A cukrászatban a tortakészítés alapja egy jól kiválasztott tészta. Ebből többféle létezik, ahány ház, annyi szokás. Mindenki maga döntse el, hogy melyiket szeretné sütni, nekik melyik ízlik. A receptekben mindig vannak hőfokok leírva, de ez csak tájékoztató jellegű, mivel minden sütő más és más, ki kell tapasztalni, hogy a saját sütő hogyan süt. Szükségünk lesz egy tortakarikára is. Ha kisült, akkor a sütő ajtaját résnyire ki kell nyitni, és egy 10 percet még úgy hagyni, hogy ne essen össze. Utána kivenni, egy rácsra tenni (pl. a mikro grillező rácsa, vagy a sütő rácsa), és a karikában hagyni hűlni.
Amikor a tészta teljesen kihűlt, akkor jöhet a szeletelés. Erre több módszer létezik, de arra figyeljünk, hogy egyenletes lapokat vágjunk. Lehet simán a szemre bízni és egy hosszú késsel, ami nem morzsálja szét a tésztát elvágni, vagy kapható tortaszeletelő karika, esetleg a cérnás módszerrel is vághatjuk. Fogunk egy erősebb cérnát, ami nem szakad könnyen, bejelöljük nagyjából a piskótán, hogy hol szeretnétek vágni. Eligazítjuk körben a cérnát, hátul keresztbe fogjuk, és elkezdjük húzni egyenletes mozdulattal. Szép sima vágási felületet kapunk majd.
A töltés és a vajkrém szerepe
A torta készítés következő lépése a töltés. Szintén nagyon fontos, hogy hogyan töltjük be a lapokat. Érdemes a tortakarikában tölteni, mert így biztosan egyenes lesz az oldala. Ha ez készen van, akkor tegyük be a hűtőbe, hogy dermedjen, így könnyebb lesz dolgozni vele majd. A torta készítésekor legtöbbször sima vajkrémet használunk, ami vaj és porcukor 1:1 arányú keveréke. Vajat ugyanannyi porcukorral keverjünk össze. Ehhez vajat használjunk, és ne margarint, jobb az íze, és nem olyan vizes. A porcukrot beleszitáljuk, és robotgéppel habosra verjük. A vaj legyen puha, ne a hűtőből vegyük ki.
Miután a torta a töltelékkel szépen megdermedt, kivesszük a hűtőből, levesszük róla a karikát, és mehet a morzsakabát rá (vajkrém vékonyan). Ez arra jó, hogy a tészta morzsáit kicsit elfedi, ad egy első réteget. Ismét jöhet a hűtés. És most jöhet az egyik legfontosabb mozzanat, az újabb réteg vajkrém. A morzsakabát kb. fél óra alatt meghúz annyira, hogy jöhet az újabb réteg vajkrém. Azt már tökéletesen simára kell kenni, hogy szép legyen a burkolás. A legjobb, ha van egy hosszú spatula, és azzal csináljuk. Dermesztés után olyan legyen az állaga, mint amikor kemény a vaj.
A burkolás technikája és a fondant kezelése
A torta készítés egyik sarkalatos pontja a burkolás. Többféle anyaggal lehet burkolni. Sokféle kész burkoló anyag létezik: Unidec, Formix, Smartflex Velvet, Uniflex, Chocodec, Diadec, marcipán. Kivesszük a zacskóból az fondantot. Tapogassuk meg, és ahol esetleg érzünk benne kiszáradt részt, azt csípjük ki, nehogy belekerüljön, mert nem lehet eltüntetni majd. Ha ez megvan, akkor átgyúrjuk, míg szépen össze nem áll egy gombóccá. Érezni fogjuk, hogy szép selymes. Ha ragad, akkor pici keményítővel bepamacsoljuk.
Ezután megszórjuk a felületet keményítővel, amin nyújtjuk, és megpróbálunk egy kerek formát nyújtani, ami kb 3-4 mm vastag. Vékonyabbra, vastagabbra semmiképpen sem, mert nem lehet vele dolgozni. Ha ez megvan, akkor kivesszük a tortát a hűtőből, odakészítjük a kinyújtott fondant közelébe, és óvatosan átrakjuk rá a burkolót egyenletesen igazítva. Amikor rátettük, akkor a tetejét elsimítjuk szépen, először picit a kezünkkel, utána a simítóval, és elkezdünk haladni az oldalán. Az oldalán a tenyérrel óvatosan lefelé haladva rásimítjuk úgy, hogy mindig csak picit, közben pedig a másik kézzel húzzuk, igazítjuk. Haladunk szépen körbe-körbe. Most újra elővesszük a simítót, és határozott mozdulatokkal elkezdjük az oldalát és a tetejét rásimítani.
Kihívások és megoldások: CMC és nyári praktikák
Ha izzad, ha szakad, ha nyúlik, ha ragad… a torta készítés egyik első és legfontosabb kelléke nyáron, meleg, párás időben a CMC por. Ez egy lékötő anyag, melyet sok területen alkalmaznak. Ha burkolni akarjuk a tortát, akkor 1 kg burkolóhoz kb. 1 evőkanállal kell tenni. A burkolás előtti napon belegyúrjuk a fondiba, majd legalább egy éjszakát pihentetjük hűvös helyen, vagy hűtőben. Ennyi idő kell, hogy a CMC kifejtse a hatását. Ami sokat tud még segíteni, ha Smartflex Velvet használunk, vagy keverünk a fondantba 10 dkg-t 1 kg fondantba.
Előfordul, mikor az ember lányának már potyog a haja, mert még mindig ragad, ragad, ragad… és csak tesszük hozzá a keményítőt. Egy idő után vízhiányos lesz a burkoló. Ilyenkor vizes kézzel kell gyúrni addig, amíg nem lesz jó ismét az állaga. Meleg időben a burkolást érdemes éjszakára, vagy hajnalra halasztani, hogy minél hűvösebb legyen, már akinek nincs klíma otthon. A tortát minél tovább hagyjuk a hűtőben, és csak közvetlenül a burkolás előtt vegyük ki, hogy a vajkrém se kezdjen el olvadni.
Formázott torták és figurális díszítés
A torta készítés egyik befejező művelete, a munka megkoronázása a díszítés. A díszítés már fantázia kérdése. Érdemes szétnézni a Google-ben, illetve a Pinteresten, nagyon sok ötlet van. A díszítéshez rengeteg eszközt használhatunk, például csöveket, cukorcsipkét, ostyát, kiszúrókat, virágokat, stencileket.
Példaként említhető a napocska formájú torta, vagy egy ponty forma, ami faragás szempontjából mondhatni olyan, mint egy szem. A halat olyanra formázzuk, faragjuk, mint egy szem. A fehér színű fondantból megformázzuk a ponty hasi uszonyait. Az erező modellező eszköz segítségével bevonalkázzuk az uszonyokat majd a halhoz tapasztjuk őket. A festést több rétegben visszük fel, például a sötétebb ételfesték gél - mohazöld színe, szintén hígítva. A színekkel addig kell játszani, amíg el nem érjük azt, amit szeretnénk.
Cukorvirágok készítése: A precizitás iskolája
Az orchidea készítése a magasiskolája a dekorációnak. Szükséges eszközök: papír bevonatos virágdrót (22-es, 24-es), formázó szivacs, szilikon orchidea erező, olló, marcipán mintázó eszközök, lapos végű ecset (8-as), hegyes végű ecset (0-s), orchidea kiszúró, szirom festék porok, zöld virágszalag, kis méretű nyújtófa, virágmassza, oázis vagy hungarocell tömb, étkezési keményítő, ehető ragasztó, víz.
Első lépésben minden szükséges eszközt készítsünk elő. A virágmasszát célszerű egy zárható műanyag dobozban tartani a munkafolyanat során. Mindig alaposan gyúrjuk át, mielőtt hozzákezdünk az egyes fázisokhoz. A cymbidium orchidea esetében 5 darab sziromra, 1 darab úgynevezett ajak-sziromra és egy bibére lesz szükségünk. A kiszúró méretéhez igazodva sodorjunk egy azonos hosszúságú hengert. Keményítőzzük be a masszát, a nyújtófát és a felületet is, amin nyújtani fogunk. Nyújtsuk akkorára a masszát, amekkorából már látjuk, hogy elegendő méretű lesz a kiszúráshoz.
A kiszúrót illesszük rá a kinyújtott masszára úgy, hogy a vastagabbra hagyott rész pontosan a közepén legyen. Határozott mozdulattal nyomjuk bele a kiszúrót az anyagba és körkörösen mozgassuk meg. Vegyük ki a formára vágott masszát a kiszúróból és szúrjunk a vastagon hagyott részbe egy 24-es méretű drótot nagyon óvatosan. Golyós végű marcipán mintázó segítségével vékonyítsuk el körben a szirom széleit. Készítsük elő a szilikon erezőt, keményítőzzük be kissé a felületét, illesszük a közepébe a szirmot, és egy határozott, erős mozdulattal nyomjuk össze.
A bibe festésével folytatjuk. A legerősebb lila színre a bibe felső részét festjük. Az ajak-szirmot körben a széleken lilával árnyaljuk, majd a bibe alatti részt egy kevés sárga festékkel megfestjük. Elővesszük a nullás méretű ecsetet és egy csepp vízben elkeverünk némi porfestéket. Megfestjük a szirom belsejének mintázatát. Végül a virágszalagot hozzáfogjuk, majd végig a szár mentén körbetekerjük rajta. El is készült a mesés cukor-orchidea! Ugye, hogy nem kell félni tőle?
Általános irányelvek és tippek a profi eredményért
Ha végképp nem megy, akkor kartondobozban tárolni, esetleg kartonpapírt tenni a hűtő hátuljába. Ha ez alapján látunk neki, akkor rájövünk, hogy a torta készítés nem is annyira bonyolult, bár odafigyelést, törődést kíván. A cukrász süteményeket, ha házilag készítjük, sokat spórolhatunk meg vele. A torták készítésekor két módszert különböztetünk meg. Az egyik amikor saját krémjével vonjuk be, a másik amikor fondanttal behúzva alakítjuk. Az első esetben a krém készítésekor 20 dkg-al többet kell számolni. A betöltött torta oldalát tetejét be kell vékonyan kenni.
Amennyiben áthúzott tortát készítünk, betöltés után jól kifagyasztjuk, utána a tetejét és az oldalát egész vékony lekvárral lekenjük, mert ezáltal fényes marad rajta a bevonat. A torta 20 dkg fondant vesz fel, de 30 dkg-ra számítsunk. A fondant egy edényben langyosra melegítjük, ráöntjük a tortára és hosszú késsel lehúzzuk a tetejéről úgy, hogy sima vékony réteg maradjon és az oldalát is takarja. Akár úgy mond spriccelt, vagyis saját krémjével bevont, vagy áthúzott, azaz fondanttal készítünk tortát, jól ki kell fagyasztani, egyébként nem tudjuk szépen felvágni. Szeletelésnél a kést minden egyes szelet előtt meleg vízbe mártjuk és megtöröljük. A tortákat közép meleg sütőben, 35-40 percig célszerű sütni. Akkor vágjuk fel, ha már teljesen kihűlt.