Az örökzöld húsleves, amit akkor se tol félre senki a családban, ha hetenként megfőzök egy kondérral. Nem csoda egyébként, hiszen attól függetlenül, hogy alapvetően ugyanúgy készül, nagyon sokféle ízű tud lenni. Sok függ a zöldségeléstől, de talán még több attól, milyen húsból főzzük. Az igazi, házi húslevesről mindenkinek vannak kellemes gyerekkori emlékei, hiszen a nagymamák és az édesanyák húslevesei gyerekkorunktól kezdve elkísérnek bennünket. Ezeket esszük a zord téli napokon, betegség idején, a nagy családi ünnepekkor. Amikor egy nő először készíti el életében egyedül a húslevest, az emlékezetes pillanat, hiszen így adódik tovább az ősi hagyomány és a titkos konyhai fogások.
A hús kiválasztásának művészete
A legjobb akkor lesz, ha valami csontos hús fő benne, lehetőleg sötét fajta. Nem véletlenül klasszikus a marhahúsból levese. Összemérhető vele a kacsa nyakából főzött is. A kacsa barnahúsú szárnyas, és a nyakában igazán akad csont szép számmal. A jó minőségű hús alapvető feltétel: a legjobb mindig a házi tartásban részesült állat, hiszen annak húsa össze sem hasonlítható a bolti húsok ízével. Ha van lehetőségünk házi baromfit vásárolni, mindenképpen tegyük meg, abból lesz a legjobb húsleves.
Húsleves készülhet fagyasztott húsból is, de a legjobb, ha frisset veszünk, és azt használjuk fel. Nagyon finom leves készíthető sertésből, marhából, tyúkból, kakasból, csirkéből, fácánból, gyöngytyúkból, galambból, kacsából és pulykából is. Igazán szép kacsanyakat kínált a baromfis a piacon, olyan 500 - 600 fabatka körüli áron mérve kilóját. Egy ilyen hétvégi kondérhoz egy kilónyit szoktam kérni, mire megmérik - ugye lehet kicsit több - másfél felé közelít. A leszűrés után a nyakakkal érdemes egy kutyát megörvendeztetni, nagyon belophatjuk magunkat a szívébe.
Zöldségek: a kacsahúsleves kiegészítői
Ehhez még össze kell vásárolni egy jókora csokor sárgarépát, egy - két petrezselyem gyökeret, egy zellert, karalábét. Most nem ihletett meg más, de lehetett volna még kelbimbót, (kel)káposztát, karfiolt vagy brokkolit is. Húslevest csak friss zöldségekből lehet készíteni, tilos beletenni mirelit zöldségeket, hiszen azok íze teljesen elrontja a levesünket.
Kötelező hozzávaló a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a hagyma. Kerülhet még bele krumpli, kelkáposzta, karfiol, zeller, karalábé és paprika. A zöldségeket nem szabad felszeletelni, mert akkor szétfőnek, egészben kell a levesbe kerülniük. Így tavasz kezdetén a petrezselyem gyökerek már nagyon fásak tudnak lenni, inkább a tömzsibb pasztinákot keresem. Kaptam szép friss, leveles zellert, ennek csak a zöldjét tettem bele, annak is épp elég íze van. Mindet belefőztem, és amíg puhult, bekevertem egy grízgaluskát, mert azt is akárhányszor főzhetek a húslevesbe.
Káposztafélék a kacsás ételekben
Bár a húslevesbe a kelkáposzta remek kiegészítőként szolgál, fontos különbséget tenni a levesbe szánt zöldségek és a kacsa egyéb elkészítési módjai között. A savanyú káposzta például kiváló társa a kacsahúsnak sültek formájában. Amikor kacsát sütünk, a sütőt előmelegítjük 150 °C-ra. A kacsát konyhai papírtörlővel alaposan szárazra itatjuk, kívül-belül gazdagon sózzuk, borsozzuk. A hasüregét bedörzsöljük majoránnával és bazsalikommal, és megtöltjük a negyedekre vágott, hámozatlan almával. Mellével felfelé, egy sütőrácson tepsibe tesszük, és kb. egy órán át sütjük. Ekkor a sütőrácsot kivesszük alóla, a tepsibe szórjuk a savanyú káposztát (ízlés szerint átmossuk), összekeverjük a kisült kacsazsírral, a kacsát megfordítjuk, és további egy órán át sütjük. A végén újra visszafordítjuk a mellével felfelé, a sütő hőfokát felvesszük 220 °C-ra, és kb. 30 percig sütjük, amíg a kacsa megpirul, és a bőre ropogós lesz. Egészben vagy feldarabolva tálaljuk a káposztával és az almával.
A főzési folyamat technikája
A nyakat leöblítettem és - lehet megkövezni - betettem a kuktába. Az összes hagyománnyal, szabállyal ellentétben, mindig gyönyörű tiszta levesem fő benne. Felforrás után visszaveszem alatta a meleget annyira, hogy épp ne szuszogjon, de le se eresszen. Így otthagyom néhány órára. A húsleves nem készül el gyorsan. Lassú, időigényes étel, aminek a főzési ideje akár 12 óra is lehet. A főzés során az állat csontjából, húsából és bőréből olyan anyagok oldódnak ki, amelyek az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen tápanyagok.
Ha a zöldségek már puhák, de a hús még mindig rágós, szedjük ki őket, és főzzük tovább a húst, amíg teljesen meg nem puhul. Ahogyan fő a leves, hab keletkezik a tetején, amit szűrőkanállal le kell szedni, különben zavaros lesz a levesünk. Éppen ezért érdemes résen lenni, és amikor habot látunk, szedjük le. A borsot egészben érdemes beletenni, nem őrölve, hogy ne legyen zavaros a leves, amikor tálaljuk. Érdemes megfigyelni, hogy a leves tetején külön úszkálnak az apró zsírpöttyök. Ez azt mutatja, hogy olyan kevés a zsír rajta, hogy nem áll össze egybefüggő réteggé.
Levesbetétek és hagyományok
A húsleves házi tésztával a legfinomabb, talán még vannak nagymamák, akik tudják, hogyan lehet otthon saját kezűleg elkészíteni a levestésztát. Ha Ön is megkívánt egy finom forró húslevest, de nincs ideje elkészíteni, és a nagymama sem elérhető, a Cityfood tudja a megoldást. A grízgaluska, a tésztafélék és a lassú főzés mind a magyar gasztronómia olyan pillérei, amelyek a húslevest többé teszik, mint egy egyszerű folyadék. A kacsahús gazdagsága és a zöldségek, mint a kelkáposzta vagy a gyökérzöldségek egyensúlya garantálja az étel karakterét. A sütőben sült kacsánál a savanyú káposzta adja meg azt a savas kontrasztot, ami a levesben inkább a friss zöldségek harmonikus együttese révén valósul meg.
Húsleves, ahogy Keleti Andrea készíti | Mindmegette.hu
A megfelelő zöldségválasztás, a csontos hús használata és a türelmes főzési technika együttesen biztosítja, hogy az étel ne csak tápláló, de ízvilágában is kifinomult maradjon. A kelkáposzta, karalábé, zeller és a különböző gyökérzöldségek mind-mind gazdagítják a kacsahús jellegzetes, telt ízét. A tálalásnál ügyeljünk arra, hogy a leves tisztasága és a hozzávalók frissessége érvényesüljön, legyen szó otthoni főzésről vagy professzionális konyhai előkészítésről. Az időtálló receptek és az ősi technikák ötvözése teszi lehetővé, hogy a húsleves továbbra is a családi asztalok központi eleme maradjon.
tags: #milyen #kaposzta #kell #a #kacsahusleveshez