Sokan szinte naponta használjuk a tejfölt - túróval, péksüteményekkel, salátákhoz, de kevesen gondolnak bele, milyen előnyökkel és ártalmakkal járhat nekünk. A tejföl egyike azoknak a termékeknek, amelyeket eredetileg szlávnak neveznek, mert különösen népszerű a keleti szlávok (ukránok, oroszok és fehéroroszok) ételeiben. Már az ókori Oroszországban elterjedt volt, akkor „csúcsnak” nevezték, mert a leülepedett tej leeresztésével készült. A 20. század második felében Kelet-Európában és a Földközi-tenger térségében vált népszerűvé a tejföl. A tejföl a magyar konyha nélkülözhetetlen alapanyaga, a paprikás vagy a töltött káposzta elképzelhetetlen nélküle, de ezzel kenjük meg a lángost, és persze jut belőle bőven levesekbe vagy éppen főzelékekbe is.
A tejföl meghatározása és gyártása
A GOST szerint a tejfölt tehéntejből vagy tejszínből állítják elő, tejsavbaktériumokkal (a kovász analógjával) összekeverve, aminek köszönhetően elnyeri ízét. Ezután lehűtjük és hagyjuk érni - mindez nem tart tovább egy napnál. Gyárilag a tejföl nagyon egyszerűen elkészíthető. Eleink igen egyszerű módon jutottak tejfölhöz: a tejet hagyták megaludni, és amikor a tej megsavanyodott, a tetejére kiült a zsír, azaz a tejföl, amit aztán leszedtek és hasznosítottak. Manapság ipari körülmények között folyik a tejföl gyártás, a tejet pasztőrözik - azaz a tejet hirtelen 60-90 fokra melegítik, majd gyorsan visszahűtik, ezáltal a mikroorganizmusok számát úgy csökkentik, hogy azok már nem képesek fertőző hatásukat érvényesíteni -, oltóanyaggal kezelik, végül homogénezik, azaz a tej vagy tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják. Érlelés után poharakba adagolják, majd a termék hűtőkamrákban utóérlelési folyamaton megy keresztül.
A tejföl különböző zsírtartalmú lehet, 10 és 58% között. Annak érdekében, hogy valahogy megértsük ezt a besorolást, szokásos négy csoportra osztani: sovány: 10, 12 és 14%; alacsony zsírtartalmú: 15-34%; klasszikus: 35-48%; magas zsírtartalmú: 50-58%. Egyébként a tejföl vagy tejföl termék nem tejföl, hanem annak nem természetes analógja. A tejfölben általában nincs tejszín, de vannak növényi zsírok, sűrítők és stabilizátorok. Vásárlás után ellenőrizheti a termék minőségét, ha egy evőkanálnyi terméket egy pohár forró vízhez ad. A rossz minőségű tejföl kicsapódik vagy darabokra esik, míg a jó tejföl teljesen feloldódik.
Táplálkozás-élettani jellemzők
A tejföl a vitaminokon kívül gazdag mikro- és makroelemekben, ezért is gyakran szerepel a gyermek, várandós és szoptatós anyák étlapján. A tejföl D-, E- és K-vitamint tartalmaz. A D-vitamin segíti a kalcium jobb felszívódását, amely a tejfölben is nagy mennyiségben megtalálható. A tejföl kis mennyiségű B-vitamint is tartalmaz - B2-től B7-ig. Kombináltan segítik a szív munkáját, óriási szerepet játszanak az anyagcsere-folyamatokban és a vérképzési folyamatokban. A több tejsavbaktérium jelenléte miatt könnyen felszívódik a szervezetben, így akár bélbetegségek, fekélyek esetén is fogyasztható. Ez is jó tejpótló lehetőség, ha a szervezeted nem veszi fel jól.
A "fél világ" számára Pécsen gyártják a nikotinpárnát
A savanyított tejtermékek - mint a tejföl, a joghurt, a kefír - nagyon jó hatással vannak szervezetünkre, elsősorban a bélrendszerben élő jótékony bacilusok szaporodásában játszanak fontos szerepet. A tejfölben lévő tejzsír könnyen emészthető, ráadásul a gyártási folyamat során homogenizálják, azaz apróbb cseppecskékre bontják a zsírokat, ami tovább javítja az emészthetőséget. Így a tejföl jól használható olyan esetekben, amikor legyengült, alultáplált betegek számára készítünk ételeket. A tejcukor-érzékenyek számára többféle laktózmentes tejföl érhető el a boltokban, ezeknél érdemes arra számítani, hogy kissé édesebbek a megszokottnál.
Étrendi kockázatok és figyelmeztetések
„Nem a tejföllel van probléma, sokkal inkább az elterjedt használata az, amely miatt érdemes jobban figyelni rá az étrendünkben” - kezdi a magyarázatot a dietetikus. „A tejföl tejszínből, tehát a tejben található zsírból készül, ez pedig gazdag telített zsírsavakban, és mint minden állati eredetű termékben, koleszterint is találunk benne. Energiatartalma a tejtermékek között elég magasnak számít.” Bár a legutóbbi adatok szerint a tejtermékekkel naponta mindössze 14 gramm zsírt fogyasztunk, az összkép már nem annyira kedvező: a férfiak 117, a nők 84 grammos napi zsírbevitele jelentősen meghaladja az ajánlott maximális szintet. Az ajánlottnál magasabb zsírfogyasztás hosszabb távon kedvez a túlsúly vagy az elhízás kialakulásának, a telített zsírsavak magasabb aránya pedig a szív- és érrendszeri betegségek esetén jelenti a kockázat emelkedését.
Fontos kiemelni, hogy a tejföl magas kalóriatartalma miatt túlsúlyosoknak, valamint tejcukor-allergiásoknak és laktózérzékenyeknek nem ajánlott. Vásárláskor érdemes szem előtt tartani, hogy a tejszín drága alapanyag, ezért már jó ideje megjelentek a boltok polcain a sokkal olcsóbb növényi zsiradékot tartalmazó, de tejfölszerű termékek. Ezek zsírtartalma, állaga, sőt még az íze is a tejfölhöz hasonló, de annak ellenére, hogy a növényi eredetű zsiradékokat sokszor egészségesebb alternatívának tartjuk, az ilyen termékek nehezebben illeszthetők be a kiegyensúlyozott táplálkozás kereteibe.
A tejföl felhasználása a konyhában és azon túl
Részt vesz a zöldségpárolásban, húst, halat és csirkét pácolnak benne. A tejföllel készült hideg snackek is akadnak. Egy egyszerű tavaszi saláta retek tejszínes tejföllel valamint salátával, uborkával és paradicsommal. A tejföllel eredményesen csökkenthető az elsózás. Az orosz ételek, mint például az okroshka, a cékla, a zöld és a vörös borsch nem lehet egy kanál tejföl nélkül. Érdemes megjegyezni, hogy a teljesen természetes tejföl körülbelül egy hétig eláll. Ha a lejárati idő hosszabb, az azt jelenti, hogy tartósítószert adtak hozzá. A tejföl színének fehérnek, fényesnek, sárga vagy szürke szennyeződések nélkül kell lennie, az állaga közepesen sűrű, víz és csomók nélkül.
A tejföl egy romlandó termék a raktárban. Hideg helyen tárolják, ahol a hőmérséklet mínusz 2 és +8 fok közötti lehet. A fagyasztóban elveszíti hasznos tulajdonságait. A tejföllel üveges edényben tárolandó, a tejföl nem tárolható fémtartályban, hanem celofán zsákban. A tejföl tárolási ideje nem haladhatja meg az 5 napot, és minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb ez az idő. Emellett a nők jó segítője, a szépség irányításában. A tejföl maszk minden bőrtípusára alkalmas. A leégett bőrt nyugtatja a tejfölpakolás; tökéletesen enyhíti az UV-sugarak okozta fájdalmat és irritációt. Haj- és arcmaszkként általában mézzel vagy tojással, kakaóval kombinálják, vagy önmagában is használják.
Táplálkozási irányelvek és a tejtermékek szerepe
A magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® szerint naponta fél liter tejet vagy ennek megfelelő tejterméket javasolt fogyasztani. A tej és tejtermékek étrendünk lényeges részét képezik, fogyasztásukkal nemcsak táplálkozásunkat színesítjük, hanem szervezetünk működését is jótékonyan támogathatjuk. Egyes népszerű, szélsőséges divatdiéták a tej- és tejtermékek elhagyására buzdítanak, miközben az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat (OTÁP 2014) adatai szerint a hazai lakosság 84 százalékának a napi tej- és tejtermékfogyasztása nem éri el az ajánlott értéket.
A tej és tejtermékek nyomós ok (pl. tejfehérjeallergia) nélküli kiiktatása nem javasolt, mivel ennek az élelmiszercsoportnak az egyik legfontosabb tápanyaga a kalcium, így megfelelő pótlás nélkül hiányállapotot eredményez. A kalcium rendkívül fontos ásványi anyag, azt is mondhatnánk, hogy nélküle nincs élet, ugyanis minden sejtnek, szövetnek szüksége van rá. Ha a táplálékkal bevitt kalcium az élettani szükségletek kielégítésére nem elegendő, akkor a normál sejt- és szövetfunkciókhoz szükséges meghatározott vérkoncentráció eléréséhez a szervezet a csontokból vonja ki az ásványi anyagot. Ez kisebb csonttömeget okoz, amely csökkent csontsűrűség (osteopenia), csontritkulás kialakulásához vezet, és ezzel összefüggésben megnő a törések kockázata. A zsírszegény tejtermékek ugyanannyi kalciumot tartalmaznak, mint a zsírosabbak, ezért a kalciumbevitel növelése érdekében érdemesebb a kisebb zsírtartalmú opciókat keresni.