Minden, amit a gyorséttermi sült krumpliról tudni érdemes

Napjaink egyik legkedveltebb ételei között tartják számon a bő zsiradékban sült burgonyát, ami szinte valamennyi gyorsétkezde kínálatában megtalálható. A sült krumpli felnőttek és gyermekek körében egyaránt nagyon kedvelt ennivaló. Sokan otthonukban is gyakran készítik köretként, esetleg önmagában harapnivalóként ezt az ételt. De vajon mi teszi olyan ellenállhatatlanná a gyorséttermi sült krumplit, és milyen titkok rejtőznek az elkészítése mögött? Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a gyorséttermi sült krumpli előállítását, minőségét és a fogyasztók kedveltségi adatait, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) vizsgálatai alapján.

A Nébih vizsgálatai és eredményei

A Nébih munkatársai ezúttal négy gyorsétteremlánc - három országosan is jelen lévő - egy-egy üzletében vizsgálták a sült krumpli előállítás körülményeit. A vizsgálat kiterjedt a felhasznált alapanyagokra, az előállítás élelmiszerbiztonsági szabályozottságára és körülményeire, a higiéniai előírások teljesülésére, a burgonyasütés technológiájára és a késztermék kezelésére. Emellett laboratóriumban ellenőrizték a használatban lévő sütőzsiradékot, és próbavásárlás keretében a készterméket is megvizsgálták. Megnyugtató, hogy a helyszíni hatósági ellenőrzések egyik helyen sem tártak fel kirívó élelmiszer-biztonsági hibát, szabálytalanságot.

Az alapanyag: burgonya, ami sajnos nem magyar

A vizsgálatok során kiderült, hogy az ellenőrzések idején egyik üzletben sem magyar előállítású burgonyát használtak fel - számolt be a vizsgálatról részletesebben a Nébih blogja, a Szupermenta. Három helyszínen (Burger King, KFC, McDonald’s) gyorsfagyasztott, elősütött hasáb vagy szalmaburgonyát használnak, melyet szigorú belső szabályozás mellett sütnek és tárolnak. A negyedik helyen is elősütött alapanyaggal dolgoznak.

A McDonald’s esetében a vállalat valódi burgonyát használ (országonként különböző típust, de egyező tulajdonságokkal), amelyet egy sültkrumpli alapanyag gyártóhoz szállítanak. A krumplikat ezután megmossák és gőzzel hámozzák, majd a dolgozók kivágják a csúnya barna foltokat. Ezután egy úgynevezett burgonyaágyúba kerülnek. Az ágyú egy pengékkel teli sültkrumpli előállító cső, amelyen a krumplikat nagy sebességgel átlövik, és így kapják meg a klasszikus, már ismert sültkrumpliformát. A sült krumplit ezután blansírozzák, szárítják, és elősütik, majd lefagyasztják, és elküldik a McDonald's éttermeibe. A sült krumplivá válás utolsó állomását az étteremben, az úgynevezett deep fry sütőben sütik meg.

A sütőzsiradék minősége és kezelése

A sült burgonya készítésekor kiemelt jelentőségű a sütőzsiradék minősége és felhasználásának módja, különösen jelentős a sütési hőmérséklet. A sütőolajok használatára a nemzeti vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai útmutató idő- és hőmérsékletbeli előírásokat tartalmaz, míg a sütőolajok poláros komponens tartalmára rendeletben meghatározott határérték vonatkozik. A jogszabály szerint a sütéshez használható növényi és állati zsiradékok, ipari módszerekkel módosított zsiradékok poláros komponens tartalma nem haladhatja meg az összes zsiradék 30%-át.

Mind a négy vizsgált vendéglátóhelyen mintát vettek a használatban lévő, forró sütőolajból, és laboratóriumban vizsgálták, hogy poláros komponens tartalmuk megfelel-e a rendeletben meghatározott határértéknek. Jó hír, hogy a vizsgált használt sütőzsiradékok egy esetben sem lépték át a megállapított határértéket.

Három esetben automata sütőberendezéssel rendelkeznek az éttermek. A sütéshez növényi alapú sütőzsiradékot használnak, amelyet 12 sütés után, illetve 5 sütés után a rendszer folyamatosan átszűr, így eltávolítják a lebegő törmeléket, melynek jelenléte rontja a zsiradék minőségét. A sütőzsiradék elhasználtságának mértékét naponta többször ellenőrzik, amit regisztrálnak is. A zsiradék teljes cseréje a kapott érték alapján szükség szerint történik.

A sütéstechnológia és a blansírozás titka

Bár otthon gyorsan készíthetsz sült krumplit sütőben vagy légsütőben is, tényleg van valami különleges abban, ha gyorsétteremben vásárolt sült krumplit eszel. A gyorséttermes sült krumpli alapvetően abban különbözik leginkább attól, ahogyan a legtöbben otthon készítjük a sült krumplit, hogy blansírozással készül, vagyis kétszer mártják az olajba. Ennek következtében csökken a krumpli nedvesség- és keményítőtartalma, ami segít, hogy ropogósabb legyen.

Az első lépésben a krumplit hosszabb ideig elősütik alacsonyabb hőmérsékleten (általában 135-150°C-on), vastagságtól függően 3-5 percig, így alaposan megsül, de nem lesz teljesen aranybarna. A krumplit ezután lecsepegtetik, lehűtik és a hűtőszekrénybe teszik. Ekkor a krumplinak halványnak kell lennie, megbarnult részek nélkül. Az utolsó lépésben magasabb hőmérsékleten (kb. 175°C-on) körülbelül 1-3 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütik.

Fontos megjegyezni, hogy az egyik étterem technológiája eltér a többiétől, mert a fogyasztó megrendelését követően, frissen sütik ki a burgonyát. A sózás, egyéb fűszerezés is a fogyasztó kérésére történik, vagy elmarad.

A sózás és a késztermék kezelése

A megsült burgonyát közvetlenül sütés után kézi szórással megsózzák. A készre sütött burgonyákat megfelelő hőmérsékleten tartják. Belső szabályzás alapján a sütést követő 7 percig adhatják ki a fogyasztónak, ezt követően az esetleges „maradékot” leselejtezik.

A Nébih kíváncsi volt, mégis mennyi sót tartalmaz egy adag sült burgonya, ezért laboratóriumban is megmérték azok sótartalmát. A vendéglátó termék előállításkor kötelezően vezetett anyaghányad nyilvántartás (kalkuláció) alapján a megvizsgált sült krumplik közül a legtöbb sót a McDonald’s terméke tartalmazza, amit a mérések is igazoltak. Ezt követi a Burger King, majd a KFC sült krumplija.

Gyorséttermi sült krumpli mítoszok és tévhitek

Csábító lehet azt hinni, hogy a gyorséttermek mindenhol feldolgozott rémálom-ételeket árulnak, és ez talán sok esetben így is van. A gyorséttermi ételek szuperfeldolgozottak, efelől semmi kétség. Azt gondolhatnánk, hogy még a McDonald's sült krumplija is - bármennyire is tagadhatatlanul finom - valószínűleg nem friss krumpliból készül, hanem valami furcsa krumplipüré keverékéből. De valójában nem ez a helyzet. Bár a McDonald's sült krumplija nem éppen a helyszínen, minden nap frissen vágott krumpliból készül, de nem is az élelmiszer mérnökök által tervezett rémálom ételek furcsa keverékéből. Akárcsak a rózsaszín nyálkás Chicken McNuggets mítoszában, a McDonald's sült krumpliban sincs burgonyapép. Igazi, egész burgonyából készülnek, és így előkészítetten szállítják az éttermekbe őket.

Korábban arról szóltak a hírek, hogy habzásgátló adalékanyag is kerül a McDonald's csirkefalatkáihoz, de mostantól minden más lehet! Az amerikai Mythbusters (Állítólag) című sorozat műsorvezetője is utánajárt, hogyan és miből készül a világhírű McDonald’s-féle sült krumpli.

Egy gyorséttermi dolgozó leleplezte a titkot: bizony koránt sincs tele az a krumplis tasak, amit kapunk, pláne akkor nem, ha csúcsidőben érkezünk. Könnyen lehet, hogy feleannyit sem kapunk, ha épp sietős a személyzetnek? Az ugyan nem derül ki a bejegyzésből, hogy a videó hol készült (feltehetően az Egyesült Államokban), az azonban jól látszik rajta, hogy könnyedén meg lehet tölteni egy ugyanakkora krumplis tasakot jóval kevesebb és jóval több sült krumplival is úgy, hogy az első ránézésre ugyanannyinak tűnjön.

A gyorséttermi sült krumplik végső népszerűségi listája

Végezetül nem maradhatott ki a nagy sültkrumpli-tesztből a kóstolás. A kedveltségi kóstoláskor ezúttal laikus vásárlók tesztelték a termékeket. Ugyanabban a budapesti bevásárlóközpontban szervezték meg a kóstolást, ahol az ellenőrzések is folytak, mivel itt volt megtalálható a négy étterem egy helyen. Az összesített adatok alapján a legkedveltebb sültkrumpli a Burger Kingé lett, második a BelFrit, míg harmadik helyen a McDonald’s terméke végzett.

A Nébih szakemberei külön kíváncsiak voltak arra is, hogy kóstolóik melyik krumplit ítélték a legsósabbnak. Ebből a szempontból is a Burger King lett az első. A McDonald’s terméke a második helyet kapta, míg a BelFrit és a KFC ugyanolyan értékkel zárta a „sós-kérdéskört”. Ez azért is érdekes, mert a laboratóriumi vizsgálatok szerint a legtöbb sót a McDonald’s terméke tartalmazza. Ezt követi a Burger King, majd a KFC sült krumplija.

Sült krumpli otthon: tippek és trükkök

Ha kicsit egészségtudatosabb szeretnél lenni, akkor süss a sütőben ropogós édesburgonya-hasábokat, ehhez itt találsz receptet. Akárki akármit mond, a sült krumpli az egyik legjobb étel a világon - mindegy, hogy rántott hús mellé köretnek vagy valamilyen finom szósz mellé mártogatósnak esszük, egyszerűen nem lehet megunni. Ha otthon próbáltad elkészíteni, és azon kaptad magad, hogy sem az íze, sem a minősége nem olyan, mint a gyorséttermekben, annak bizony komoly oka van.

A magas keményítőtartalmú burgonyák sűrűbbek és alacsonyabb nedvességtartalommal rendelkeznek, mint a viaszosabb burgonyák, amitől ideálisak lesznek a sütéshez. Ha friss krumplit vásárolsz, akkor érdemes legalább néhány hétre a pincébe tenned, hogy öregedjen, és csak azután süss belőle sült krumplit. A burgonyában található cukrokkal és keményítőkkel ugyanis varázslatos dolog történik az öregedés során, ami ropogósabb sült krumplit eredményez.

Íme egy egyszerű recept a tökéletes otthoni sült krumplihoz:

1. Tetszőleges mennyiségű - személyenként átlagosan 2 nagyobb fej burgonyával számoljunk - burgonyát hámozzunk meg és vágjunk közepes méretű csíkokra.
2. A felcsíkozott burgonyát áztassuk be hideg vízbe néhány percre - ez idő alatt kezdjük el felmelegíteni az olajat 140 fokra (hagyományos napraforgóolaj tökéletes hozzá).
3. A burgonyáról öntsük le és itassuk fel a felesleges vizet.
4. A 140 fokra felmelegített olajban kezdjük el sütni 6 percig, majd vegyük ki és hagyjuk pihenni nagyjából 10 percig.
5. Egy mélyebb serpenyőben forrósítsunk olajat. Ha elég forró, akkor süssük 5 percet a krumplikat, vigyázzunk, hogy egyszerre ne tegyünk sokat az olajba.
6. Adjuk az olajhoz a vajat vagy a kókuszzsírt, várjuk meg, amíg újra forró lesz, tegyük vissza a krumplikat és süssük aranybarnára.
7. Szűrőkanállal vegyük ki, tegyük papírtörlőre ismét.

Egyes gyorséttermek ragaszkodnak hozzá, hogy hagyományos módon csak sóval és borssal fűszerezzék a sült krumplit, míg mások fűszerezett sót vagy fűszerkeveréket használnak. A számodra legideálisabb ízvilágot természetesen te magad tudod meghatározni és kikísérletezni, de a megfelelő fűszerezési technika minden esetben elengedhetetlen ahhoz, hogy az ízek igazán érvényesülni tudjanak.

Az ezerarcú krumpli mindannyiunk kedvence, legyen szó levesről, egytálételről, rakottasról, salátáról vagy édességről. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!

tags: #gyorsettermi #sult #krumpli