A Tökéletes Húsleves Készítésének Művészete és Titkai

A húsleves. Aranyló, gyöngyöző, a vasárnap fénypontja. Ez kijelenthető. A tökéletes húsleves minden évszakban a családi ebédek kötelező fogása, amellyel mindenkit az asztalhoz lehet csábítani: gyerekeket, férfiakat, hölgyeket egyaránt. Önkéntelenül is anyáink, nagyanyáink tökéletes vasárnapi levese jelenik meg lelki szemeink előtt, ha rágondolunk. Ennek nyilván jó oka van, ugyanakkor teljesen kezdőként is érdemes belevágni a húslevesfőzésbe. A húsleves attól a legcsodálatosabb étel, hogy minden egyes lábos más ízű aszerint, milyen húsból készítettük, vagy éppen tettünk-e bele karalábét is.

Az Alapok: Mi Készíti a Levest?

A húsleves egyik titka, hogy a csirke, tyúk megfelelő részeiből készüljön, de más húsok is kiválóak lehetnek. Vannak kötelező elemek és vannak szabályok, amelyek betartásával garantáltan ízletes levest készíthetünk.

Az Íz Alapkövei: Hús, Zsír és Kötőszövet

1. Izomszövet/Hús: Ez lehet fehér hús vagy vörös hús, attól függően, hogy az állat milyen intenzív mozgásra használja az adott testrészt és az izmokat. A marhahúsok közül rostélyos, fartő, oldalas, szegyleveshez való csont és ökörfark javasolt. Sertéshús nem javasolt húsleveshez, ezért vagy csontlevest érdemes főzni az állat húsos csontjaiból, vagy más hússal készülő levest gazdagítani. Baromfi esetében csirke farhát, láb, comb (bőrével együtt), tyúk (egészben), galamb vagy fácán, esetleg kacsa, pulykanyak használható. Érdemes csontosabb, porcosabb, bőrösebb részeket belefőzni, a sovány húst hagyjuk meg máskorra. Ennek egyik oka, hogy az ezekből távozó zsír és kollagén adja a legjobb ízeket, másfelől pedig ezeket nem lehet túlfőzni, szemben a sovány hússal. Minél többféle hús van benne, annál gazdagabb ízű leves lesz az eredmény.
2. Zsír: Egy jól tartott csirkén vagy tyúkon is van zsír. Érdemes körbenézni a saját környezetünkben és találni egy jó csirke beszerzési forrást. Teljesen más az íze az ételnek, legyen az leves, pörkölt vagy egy csirkesült, ha kapirgálós, jól tartott csirkéből készítjük. A bolti csirkéken nem nagyon szokott zsír lenni. A zsír azért fontos, mert megfelelő mértékletes mennyisége adja meg a jó ízt az ételnek.
3. Kötőszövet, ami kollagénből áll: A kollagén tartja a húst a csonton és köti össze az egyes csontrészeket. Melegítés hatására a kollagén szerkezetéből válik ki a zselatin. A zselatin egy nagyon fontos eleme a leveseknek, mert ez ad egy textúrát, testességet a lének. Ennek hiányában vízszerű lesz és kevésbé tűnik ízesnek. A húslevesnek akkor lesz a legfinomabb az íze, ha megfelelő arányban van benne a hús, a zsír és a kötőszövetből kioldódó zselatin. Pro tipp: süssük elő a csontokat, így még több ízt szabadíthatunk fel belőlük.

A Húsleves Főzési Időinek Részletei

A főzési idővel nem szabad spórolni, alacsony lángon hosszú órákig hagyd főni a levest és összeérni.

• Csirke: farhát, comb, szárny, nyak, vagyis a csontos-porcos részek. 2-3 óra főzés elég neki.
• Sertés: karaj vagy tarjacsont, kocsonya esetén pedig köröm és fej is mehet bele. 3-4 órát egészen nyugodtan rotyoghat.
• Marha: lapocka, oldalas, lábszár, ezekkel nem tévedünk. A marhát tovább kell magában főzni.

Példák a gyakorlatból:

• Egy alkalommal nagy adag marhahúsleves készült, amibe velős csont is került. A csontot tettük fel főni először, jó 2 órát főtt, majd hozzáadtuk a marhacombot, amivel szintén 2 órát főztem, lassan, gyöngyözve. Végül bezöldségeltem, a zöldségekkel még 1 órát főztem. Nagyon finom lett.
• Máskor 1,15 kg marhacombot 5 liter vízzel indítottam, alaposan bezöldségeltem, 4-5 órát gyöngyözve főztem.

A leves íze egész jó lesz egy órás főzés után is, azonban a leves testessége, amit a zselatin adna, nem tud kialakulni. A zselatin a hosszú főzés során oldódik ki.

A Leves Készítése: Lépésről Lépésre

Először is, döntsük el, milyen húsból és/vagy csontból készítjük a levest. Ez egyrészt meghatározza a főzés hosszát, másrészt a leves stílusát is (ha csak csontból főzzük, az gyakorlatilag az alaplé). A húslevest főzhetjük csak csontból, csontból és húsból vagy csontos húsból is.

Előkészületek és Kezdő Lépések

1. Hús előkészítése: A húst megmossuk, ha a fazék mérete megköveteli, akkor felvágjuk, és a fazékba tesszük. Nem csak a marhát, a tyúkot vagy a csirkét is érdemes leforrázni főzés előtt. A húsokat egy nagy tálba tesszük és forrásban lévő vízzel meglocsoljuk, majd 5 percig állni hagyjuk. Ezután hideg vízzel leöblítjük és már mehetnek is a fazékba.
2. Víz hozzáadása: Hideg vízzel öntjük fel úgy, hogy legalább egy ujjnyival ellepje a húst. Hideg vízzel kell felönteni, majd lassú tűzön hagyjuk gyöngyözni a levest. A húsleves így nem lesz zavaros!
3. Fűszerek és hagyma: Fűszerlabdában mellé tesszük a borsot, egy-két gerezd fokhagymát és a kakukkfüvet, illetve azokat a fűszereket, amikre vágyunk. Hozzáadunk egy fej vöröshagymát is (ha rajta hagyjuk a héját, akkor szép mély színű lesz a húsleves). A külső héja ugyanis tényleg aranylóra festi a vizet.
4. Főzés indítása: Közepes lángon főzni kezdjük, amikor felforr, akkor még ebből a hőből is visszaveszünk úgy, hogy gyöngyözzön a levesünk. Alapszabály, hogy a húslevest tilos forralni, a forralás ugyanis szétszedi az izomszöveteket, és roncsolja a fehérjét, ami zavaros levest eredményez.
5. Hab leszedése: Ha közben hab képződik a tetején, azt leszedegetjük. Sokan az első főzővizet leöntik a húsról, illetve folyamatosan szedik a habot a tetejéről. Az első víz leöntése és a hab kergetése helyett, lassabban gyöngyöztetve a levest nem habosodik, és ha nagyon szép tiszta lére vágyunk, akkor egy textilpelenkát terítünk egy nagyobb szűrőbe, és azon merjük át a levesünket egy másik fazékba. Akár habozunk, akár nem, a zöldségeket akkor adjuk hozzá, amikor a hús már félpuha.

A Zöldségek Szerepe és Hozzáadása

1. Kötelező elemek: Kötelező elem a sárgarépa és a fehérrépa, ezek nélkül nehezen képzelhető el a húsleves. A sokak által nem kedvelt fehérrépa nagyon sokban járul hozzá a tökéletes végeredményhez, így minden esetben kerüljön a levesbe. A sárgarépa már sokkal nagyobb sikernek örvend. A zeller, petrezselyemgyökér, sárgarépa hármasa nélkül nem lesz olyan az íze a levesnek, amit megszoktunk. Ez a három szinte kötelező: bár az amerikai húslevesekbe zellerszárat tesznek, fehér répájuk pedig nincs, szóval ha minden kötél szakad, ezek nélkül is lehet készíteni levest.
2. Mennyiség: 3-4 szál répánál azonban többet ne tegyünk bele a fazékba, mert nagyon el tudja vinni a leves ízét. Ha több répát szeretnénk készíteni, akkor érdemes azt külön megfőzni, esetleg karikára szelve vajon megpárolni.
3. További zöldségek: Klasszikus eleme még a levesnek a kelkáposzta, illetve a zellergumó és a karalábé. De gyakorta kerül bele egy kis zellerzöld vagy petrezselyem, illetve szerecsendió-virág, esetleg kakukkfű. Az alaphoz társulnak az extrák: mehet még bele karalábé - ettől kissé édes lesz a leves - kelkáposztalevelek, néhány szem gomba, egy-egy darab paradicsom, paprika.
4. Hozzáadás: Amikor már félig puhára főtt a hús, hozzáadjuk a megpucolt zöldségeket. A zöldségeket nem hagyjuk szétfőni, akkor jó a zöldség, ha keresztül fut rajta a villa, de ettől még nem esik szét. Éppen ezért érdemes minden egyben vagy nagyobb darabokba vágva a leveshez adni. Ez a leves áttetszőségén is sokat segít.

Fűszerezés és Sózás

Óvatosan sózzuk a levest. A só és az egész fekete bors alap, de sokan tesznek még bele egy rakat fűszert a kakukkfűtől a babérlevelen át a lestyánig, minden házban más-más kerülhet bele. A leves színvilágának javítása érdekében egy kis sáfrány, sáfrányos szeklice vagy kurkuma is adható a leveshez a főzés végén, ha elfelejtkeztünk a héjas hagymáról.

Húsleves Betétek és Variációk

A húsleves megengedő. Ha az egyiket épp nem kaptuk meg sehol, az nem jelenti azt, hogy ne állhatnánk neki bátran a főzésnek. A mi kedvenc leveshúsaink a csirkeszárny, a pulykanyak, a pulykaszárny és a marharostélyos.

Klasszikus Levesbetétek

• Tészta: Cérnametélt, eperlevél vagy egyéb klasszikus száraztészta. Ezeket külön sós vagy fűszerekkel ízesített vízben érdemes kifőzni, szűrőn lecsepegtetni, és egy előre melegített tálra borítva tálalni.
• Palacsintatészta, laskára vágva: Az olaszoknál kifejezetten gyakori levesbetét.
• Levesgyöngy: Szintén ritka, de mutatós kiegészítője a levesnek. Ebben az esetben a sűrűre hagyott palacsintatésztát nokedliszaggatón engedjük keresztül, s a kifőtt tésztával gazdagítjuk a levest.

Gombócok és Belsőségek

• Gombócok: A különböző gombócok nagyon klasszul gazdagíthatják a levest. Talán a legelterjedtebb a grízgombóc és a májgombóc. De húsból is készítenek gombócokat. Krumpligombóccal, zsemlegombóccal vagy maceszgombóccal is kiegészíthetjük a levest.
• Belsőségek: A szárnyasokból készített levesek sajátja, hogy az állat bizonyos belsőségeit is a leveshez főzik. Leggyakrabban a szívet, a májat és a zúzát szokták a leveshez adni.
• Velős csont: A velős csont is gyakori vendége a húslevesnek. A már majdnem kész leveshez adott velős csont hamar elkészül.

Marharaguleves

Ha kicsit szeretnénk mást, vagy csak maradt néhány liternyi húslevesünk:1 kg marhalábszár, 2 fej karalábé, 4 nagyobb sárgarépa, 2 nagyobb fehérrépa, 4 szál zellerszár, 10 szem feketebors, só, 2 liter alaplé.A húst kockára vágom, olajon megfuttatom, felkockázom a zöldségeket, a hús mellé teszem, majd az egészet alaposan "összepirítom". Amikor már kellően jó illatok szálldosnak, és a répa is puhulásnak indult, akkor az alaplével felöntöm, fűszerlabdában beleeresztem a borsot, és lassan főzöm. Mikor már majdnem kész, óvatosan sózom. Lehet bele galuskát szaggatni, de kifőtt levestésztával is finom. Sokan legjobban pár csepp citrommal fanyarítva szeretik.

Tálalás és Tárolás

Tálalás előtt a zöldségeket külön szedjük, a levessel párhuzamosan kifőzött tésztát is tálra borítjuk. Utolsó felvonásként zárd el a lángot a leves alatt. Hagyd egy fél órát pihenni, hogy mindketten megnyugodjatok, majd gondosan külön-külön tálba téve a zöldségeket és a húsokat, egy darabka gézen szűrd át az aranyló levest. Ha mindent tökéletesen csinálunk, könnyen előfordulhat, hogy semmiféle átszűrésre nincs is szükségünk. A késznek ítélt levest mindössze hagyjuk egy kicsit ülepedni, hogy a finom törmelék lesüllyedhessen az edény aljára, és teljesen tiszta levet kanalazhassunk. Ha kicsit zavarosabbra sikerült volna, akkor egy szűrő és egy gézlap csodákra képes.

Ha hűtőben tárolnánk a levest, mindig hagyjuk előtte teljesen kihűlni, különben megromolhat.

A Húsleves Mint Lélekmelegítő

A húsleves egy igazán kiadós, lélekmelegítő étel. A húsleves mindig kell, minden élethelyzetben és bármiből elkészíthető, amihez épp hozzájutunk. Ha nincs csirke, marhából, sertésből is készülhet, húsos csontból, csontból vagy ezek keverékéből, ilyen vagy olyan zöldségből, kelkáposztából vagy anélkül. A húsleves tökéletes arra, ha valakinek fáj a torka, elrontotta a gyomrát vagy szomorú.

tags: #ha #keves #a #husleves #potlasa