Gyümölcsök és Zöldségek Tartósítása Szárítással: Útmutató az Ősi és Modern Módszerekhez

Mai rohanó világunkban gyakran előfordul, hogy gyorsan és finom ételeket kell készítenünk vendégeink vagy családunk részére, miközben nem szeretnénk háttérbe szorítani az egészséges táplálkozás szempontjait. Ehhez nyújt segítséget a zöldségek és gyümölcsök tartósítása, különösen a szárítás, amely egy ősi módszer, de napjainkban is rendkívül releváns. A Táplálkozási Akadémia hírlevele a szárított ételek felhasználásának lehetőségeiről szól, bemutatva, hogyan főzhetünk gyorsan és finomat, az egészséggel összhangban.

Az éléskamra alapjai és a modern kihívások

Előfordulhat, hogy nincs lehetőségünk friss alapanyagokat beszerezni. Ilyen esetekre célszerű az éléskamránkban kevésbé romlandó élelmiszereket tartani, mint például burgonyát, hagymát, sárgarépát, almát, szárított zöldségeket, aszalt gyümölcsöket, befőtteket, sűrítményeket (például paradicsomlevet), mákot, diót és egyéb magvakat, szárazárukat (tésztát, cukrot, lisztet stb.), különféle növényi olajakat, valamint kényelmi termékeket. Ez utóbbi alatt értjük az élelmiszeripar által előállított olyan előkészített, félkész és késztermékeket, amelyek a nyersanyagoknál nagyobb előkészítettségűek, felhasználásukkal nincs tisztítási veszteség, és lerövidíthető a sütésre-főzésre fordított idő. Ilyenek például a bontott szárnyasok, fűszerkeverékek, leves-, mártás-, és italporok, levesalapok, salátaöntetek, pudingporok, mélyhűtött készételek.

Az idényszerűség fogalma az ételkészítéshez felhasznált nyersanyagok esetében az élelmiszeripar fejlődésének, és a széleskörű beszerzési lehetőségeknek köszönhetően egyre inkább veszít jelentőségéből. Már télen is rendelkezésünkre áll a legtöbb zöldség-, gyümölcsféle, akár gyorsfagyasztott, akár más tartósított formában.

Történelmi példák: ősanyáink és ősapáink módszerei

Az őskori emberek számos tartósítási módszert ismertek, többek között a füstölést és a szárítást. Vadászó-gyűjtögető őseink a különböző begyűjtött bogyókat szárítva könnyedén tudták tárolni. A napon szárítást számos kultúrában használták, ez az eljárás fűszernövények, bizonyos zöldségek és akár egyes halfajok esetén is alkalmazható volt.

Évszázadokon át, még nagymamáink idejében is többféle tartósítási eljárást alkalmaztak a háztartásokban. Például alma és szilva aszalását, gyümölcsökből szalicillel, cukorral tartósított befőttek készítését, zöldségekből paradicsomlevet, zöldbabot üvegbe eltéve és dunsztolva. Savanyúságokat is készítettek káposztából és uborkából. A tököt és az uborkát oly módon is konzerválták, hogy alaposan lesózták, felhasználás előtt pedig kimosták belőle a sót. A húsokat is lesózták, majd kiakasztották szikkadni, végül felfüstölték. A kolbász- és szalámiféléket szintén füstöléssel tartósították.

Napjainkban azonban mindez már egyre kevésbé jellemző, így a vendéglátó egységekben, közétkeztetési konyhákon és a háztartásokban a saját készítésű tartósított élelmiszerek mellett/helyett gyakran találkozhatunk tartósított élelmiszeripari termékekkel.

A tartósítás alapvető eljárásai

Az élelmiszerek tartósítása, hosszabb ideig való biztonságos tárolása számtalan különféle módon lehetséges. A fizikai tartósító eljárásokkal az élelmiszerekbe idegen anyagok nem kerülnek, a mikroorganizmusok élettevékenységét fizikai hatásokkal akadályozzuk meg. Az élelmiszeripari tartósítási eljárások széles skáláját foglalják magukba:

1. Hőkezelés (hővel való tartósítás): Ide tartozik a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés.
2. Vízelvonással történő tartósítás: Ez a szárítás, dehidrálás és liofilezés.
3. Hideggel történő tartósítás: Hűtés, gyorshűtés, fagyasztás és gyorsfagyasztás.
4. Vegyszerekkel történő tartósítás: Tartósítószerekkel (például sóval, nitritekkel) vagy erjesztéssel.
5. Sugárkezeléssel: Ibolyántúli (UV) vagy ionizáló sugárzással.
6. Vákuummal történő tartósítás.
7. Gázokkal történő tartósítás.

A szinte minden otthonban fellelhető aszalt gyümölcsök, zöldségek, fűszerek, és a kényelmi termékek nagy része szárítással készül, ezért cikkünkben erről a tartósítási eljárásról szólunk bővebben.

A szárítás, mint tartósítási módszer

A szárítás olyan fizikai tartósító eljárás, amelynél az élelmiszer víztartalmát csökkentjük. Intenzív vízelvonással végzett tartósítás, melynek során a tartósítani kívánt nyersanyag víztartalmát 15% alá csökkentjük. Mivel a szabad vizet eltávolítjuk, koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. A nyers és tisztított zöldségek, gyümölcsök kíméletes szárítása olyan alapanyagot ad, amelyek kellő ideig tartó vízben áztatás után, az eredeti tisztított nyersanyaghoz hasonlóan felhasználhatók. A szárítás természetes velejárója, hogy az alapanyagok térfogata és súlya is csökken. A jó minőségű szárított termékek vízzel érintkezve gyorsan felveszik azt a folyadékmennyiséget, amelyet az élelmiszer friss állapotban tartalmazott volna. Visszanyerik az eredetihez hasonló állományukat és alakjukat.

Az aszalás és a liofilezés

Jelentős azon gyümölcsök köre is, amelyek mint aszalványok jelennek meg a piacon. Az aszalás egy alapvetően gyümölcstartósítási eljárás, melynek eredményeként a kezelt gyümölcs elveszti víztartalmának és tömegének nagy részét. Az aszalás során a hőmérséklet és a hozzá tartozó aszalási idő függ az aszalni kívánt gyümölcs típusától. Az aszalás elkerülhetetlenül megváltoztatja az élelmiszer összetételét, ezért a körülmények megválasztásával is javíthatjuk a minőségét. Az aszalás során a gyümölcsök és zöldségek elveszítik víztartalmuk jelentős részét, ezáltal a romlást okozó gombák és baktériumok működése leáll.

A fagyasztva szárítás vagy liofilezés a legmodernebb kombinált tartósítási eljárás, melyben az élelmiszert úgy szárítják ki, hogy a jéggé fagyasztott vizet a termékből vákuumban, enyhe melegítéssel elpárologtatják, szublimáltatják. A víz eltávolítása így igazán hatékony és kíméletes, ami nagyon jó minőségű terméket eredményez, melynek végső nedvesség tartalma csupán 2-5%. Visszanedvesítéskor a liofilizált anyag az eredeti alakját és ízét nyeri vissza. Fagyasztva szárítással úgy tartósíthatjuk alapanyagainkat és ételeinket, hogy azok megtartják tápértéküknek 97%-át. A kialakult alacsony légnyomás mellett megindul a víz szabályozott párolgása. A folyamatra jellemző, hogy a szilárd jég fázisból mindjárt vízgőz keletkezik a folyékony fázis kihagyásával. Ezt a jelenséget szublimációnak nevezik. A szárítási ciklus során a szárítandó anyag változását általában érzékelőkkel követik. A folyamat során a szárított növényi anyagokban az értékes összetevők nem károsodnak, valamint az eljárás során semmilyen kémiai adalékra nincsen szükség, így kifejezetten egészséges és teljes végtermék keletkezik a folyamat során. A liofilizált termékek beltartalmi értéke kiemelkedően magas más szárítási eljárásokhoz képest. Az alacsony hőmérsékleten való szárítás következtében a termékben lévő értékes anyagok (pl. vitaminok) megőrződnek. A gyümölcsök, zöldségek és egyéb növényi anyagok szerkezete megmarad a szárítás során.

Tápanyagtartalom a szárítás után

A különböző mikrotápanyagok eltérően érzékenyek a különböző környezeti hatásokra. Míg például a főzelékfélék és a gyümölcsök C-vitamin-vesztesége szárítás hatására a 70-90%-ot is elérheti, addig az ásványianyag-csökkenés csupán 5-20% körüli. Gyakran esünk abba a hibába, hogy a félkész ételek vitamin- és tápanyagtartalmát a friss kerti zöldségéhez hasonlítjuk. A zöldségek és a gyümölcsök a vitaminok mellett azonban olyan fontos ásványi anyagokat és egyéb tápanyagokat is tartalmaznak, melyek nem olyan érzékenyek a szárításra. Így az ásványi anyag csökkenés csak 5-20% körüli lesz a folyamat végére.

1. táblázat. 100 g friss tisztított zöldség hány g szárított termékkel helyettesíthető?

Forrás: Sajtóközlemény

2. táblázat. Nyers és aszalt gyümölcsök tápanyagtartalmának összehasonlítása

Forrás: Sajtóközlemény

3. táblázat. Nyers és szárított sárgarépa ásványianyag-tartalmának összehasonlítása

Forrás: Sajtóközlemény

4. táblázat. Nyers és szárított sárgarépa vitamintartalmának összehasonlítása

Forrás: Sajtóközlemény

Otthoni szárítási tippek

Ha nyáron vagy ősszel szeretnénk nagyobb mennyiségű gyümölcsöt és zöldséget a téli hónapokra megőrizni, de nincs elég hely az éléskamrában vagy hűtőben, akkor saját magunk is száríthatunk.

• Gombát: A mosatlan gombát drótrácsra helyezzük, és meleg, jól szellőző helyen 1-2 napig szárítjuk, időnként megforgatjuk. Ha kiszáradt, légmentesen záródó dobozba rakjuk, így akár 1 évig is eltarthatjuk.
• Paradicsomot: A paradicsomot hosszában kettévágjuk, eltávolítjuk a magját és zöld csumáját, enyhén megsózzuk, és vágott felületével lefelé rácsra helyezzük, 30 percig így csöpögtetjük. A sütőt a legalacsonyabb fokozatra állítjuk, és 10-12 óráig szárítjuk, amíg ráncos és bőrszerű nem lesz. Légmentesen záródó dobozban 6 hónapig áll el.
• Gyümölcsöt: Az előkészített gyümölcsöt a sütőbe rakjuk, amit a legkisebb fokozatra állítunk. A sütő ajtaját kissé nyitva hagyjuk, és a gyümölcsszeleteket 6-8 órán keresztül szárítjuk. A kihűtött gyümölcsöket dobozba rakjuk, kissé letakarjuk, naponként összerázzuk. Egy hét elteltével légmentesen záródó dobozba zárjuk, és így 12 hónapig tarthatjuk el.
• Levegőn szárítás: Olyan fűszernövények megőrzésére alkalmazható, mint például a borsikafű, más néven csombor, zsálya, rozmaring, kakukkfű stb. Kössük a levágott növényeket csokorba és lógassuk fel száradni (beltérben).

Egyéb tartósítási módszerek és tárolási tippek

A szárításon kívül számos más módszer is létezik a zöldségek és gyümölcsök, valamint egyéb élelmiszerek tartósítására és megfelelő tárolására.

A fermentálás és pácolás

Az erjesztés - más néven fermentálás - az egyik legősibb tartósítási technika, ami a hasznos baktériumok aktivitásán alapul, ráadásul a legtöbb zöldséggel kivitelezhető. Az eljáráshoz befőttesüvegre, sóra, fűszerekre és a kiválasztott zöldségre van csak szükség. Mossuk meg, és vágjuk szeletekre a zöldséget. Tegyük őket befőttesüvegbe, adjuk hozzá a fűszereket úgy, hogy egy ujjnyi hely maradjon az üveg tetején. Adjunk két csészényi vízhez két evőkanál sót, keverjük össze, és öntsük rá az üvegbe töltött zöldségekre és fűszerekre. Fedjük le az üvegeket, és napfénytől elzárva tároljuk. Két nap múlva fognak buborékot termelni az erjedés következtében. Fontos, hogy naponta kétszer nyissuk ki az üvegeket, hogy a buborékok távozhassanak. Négy nap elteltével már fogyaszthatók is a zöldségek.

A pácolás számos zöldségnél bevethető tartósítási és egyben savanyítási módszer. A titka a könnyen elkészíthető sólé, ami egyenlő arányban tartalmaz vizet és ecetet, és szintén egyenlő arányban sót és cukrot. Az alaposan megmosott zöldségeket vágjuk fel kisebb szeletekre. Készítsük el az oldatot: a vizet, ecetet, cukrot és sót tegyük egy edénybe és forraljuk fel, majd a teljes feloldódás után hagyjuk hűlni 10 percig.

Sózás és füstölés

A halak és a (vörös és fehér) hús sózása által csökken a vízkoncentráció és megszűnik a mikroorganizmusok jelenléte. Ezzel az eljárással tartósíthatjuk a sertés- és baromfihúst, a tenger gyümölcseit, valamint egyéb húsféléket a későbbi fogyasztás céljára. Egyesekben ez az eljárás némi ellenérzést kelthet. Számukra azt javasoljuk, hogy keressenek a húsfélék tartósítására egy másik eljárást.

A füstölés a különböző húsfélék és a tenger gyümölcsei tartósíthatók ezzel az eljárással.

Speciális receptek tartósításhoz

• Erdélyi zakuszka: Ebben igazán jól érvényesül a paprika íze. 5-5 kg padlizsán, hagyma és paprika, 3 kg paradicsom, valamint 50 dkg fokhagyma kell hozzá. A padlizsánt faparázson héjastól süssük meg, majd fatányéron, faeszközzel hámozzuk le és pépesítsük. A hagymát pirítsuk meg zsíron, majd dobjuk bele a felszeletelt paprikát. Dinsztelés után adjuk hozzá a darabolt (ízlés szerint hámozott) paradicsomot és a fokhagymát, és rotyogtassuk fel. A padlizsánt apránként adjuk hozzá, hogy ne hűtse le nagyon a keveréket. Forraljuk fel újra, mert csak tűzforrón szabad az üvegekbe merni. A kívánt állag eléréséig sűrítsük. A száraz dunszthoz a következőkbe csomagoljuk a megtöltött üvegeket: először újságpapír, majd pokróc, a végén esetleg paplan. Az ezután következő pár napban hagyjuk magától kihűlni.
• Sózott paprika: Elkészítéséhez vastag és viszonylag száraz húsú paprika szükséges, mint például a pritamin- vagy a kápia paprika. Leginkább piros színű paprikából érdemes készíteni, mert az mutat igazán jól. Egészen kis adagot - fél-egy kilónyi paprikát - akár kézzel is felaprózhatunk, nagyobb mennyiséghez azonban szükségünk lesz egy húsdarálóra vagy egy zöldségaprítóra. A csumájától és magjaitól megtisztított, majd ledarált paprika minden egyes kilójához 20-25 dkg sót vegyünk. Egy nagyobb lábasban keverjük őket össze, és hagyjuk állni addig, amíg a só teljesen feloldódik. Ez a folyamat a só minőségétől függően 3-6 napig tart. Mindennap többször is keverjük át. Ha elkészült, szedjük kisebb üvegekbe, és csavarjuk rá a fedelet. Semmilyen egyéb hozzávaló vagy eszköz nem szükséges. A keveréket tegyük a kamrába.
• Olajos csípős paprika: Hosszúkás, érett, szépen színeződött, de nem száraz paprikára van szükségünk. Vágjuk vékony karikákra. Tegyük kisebb befőttesüvegekbe. Apránként töltsük fel friss, tehát nem avas olajjal. Óvatosan rázogassuk, ütögessük, hogy ne maradjon benne levegőbuborék. Zárjuk le fedővel az üveget. Az olajos keverék a kamrában akár fél évig is eláll, felbontás után hűtőben igen sokáig tartható. Ha mindig felöntjük olajjal, az íze valamelyest hígulni fog, de a penészedés megakadályozható.
• Ízesített olajok: Az ízesített olajok színt visznek a konyhánkba, és ajándéknak is elsőrangúak. Titkuk az, hogy a hidegen sajtolt napraforgóolaj néhány hét alatt átveszi a belerakott növény aromáját. Készítésükhöz használjunk szárított fűszereket, különben a növényekből kicsorgó nedvesség könnyen megavasíthatja az olajat, vagy penészedést idézhet elő. Az érlelési folyamat általában két hétig tart, ezalatt mindennap legalább egyszer alaposan rázzuk össze a keveréket. Az érlelés végeztével szűrjük végleges helyére az immár ízesített olajat.

Általános tárolási tanácsok

Nincs annál bosszantóbb, mikor a megvásárolt zöldségek, gyümölcsök még a felhasználásuk előtt tönkremennek, megromlanak. Mit tehetünk, hogy a drága alapanyagokat és egyéb élelmiszereket frissen tartsuk? Hogyan előzhetjük meg az ételek idő előtti romlását?

• Gyümölcsök tárolása: Amennyiben elkerülhető, ne tegyük hűtőbe a gyümölcsöket. Tárolásukra egy kb. 15 fokos helyiség, kamra a legalkalmasabb, a közvetlen napfényt elkerülve. Nagyobb mennyiségű alma, körte tárolására hűvös pince is tökéletes. Mindenképp figyeljünk oda rá, hogy jól szellőző helyre kerüljenek, ne fedjük le, ne tegyük zacskóba hosszabb tárolás esetén, mert bepenészesedhet. Ha nem megoldható a külön helyiség a tárolásukra, akkor a kevésbé kényes gyümölcsök - alma, citrom, narancs, banán - a konyhapulton egy nagyobb tálban is elállnak. Amire figyeljünk oda, hogy mindig ép külsejű gyümölcsöket tegyünk egymás mellé, hiszen ha penészes vagy rohadt példány is kerül a tálba, megfertőzhetik egymást és a többi gyümölcs is romlásnak indulhat. Ha mégis hűtőbe kerülnek a gyümölcsök, fontos, hogy soha ne mossuk meg őket, csak közvetlenül fogyasztás előtt. Gyorsabban romló, például bogyós gyümölcsök esetén egy nagyobb tálba, ne túlságos összezsúfolva kerüljenek a hűtőbe és pár napon belül fogyasszuk el őket.

  • Extra tippek: A félbevágott avokádót locsoljuk meg citromlével vagy olívaolajjal. A banán szárát tekerjük be műanyag fóliával. A bogyós gyümölcsöket fürdessük meg vízben és ecetben. Tároljuk külön a gyümölcsöket a zöldségektől, kivéve az almát és a burgonyát, amelyeket ajánlott együtt tárolni, mivel az alma által kibocsátott etilén-gáz megelőzi a burgonyák csírázását.

• Zöldségek tárolása: Zöldségek esetén is érvényes, amit a gyümölcsöknél már megemlítettünk, hogy ideális esetben egy hűvösebb, fénytől védett helyen tárolhatóak legtovább, pincében vagy kamrában. Különösen igaz ez a leggyakrabban használt zöldségeinkre, burgonyára, hagymára, melyeket általában nagyobb mennyiségben vásárolunk. Fontos, hogy jól szellőző helyre, ha lehet faládába kerüljenek, időnként célszerű átválogatni őket, a sérült, hibás példányokat kiszedni. A fokhagymát szinte bárhol tárolhatjuk, fűzérbe kötve akár még a konyha dísze is lehet és hónapokig eláll. Zöldségek frissen tartása során fontos a páratartalom is, ha túl magas, rothadásnak indulhatnak, ha túl alacsony, elveszíthetik nedvességtartalmukat. Hűtőben tárolás esetén, ne hámozzuk meg őket, úgy sokkal gyorsabban megromlanak, kiszáradnak. Célszerű a hűtő zöldségtároló ládájába tenni őket, ha lehet nylonzacskó nélkül. Ha mégis ebben kerülnek a hűtőszekrénybe, mindenképp nyissuk ki a zacskó száját, különben bepenészesedhet a zöldség. Vágott fűszernövényeket kis üveg vízben a hűtő ajtaján is tárolhatunk. Ha megmosott, meghámozott maradék zöldségek frissen tartása a cél, akkor egy légmentesen záródó dobozban, vagy műanyagfóliával lefedve tegyük a hűtőbe és 1-2 napon belül fogyasszuk el.

  • Extra tippek: A zellert csomagoljuk alufóliába. A gombát tegyük papírzacskóba. Az uborkát ne tegyük a hűtőbe, hanem szobahőmérsékleten tároljuk. A spárgát állítsuk vízbe. A piros színű fűszereket tartsuk hűtőben. A sárgarépánál távolítsuk el a zöld leveleket, és zárható zacskóba tegyük, de ne légmentesen zárjuk le. A megmosott és megszárított zöldfűszereket, mint a mentát, koriandert vagy petrezselymet, befőttesüvegben, vízben tároljuk. A salátát mossuk és szárítsuk meg alaposan, majd papírtörlőbe tekerve tároljuk. A citromot légmentesen záródó edényben, hűtőben tároljuk.

• Egyéb élelmiszerek tárolása:

  • Tojás: Száraz, hűvös helyen (2-18C) tárolható hűtés nélkül is, de hűtőben tárolva tovább marad friss. Mosni csak felhasználás előtt kell.
  • Kenyér: Nem érdemes hűtőben tárolni, mert kiszárad. Kenyértartóban vagy lefagyasztva a legjobb.
  • Sajt: Légmentesen zárható műanyag dobozba, esetleg ecettel átitatott papírtörlőbe, majd papírzacskóba csomagolva tegyük a hűtőbe.
  • Tej: A hűtőszekrény belső polcán tároljuk, ahol a leghűvösebb van, ne az ajtóban.

Az élelmiszercímkék fontossága

Az élelmiszerek címkéin feltüntetett adatok segítséget adhatnak az egészséges táplálkozáshoz. Fontos, hogy figyelmesen olvassuk el a címkét, hogy megismerjük az élelmiszerek összetételét, beltartalmi értékeit. Az összetevők mennyiségileg csökkenő sorrendben találhatók meg az élelmiszercímkén, és a felirat alapján tudomást szerezhetünk a termékben lévő adalékanyagokról is. Mindkettő fontos azok számára, akik valamilyen étel- vagy adalékanyag-allergiában szenvednek, mert így elkerülhetik az allergént tartalmazó táplálékokat.

Az érvényben lévő jogszabály előírásai alapján kötelező jellegű a következő allergiát kiváltó élelmiszer-összetevők feltüntetése: glutént tartalmazó gabonafélék, rákfélék, tojás, hal, halfélék, földimogyoró, szója, tej, tejtermékek (beleértve tejcukrot is), diófélék (csonthéjasok), zeller, mustár, szezámmag, kén-dioxid (szulfitok), csillagfürt, puhatestűek. Ezen kívül természetesen gondosan meg kell nézni az adagolási útmutatót, az elkészítésre vonatkozó leírást, valamint a fogyaszthatósági, eltarthatósági időt, és csak azon belül, megfelelően tárolt élelmiszert szabad elfogyasztani.

A tartósítási módszerek, különösen a szárítás, lehetővé teszik számunkra, hogy egész évben élvezhessük a szezonális zöldségek és gyümölcsök ízeit és tápanyagtartalmát, miközben csökkentjük az élelmiszer-pazarlást. Az ősi tudás és a modern technológiák ötvözésével egyre hatékonyabb és egészségesebb módon őrizhetjük meg élelmiszereinket.

tags: #gyumolcsok #zoldsegek #szaritassal #tartositasa