészt muszlimok (ők voltak a mórok) által lakott vidékeire, ahonnan a középkor folyamán jutott el a világ többi részére. A marcipán eredetének történetei még hosszan folytathatók lennének, mindegyikben akadnak tényszerű körülmények, időnként nevesített személyek, néhol még nagyvonalú receptek is. Ezek leginkább azt erősítik, hogy sokak számára fontos csemegéről van szó.
Mivel a legendákon és feltételezéseken túlmenően semmiféle megdönthetetlen bizonyíték nem szól egyik mellett sem, nagyon valószínű, hogy több-kevesebb időbeli eltéréssel, akár egymástól függetlenül is készíthettek marcipánt vagy a mai marcipánhoz hasonló édességet a világ több pontján, és kideríthetetlen, hogy honnan hová került a receptúra, ki milyen változtatásokat hajtott végre rajta. Sokan azt is tudni vélik, hogy már a reneszánsz magyar királyi udvarban is kóstolták, egyes történetek szerint Mátyás és Beatrix esküvői lakomáján is feltűnt a marcipán, méghozzá komplett sakk-készletként. Ki tudja, tényleg így történt-e?
A marcipánt Franciaországban élő apácáknak is köszönhetjük, akiknek rendje ugyan megszűnt a nagy francia forradalom idején, de találmányuk szerencsére nem került a süllyesztőbe. Cukrászdát nyitottak, és ott kezdték árulni ezt a különleges édességet. Gyorsan el is terjedt a híre, ám mivel akkoriban mindkét alapanyag nagyon drága volt, a mandula és a cukor is, ezért jóformán csak az uralkodók és a leggazdagabb rétegek engedhették meg maguknak.
A Marcipán Alapanyagai és Készítése: Titkok a Tökéletes Masszához
A marcipán alapja a mandula, méghozzá a hámozott, finomra őrölt mandula. Ehhez kerül valamilyen formában cukor, amit hosszú ideig mézzel helyettesítettek. A répacukor ipari előállítását megelőző időkben annyira költséges mulatságnak számított a cukor használata, hogy ezt a főúri csemegét valóban csak a kiváltságosok engedhették meg maguknak. Később pedig a mandula lett annyira drága, hogy máig ünnepi édességnek számít a marcipán.
A folyamat során a legnagyobb dilemmát az alapanyag kérdése jelentheti. Egyáltalán nem mindegy ugyanis, hogy készen vesszük, vagy azt is házilag gyártjuk le. A marcipánmassza ma már nem számít különlegességnek, a komolyabb áruházak kínálatában általában több színben is elérhető. Vitathatatlan, miszerint ez a kényelmesebb megoldás, ám csak akkor tanácsos az előregyártott módozat mellett határoznunk, ha valamiért idő szűkében vagyunk. Egyrészt jóval drágább, másrészt mind azt szeretnénk, ha a marcipán rózsa nem csupán látványával, de ízével is elvarázsolná a vendégeket. Ez pedig csak akkor garantálható, ha pontosan tisztában vagyunk az összetevőkkel és azok arányaival.
Szerencsére ez a feladat sokkalta egyszerűbb, mint ahogy esetleg elöljáróban gondolnánk. Mindössze két hozzávalót igényel a marcipán massza. Tudniillik a világ egyik legletisztultabb és persze egyben legfinomabb édességéről van szó. A marcipán massza cukorszirupból és mandulából áll, ezt a két összetevőt leszámítva másra nem is lesz szükségünk. Az egyszerűségnek ugyanakkor ára van, tudniillik a kifogástalan végeredmény eléréséhez nagyon körültekintően kell eljárnunk a gyártási folyamat során. Csak így kapunk olyan alapanyagot, amiből tartós és finom marcipán rózsa készíthető, a bonyolultabb formákról nem is beszélve.
A legideálisabb a hántolt mandula, ám ha véletlenül ilyet nem kapnánk, akkor sincs minden veszve. A magokat forró vízbe helyezve elég pár percig főzni, és ezt követően könnyedén lejön a barna héj. Ilyenkor elengedhetetlen egy nap száradási időt hagyni, majd következhet a darálás. Tartsuk szem előtt, miszerint a kecses marcipán rózsa szirmait csak teljesen homogén masszából tudjuk majd megformázni. Emiatt a mandulát olyan finomra daráljuk, amennyire csak lehet. Egyenlő arányban adagoljuk az őrölt magot és a cukrot, utóbbi feléből pedig vízzel készítsünk szirupot, amivel alapos gyúrást követően elkészítjük az alapot.
Marcipàn rózsa @zsosutitanodaja
A réges-régi receptek a tört mandulához méz, valamint rózsaolaj adagolását írták elő, így nem csupán édes, de különlegesen aromás (a mai ízlés szerint nyilván túlságosan is) finomságot készítettek. Mozsárban törték, alakították a masszát. Az idők folyamán mindez sokat változott. Ma már cukrászüzemekben úgynevezett hengerlési technikával (gránithengerek között törik össze az alapanyagokat) készítik a marcipánt őrölt mandula, cukor, továbbá cukor- vagy cukor-glükózszirup felhasználásával, helyenként kevés keserű mandula hozzáadásával (csak csekély mennyiségben szabad hozzáadni, de ettől nyeri el jellegzetes ízét a jó marcipán), másutt aromákkal gazdagítva a nyers masszát. A marcipánmassza ugyanis sokféle lehet.
A Marcipán Arányai és Típusai
A marcipánban található mandula és cukor arányát tekintve különböző típusokat különböztetünk meg:
- Egyszeres marcipán: Ha egységnyi mandulához ugyanannyi cukor (vagy szirup) kerül, egyszeres marcipánról beszélünk, ez a legnemesebb és legfinomabb. Ez az a fajta, amit csokiba mártva árulnak a boltokban. Az egyszeres marcipán elkészítése nem bonyolult, azonos arányban tartalmazza a cukrot és a mandulát.
- Kétszeres marcipán (csemegemarcipán): Ha a cukor mennyisége duplája a manduláénak, akkor kétszeres marcipánnak vagy csemegemarcipánnak nevezik a masszát, édesebb, mint az előző, de hasonlóan használható, ideális krémekhez, sütemények tésztájához adagolva is. Leginkább süteményekbe használják.
- Háromszoros marcipán (díszítőmarcipán): Ha három rész cukor és egy rész mandula kerül összedolgozásra, akkor háromszoros marcipánról van szó, amelyet díszítőmarcipánnak is neveznek. Ennek a leghomogénebb az állaga, ezzel lehet a legjobban díszíteni a tortákat, süteményeket, és ebből lehet a legjobban kisebb-nagyobb marcipánfigurákat is előállítani.
Más-más funkciót töltenek be az egyes marcipánmasszák, amelyek természetesen nem csupán a cukor mennyiségének szabályozásával alakíthatók, de ízesíthetők is rummal, gyümölcskivonatokkal, kávéval és még számtalan hozzávalóval. Mindemellett színezhetők is természetes vagy mesterséges színezékkel.
Marcipán Házilag: Recept és Tippek
Jóllehet a professzionális eszközökkel készített marcipán állaga a legideálisabb, házilag is előállítható marcipán. Igaz, hogy a háztartási eszközök segítségével magunk készítette marcipán soha nem lesz olyan egyenletes, mint a cukrászdákban, üzemekben előállított professzionális massza - tehát nem lesz tökéletesen homogén vagy hibátlanul nyújtható, de ha marcipánbonbont gyártanánk házilag, ahhoz tökéletes, igaz, nem kifejezetten olcsó mulatság. Érdemes készen kapható hámozott, őrölt mandulát használni hozzá, amelyhez nagyobb élelmiszerüzletekben is hozzá lehet jutni.
Hozzávalók:
- 25 dkg hámozott, őrölt mandula
- 25 dkg porcukor
- kb. ½ dl víz
- esetleg 1-2 csepp keserűmandula-kivonat vagy rum
Elkészítés:
- A hámozott, őrölt mandulát, ha lehet, daráljuk át még egyszer, hogy egynemű, finom port kapjunk.
- A cukrot szitáljuk át, majd felezzük meg. A felét adagoljuk a mandulaliszthez, a másik felét a vízzel főzzük sziruppá.
- A száraz anyagokhoz csepegtessük az aromát vagy a rumot, majd kezdjük el összedolgozni először a szirup felével, majd fokozatosan adagoljuk hozzá a maradékot. A mandula olaj-tartalmától és minőségétől függően előfordulhat, hogy nem lesz szükség a teljes mennyiségű szirupra. Jól alakítható, fényes, tésztaszerű masszát kell kapnunk. Ha túl sok szirupot adagolunk hozzá, elképzelhető, hogy ragacsos, nyúlós lesz a massza!
- A kész marcipánmasszát kis golyókká formálva megforgathatjuk cukrozatlan kakaóporban, belemárthatjuk csokoládéba, de akár kis kézügyességgel meg is formázhatjuk.
- Ha színes marcipánmasszát szeretnénk, néhány csepp természetes vagy mesterséges színezéket érdemes adagolni a masszához, méghozzá akkor, amikor a keserűmandula-kivonatot vagy rumot, illetve egyéb ízesítőt hozzáadjuk. Az alapmassza ízesíthető narancslikőrrel vagy egészen finomra darabolt kandírozott, aszalt gyümölcsökkel, citrushéjakkal is.
Marcipán Figurák és Díszítés: A Kreativitás Határtalan Lehetőségei
Saját alapanyag birtokában gyakorlatilag csak a fantáziánk szab határt a dekorálásnak. Az elkészült massza ételfestékkel, aromákkal tehető különlegesebbé, egy nagyobb adagból akár 5-6 különböző árnyalatot is kihozhatunk. A marcipán rózsa készítése során tehát nem fogunk korlátokba ütközni, és ha úgy szeretnénk, akkor minden virág más árnyalatban pompázhat. Érdemes jó előre megtervezni a darabszámot és ennek megfelelő mennyiségű masszát előkészíteni, így feleslegesen nem szárad ki az alapanyagunk. Első alkalommal tanácsos úgy kalkulálnunk, hogy pár marcipán rózsa a tapasztalatszerzés áldozatává válhat, ám gyorsabban beletanulunk majd a formázásba, mint gondolnánk. Többféle technikával is elérhető a siker, így érdemes kísérletezni, melyik a leginkább testhezálló számunkra. A marcipán rózsa kialakításáról rengeteg videó található, tanácsos párszor végig nézni a legszimpatikusabbat, így biztosabb kézzel vágunk majd neki a feladatnak. Ne keseredjünk el, ha rögtön az elején nem lesz tökéletes az eredmény, nem tart sokáig kitapasztalni a legfontosabb fogásokat.
Könnyen meglehet, hogy a tanulás során egy új hobbira lelünk, hiszen a tortadíszítés akár mesteri fokra is emelhető. A marcipán rózsa csupán kitűnő kiindulási pont, lévén egyszerűségének hála gyors sikerélményt garantál. Amennyiben örömünket leljük a kreativitásunk kiélésében, akkor bátran kísérletezzünk, és vágjunk bele komolyabb formák megvalósításába is. A különféle marcipán figurák kapcsán is kiváló oktatóvideókat találhatunk, ám idővel feltétlenül érdemes önállóan próbálkoznunk és valami teljesen egyedit alkotni.
Marcipándíszeink - figuráink és virágaink - részletesek és látványosak, kizárólag kézi munkával készülnek - a teljes gyártási folyamatot saját műhelyünkben végezzük, a legnagyobb gondossággal. A marcipánmasszát az előkészítő műhelyben tömörítjük, nagy tömbökben pihentetjük, majd következik a színezés kizárólag élelmiszer biztonsági szempontból ellenőrzött, megbízható színezékekkel. Ezután a különböző díszek készítéséhez megfelelően méretezzük, a figurák testrészeihez, virágszirmokhoz, levelekhez és egyéb részletekhez egyedi méretű marcipántömböcskéket állítunk elő. Az így előkészített marcipán átkerül az előállító műhelyekbe, ahol kezdődik a varázslat. Termékeink kizárólag kézi munkával készülnek saját ötleteink, kreatív elképzeléseink, tervezésünk alapján. Minden egyes darabban ott rejlik a gondos odafigyelés és több évtizedes tapasztalat. Az elkészült marcipánfigurák és díszek csomagolásánál egyaránt fontos a praktikum és az esztétikum. Termékeink méretük és rendeltetésük szerint kerülnek tálcákra, valamint BOPP fólia tasakokba, majd HPL papírdoboz gyűjtő csomagolásba.
Marcipánnal Történő Tortaburkolás Művészete
Alapvető kerek tortát vegyünk példának. Mindegy, hogy vajkrémes vagy tejszínes, mindkét esetben körbe kell kennünk vajkrémmel, méghozzá szép simára. Ezzel a művelettel máris megalapozhatjuk a torta végső külalakját. Miután szépen körbekentük, győződjünk meg róla, hogy nem puhult-e vissza a torta. Ha igen, akkor újra keményre kell dermesztenünk, mert a puha vajkrémen megcsúszhat, és ezáltal elszakadhat a marcipán.
Fontos még észben tartanunk miközben körbekenünk egy tortát, azaz megadjuk a végleges alakját, hogy hogyan fogjuk leburkolni. Ehhez tisztában kell lennünk két dologgal, az egyik, hogy mire vagyunk képesek. Tehát ne készítsünk elő burkolásra olyan formát, amiben nem vagyunk biztosak, hogy le tudjuk burkolni. A másik, hogy a rendelkezésünkre álló cukortésztának milyen tulajdonságai vannak, illetve hogyan tudjuk alkalmassá tenni arra, hogy az adott tortát szépen leburkolhassuk vele.
Egy kerek tortánál tehát vegyük figyelembe, hogyha a szélénél túl éles a töréspont, akkor ott a marcipán esetleg megrepedhet, főleg ha szárazabb a burkolóanyagunk. Ilyenkor persze lágyíthatunk rajta, ha kissé vizes kézzel átgyúrjuk. De, ha bizonytalanok vagyunk magunkban, vagy nem vagyunk elég tapasztaltak, akkor kerekítsük le a torta éleit.
Amennyiben egy lágyabb anyaggal borítjuk be a tortát, annak is megvannak az előnyei: könnyebb kinyújtani az anyagot, kevésbé fog törni az éleknél, és a repedéseket is könnyebb eltüntetni. A hátránya viszont akkor mutatkozik meg, ha nem kentük teljesen simára a vajkrémet a torta felületén. Ugyanis a lágyabb burkolóanyag képes átvenni a legkisebb előkészítési hibákból adódó hepehupákat a torta felületén. Tehát a lágyabb marcipánnal könnyebb dolgozni, de nehezebb elérni vele a szép sima felületet.
A keményebb marcipánnak is megvannak az előnyei és a hátrányai. Nehezebb vele dolgozni, egyrészt fizikailag nehezebb megmunkálni, másrészt az éleknél könnyebben törik, de ez gondos előkészülettel elkerülhető. Mikróban picit rá kell melegíteni, és vizes kézzel át kell gyúrni. Előnye ugyanebben a formatartó képességében mutatkozik meg. Mivel merevebb anyag, nem szükséges a torta előkészítésénél teljesen simára kenni a vajkrémet, mert a kemény burkolóanyag nem veszi át a kisebb hepehupákat a torta felületén. Tehát keményebb, illetve szárazabb marcipánnal fizikailag nehezebb dolgozni, nehezebb megmunkálni, gyorsan kell dolgozni vele, és több rutin kell hozzá, viszont könnyebb elérni vele a szép sima felületet.
Fontos kérdés még, hogy milyen asztalon nyújtsuk a marcipánt. Sima, kemény felületre van szükség. A szakmában legáltalánosabb a márványasztal. Ez otthoni körülmények között nehezen megoldható, viszont nem is mindig a legcélravezetőbb. A márvány lényege azon kívül, hogy sima és kemény, hogy hideg. Ez nagyon hasznos, ha lágy marcipánnal dolgozunk, hiszen a burkoló anyag zsiradéktartalmát hidegen tartja, és így nem folyik el nyújtás közben. Viszont, ha keményebb marcipánnal dolgozunk, akkor hátrányos lehet, mert ha a márvány lehűti a cukortészta zsiradéktartalmát, attól törőssé válik, így megint csak gyorsabban kell dolgoznunk vele. Itthon, én is nagyon sokáig faasztalon készítettem a formatortákat is. Összességében a legjobb megoldás, ha rendelkezünk egy hideg és egy szobahőmérsékletű munkafelülettel, és mindig azt használjuk, amelyiknek a tulajdonságaira éppen szükségünk van.
Természetesen nem mindegy, hogy hogyan végezzük a nyújtást. Először tehát gyúrjuk simára az anyagot. Porcukorral szoktam nyújtani. Mindenképpen kerüljük a liszten való nyújtást, hiszen a liszt a vajkrémmel érintkezve beerjedhet. A tévében láthatjuk, hogy nyújtógépet használnak a cukrászok. Nagyon hasznos, hiszen ez adja a legsimább felületet, de nem hiszem, hogy erre otthon bárki beruházna, ráadásul a villanyórát is megpörgeti. A munkahelyemen vannak ilyen nyújtógépek, de a legritkább esetben használom, számomra csak egy plusz macera, és nehezebb takarítani, mint a márványasztalt. Tehát nyújtófával nyújtom porcukrozott márványasztalon. Fontos, hogy az anyagot mindig belülről kifelé nyújtsam, egyenletes erővel, ha érezzük, hogy leragadt, akkor vágjunk alá egy egyenes késsel. Amikor elértem a kívánt vastagság kétszeresét, érdemes megfordítani a cukortésztát.
Kinyújtottuk a marcipánt. Hogyan tesszük át a tortára? Feltekerhetjük nyújtófára, ezt a módszert akkor szoktam alkalmazni, ha nagy felületet burkolok. Egyébként kisebb tortáknál kerülni szoktam, mert a feltekerés nyomot hagyhat a cukortészta felületén. Kisebb tortáknál, kézzel alányúlok, és ráhelyezem a tortára, mint egy lepedőt. Ilyenkor gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk, a marcipán tehát a tortán van, de még nem simítottuk rá, még nem vette fel az alakját, folyamatosan nő benne a feszültség, és bármikor elszakadhat. Ezek a pillanatok nagyon meghatározzák, hogy milyen lesz a végeredmény, tehát ha hibázunk, akkor renoválgatnunk kell, ez meghosszabbítja a munkaidőt és ronthatja a későbbi esztétikai értéket, mégis gyorsan és nyugodtan kell dolgoznunk.
El kell távolítanunk a légbuborékokat. Ezt a torta közepétől kifelé haladva körkörös mozdulatokkal tehetjük meg. Lehetőség szerint használjunk marcipánsimító eszközöket. Ebből kétfélét lehet kapni. Az egyiknek téglalap formája van, és mind a négy oldala le van kerekítve, ez a torta felületének, a felső oldalának simítására van kiképezve. A másik fajtának van egy íves oldala, és az egyik hosszanti széle nincs lekerekítve, hanem derékszögű, ez a torták széleinek kialakítására alkalmas.
Először egy ecsettel távolítsunk el annyit, amennyit csak tudunk. Ezután a legjobb módszer, ha airbrush pisztollyal kevés vizet fújunk rá, vigyázva, nehogy eláztassuk. Ennek hiányában vizes ecsetet használjunk. A leghagyományosabb módszer viszont, ha csak lesöpörjük róla a porcukrot, és kézzel addig dörzsöljük, amíg ki nem fényesedik. Így lesz a legszebb, viszont ez a legidőigényesebb.
Ha megrepedezik a burkolás, első sorban próbáljuk tenyerünkkel elsimítani. Ha túl nagy a heg, akkor vízzel puhítsunk le azonos színű marcipánt, és „gletteljük” be a foltot. Sajnos ez a módszer sem tökéletes, mert nem mindig lehet maradék nélkül eltüntetni az ilyen hibákat. Ha tapasztaltabbak vagyunk, akkor tudni fogjuk egy bonyolultabb formánál, mondjuk egy formatortánál, hogy hol fog esetleg könnyebben megrepedni a marcipán, és melyik részekre kell jobban odafigyelni. Ilyenkor először ezeken a részeken simítsuk fel a burkoló anyagot. Meg kell ismernünk az anyagok tulajdonságait, és együtt kell működnünk velük. Sokan kérdezik tőlem, hogy milyen cukortésztát, burkolóanyagot, illetve marcipánt használok. Nem a pontos összetétel a lényeg, hanem, hogy mennyire ismerjük a cukortészta tulajdonságait, és eszerint döntsük el, hogy mire és hogyan fogjuk használni. Sokféle recept létezik, de ezekkel most nem szeretnék foglalkozni.
Marcipán Különlegességek a Világból: Híres Finomságok
Azokon a területeken, ahol sok mandula terem, illetve valamilyen oknál fogva kialakult a marcipán készítésének hagyománya, számos híres finomsággal is lehet találkozni.
A mórok által nagy becsben tartott marcipánnak ma is komoly hagyományai vannak Spanyolországban, mind közül a leghíresebb a toledói marcipán, amelyhez a környék mandulatermését használják.
A mai Olaszországban is hagyománya van a marcipánkészítésnek, és bár az ország minden részén minőségi marcipánnal lehet találkozni, a legművészibb marcipánfigurákat a legnagyobb földközi-tengeri szigeten készítik. A híres-neves szicíliai marcipángyümölcsöket (sőt mesterien megformált zöldségféléket formázó finomságokat) frutta di martorana néven kínálják. A nevét egy palermói kolostorról nyerte, amelyet a középkorban egy Eloisia Martonara nevű apáca alapított, és a kolostor lakói az arab hódoltság alatt sajátították el a marcipán készítésének mesterségét, amit évszázadok alatt tökélyre fejlesztettek.
Világhírű marcipánokat (sokak szerint a legjobbakat) készítenek a nem középkori alapítású egykori észak-német Hanza-városban, Lübeckben. A Niederegger-család által alapított cégben 1806 óta készül minőségi marcipán. A titkuk - állítólag a minőségi mandula felhasználásán túl - a leheletnyi rózsavízben rejlik, amelyet a mandulamasszához adnak. A város leghíresebb szülöttje, Thomas Mann is több helyen nagy elismeréssel és nem csekély rajongással számolt be a lübecki marcipánról. A Niederegger-cég specialitása, hogy nem csupán mesteri marcipánokat készítenek évszázadok óta, de korán elkezdték a minőségi csokoládé gyártását is, és a csokoládéval bevont marcipánnal veszik le rajongóikat a lábukról immár több mint 200 éve.
Majdnem Marcipánok: Alternatív Édességek
A mandulamarcipánhoz hasonló technológiával más olajos magokból, így például dióból, mogyoróból, barackmagból, pisztáciából, sőt kókuszból is sokfelé készítenek alapmasszát, házilag is érdemes próbálkozni vele.
Diós, mogyorós és pisztáciás marcipán is készíthető. A finomra őrölt dióból készült diómarcipán, vagy a mogyorómarcipán is finom csemege, gazdagítható finomra vágott kandírozott narancshéjjal, aszalt meggyel, akár rummal - attól függően, hogy mihez használnánk, vagy épp mihez van kedvünk.
A barackmagból készített massza neve a percipán. Valamikor a 19. században kezdték először készíteni, lévén a barackmag (a sárgabarack kemény magjában rejlő belső magrészről van szó) lényegesen olcsóbb volt a mandulánál. A percipán markánsabb, kesernyésebb a mandulamarcipánnál, de számos cukrászatban előszeretettel alkalmazzák, akár mandulamarcipánnal vegyítve - az intenzívebb aromák előcsalogatása végett is. Nevük alapján akár egy gyerekmese főhősei is lehetnének ezek a különleges édességek. A marcipánt persze mindenki ismeri és szereti, a percipánt azonban már jóval kevesebben. Pedig az sem egy mesekönyvből lépett ki. A percipán ugyanúgy készül, mint a marcipán, és még az íze is hasonló, de mandula helyett barackmag az alapanyaga. Röviden ennyi a különbség kettőjük között. A percipán eredetileg azért jöhetett létre, mert a régen barackmag olcsóbb volt, mint a mandula. Mára azonban ez már nem igaz, ugyanis a barackmag ugyanolyan drága, mint a mandula, és beszerezni is nehéz. Éppen ezért a percipán kiszorult a piacról, egyre ritkábban találkozni vele.
A nevezetes salzburgi desszert, az eredeti Paul Fürst-féle Mozartkugel (magyarul: Mozart-golyó) sem tiszta mandulamarcipánt, hanem úgynevezett pisztáciával dúsított marcipánt rejt, a zöld pisztáciának köszönheti halványzöld színét. Általában a jó minőségű pisztácia-marcipánkeverék 92-96 % mandulamarcipán mellett 8-4 %-ban tartalmaz pisztáciát. A nem tisztán mandulából készített marcipánhoz hasonló állagú masszáknak se szeri, se száma, sokféle jó minőségű úgynevezett „hamis” marcipán is létezik, és vannak megdöbbentő alapanyagokból készített, mesterséges aromákkal dúsított készítmények is.
A Marcipán Felhasználási Területei: Édes Élvezetek Széles Skálája
Mivel a marcipán sosem számított olcsó mulatságnak, sok helyen kötődik ünnepekhez, a karácsonyi ünnepkörhöz vagy az újévhez, esküvőhöz, családi ünnepekhez. Ma már sokféle marcipánmasszához és késztermékhez lehet hozzájutni az év minden szakában, és annyiféle desszert gazdagítható marcipánnal, hogy csipetnyi luxust mindenki megérdemel.
Azon túlmenően, hogy készíthetünk házi marcipánbonbont, marcipánburgonyát, karácsonyra szaloncukrot, tölthetünk marcipánmasszával aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, esetleg csokoládéba is márthatjuk, számos más desszerthez használható a marcipánmassza (vagy épp diómarcipán, percipán stb.).
Gyorsan elkészíthető finomság a marcipánnal töltött leveles tészta. Marcipánmasszát reszelhetünk aprósütemények omlós tésztájába, hogy még ízletesebb legyen, adagolhatunk belőle kevert süteményekhez, gyümölcskenerekhez, krémekhez, fagylaltokhoz is. Fontos, hogy ha reszelni akarjuk a marcipánmasszát, mindig hűtsük le, így könnyebben tudunk vele dolgozni. Ha minyonok vagy sütemények, torták bevonásához használunk marcipánt, azt mindig szobahőmérsékletű masszával érdemes megtenni, hogy könnyen nyújtható legyen. Soha ne lisztezzük, hanem kevés porcukorral szórjuk meg inkább, hogy ne ragadjon a nyújtófára - ez elkerülhető, ha két sütőpapír vagy frissentartó fólia között dolgozik vele az ember.
Ünnepi torta el sem képzelhető marcipán nélkül. Stollnit és gyümölcskenyeret nem csupán karácsonyra lehet sütni, és különösen finom lesz, ha rúddá sodort marcipánt is dolgozunk a tésztába. Persze marcipános kalácsot, kuglófot és még számtalan süteményt lehet ünnepivé, különlegessé tenni több vagy kevesebb marcipán hozzáadásával.
Ha például 2 rész lekvárhoz 1 rész reszelt marcipánt, néhány csepp keserűmandula-kivonatot vagy rumot keverünk, csodás tölteléket kapunk, amivel aprósüteményeket, piskótatekercset, palacsintát, leveles tésztát vagy bármilyen süteményt lehet tölteni. Marcipánkrémet és pudingot persze cukrászkrémhez adagolt marcipánnal vagy vajkrémhez porciózott marcipánnal is nyerhetünk. Egyik finomabb, mint a másik…