Na, akkor most az tegye fel a kezét, akinek az anyukája nem csinált gyümölcskenyeret! Nem véletlenül nem jelentkezett senki, jól variálható, klasszikus sütemény a gyümölcskenyér. A gyümölcskenyeret (amit kollegáink egy része püspökkenyér néven ismer) igazán elrontani tulajdonképpen két dologgal lehet szerintem. Az egyik, ha nincs benne elég cucc, és túl száraz lesz. A másik, ha agyonüti a rengeteg kandírozott citrushéj, de más meg semmi. A gyümölcskenyérnek már régóta tradíciója van karácsonykor hazánkban, ami nem csoda: a citromos-narancs illatú, vajpuha tésztában lévő aszalt és kandírozott gyümölcsök valóban ünnepi hangulatot keltenek bennünk.
Az ókori gyökerektől a középkori tilalomig
A gyümölcskenyér őse valószínűleg már az ókori egyiptomi társadalomban is ismert volt, legalábbis a piramisok mélyén talált leletek erről tanúskodnak. Aztán az antik Hellász, majd a Római Birodalom idejéből is maradtak nyomai a különféle gabonaőrleményből (talán leginkább árpalisztből) készült ős-gyümölcskenyérnek. Története már az ókori Rómában elkezdődött: egy recept szerint akkor gránátalma-magot, fenyőmagot és mazsolát kevertek egy árpapé alapú süteménybe. A középkor folyamán aztán került a tésztába mindenféle aszalt gyümölcs is, mézzel édesítették, és főúri házaknál nem spóroltak az illatos fűszerekkel sem.
A 18. századi Európában jött egy váratlan fordulat, bármennyire is meglepő, de betiltották a gyümölcskenyér készítését. Az oka a vaj és a cukor egy ételben való felhasználása volt, ez ekkoriban még arcátlan luxusnak számított. Fontos tudni, hogy a középkorban, katolikus vidékeken karácsony előtt szigorú böjtöt tartottak, aminek része volt az is, hogy a tejtermékek - köztük a vaj - is tiltólistán szerepeltek. Maximum olajjal lehetett valamit javítani a tésztán.
A pápai bulla és a vaj forradalma
Bármilyen meglepően hangzik, hogy a gasztronómia történetében egy pápai utasítás hozzon fordulatot, pedig a gyümölcskenyér esetében ez történt. A hagyomány szerint 1491-ben a genovai születésű és igencsak ellentmondásos VIII. Ince pápa egy olyan bullát is kiadott, amely vajlevélként (németül Butterbrief) vonult be a történelembe. A pápai bulla értelmében a mai Észak-Németország területén lehetővé vált Szászországban a vaj és tejtermékek használata a karácsonyi böjt idején. Igencsak leegyszerűsítve: aki fizetni tudott, süthetett finomat - vajjal. A pékek fantáziáját persze meglódította ez a lehetőség, állítólag egy szász udvari pék, bizonyos Heinrich Drasdo volt, aki érezhető mennyiségű szárított gyümölcsöt vagy gyümölcsöket is adagolt az immár vajjal készült kenyértésztához.
Ennek köszönhetően váltak egyre ízletesebbé a Németföldön mind elterjedtebb stollenek, amelyek formája, nem utolsósorban az idővel kívülről rákerült vastag porcukorborításnak is köszönhetően, a bepólyált Krisztusra emlékeztetett - innen is a neve: Christstollen (’Krisztuskenyér’).
Változatos formák és nemzetközi rokonok
Szerte a világban szeretik csinálni, kicsit másképp mindenhol. Az elsősorban angolszász országokban, de Olaszországban is kedvelt rengeteg szárított gyümölccsel, kevés liszt és vaj hozzáadásával készülő gyümölcskenyerek gyakran igen tekintélyes mennyiségben tartalmaznak alkoholt, mivel a szárított gyümölcsöket rumba vagy konyakba, esetenként whiskybe áztatják, hogy megpuhuljanak.
Nálunk ugyan semmiképp sem hívnák gyümölcskenyérnek azt a Svájcban, Németországban, Ausztria egyes tartományaiban, valamint Észak-Olaszországban igen kedvelt régi süteményt, amely nem a tésztába dolgozott aprított gyümölcsöktől lesz gazdag, hanem szinte csak gyümölcsből áll. Svájci specialitásnak számít a körtekenyér, amelyet persze aszalt szilvával, aszalt sárgabarackkal, vagy többféle aszalt gyümölcs keverékével is el lehet tölteni. A hagyományos recept nem tartalmaz tojást, tejet, vajat, cukorból is csak annyit, amennyi az élesztő felfuttatásához szükséges, úgyhogy igazi reformkenyérnek is tekinthető, ráadásul hosszan eltartható.
Óriási károk az Amalfi-part citromültetvényein: gombafertőzés pusztít Dél-Olaszországban
A püspökkenyér és a gyümölcskenyér közötti finom különbségek
Jóllehet számos modern magyar szakácskönyv egymás szinonimájaként használja a gyümölcskenyér és püspökkenyér kifejezéseket a többnyire őzgerinc- vagy szögletes, hosszúkás formában sült kiadós süteményre, a kettő mégsem ugyanaz. Sokan úgy vélik, a gyümölcskenyér és a püspökkenyér között alapvetően az a különbség, hogy az előbbi hozzávalói között nem szerepel az aprított csokoládé, az utóbbiban igen. A helyzet valójában az, hogy a nálunk püspökkenyérként emlegetett sütemény alapja nem kenyértészta, tehát nem élesztővel készül - vagyis amit mi gyümölcskenyérnek hívunk, az valójában püspökkenyér. A püspökkenyereket nem a hosszú eltartható jellemzi elsősorban, így gyakran csak porcukorral hintik meg, persze a csokimáz is gyakori. Az elnevezés kétségtelenül utal a kora középkori adakozó kedvű naumburgi püspökre, bár erre sokan nem is gondolnak.
Gyakorlati tanácsok a tökéletes süteményhez
A gyümölcskenyér receptek sajátossága, hogy teljes mértékben ízlésünkre formálhatjuk azt. A tökéletes gyümölcskenyér lényege, hogy minél többféle hozzávalót használjunk, hogy a gyümölcskenyér íze lehetőleg a leggazdagabb, legváltozatosabb legyen. Bármilyen aszalt gyümölcsöt használhatunk hozzá, egy részét akár durvára vágott olajos magvakra (pl. dió, mandula, mogyoró) cserélhetjük. Ideális megoldás, ha többféle olajos magból, aszalványból már csak egy-egy kis adag van otthon, és szeretnénk valamihez felhasználni a maradékokat.
A vajat robotgép segítségével keverjük habosra a tojással, a cukorral, végül reszeljük bele egy citrom héját és szitáljuk bele a lisztet és a sütőpor. A magvakat és a gyümölcsöket, amik ez idő alatt átvették a rumos ízt és megduzzadtak, forgassuk egy kevés lisztbe, majd keverjük a tésztához. Béleljünk ki egy kenyérformát sütőpapírral, simítsuk bele a masszát. 175°C-ra előmelegített sütőben kb. 30-35 perc alatt megsütjük (vagy recepttől függően akár egy órán át). Sütőből kivéve szórjuk meg porcukorral, majd csomagoljuk folpackba. Hogy szebben szeletelhető legyen, tegyük hűtőbe. Jó sokáig eláll, nyugodtan el lehet készíteni 1-2 héttel Karácsony előtt.
Speciális változatok: gyümölcskenyér liszt nélkül vagy gyümölcsökkel
A gyümölcskenyerek készülhetnek akár liszt nélkül is. Ez esetben a tésztába áttört tehéntúró, ricotta kerül, és liszt helyett kukoricakeményítő tartja össze a tésztát. Remek lehetőség a megmaradt tojásfehérje hasznosítására, ha csupán tojásfehérje felhasználásával sütünk gyümölcskenyeret, és akár egzotikus kandírozott gyümölcsökkel, pl. ananász- vagy papayakockákkal, esetleg kókusszal bolondítjuk meg, csokoládédarabkákat is bátran tehetünk bele.
A banánkenyér szintén egy kiváló alternatíva, különösen akkor, ha a banán a kívánatosnál érettebb formában várakozik a gyümölcsös tálakban. A banánokat villával vagy botmixerrel pépesítjük, majd a tojássárgájával, mézzel és egyéb hozzávalókkal összekeverjük, végül a dióbéllel gazdagítjuk. Az almakenyér pedig, amelynek tésztájába reszelt almát keverünk, igazán puha és szaftos lesz. Ennek egyik változatához tojásra és tejre sincs szükség, így az arra érzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. A gyümölcskenyér nem csupán egy édesség, hanem egy darabka történelem, amely generációk óta összeköt bennünket az ünnepi asztal körül.
tags: #gyumolcskenyer #ami #ezer #evig #elall