Ínycsiklandó teljes kiőrlésű kenyér: receptek és technikák a tökéletes végeredményért

A házi kenyérsütés egyre népszerűbbé válik, és nem véletlenül: a frissen sült kenyér illata, íze és textúrája semmivel sem hasonlítható össze a bolti változatokkal. Különösen igaz ez a teljes kiőrlésű kenyerekre, amelyek nem csupán finomak, hanem egészségesebbek is a finomított lisztből készülteknél. Ez az átfogó cikk bemutatja, hogyan készíthetünk pihe-puha, laza bélzetű, kívül cserepes-ropogós héjú, teljes kiőrlésű liszttel készült kenyeret, számos receptet és technikát felvonultatva.

Miért válasszuk a teljes kiőrlésű lisztet?

A teljes kiőrlésű lisztek előnyei a sima, finomított fehér liszthez képest a magasabb élelmi rost-, fehérje-, vitamin- és ásványi anyagtartalom. Ezek az értékes tápanyagok hozzájárulnak az egészséges emésztéshez, a stabil vércukorszint fenntartásához és a szervezet általános jólétéhez. Kenyereink értékes tápanyagtartalmát tovább növelhetjük gabonakorpa, útifű maghéj vagy olajos magvak (pl. napraforgó, lenmag, tökmag) hozzáadásával. Ma már szerencsére akár kisebb üzletekben is széles, kenyérsütéshez használható lisztválasztékot találunk, így bátran kísérletezhetünk velük, használhatjuk őket változatosan, akár többféle lisztet is egy-egy kenyér elkészítésekor.

Alapvető technikák és tippek a tökéletes kenyérhez

A házi kenyérsütés nem akkora ördöngösség, mint amilyennek elsőre tűnik, ráadásul kenyérsütőgép nélkül is csodás kenyerek készíthetőek. A kulcs a megfelelő dagasztásban, kelesztésben és sütésben rejlik.

A liszt és a folyadék aránya

Fontos megjegyezni, hogy hiába tüntetünk fel, hogy x lisztmennyiséghez mennyi folyadékot adtunk, vagyis javasolunk, ha másfajta lisztekkel dolgozunk, más mennyiséget fog felvenni, ami kicsit mindig más tésztát eredményez. Oké, azért olyan nagy eltérések nem lehetnek, de értjük. A teljes kiőrlésű lisztek általában több folyadékot vesznek fel, mint a finomított lisztek, ezért érdemes fokozatosan adagolni a vizet vagy más folyadékot, amíg a kívánt állagú tésztát el nem érjük.

Dagasztás - A kenyér lelke

A dagasztás elengedhetetlen a megfelelő textúrájú kenyér eléréséhez. Rendesen ki kell azt a tésztát dagasztani. Akkor jó, ha a tészta sima és rugalmas.

Kézi dagasztás:

• Lisztezett felületen 5-7 percig dagasztjuk. A cukrászsuliban tanult módszer szerint fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre. Aztán bal kézzel görgetjük jobbra. Hogyha jól dolgozunk, a deszkán egy SZIVECSKE fog kirajzolódni a tészta által felvett liszt helyén.

Gépi dagasztás:

• A dagasztókarokat használva 10-15 percen keresztül dolgoztassuk a tésztát. Az edény szélén lévő tészta és lisztmaradványokat tésztakaparóval szedjük le és őket is dagasszuk bele a tésztába. Amikor már nem ragad hozzá a kezünkhöz, hanem szép sima lett a felülete, ha hozzányomtuk kicsit az ujjunkat, akkor takarjuk le és pihentessük 10 percet. Ekkor még egyszer nekimehetünk, újra megdolgozva a dagasztókarokkal (5 perc).

Kelesztés - A türelem játéka

A kelesztési idő tényleg csak egy hozzávetőleges keretet nyújt, ezt aztán a világon nem lehet pontosan meghatározni. Itt igazán résen kell lenni, mert hogyha ezt a receptet valaki nyáron készíti el, akkor 50 perc alatt úgy túlkelhet a tészta, hogy lefolyik a pultról és szanaszét pukkan. Tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen kell a tésztát a duplájára keleszteni.

Első kelesztés:

• A tésztát kiolajozott tálba tesszük, tiszta konyharuhával lefedjük, és a duplájára kelesztjük. Ez általában 1-1,5 órát vesz igénybe, de akár 2 órát is igényelhet.
• Ha az előtésztás módszert választjuk, az előtésztát letakarva a konyhapulton hagyjuk egy éjszakán át, legalább 10-12 órán keresztül.
• A Yudane technikánál a tésztaérés 45 perc.

Második kelesztés (formázás után):

• A megformázott kenyeret lefedve hagyjuk a duplájára kelni. Ez általában 50 percet igényel.
• Szakajtóban, sűrűn lisztezett konyharuhával bélelve is keleszthetjük, úgy, hogy a szép része nézzen alulra, a fenekén lévő illesztés pedig felülre essen, minket nézzen. Betakarva a konyharuha lelógó részével, a duplájára kelesztjük.
• A Yudane technikánál a kelesztés 25-40 perc.

Formázás - A kenyér alakja

A formázás során kerekre lapogathatjuk a tésztát a kezünkkel, majd jobbról-balról behajtjuk középre, és lenyomkodjuk. Ezután a felső részét meghajthatjuk úgy, hogy háromszög alakú legyen, majd elkezdjük feltekerni fentről lefelé, és csinos veknivé formázzuk.A kenyértésztát finoman, kis téglalap alakúra húzva, közben óvatosan távozik belőle a levegő. Könyvhöz hasonlóan összecsukjuk, először az egyik, majd a másik oldalról úgy, hogy a két fül fedje egymást, így egy hosszúkás tésztát kapunk, amit fentről elkezdünk bejglihez hasonlóan felcsavarni/görgetni, közben ahogy csavarjuk fixáljuk/hozzányomkodjuk a csavart részt a deszkán lévő tésztához és így haladunk végig.Készíthetünk belőle cipót vagy veknit. A megkelt tésztát sós vízzel megkenhetjük, majd megszórhatjuk magvakkal.

Sütés - A ropogós héj titka

A sütéshez előmelegített sütőre van szükség. Fontos a pára is, ami megakadályozza, hogy a kenyér gyorsan kérgesedjen.

Általános sütési útmutató:

• A sütőt előmelegítjük 220-250 fokra. Az alsó rácsra hőálló tálban vizet teszünk, vagy a sütőtálcát a sütő alsó részébe tesszük és vízzel bespricceljük, hogy pára keletkezzen.
• A kenyeret a sütő középső részére toljuk.
• 220 fokon körülbelül 30-40 percig sütjük. Akkor jó, ha az alja kopogtatáskor kissé üregesen kong.
• Az utolsó 10-15 percben a víztálat kivesszük, és/vagy a hőmérsékletet csökkentjük 200-210 fokra, hogy a héj ropogósra süljön.
• A Yudane technika esetében a kenyeret alkalmas sütőtálba (vagy gőzzel telített légterű), 230C°-ra előmelegített, légkeveréses sütőbe kell behelyezni, majd 45-50 percig sütni. A sütési hőfokot az első 30 perc után 200C°-ra kell csökkenteni, valamint a sütőtál fedelét (vagy az egyéb gőzképző eszközt) el kell távolítani.

Jénai tálban sütés:

• A hideg sütőbe helyezett jénaival együtt kapcsoljuk be a sütőt 240-250 fokra.
• Kibugyoláljuk a kenyeret a konyharuhából és óvatosan belefordítjuk a sütőpapírral bélelt jénaiba.
• Gilette pengével bevágjuk - egy határozott, mély vágással, majd visszatesszük a jénai tetejét.
• 230 fokon 40 percig, majd 200 fokon további 20 percig sült. Az utolsó 15 percben vegyük le a jénai tetejét.

Teljes kiőrlésű kenyér receptek

Most pedig lássunk néhány konkrét receptet, amelyek segítségével elkészíthetjük a tökéletes teljes kiőrlésű kenyeret.

1. Klasszikus teljes kiőrlésű kenyér

Ez a recept egy egyszerű, mégis ízletes alapot biztosít a teljes kiőrlésű kenyérhez.

Hozzávalók:

• Teljes kiőrlésű búzaliszt
• Finomliszt (opcionális, a lágyabb textúrához)
• Friss élesztő
• Cukor (késhegynyi az élesztő felfuttatásához)
• Só
• Olaj
• Víz (langyos)

Elkészítés:

1. A kétféle lisztet, az élesztőt, a cukrot és a sót tálba tesszük. Hozzáadjuk az olajat és 3,5 dl vizet, majd összedolgozzuk.
2. Lisztezett felületen 5-7 percig dagasztjuk. Akkor jó, ha a tészta sima és rugalmas.
3. Ha ízesített kenyeret szeretnénk készíteni, a tésztába tetszőleges alapanyagokat dolgozunk, például magokat, aszalványokat.
4. A tésztát kiolajozott tálba tesszük, tiszta konyharuhával lefedjük, és a duplájára kelesztjük.
5. A sütőtálcát a sütő alsó részébe tesszük.
6. A kenyeret megformázzuk, kiolajozott tepsibe tesszük, és a tetejét kereszt vonalakban bevágjuk. Addig pihentetjük, míg kétszeres méretűre nem kel.
7. A sütőt 220 fokra előmelegítjük, a kenyeret a sütő középső részére toljuk, majd az üres sütőtálcát gyors mozdulatokkal vízzel bespricceljük, hogy pára keletkezzen. 30-40 percig sütjük. Akkor jó, ha az alja kopogtatáskor kissé üregesen kong.
8. Amikor azonnal kivesszük a formából és rácson hagyjuk teljesen kihűlni!

2. Pihe-puha teljes kiőrlésű kenyér előtésztával

Ez a recept előtészta használatával garantálja a pihe-puha, laza bélzetű kenyeret. Nagyon finom, pihe-puha, laza bélzetű, kívül cserepes-ropogós héjú, teljes kiőrlésű liszttel készült kenyér! Nagyon finom!

Hozzávalók (a mérce a szokásos 2,5 dl-es bögre):

• Teljes kiőrlésű liszt
• Finomliszt
• Friss élesztő
• Cukor
• Só
• Olaj
• Víz (langyos)

Elkészítés:

1. A sütés előtti este elkészítjük az előtésztát: Az élesztőt elkeverjük a langyos vízben, majd összekeverjük a kétféle liszttel egy villa segítségével. Letakarva a konyhapulton hagyjuk egy éjszakán át, legalább 10-12 órán keresztül.
2. Másnap: Az előtésztát a dagasztótál aljába tesszük, ráöntjük a langyos vízben elkevert cukrot és élesztőt, majd a többi hozzávalóval együtt jó alaposan kidagasztjuk.
3. Kerekre lapogatjuk a tésztát a kezünkkel, majd jobbról-balról behajtjuk középre, és lenyomkodjuk. Ezután a felső részét meghajtjuk úgy, hogy háromszög alakú legyen, majd elkezdjük feltekerni fentről lefelé, és csinos veknivé formázzuk, majd egy szilikonos sütőpapírral bélelt, kenyérsütő formába (püspökkenyér!) helyezzük, ahol lefedve hagyjuk a duplájára kelni.
4. Ekkor azonnal kivesszük a formából és rácson hagyjuk teljesen kihűlni!

Tipp: Elkészíthetjük nyugodtan több teljes kiőrlésű liszttel is, másfél bögre tk liszt és fél bögre finomliszt az arány az előtésztánál, illetve a dagasztásnál is!

3. Magvas teljes kiőrlésű kenyér

Ez a recept gazdag ízvilágú és textúrájú kenyeret eredményez a hozzáadott magvaknak köszönhetően.

Hozzávalók:

• Teljes kiőrlésű liszt
• Élesztő (langyos vízben elkeverve)
• Só
• Víz (hideg)
• Magvak (pl. napraforgó, lenmag, tökmag)

Elkészítés:

1. A tészta elkészítése: A hideg vízzel teli tálba beleszórjuk az összes magot, letakarjuk, és hűvös helyen pihentetjük egy éjszakán át.
2. Másnap: Hozzáadjuk a magos vízhez a lisztet, a sót, valamint az élesztőt, amit előzőleg elkevertünk a langyos vízben. A tésztát alaposan összegyúrjuk, majd 10 percig pihentetjük.
3. Ezután ismét átgyúrjuk, szilikonformába tesszük, konyharuhával letakarjuk, és kb. másfél órán át kelesztjük.
4. A megkelt tésztát sós vízzel megkenjük, majd megszórjuk magvakkal.
5. Sütés: A sütőt előmelegítjük 250 °C-ra. Az alsó rácsra hőálló tálban vizet teszünk, majd a tésztával töltött formát is a sütőbe helyezzük. A hőmérsékletet 220 °C-ra csökkentjük, és a kenyeret 20 percig sütjük.
6. Ezután kivesszük a vizestálat, és a kenyeret további 15 percig sütjük ugyanazon a hőfokon.

4. Kókusztejes/Tejszínes teljes kiőrlésű kenyér

Ez a recept egy különleges, ízletes kenyeret kínál, amely kókusztejjel vagy tejszínnel is elkészíthető. A száraz anyagokat kimérjük, egy műanyag tálban összekeverjük. Belül puha, egyáltalán nem száraz, a kókusztej és a magvak finom ízt adnak neki. A kinézete inkább rusztikus - ahogy sikerült éppen a puha tésztát megcsavarni - de éppen ettől olyan izgalmas, hiszen a végeredmény formára mindig kicsit más lesz.

Hozzávalók:

• Teljes kiőrlésű liszt
• Száraz élesztő
• Cukor
• Só
• Langyos víz
• Kókusztej (vagy főzőtejszín)
• Magvak (opcionális)

Elkészítés:

1. A száraz anyagokat kimérjük, egy műanyag tálban összekeverjük.
2. Hozzáadjuk a langyos vizet és a kókusztejet, majd egy evőkanál segítségével összekeverjük. (Sűrű, nokedliszerű, ragacsos tésztát kell, hogy kapjunk.)
3. Letakarva 1-1,5 órát kelni hagyjuk, míg kétszeres méretűvé megnő a tészta.
4. A nyújtólapot alaposan lisztezzük, erre öntjük a megkelt tésztát. (Egy műanyag habkártya segítségével könnyedén ki lehet a tálból szedni a tésztát.)
5. A habkártyával téglalap alakúra formázzuk a tésztát, majd feltekerjük és megcsavarjuk, mint amikor mosás után kicsavarjuk a ruhát. Sütőpapírral fedett tepsire tesszük.
6. A sütőt 250 fokra bekapcsoljuk, előmelegítjük, addig a kenyeret a pulton pihentetjük.
7. Amikor a sütő meleg, betoljuk a kenyeret és 10 percig magas hőmérsékleten (250 fokon) sütjük.
8. Majd 210 fokra mérsékeljük a hőfokot és még 10-15 perc alatt készre sütjük a kenyeret.
9. Amikor kihűl a kenyér, szépen szeletelhető. Aki szeretné normál tehéntejjel is készítheti a kókusztej helyett.
10. A kisült kenyér majdnem 900 g-os.
11. Ha tejszínt használunk kókusztej helyett, 200 ml főzőtejszínt, 2,5 dl vizet + 5 evőkanál vizet vesz fel a tészta. Finom - kevésbé édes - kenyérke lesz a végeredmény.

5. Yudane technikával készült teljes kiőrlésű kenyér

Ez a módszer lehetővé teszi, hogy a kenyér tésztája több folyadékot vegyen fel, így még puhább és hosszabban friss marad. A recept 70%-os arányban tartalmaz teljes kiőrlésű búzalisztet, de ha valakinek a diétája úgy kívánja, akkor természetesen ezt az arányt szabadon lehet növelni, de persze olyankor a tészta picit több folyadékot fog igényelni. A recept egyszerű és gyors, így ideális választás akár hétköznap is. Szeretettel ajánljuk mindenkinek a kipróbálását!

Yudane összetétele:

• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 40g
• Víz: 100ml

Tészta összetétele:

• Yudane: teljes mennyiség
• BL80 Fehér kenyérliszt: 160g (Finomliszttel pótolható)
• Teljes kiőrlésű búzaliszt: 380g
• Búzasikér: 20g (hiánya esetén BL80, vagy BL55 liszttel pótolható)
• Friss élesztő: 15g, vagy szárított: 4g
• Só: 16g
• Vaj/Margarin: 15g
• Víz: 335ml

Az elkészítés menete:

1. Yudane készítése: a liszt forrázása forrásban lévő vízzel, majd elkeverése.
2. Hűtés: 10 perc.
3. Tészta dagasztása: a többi tésztaképző alapanyag hozzáadásával.
4. Tésztaérés: 45 perc.
5. Tészta gömbölyítése.
6. Pihentetés: 5 perc.
7. Tészta hosszformázása, majd szakajtóba helyezése, hiányában sütőpapíron való kelesztés.
8. Kelesztés: 25-40 perc.
9. Sütésre való előkészítés: szakajtóból való kiforgatás, bemetszések ejtése, a felület bő spriccelése vízzel.
10. Sütés: A kenyeret arra alkalmas sütőtálba (vagy gőzzel telített légterű), 230C°-ra előmelegített, légkeveréses sütőbe kell behelyezni, majd 45-50 percig sütni. A sütési hőfokot az első 30 perc után 200C°-ra kell csökkenteni, valamint a sütőtál fedelét (vagy az egyéb gőzképző eszközt) el kell távolítani.

Gyors és egyszerű teljes kiőrlésű kenyér

Ez az oldal sütiket használ. Ezen weboldal követésével elfogadja azok használatát.Ez a recept azoknak szól, akik a lehető leggyorsabban szeretnének finom, házi kenyeret készíteni. Az Ír szódakenyér után a világ második legegyszerűbb kenyere! Ömm. Hú már előre tudom, hogy ennek a receptnek kifejezetten örülni fogtok, hogy semmi kovász-hókuszpókusz, meg öregtészta és nincs tele hasonló csúnya és rejtélyes szavakkal. Jaj ebben is őrült sok lehetőség van: 2 óra alatt is süthetünk kenyeret, vagy akár játszhatunk is az élesztő + kelesztési idő változókkal.

Hozzávalók:

• Teljes kiőrlésű liszt (vagy lisztek)
• Élesztő
• Cukor
• Só
• Olaj (opcionális)
• Víz (langyos)

Elkészítés:

1. A lisztet (vagy liszteket) egy nagyobb tálba tesszük. Kb. 2-2,5 dl vizet langyosítunk egy pohárban, amiben elkeverjük az élesztőt. A tálban lévő liszt közepébe egy mélyedést formázunk, amibe beleöntjük az élesztős vizet, majd hozzáadjuk a cukrot. Miután az élesztő felfutott, kevés vízben feloldjuk a sót.
2. A tésztát összegyúrjuk, és hozzáadagoljuk a sós vizet. Az egyenletesre dagasztott tésztából cipót formázunk, az edényt letakarjuk egy konyharuhával, és 2 órán keresztül kelesztjük meleg helyen.
3. A kelesztés után újra átgyúrjuk néhány könnyed, de határozott mozdulattal. Ne ijedjünk meg tőle, ha a cipó összeesik. Ezt követően hagyjuk még kb. 1 órát kelni.
4. A kelesztés vége után egy késsel behasítjuk a kenyér felületét, és megkenjük kevés vízzel, majd az előmelegített sütőben kb. 220 fokon 30-40 percig sütjük.

Sütési tippek és trükkök

• A hőmérséklet: Sütés előtt melegítsük elő a sütőt a megfelelő hőfokra. A sütési hőfokot az első 15-30 perc után csökkenthetjük.
• Párás környezet: A sütő aljába tegyünk egy lábosban vizet, vagy spricceljük be vízzel a sütőtálcát. Így a sülés közben keletkező pára megakadályozza, hogy a kenyér gyorsan kérgesedjen.
• Bevágások: A kelesztés vége után egy nagyon éles késsel vágjuk be a kenyér tetejét 3 helyen, vagy kereszt vonalakban. Ez segíti a kenyér egyenletes sülését és szép kinézetet ad neki.
• Teflonos sütőfólia: Ezzel a teflonos sütőfóliával még könnyebb a sütés, semmi nem ragad le!
• Hűtés: Miután a kenyér elkészült, azonnal vegyük ki a formából és rácson hagyjuk teljesen kihűlni. Ez megakadályozza, hogy a kenyér "izzadjon" és elveszítse ropogós héját.

További lehetőségek és kísérletezés

A teljes kiőrlésű kenyérreceptek hatalmas tárházat kínálnak a kísérletezésre. Játszhatunk az élesztő + kelesztési idő változókkal.

• Lisztkombinációk: Próbáljunk ki különböző arányban teljes kiőrlésű búzalisztet, rozslisztet, tönkölylisztet.
• Magvak és aszalványok: Gazdagítsuk a kenyeret különböző magvakkal (lenmag, napraforgómag, tökmag, szezámmag), aszalványokkal (mazsola, aszalt paradicsom) vagy fűszerekkel (oregánó, rozmaring).
• Folyadékok: Kísérletezhetünk kókusztejjel, tehéntejjel, íróval vagy akár sörrel is a víz helyett.
• Cukorbetegeknek és diétázóknak: A receptek többsége módosítható cukorbetegek és diétázók számára. Ehhez csökkenthetjük a cukor mennyiségét, vagy édesítőszerrel helyettesíthetjük. A teljes kiőrlésű liszt arányát is szabadon lehet növelni, de persze olyankor a tészta picit több folyadékot fog igényelni.
• Búzasikér: A búzasikér hozzáadása javítja a tészta állagát és rugalmasságát, különösen magasabb teljes kiőrlésű liszttartalmú kenyereknél. Hiánya esetén BL80, vagy BL55 liszttel pótolható.

A házi kenyérsütés egy örömteli és kreatív folyamat. Hajrá, had szóljon! Süssünk érzéssel! A fent bemutatott receptek és technikák segítségével garantáltan sikerélményünk lesz, és hamarosan mi is mesterei leszünk a tökéletes teljes kiőrlésű kenyér elkészítésének!

tags: #kenyersutes #teljes #kiorlesu #lisztbol